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Maintenant que le levain est en forme, et après avoir réalisé le pain au levain, les gaufres, les crêpes, le kouglof, il me fallait réaliser la recette de base de la boulangerie : la brioche au levain. La brioche au levain a une croûte fine et bien dorée, la mie et moelleuse, même filante et son goût est incomparable : on retrouve les arômes du levain tout en douceur. Cette brioche est légère et aérienne et elle est surtout inratable ! Il faudra juste prendre le temps de réaliser les différentes pousses primordiales (le repos au réfrigérateur permettra une levée magnifique à la cuisson et facilitera le façonnage car le beurre durcit au froid).
Une brioche extra moelleuse, à la mie filante, avec un levain liquide. Sa saveur est inégalable ! Sa préparation se débute la veille.
La brioche au levain pur a une saveur incomparable, légèrement acidulée. La mise au point de cette recette a pris un certain temps pour trouver le juste équilibre entre les différents ingrédients. On l’a voulait pas trop sucrée, mais moelleuse.
Comme beaucoup, après avoir fait du pain j’ai été tenté de tester la brioche. Inutile de préciser qu'une brioche fabriquée ainsi au levain en fermentation longue à T° ambiante développe des arômes inégalés !
Alors, vous vous attendez bien à ce qu’une brioche faite entièrement avec du levain, ait un prix …. C’est donc sur le recette des « Mains à la Pâte » que je me suis attardée ….
Je l’ai cherchée, je l’ai trouvée, la parfaite brioche du matin, la brioche au levain, digeste, moelleuse, savoureuse et joliment tressée. Je te l’avais promise cette recette, la voilà: à ton bol à mélange, la brioche au levain est avancée! Ma brioche a été tressée à 4 branches, puis dorée à l’oeuf et parsemée de grains de sucre à chouquette. Je l’ai parfumée à la fleur d’oranger.
La brioche, je l’aime moelleuse, bien beurrée, avec de la fleur d’oranger et des grains de sucre de chouquette… Je l’ai tressée à 4 branches, car j’aime aussi les tranches denses. Si tu veux une brioche plus souple, tresses-la à 3 branches ou boule-la en 3 pour la placer dans un moule à cake (comme une brioche nantaise).
Cette recette est pour 2 brioches tressées de 6 personnes chacune. Tu peux la congeler tranchée et la réchauffer au grille-pain pour tes petits déjeuner, une fois cuite.
Ingrédients : farine de blé bio T80, oeufs bio, beurre bio, sucre de canne bio, du levain naturel de seigle, sel de Guérande, eau.
Pour la pâte à brioche:
Pour la finition:
Poser un bol sur une balance, faire la tare, y casser les oeufs puis compléter en lait jusqu'à obtenir 220 grammes. Fouetter.Verser dans le bol du robot : la farine, la cassonade, le sel, (un peu de levure sèche selon l'âge du levain mais c'est facultatif), le levain et le mélange oeufs-lait. Avec le crochet, pétrir en vitesse la plus lente pendant 10 minutes.Ajouter le beurre peu à peu et pétrir encore 10 minutes. La pâte reste collante, c'est normal. (ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante et surtout elle durcira au réfrigérateur).
Rassembler la pâte au centre du bol, le couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 4 heures à température ambiante pour démarrer la fermentation. Mettre ensuite le bol au réfrigérateur (sans dégazer ! la pâte va poursuivre sa pousse lentement) pendant 20 heures.
Le lendemain : la pâte a bien durci, c'est normal avec le beurre (elle a un peu levé la mienne).Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné. Avec les mains farinés, diviser le pâton en 10 portions égales (pesez votre pâton pour avoir un grammage précis : je fais des portions de 124 grammes). Avec les mains farinées, bouler les 10 portions.
Beurrer un grand moule à cake (de 30 cm). Déposer les 10 boules à l'intérieur. Couvrir d'un linge et laisser reposer 5 heures à température ambiante (il fait bon aujourd'hui dans la maison 23°c).
Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.Dorer généreusement avec l'oeuf battu. Enfourner 35 à 45 minutes, selon votre four : la brioche doit être bien dorée et bien gonflée. 35 minutes chaleur tournante pour mon four qui va assez fort c'est parfait! "Qu'ils mangent de la brioche ..."
Bien mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et puis rajouter le levain (1), travailler la pâte jusqu’à obtenir une masse homogène, puis pétrir doucement 20 min à la main. Incorporer le beurre préalablement ramollit à température ambiante, pétrir jusqu’à l’intégration entière du beurre. Laisser la pâte se reposer à peu près 14 heures à température ambiante, graisser un moule (de préférence en inox), façonner six boules à poids égal et déposer dans le moule. Laisser au repos entre 5 et 6 heures et enfourner à 180C entre 45 à 50min.
Si vous réussissez cette version, vous pouvez aussi tenter la même en ajoutant non pas 125 mais 150, 200 ou 250 g de beurre. Le résultat devrait être encore plus savoureux, mais cela sera plus difficile à pétrir, le beurre affaiblissant le réseau de gluten. 2 minutes avant la fin, si la pate est encore trop fluide et ne commence pas à se détacher du bol, incorporez un peu de farine supplémentaire pour donner plus de corps à la pâte.
Sortez le bol du robot et décuvez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Placez la pâte dans un saladier, et couvrez là avec un torchon ou un film étirable. Laisser la reposer à température ambiante pendant le temps qu’il faut pour que la pâte double ou triple. Cela peut prendre 8, 16 ou 24 heures, selon la T° ambiante.
Dégazer là fermement avec les paumes des mains, puis façonnez la en fonction de vos souhaits. Dorez votre pâte pour éviter qu’elle ne croûte, à l’aide d’un œuf entier mélangé à un tout petit peu d’eau tiède. La brioche doit sonner comme un tambour lorsqu'on tapote dessous. Elle doit être bien dorée.
Personnellement, j’aime sentir que je mange une brioche et non un pain brioché. Pour réussir votre brioche au levain, il va falloir bien choisir votre farine T65. Mais allez y petit à petit, afin de ne pas inonder la pâte. Mettre le levain, la farine, le sucre, le sel et les œufs dans le bol du robot. Avec l'outil "feuille", pétrir la pâte pendant au moins 10 minutes (C'est très important pour le développement du réseau de gluten.
Passé ce temps, retirer la "feuille" et mettre le crochet pétrisseur à la place. Pétrir la pâte en ajoutant le beurre petit à petit. Sortir le bol du robot et couvrir la pâte à brioche. Une fois les 8 heures passées, la pâte doit avoir doublé, voir triplé de volume. Dégazer doucement avec les paumes des mains et faire glisser sur le plan de travail fariné. Former une boule avec la pâte et mettre dans votre moule beurré.
La brioche doit sonner "creux" lorsqu'on tapote dessus. Elle doit être bien dorée. La particularité de cette brioche, c’est qu’elle est ensemencée avec un levain-levure, à ne pas confondre avec un levain naturel. C’est une portion de la pâte qu’on fait pré-fermenter avec de la levure. Cela développe les capacités fermentaires de la levure et cela va apporter des arômes supplémentaires à la brioche.
Les arômes de brioche, c’est le beurre et aussi la fermentation qui les apporte. Par contre si vous restez, prenez le temps de tout lire, de tout faire à la lettre, et je vous garantis les applaudissements au petit déjeuner! C’est une recette de brioche parisienne, c’est à dire sans parfum ajouté et très peu sucrée. Les brioches régionales sont toujours plus sucrées et comportent en général un parfum, fleur d’oranger, rhum, cognac, etc… mais rien ne vous empêche d’en mettre si vous aimez cela.
