Les températures ayant bien chutées, l’envie d’une recette réconfortante se fait fortement ressentir. Dans la série des brioches, découvrez aujourd’hui la fameuse praluline originaire de Roanne. Si vous habitez dans la région lyonnaise, vous avez forcément entendu parler de cette fameuse brioche, pour le moins addictive, originaire de Roanne et spécialité de la Maison Pralus !
La Praluline est une création d’Auguste Pralus qui date de l’ouverture de sa 1ère pâtisserie à Roanne. Ce n’est pas une « simple brioche » à laquelle on vient rajouter des pralines roses, ici les pralines sont réparties d’une manière particulière et ne font plus qu’un avec la pâte à brioche qui est tourée (faire des tours) comme une pâte feuilletée. Cette recette, testée à maintes reprises, vise à se rapprocher le plus possible de la Praluline que vous retrouverez chez Pralus. Pari réussi ! Cette Praluline est délicieuse autant dégustée tiède que froide et elle devrait vous garantir un certain succès auprès de vos convives 😉
Comme il s’agit d’une recette de brioche, il est recommandé de lire la section « Points Importants » pour comprendre le rôle de chaque ingrédient. N’oubliez pas de lire la section « Remarques » à la fin de l’article où vous trouverez des précisions qui pourraient vous intéresser.
Le SECRET de FABRICATION de la BRIOCHE de chez PRALUS !!! 😛
Ingrédients pour 2 brioches :
- 175 g de farine de blé bio T55
- 7 g de levure fraîche de boulanger
- 3,5 g de sel fin
- 7 g de sucre
- 125 g de beurre d’Isigny doux mou
- 2 œufs bio moyen (100 g sans la coquille)
- 2 jaunes d’œufs bio (30 à 35 g)
- 10 g d’eau
- 160 g pralines entières à 50% de pralines
- 50 g de noisettes du Piémont
- 1 c. à café de sucre
Pour réaliser 2 brioches un peu plus petites, augmentez les proportions pour 1,5 fois la recette.
Préparation de la pâte à brioche (la veille) :
Sortez le beurre du frigo et coupez 130g en petits cubes (pour qu’il soit à température ambiante lors de son incorporation).
- Dans le bol du robot, placez la farine, le sel, le sucre. Mélangez avec une cuillère en bois.
- Battez les œufs et les jaunes en omelette et ajoutez 10 grammes d’eau. Les ajouter à la farine et mélanger avec la cuillère en bois quelques instants.
- Ajoutez la levure émiettée.
- Pétrir au robot avec le crochet, pendant 4 minutes, vitesse 2.
- Ajoutez le beurre bien mou en petit morceaux.
- Pétrir encore 5 minutes. La pâte est molle et collante.
- Transvasez la pâte dans un bol fariné. Recouvrir de film alimentaire. Réserver au frigo toute une nuit. La pâte va doubler de volume.
Brioche de Roanne
Façonnage de la brioche (le lendemain) :
- Sortez la pâte qui doit être souple et lisse et la réserver tout de suite* au réfrigérateur pendant une nuit.
- Dans une petite poêle en inox, faire caraméliser les noisettes. Chauffez les noisettes avec une cuillère à café de sucre, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le sucre fonde et devienne un caramel doré.
- Transvasez immédiatement les noisettes caramélisés dans une assiette pour stopper la caramélisation.
- Placez les pralines bien étalées en une seule couche, dans 2 ou 3 sacs de congélation superposés. Les concassez avec un marteau ou un rouleau à pâtisserie. Les morceaux doivent être de taille sensiblement identique.
- Procédez de la même façon pour les noisettes (attention elles sont plus tendres).
- Sortez la pâte à brioche et la poser sur le plan de travail généreusement fariné. L’étaler sur une épaisseur de 1,5 cm environ (un carré ou un cercle de 20 cm de diamètre environ).
- Etalez les pralines sur la surface du cercle et les enfoncer un peu dans la pâte. Repliez les 4 coins vers le centre. Etalez la pâte en un rectangle de 12 x 30 cm environ. Repliez ce rectangle en 3 parties.
- Etalez de nouveau en 1 rectangle, dans l’autre sens. Bien veiller à ce que le plan de travail soit très fariné. Repliez de rectangle en 3 à nouveau. Etalez en un carré. Repliez les 4 coins en croix. Façonner une boule. La retourner.
- Placez sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
- Enfourner ensuite 45 min* environ dans le four ventilé préchauffé à 150°*.
Les secrets de la réussite:
- Les pralines : Choisissez de bonnes pralines avec peu de sucre. Chez Gdetou (à Paris ou Lyon), celles à 50% d’amandes sont parfaites (et pas chères). Pour sa praluline, Pralus utilise un mélange avec des amandes et des noisettes.
- Le beurre : Utilisez du bon beurre doux. Le beurre d’Isigny ou un bon beurre fermier à 82% de matière grasse est idéal.
- La levure : Utilisez de la levure de boulanger fraîche, vendue en petits cubes au rayon frais.
- Les œufs : Utilisez 2 gros œufs.
- Le pétrissage : Le pétrissage est plus délicat pour une seule brioche et il vaut mieux doubler les quantités.
- Le façonnage : C’est l’étape la plus délicate. La pâte est un peu collante donc fragile. Le plan de travail doit être suffisamment fariné.
Cette recette n’est pas facile pour les non experts en boulange et il vous faudra peut-être réaliser quelques essais pour une brioche visuellement parfaite. Mais une chose est certaine, elle sera toujours bonne !
Vous pourrez vous régaler en la mangeant tiède ou froide dans tous les cas, on nous dit que la Praluline se conserve 3 à 4 jours dans une boîte hermétique en métal...
Comme je l'ai dit sur FB il y a deux jours, je n'achète plus depuis longtemps le magazine "Fou de pâtisserie". Il est souvent truffé d'erreur et je ne trouve pas ça sérieux pour un magazine assez cher tout de même !
En tout cas chaque année au Salon du chocolat nous nous régalons tous les matins des pralulines cuites sur place et gentiment offertes par la famille Pralus. Il va falloir patienter une année de plus car le salon du chocolat 2020 n’aura pas lieu cette année à cause de ce satané virus.
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#brioche #de #roanne #recipe
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