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Je vous propose aujourd'hui la recette de la brioche feuilletée du chef Philippe Conticini. Pour l'avoir déjà mangée, je peux vous dire que c'est de la bombe!!!
Les confinés sont des gens heureux ! Surtout ceux qui suivent les Live (sur la page Instagram) du chef Philippe Conticini. En effet, tous les jours, le chef nous donne rendez-vous, en direct de chez lui, pour des cours particuliers de pâtisserie. Et le succès ne se fait pas attendre.
Depuis quelques jours, de nombreuses initiatives autour de la cuisine et de la pâtisserie fleurissent à la télé ou sur les réseaux sociaux afin de faire de nous de bons petits cuistots. Qu’ils soient chef, chanteur ou créatrice culinaire, des personnalités ont décidé de lancer des cours de cuisine en live pour proposer aux confinés (ées) de confectionner currys, feuilletés, ou mousses au chocolat. Les mots d’ordre ? Partage et simplicité.
Revenons à cette fameuse brioche feuilletée. En fait, cette recette est celle de Sébastien Crouzat, le chef Boulanger des boutiques de Philippe Conticini. Pâtissier de formation puis Boulanger du côté de Montpellier, ce passionné a pas mal bouger sur plusieurs ville de France. C’est une opportunité qui lui a permis de basculer de second en Pâtisserie à chef en Boulangerie.
En fait, il accepte ce poste vacant, chez les frères Pourcel. Ce qui devait être un remplacement s’est vite transformé en un engagement à long terme. « Un virus » de la Boulangerie comme le décrit le chef. En quête de savoir et de rencontres, Sébastien participe à plusieurs concours. C’est en Janvier 2005, qu’il remporte avec ces deux coéquipiers, la coupe de France de Boulangerie au SIRHA à Lyon. Ce salon étant la plus importante manifestation autour des métiers de bouches, organisé en France.
Retour sur Paris 1 ans plus tôt. C’est dans la Capitale, qu’il participe à la réalisation de l’exposition Pain Couture, sous la direction de Jean-Paul Gautier. Ces diverses rencontres et formations auprès des plus grands chefs, ont enrichi ces valeurs : Transmettre le savoir, un devoir et une exigence éthique. En 2007, il rejoint le cercle très fermé et exigeant des Compagnons Boulanger du Devoir Egalitaire. Il retourne en périphérie de Bordeaux où il s’installe à son compte pendant 7 ans. Plus tard, il devient formateur sur Paris puis en Chine. Enfin, ces dernières années il accepte de relever un défi.
Pari tenu ! Ensemble, ils ont imaginé une belle gamme de pains et de viennoiseries. C’est donc au cours d’un Live sur la brioche feuilletée, que j’ai pu partager avec ce chef d’exception. Alors si j’ai un conseil à vous donner, courrez sur Instagram et participez à ces Live …Vous aurez l’embarras du choix ! Le confinement aussi a du bon !
Voici sa recette complète Pour une brioche dans un moule à cake de 18 cm de long sur 7 cm de large Ou 8 brioches individuelles.
Le matériel Vous verrez que pour la suite, j'utilise un robot (genre Kitchen Aid), mais parfois aussi une machine à pain ('MAP'). L'avantage de la machine à pain ('MAP'), c'est qu'on peut faire une seule brioche, car elle pétrit sans difficulté les petites quantités. Autre avantage, elle étuve ce qui est pratique en hiver. C'est parti !
Commencez le pétrissage de la pâte à vitesse 3, puis ajoutez les œufs entiers, petit à petit (cette phase dure à peu près 3 mn). Une fois les œufs incorporés, poursuivez le pétrissage pendant 7 à 8 mn, à vitesse 3, jusqu’à ce que la pâte se décroche des parois de la cuve.
6. On pétrit jusqu'à ce que la pâte "tienne en boule", puis on prolonge le pétrissage pour bien travailler la pâte.
7. En général, je pétris longtemps : environ 30 minutes, afin de bien développer le réseau glutineux. C'est essentiel avant d'ajouter le beurre, sinon la texture de la brioche ne sera pas la même.
20. Dernière étape du pétrissage, vient un moment ou la pâte devient homogène, et tient en boule. Il faut continuer de pétrir.
21. La pâte n'accroche plus à la paroi.
22. On continue de pétrir quelques minutes et on arrête. La pâte obtenue est brillante.
23. Pour tester la pâte, tirer : vous verrez qu'elle doit être très élastique. Ceci signifie que malgré la grande quantité de beurre, on a réussit à préserver le réseau glutineux : Ceci permettra à la brioche de lever, et d'avoir une texture très aérée : c'est la magie de cette recette !