(On réussit moins bien avec des petites quantités. Je dis ça pour ceux ou celles qui auraient envie de diviser la recette, ce qui est une mauvaise idée. J’utilise de la levure fraîche. Je sais, certains voudront me prouver par A + B que celle en granulés qu’on mélange à la farine est la même. Ils font comme ils veulent, je ne vais pas regarder par dessus leur épaule.
Mettez la farine dans la cuve du robot, ou dans un grand récipient. Faites un creux au centre. Émiettez la levure dans ce creux. A l’aide d’une cuillère, délayez-la avec le lait en prenant un peu de la farine qui l’entoure, de manière à faire une petite pâte molle. Raclez la cuillère avec votre doigt pour en détacher toute la pâte. Quand la farine est toute craquelée, et pas avant, ajoutez le sel, le sucre et les œufs. Pétrissez à petite vitesse.
Dès que votre pâte se décolle, soit après environ 20 minutes (temps purement théorique, ça peut être plus long) ajoutez le beurre mou morceau par morceau, en ajoutant un nouveau morceau quand le précédent a été incorporé. Cela va prendre environ un quart d’heure. Continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte se redécolle et que tout s’agglomère sur le crochet du robot. Couvrez votre pâte avec un torchon, et laissez-la dans un endroit tiède (25-27°C) pour qu’elle commence sa fermentation.
On démarre la fermentation au chaud pendant 1 heure, puis on va faire un rabat. Faire un rabat, c’est étirer la pâte une fois avec la main puis la replier sur elle-même, de manière à faire sortir le gaz qu’elle contient. Ça la fait retomber. Alors, on la couvre d’un film alimentaire au contact de la surface et on va mettre la pâte au frigo, où elle restera entre 8 heures et 18 heures. Je précise que le passage au frigo est obligatoire, sinon la pâte sera impossible à travailler après la fermentation.
Après ce repos, on reprend notre pâte : ô merveille elle a gonflé dans le frigo! On étale la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail fariné légèrement, on la replie en 3, on la ré étale, on la replie, et on recommence. En tout, on le fait 3 fois. Cela ne prend que quelques minutes, et à chaque tour, on sent que la pâte devient plus ferme et plus élastique, elle résiste. Je précise que ça ne fera pas une brioche dite «feuilletée», pour cela il faudrait introduire du beurre entre les plis, et ce n’est pas le cas ici.
Enfin on la roule sur elle-même et on coupe le rouleau en 8 portions. Selon la taille du moule, on place les 8 côte à côte dans un moule, ou bien 4 dans 2 moules. Soit debout, soit couchés, c’est comme on veut. Si on les met debout, cela donnera un effet « tourbillon » amusant et voluptueux. La pâte ne doit remplir que la moitié du moule. Il faut laisser lever au chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume, que ça dure 1 heure ou 4 heures n’a pas d’importance du moment qu’elle double de volume…
Lorsque la pâte arrive en haut du moule, il est temps de la faire cuire. On aura pris soin de préchauffer le four un peu avant. On dorera la surface avec de l’oeuf battu et on enfournera. On cuit toujours les brioches en chaleur statique.
2°) L’eau contenue dans la pâte (principalement celle des oeufs ) se vaporise et comme la vapeur monte, tout cela fait gonfler la pâte dont les alvéoles sont retenues par le gluten élastique. Et pour que ça monte encore plus, il faut que la chaleur vienne principalement d’en bas. Ça crée véritablement une poussée verticale qui rend la mie légère. Si la chaleur vient plus d’en haut que d’en bas, ou si vous mettez la chaleur tournante qui répartit partout la chaleur, il va se former en surface une croûte plus rapidement que si la chaleur vient principalement du bas.
Deux brioches faites avec la quantité de pâte que je vous indique cuiront 40 minutes à 180°C. Si vous n’en faites qu’une très grosse, ce sera 50 minutes à 1 heure, à 160°C. On démarre la fermentation au chaud pendant 1 heure, puis on va faire un rabat.
