Brioche de Boulangerie : La Recette Authentique pour un Délice Moelleux

Envie d’un peu de gourmandise ? La brioche de boulangerie est la réponse ! Utilisée aussi bien en pâtisserie qu’en boulangerie, c’est la pâte la plus riche de toutes. Soyons un petit peu rigoureux et découvrons comment réaliser cette brioche parfaite qu’on adore tous.

Dans cet article, nous allons vous apprendre à réaliser une pâte à brioche, la pâte à brioche authentique du boulanger ! Et lors du façonnage, nous vous montrerons comment la faire à la « Nanterre ».

Parce qu’une image vaut mille mots et que la vidéo reste mon domaine de prédilection, voici la recette expliquée étapes par étapes en vidéo.

Les Ingrédients Clés pour une Brioche Réussie

Pour réussir votre brioche, il est essentiel d'utiliser de bons ingrédients :

• Une farine de Gruau facilitera les choses.
• Du bon beurre (du vrai beurre, pas de la margarine).
• Des œufs de qualité feront que vos brioches auront du goût et seront d’autant plus délicieuses !

À noter que pour hydrater la pâte, on utilisera exclusivement des œufs et du beurre, ni eau, ni lait. On parle ici d’une vraie brioche au beurre, bien riche et bien fondante, pas du pain brioché ni de pain au lait !

Certes ce n’est pas une recette à faire en cas de régime mais bon sang, ce que c’est bon !!!

Préparation de la Pâte à Brioche

Voici les étapes pour préparer la pâte à brioche :

1. Déposer dans le cul de poule du robot : 500g de farine T45, 10g de sel, 50g de sucre, 20g de levure fraîche de boulanger et 300g d’œufs entiers. La levure ne doit pas être en contact avec le sel et le sucre, donc bien séparer tous les ingrédients dans la cuve.
2. Pétrir à vitesse moyenne pendant 8 minutes afin de créer le réseau glutineux.
3. Ajouter en une seule fois 250g de beurre pommade coupé en morceaux. Corner de temps en temps pour vérifier si le beurre est bien incorporé à la pâte.
4. Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes, la pâte doit être bien brillante et ne pas dépasser les 26 degrés.
5. Rabattre la pâte dans un récipient propre et fleuré avec de la farine pour ne pas que la pâte accroche. Prendre toute la masse dans les mains et former une belle boule en refermant la pâte sur elle-même.
6. Laisser pointer la pâte à température ambiante. Le pointage est la 1ère phase de pousse qui dure 45 minutes pendant lesquelles la fermentation et les arômes vont se développer et les levures se multiplier.
7. Dégazer la pâte en lui donnant des coups de poing pour faire échapper tout le gaz carbonique qui a été créé par les levures qui ont mangé le sucre.

L'Incorporation du Beurre : Une Étape Cruciale

Commence ensuite l’étape cruciale, l’ajout de la matière grasse. Pour cela, arrêter le pétrin, ajouter le beurre préalablement ramolli à température ambiante et remettre le pétrin en marche, à ce stade on commence à pétrir lentement, l’idée étant de reconstituer le réseau glutineux tout en incorporant le beurre.

Cette étape est certainement la plus délicate, le beurre peine à s’incorporer directement, il faut racler les bords du bol régulièrement et continuer de pétrir autant que nécessaire jusqu’à ce qu’il soit totalement intégré à la pâte. Comment vérifier que le beurre a été correctement incorporé ? La pâte doit être très lisse, souple et élastique. Vous la trouvez collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être (d’autant plus si elle contient beaucoup de beurre).

Le Repos de la Pâte

Après 1h30 de repos, placer la pâte (filmée) au réfrigérateur pour minimum 30min. Personnellement je l’ai laissée 1h30 supplémentaires, on peut même la laisser une nuit au frais tant qu’elle est bien filmée et à l’abri afin d’éviter qu’elle ne forme une croûte.

Façonnage de la Brioche

Voici quelques idées pour le façonnage de votre brioche :

• La boule : Sur le plan de travail fleuré, bouler tous les pâtons. Pour bouler, aplatir chaque pâton avec la paume de la main, replier les bords vers l’intérieur pour donner du corps à la pâte, retourner le pâton pour avoir le côté le plus lisse. Former un U avec la main et faire un mouvement circulaire autour de la boule. Si le boulage n’est pas bien réalisé, on retrouve des plis de pâte après cuisson à l’intérieur des brioches.
• La tresse à 3 branches : Former des boudins, les aplatir avec la paume de la main et replier sur la longueur, puis en portefeuille, et rouler le boudin afin d’obtenir 22cm de longueur et 3cm de largeur. Faire la même opération avec les 3 boudins. Tresser la brioche avec les 3 brins sans trop serrer et tirer la pâte.
• La brioche à tête : Couper 1/4 du pâton pour réaliser la tête de la brioche. Elle doit peser 10g le reste composera le corps de la brioche. Bouler tous les pâtons. Déposer le corps dans le moule préalablement beurré au pinceau. Fariner un doigt et faire un trou dans le corps, sans tourner le doigt pour ne pas déchirer la pâte. Mouiller légèrement l’intérieur du trou créé. Bouler la tête en forme de goutte et déposer la tête pointe vers le bas dans le trou du corps, la tête ne doit pas dépasser du corps.

Bouler chaque portion et la déposer selon la forme désirée dans un moule préalablement couvert de film alimentaire.

La Pousse et la Cuisson

Laissez lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour fleurer le plan de travail).

Quand la levée est terminée, rompez la pâte avec le poing pour la dégazer, étalez-la puis pliez-la puis façonnez votre ou vos brioches (brioche nanterre à 8 boules, brioche parisienne, boules individuelles...).

Dorez à l'œuf entier, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C (thermostat 6) ou 15 minutes pour les petites pièces.

Pour une Brioche Brillante

Pour faire briller votre brioche à la sortie du four, rien ne vaut un bon glaçage ! Porter à ébullition le sucre et l’eau, puis badigeonner la brioche juste sortie du four avec ce sirop.

Tableau Récapitulatif des Étapes Clés

Voilà votre brioche du boulanger filante et moelleuse comme un nuage prête à être dégustée !

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