29. Sortir la pâte du frais après 4 heures.
30. Découper la pâte en 4 pâtons et peser : on veut obtenir des boules homogènes et donc la pesée est nécessaire.
31. Vous pouvez donc diviser la pâte en 4. Pour un moule de 30 cm x 11 cm par exemple, j'ai une pâte de 664 g. En divisant par 4, j'obtiens : 4 boules de 166 g.
32. Voila une astuce que j'ai appris en école de pâtisserie : on veut deux boules centrales légèrement plus grosses que les 2 boules situées aux extrémités du moule. La raison, c'est que les boules "centrales" situées au milieu ont tendance à être pressées, et lèvent donc moins que celles situées aux extrémités du moule. Afin de "compenser", on va découper et peser 4 pâtons, avec 2 boules plus grosses que les 2 autres.
33. Pour un moule de 30 cm x 11 cm par exemple, j'ai une pâte de 664 g. En divisant par 4, j'obtiens : 4 boules de 166 g.
37. En principe, on doit utiliser un "moule de Nanterre", qui est un moule à bords hauts. J'ai indiqué dans les proportions, différentes tailles de moule.
38. Je vous déconseille les moules en silicone.
47. Attendre que la brioche lève : le temps dépend de la température ambiante ( été, hiver, température de la pièce, etc...
53. Pour dorer, tremper un pinceau de cuisine dans l'oeuf battu, et dorer délicatement la brioche : cela donnera une belle couleur pendant la cuisson.
54. Le danger, c'est de tenir trop fermement le pinceau, et par la même d'appuyer, et donc de faire dégonfler la brioche !
59. A partir de 25 minutes, tester la cuisson toutes les 5 minutes : un couteau planté au centre doit ressortir humide, mais sans trainée de pâte : la brioche est alors cuite ! Pour vérifier si la cuisson est parfaite, le meilleur indicateur reste le test du couteau : en l'insérant, il doit ressortir propre, sans trace de pâte. Sinon, prolonger la cuisson. Parce que la cuisson, très douce (160 °C), permet à cette pâte levée de développer un maximum de souplesse et de fondant.
Cette détrempe doit reposer 12 H maximum au réfrigérateur. Dans la cuve d'un robot muni d'un crochet, mettre tous les ingrédients sauf le beurre. Faire chauffer dans une petite casserole, 50 g d'eau. Ajoutez 25 g de sucre blanc et 25 g de sucre Muscovado. Porter à ébullition et faire réduire. Hors du feu, rajouter la gousse de vanille que vous avez utilisé précédemment pour parfumer la détrempe.
Dans un robot, mixer les pistaches avec le sucre en poudre. Ajoutez l'extrait d'amande amère et l'huile. Continuez de mixer jusqu'à obtention d'une pâte. Si la pâte vous semble trop sèche, rajoutez encore un peu d'huile. Réalisez un carré double sur une feuille de papier sulfurisé de 15 cm X 21 cm. (Voir la vidéo). Dans le papier sulfurisé, y glisser le morceau de beurre et refermer les trois cotés. Taper avec votre rouleau pour l'applatir uniformément, le rouler jusqu'aux bords.
Pour obtenir du beurre jusque dans les angles, faire un quart de tour, la pointe du carré devant vous et à l'aide de votre rouleau à pâtisserie, roulez le beurre jusque dans l'angle. Recommencer trois fois l'opération. Ainsi, cette astuce de chef, vous permettra d'avoir votre morceau de beurre parfaitement réparti dans tout le carré de papier sulfurisé.
Fleurer légèrement votre plan de travail. Deuxième astuce de chef : Pour obtenir un carré plus simplement à partir de votre boule de détrempe, inciser en croix profondément le dessus de votre boule de détrempe. Vous allez y déposer au centre de votre rectangle de pate le morceau de beurre débarrassé de son papier sulfurisé, puis replier les deux bords vers le centre.
Troisième astuce du chef : Inciser les deux cotés de votre pâte à l'aide d'un couteau ou d'un cutter, pour casser la force de la pâte. Vous devez vous retrouver avec un rectangle où les quatre cotés sont ouverts. (Voir la vidéo). Faire 1 tour simple, en rabattant en trois la pâte (voir la vidéo). Afin que votre pâte adhère parfaitement, levez la farine sur la surface à l'aide d'une balayette ou d'un morceau de papier absorbant.
Inciser les deux cotés de votre pâte à l'aide d'un couteau ou d'un cutter, pour casser la force de la pâte. Vous devez vous retrouver avec un rectangle où les quatre cotés sont ouverts. (Voir la vidéo).Etaler la pâte en un rectangle de 45 cm de long sur 15 cm de large. Veillez toujours à respecter ces dimensions. Placez au congélateur 10 minutes.
Faire un deuxième tour simple, en rabattant en trois la pâte (voir la vidéo). Afin que votre pâte adhère parfaitement, levez la farine sur la surface à l'aide d'une balayette ou d'un morceau de papier absorbant. Inciser les deux cotés de votre pâte à l'aide d'un couteau ou d'un cutter, pour casser la force de la pâte. Vous devez vous retrouver avec un rectangle où les quatre cotés sont ouverts. (Voir la vidéo).