Au début, avec mon levain, j’ai cédé à la facilité: les freselle, les crackers minute…puis j’ai succombé à une pizza inoubliable et me voilà enfin dans le sucre. Les brioches sont d’un moelleux incomparable, de quoi les dévorer sans presque s’en apercevoir. Et le truc rigolo c’est que la brioche est très légère (très peu de beurre), que demander de plus? Bon d’accord, il faut avoir du levain…et un peu de temps (d’attente) devant soi.
1. La veille, sortir le levain du frigo et le mettre dans un récipient avec le lait. Mélanger puis laissez fermenter pendant une vingtaine de minutes. Verser tout dans un saladier (ou la cuve d’un robot) et incorporer les oeufs entiers (pas le jaune) et le beurre mou. Ajouter la farine mélangée au sucre. Travailler la pâte en mélangeant pendant au moins dix minutes jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et homogène. Former une boule, à l’aide d’un couteau dessiner une croix sur la surface.
Faire lever dans un endroit tiède, couvert d’un torchon humide ou de papier film huilé ou mouillé, pendant au moins 3 heures. 2. Couper la pâte en trois et former 3 boules. Les étaler sur un plan fariné en rectangle ou en cercle. Faire lever toute une nuit, (moins s’il fait chaud 😉 couvert de papier film ou d’un torchon humide, sur une plaque couverte de papier cuisson. 3. Préchauffer le four à 160°C. Badigeonner les brioches de jaune d’oeuf mélangé à un peu de lait. Cuire pendant 12-14 minutes: les brioches doivent être à peine dorées. Servir tiède.
Je ne fais quasiment plus de boulangerie ou de viennoiseries à la levure de boulanger. J’ai remarqué que je digérais beaucoup mieux les petites gourmandises et le pain en général, quand ils étaient réalisés avec mon levain. Depuis que nous sommes arrivés à La Doublerie, j’ai créé un levain qui me convient parfaitement: 60% de farine et 40% d’eau. C’est un levain semi-dur. Il s’intègre très bien aux recettes qui sont données à l’origine à base de levure de boulanger, et m’évite, en plus de bien réagir, de faire des calculs savants. Si tu utilises un levain plus liquide (généralement 50-50% farine-eau), ôte 10% de liquide à ma recette.
Comment réussir une brioche au levain? La recette que je te donne est très simple puisque tu peux tout pétrir ensemble. Ce sont les temps de pousse et de maturation qui sont longs. Mais il suffit de s’y prendre un peu en avance. Le temps se passe tout seul!
Quel beurre et quelle farine choisir pour une brioche au levain? Je préfère une farine bio et un beurre cru bio. Mais tu peux prendre ta farine et ton beurre habituel. Je te recommande d’utiliser de la farine T55 ou 65 et de sélectionner un beurre doux.
A quelle température le beurre doit-il être pour la brioche? Si tu pétris à la main, je te conseille le beurre à température ambiante, car sinon tu vas un peu peiner. Sinon, comme je pétris au crochet avec mon Kitchenaid, je préfère le beurre sorti du réfrigérateur. Cela empêche de chauffer trop la pâte au pétrissage et donc d’avoir une pâte facile à travailler.
Combien de temps de pousse faut-il pour réussir une brioche au levain? La brioche aime les pétrissages longs et violents 🙂 ainsi que les temps de pousse très très longs. Il y en a 3. le 1er temps de pousse permet de faire partir la fermentation. Le levain va commencer à consommer les éléments qu’il y a dans la pâte et à faire gonfler la pâte. Ce temps dure 2-3 h selon la température de la pièce.
Le 2ème temps de pousse est une pousse au ralentis au réfrigérateur. Pendant ce long temps (une nuit), la pâte va maturer. Les bactéries du levain continuent leur action au ralentis mais aide les ingrédients à bien se mêler. Cela développe les arômes de ta pâte et elle a tendance aussi à se détendre un peu. Elle gonflera que mieux le lendemain.
