Brioche de Tours : La Recette Traditionnelle pour une Viennoiserie Exceptionnelle

La brioche de Tours est une viennoiserie française qui combine le moelleux de la brioche et le feuilletage d'un croissant. Cette recette, bien que nécessitant plusieurs étapes, est simple à réaliser et vous offrira une brioche à la mie exceptionnelle, idéale pour le petit-déjeuner ou le goûter.

Ne vous laissez pas impressionner par le nombre d'étapes successives pour cette recette. Très simple dans la confection, consacrez à cette brioche feuilletée un peu de votre temps. Une fois la brioche confectionnée vous serez très fière de présenter une telle brioche au petit déjeuner ou au goûter ! et " faite maison ".

Ingrédients

• Pour la brioche :
  • 550 g de farine (type surfina de soezie)
  • 70 g de sucre en poudre (sucre vanillé maison recommandé)
  • 10 g de sel
  • 2 cuillères à café de levure boulangère (levure boulangère Bruggeman recommandée)
  • 7 œufs
  • 200 g de beurre
• Pour le tourage :
  • 200 g de beurre de tourage
• Garniture :
  • 1 œuf battu

Préparation

La veille

Mettez tous les ingrédients (sauf le beurre) pour la brioche dans la machine à pain en commençant par le liquide ou dans le robot pétrin. Lancez le programme pâte "seul" ou 15 minutes de pétrissage. Lorsque le pâton est formé, incorporez peu à peu le beurre tout en continuant à pétrir.

Le pétrissage est terminé lorsque le beurre est complètement incorporé, et que le pâton obtenu est légèrement collant et souple. Farinez le pâton et disposez- le dans un grand récipient fariné. Recouvrez le récipient d'un film alimentaire, et disposez-le pour 15 à 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain

Le pâton a doublé de volume, sa consistance est plus solide et ne colle plus. Disposez-le sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte et placez au centre le beurre de tourage. Rabattez le côté droit de la détrempe sur le beurre puis le côté gauche. Faites pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

Tapotez avec un rouleau à pâtisserie pour bien répartir le beurre. Rabattez à nouveau le côté droit, puis pour finir le côté gauche. Réservez la pâte 30 minutes au frais. A la sortie du réfrigérateur, abaissez à nouveau la pâte dans la longueur. Faites pivoter l'abaisse à nouveau d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et pliez la pâte en trois en commençant par le côté droit puis le côté gauche.

Réservez la pâte à nouveau 30 minutes au frais avant chaque tour de tourage. Renouveler cette opération minimum 4 fois (l'idéal pour une pâte très légère et bien feuilletée est de le faire 6 fois). Le dernier pliage terminé, disposez-la pour 1h au réfrigérateur.

Le temps de pause écoulé, abaissez pour la dernière fois la pâte en une abaisse de - 1 cm puis roulez-la sur la longueur en un boudin. Coupez ensuite le boudin en 6 morceaux égaux. Disposez les boudins dans les moules de votre choix (préalablement beurrés) Recouvrez d'un linge humide et laissez pousser jusqu'à ce que les brioches doublent de volume.

La quantité importante de beurre ralentissant la pousse, le temps de pousse peut être très long, il variera en fonction de la température de la pièce. Il peut aller de 3 à 6 heures. Le temps de pousse terminé, badigeonnez les brioches d'œufs battu.

Préchauffez le four à 180° et enfournez pour 25 minutes. A la sortie du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Conseils et Astuces

• Le sel et le sucre ne doivent jamais être en contact avec la levure car le sel va diminuer les effets tant que le sucre au contraire va trop la booster.
• Pour un résultat optimal, utilisez du beurre de tourage sec avec le moins d’eau possible, comme le beurre AOP du Poitou.
• Si vous n'avez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre classique, mais assurez-vous qu'il soit bien froid.
• N'hésitez pas à congeler une partie de la brioche si vous en avez trop. Elle sera meilleure chaude, pensez à la réchauffer quelques minutes à four chaud.
• Pour une finition très jolie, utilisez l’excès de sirop pour napper vos brioches feuilletées à la sortie du four, cela leur donnera un joli brillant !

Et voilà une victime supplémentaire !

Variantes et Personnalisations

Pour une touche gourmande supplémentaire, parsemez généreusement la brioche feuilletée de sucre fin avant de la rouler en pensant à laisser 3 cm vierges en bas de la longueur pour la soudure. On est tellement gourmand que j'ai ajouté des barres de chocolat en plus du sucre.

Vous pouvez également ajouter des pralines roses concassées pour réaliser une brioche de Saint Genix en Savoie.

La brioche de Saint Genix en Savoie a la particularité d'être agrémentée de pralines roses.

Ingrédients supplémentaires pour la variante aux pralines roses:

• 200 g de pralines roses (dont 150 g légèrement écrasées et quelques-unes entières pour la décoration)
• 3 cuillères à soupe de gros sucre

Préparation de la variante aux pralines roses:

1. Étalez la pâte et ajoutez 150 g de pralines roses légèrement écrasées.
2. Repliez la pâte et façonnez-la en forme de boule en faisant attention à ne pas "trouer" la pâte.
3. Laissez lever la boule, recouverte d'un torchon, pendant 2 heures environ, jusqu'à ce que la pâte prenne du volume.
4. Préchauffez le four à 170°C et avant d'enfourner, dorez le dessus de la brioche avec un peu de lait pour y faire adhérer des grains de gros sucre cristallisé et piquez 5 ou 6 pralines entières sur le dessus.
5. Faites cuire à four doux (environ 170°C) pendant environ 30 minutes.

En suivant ces étapes et en personnalisant votre brioche, vous obtiendrez une viennoiserie délicieuse et unique, parfaite pour toutes les occasions.

Tableau Récapitulatif des Étapes Clés

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