Etaler la pâte en un rectangle de 45 cm de long sur 15 cm de large. Veillez toujours à respecter ces dimensions. Placez au congélateur 10 minutes. Faire un troisième et dernier tour simple, en rabattant en trois la pâte (voir la vidéo). Afin que votre pâte adhère parfaitement, levez la farine sur la surface à l'aide d'une balayette ou d'un morceau de papier absorbant.
Inciser les deux cotés de votre pâte à l'aide d'un couteau ou d'un cutter, pour casser la force de la pâte. Vous devez vous retrouver avec un rectangle où les quatre cotés sont ouverts. (Voir la vidéo). Etaler la pâte en un rectangle de 50 cm de long sur 15 cm de large. Servez-vous d'une règle afin de réaliser trois marques tous les 5 cm, sur la largeur totale des 15 cm.
Découper à l'aide d'un couteau ou d'un cutter, trois bandes de 5 cm sur 50 cm de hauteur. Sur une bande, écrasez les deux extrémités en insistant plus sur celle qui sera roulée en premier et devra représenter la pointe de votre brioche. Vous pouvez les garnir de crème ou pas. Ici, j'ai utilisé ma pâte de pistache maison pour la préparation de la brioche feuilletée escargot.
Déposez dans un moule largement beurré, et laisser pousser pendant 3H30 à couvert et à température ambiante. Pliez en accordéon un morceau de pâte de 15 cm X 50 cm de hauteur, le placer au centre d'un moule de 19 cm de long, largement beurré, et laisser pousser pendant 3H30 à couvert et à température ambiante. (dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air)..
Passer la dorure en faisant attention à ne pas en mettre sur les parois des moules, au risque de coller votre brioche lors du démoulage. Enfournez vos brioches dans le four TH 230°C, puis baissez immédiatement à 190°C, et cuire pendant 15 minutes. Baissez à 150°C et poursuivre la cuisson encore 15 minutes. Je vous conseille de surveiller la cuisson finale, en enfonçant la pointe d'un couteau en centre, qui doit resortir sèche.
Dès la sortie du four, badigeonnez de sirop sur toute la surface de vos brioches. N’oubliez pas de bien graisser vos moules. N’ouvrez surtout pas la porte de votre four pendant la cuisson. S’il vous reste de la pâte vous pouvez la congeler en forme dans son moule, puis la ressortir et la laisser lever pendant les 3H30 de pousse normale. Parfaite pour un petit déjeuner si vous êtes une (un) lève tôt.
Pour un moelleux de conservation, n’hésitez pas à la filmer…. Enfin s’il en reste ! Au passage, pour moi, réaliser cette brioche feuilletée était un rêve ! Je tiens particulièrement à remercier Sébastien Crouzat, pour nos divers échanges. Comme quoi avec de bons formateurs tout est possible, tout est réalisable !
Ajouter les oeufs puis pétrir à l’aide du batteur muni des crochets jusqu’à l’obtention d’une pâte bien élastique et brillante. Un fois pétrie, rassembler la pâte en formant une boule et la placer dans le fond du cul de poule. Une fois la pâte reposée, celle-ci a dû au minimum doubler de volume. Au bout d’une heure, sortir la pâte et la placer sur le plan de travail afin que la pliure soit située à gauche. Pour cela, rabattre la partie 4 sur 3 puis 1 sur 2. Enfin rabattre la partie 1 sur la partie 4.
Pendant ce temps, préparer un sirop en portant à ébullition le mélange eau et sucre. Une fois que la pâte s’est bien raffermie, découper des tronçons de 5 cm à l’aide d’un couteau à lame lisse. Placer un linge humide sur le dessus du moule et faire pousser 2h dans une pièce chaude. Enfourner le moule pour environ 30 minutes. Le temps est donné à titre indicatif et dépend de votre four. 3 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonner le dessus avec le restant du sirop que vous avez préparer tout à l’heure et remettre à cuire pour 3 dernières minutes.
Voilà, je n’ai rien d’autre à ajouter que de vous souhaiter une excellente dégustation et de profiter de ce moment de gourmandise ;).
Philippe Conticini, un cuisinier et chef-pâtissier français reconnu dans le monde entier, va faire des heureux à quelques jours de Pâques. Connu pour ses créations sucrées traditionnelles, il sait aussi revisiter à la perfection ces mêmes délices classiques. Sur son site, celui qui est à la tête de plusieurs pâtisseries à Paris et à Londres a dévoilé sa recette de brioche de Pâques, tout en chocolat et en forme d'œuf.
N’hésitez pas à consulter les commentaires et questions des autres utilisateurs pour résoudre les problèmes courants et adapter la recette à vos préférences.
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