Le 3ème temps de pousse se fait après l’apprêt, c’est-à-dire après que tu aies donné une forme à ta brioche. Les bactéries se réchauffent à température ambiante et reprennent de plus belle leur action. La pâte se détend bien après que tu l’as manipulée, ce qui lui permettra de bien lever à la cuisson et d’être bien moelleuse. Ce temps dure généralement entre 1 h et 1 h30 selon la température de ta pièce. Je laisse ma brioche lever le temps de préchauffer le four et la plaque du four à fond (1 h).
Voici la base de la pâte à brioche au levain et la manière de la cuire. La fleur d'oranger et les grains de sucre sont en option.
La veille de la cuisson:
Placer tous les éléments dans le bol de ton robot pétrisseur muni du crochet ou dans une grande terrine. Pétris le tout à vitesse 2 ou à la main jusqu'à ce que la pâte se détache naturellement des bords du bol (ou de tes doigts)Former une boule, filmer à l'aide d'un film alimentaire, et laisser lever 2-3 heures à température ambiante. Quand la pâte a doublé de volume, l'écraser pour lui ôter l'air et la placer au réfrigérateur après l'avoir à nouveau filmé. La laisser reposer une nuit ou 12 heures au moins.
Le matin de la cuisson: se lever 1 heure avant les autres 😉
Placer au bas du four une plaque qui chauffera avec lui. Préchauffer le four à 160°c, chaleur tournante pendant 1 h. Donner une forme à la brioche. Si c'est des tresses à 4 branches, diviser la pâte en 8 boudins de 30 cm de long. Les assembler par 4 et les tresser. Rabattre les bouts de la tresse sous la tresse.
Placer les 2 tresses sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé en les écartant de 12 cm au moins l'une de l'autre. Couvrir les brioches d'un torchon et laisser lever. Au bout d'une heure, battre l'oeuf pour la dorure. Dorer au pinceau 1 1ère fois les brioches. Laisser reposer 5 minutes, puis dorer une 2 ème fois, 5 minutes de repos et dorer une 3 ème fois. Parsemer si tu as choisi cette option, de graisn de sucre. Enfourner sur la plaque chaude posée au bas du four. Cuire 40 minutes à 160°C chaleur tournante.
La brioche est très bonne fraîche, c’est pourquoi je te fais lever 1 h avant les autres. Si tu n’as pas mangé toute la brioche, coupe-la et fais-la congeler rapidement sur un plateau couvert de papier sulfurisé à plat. Puis récupère les tranches au bout de 2 h et place-les dans un sac de congélation hermétique.
Cette dernière recette de brioche est au levain, il en améliore le goût et la conservation à mon sens, il n’est cependant pas indispensable, auquel cas vous doublerez la quantité de levure déshydratée. Il ne s’agit pas d’une brioche au sens stricte puisqu’elle contient du lait, et la moitié du beurre nécessaire à l’appellation brioche. Libre à vous de ne mettre que des oeufs, et de doubler la dose de beurre. Cette recette utilise des oeufs entiers, contrairement à la précédente qui ne contenait que du jaune, et là je dirai peu importe.
Commence la 1ère levée, qui peut durer plusieurs heures, cela dépend de la température ambiante, l’idéal étant entre 23 et 25°C. Sinon continuez dans la lancée. Quand la pâte remplie bien le récipient, renversez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Repliez-la sur elle-même en 3, puis étalez-la de nouveau sans trop insister, ce n’est pas une pâte à tarte, on est plus dans l’étirage que l’étalage.
Découpez le pâton en 4 parts égales. Déposez les boules dans le plat à cake. Commence alors la 2ème levée, qui peut également durer longtemps (plusieurs heures) si la température ambiante est basse (sous 20°C). Placez votre moule à cake dans un sac plastique ou couvrez de façon à ce que la pâte ne déssèche pas.
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