Maîtriser la cuisson des viandes blanches : Guide complet

Viande blanche ou viande rouge, de nombreuses possibilités se prêtent à la cuisson. L’importance est d’opter pour les bons gestes pour chaque mode de cuisson et d’avoir les bons ustensiles pour la réussir.

La cuisson de la viande blanche ou rouge n’est pas si différente, mais les modes de cuisson sont variables selon les morceaux choisis pour les recettes. Les cuissons les plus rapides sont destinées aux morceaux de viande les plus tendres. En revanche, les cuissons lentes sont adaptées aux morceaux plus durs et l’ajout de sauces leur permet de devenir fondants.

Il n’y a pas une seule manière de faire cuire de la viande mais il faut veiller à respecter certaines règles. Dans cet article, nous vous aidons à découvrir les meilleures techniques pour cuire de la viande juteuse, qu’il s’agisse de bœuf, de poulet, d'agneau, ou encore de porc.

Maîtriser les différentes méthodes de cuisson est essentiel pour sublimer chaque type de viande. Vous avez maintenant toutes les clés en main pour obtenir des résultats savoureux et tendres. N'oubliez pas de choisir le mode de cuisson adapté à chaque morceau, en prenant en compte l'épaisseur, la coupe et les préférences de cuisson. Avec un peu de pratique et d'expérimentation, vous deviendrez un véritable expert de la cuisson de la viande.

Techniques de cuisson pour les viandes blanches

Griller, poêler, rôtir, braiser, bouillir : à vous de choisir. Utiliser une poêle antiadhésive ou un grill bien chaud pour que la viande soit saisie et non bouillie, les sucs resteront enfermés pour un rendu juteux et tendre.

• Griller est un moyen de cuisson rapide avec ou sans matière grasse et sans récipient de cuisson.
• Poêler revient à saisir sur un feu vif puis cuire son morceau de viande à la température choisie en fonction du type de viande et de la cuisson désirée : bleue, saignante, à point ou bien cuite.
• Rôtir : Il suffit de placer la viande dans un plat allant dans le four ou dans une cocotte. Attention au choix de l’ustensile : il doit être adapté à la taille du morceau de viande. Ce mode de cuisson se déroule à découvert. Opter pour un préchauffage permet de mettre le four à température quitte à baisser un peu le thermostat ensuite. Les viandes blanches cuisent à four moyen ou chaud, entre 130° et 250°. Les viandes rouges entre 190° et 280°. Si vous souhaitez conserver une viande très moelleuse, choisissez une basse température et laissez la viande blanche cuire longtemps. On peut ajouter ou pas un peu de matière grasse : huile, beurre ou sauce.

Vous pouvez également faire revenir le rôti dans une poêle pour le faire dorer et poursuivre la cuisson au four. Utilisez une cocotte huilée, faites dorer les morceaux, ajoutez oignons, vin blanc ou rouge, herbes, tomates ou champignons. Les recettes sont nombreuses ! Et recouvrez la viande de liquide. Le principe de cette cuisson : laisser longtemps et à feu doux. Éteindre le feu, laisser refroidir, puis rallumer : le gage d’un bon plat réussi. Réchauffé, c’est encore meilleur ! La cocotte peut se placer au four. Si vous utilisez une cocotte-minute, le temps de cuisson sera réduit.

Il suffit de plonger la viande dans un liquide et la cuire longtemps à feu très doux. Selon les viandes, le veau par exemple, de l’écume blanche peut remonter à la surface, il faudra alors la retirer à l’aide d’une écumoire. Utiliser une grande casserole pour une bonne cuisson. Un exemple de plat ? Le pot-au-feu.

Pot-au-feu

Une idée recette ? Placer le rôti dans du gros sel et l’enrouler avec du papier film 24 h avant la cuisson rend la viande très savoureuse. Le porc qui a tendance à être un peu plus dur fondra dans la bouche.

Températures de cuisson recommandées

Il est difficile de définir un temps de cuisson idéal. Tout va dépendre du type de viande ou de poisson, des conditions extérieures, de l’épaisseur de votre morceau et de vos préférences de cuisson.

Pour cuire vos aliments comme les meilleurs chefs, il vaut mieux s’appuyer sur les températures de cuisson. Celles-ci sont atteignables de différentes manières, selon qu’on cuisine au four, à la poêle ou encore à l’autocuiseur. Sachez qu’en général la cuisson à l’autocuiseur nécessite 3 fois moins de temps qu’au four pour vos viandes.

Il sera aussi très utile de connaître les températures optimales de cuisson pour chaque catégorie de viande dans le cas où vous utilisez un thermomètre de cuisson ou une thermosonde. Nous vous conseillons l’emploi d’un tel appareil pour vérifier les différentes cuissons de vos aliments et maitrisez celles-ci de manière parfaite.

Voici quelques indications pour les viandes courantes :

• Le veau: bien cuite à 75°C, à point à 68°C, saignante à 60°C, et bleue à 57°C.
• L'agneau: bien cuit à 70/75°C, à point à 65°C, saignant à 60°C, et bleu à 57°C.
• Le poulet: est considéré comme cuit à 85°C.
• Le canard: est cuit à une température de 82°C et de 65°C pour obtenir un magret rosé.
• Le porc: n’a pas de distinction de cuissons. Il doit être bien cuit et doit atteindre 85°C.

Pour réussir la cuisson d’une viande ou d’un poisson, il est important de maîtriser la température à cœur des aliments. Pour cela, il existe un accessoire dont vous ne pourrez plus vous passer : le thermomètre barbecue à sonde.

La température à cœur d’un aliment correspond à la température interne requise au centre de celui-ci pour atteindre le niveau de cuisson désiré. Lors de la cuisson, un aliment commence à chauffer par les extrémités.

Le thermomètre à sonde est composé d’une ou plusieurs sondes de température reliées à un écran par des fils ou par Bluetooth. Le thermomètre avec sonde filaire est équipé d’une sonde qu’on peut laisser dans l’aliment à cuire.

Le thermomètre de cuisson peut aussi servir pour vos cuissons au four. Insérez la pointe de l’aiguille au centre de la viande. Cette méthode, moins fiable qu’un thermomètre à sonde, peut aussi sauver la cuisson de votre viande ! Elle consiste à mettre son pouce sur l’index, le majeur, l’annulaire et l’auriculaire et avec l’autre main, à toucher le renflement sous le pouce. Avec cette méthode, on détermine le niveau de cuisson de la viande.

Thermomètre à viande

Vous savez désormais comment mesurer la température à cœur d’un aliment pour des cuissons réussies à tous les coups, au four, à la plancha ou au barbecue !

Voici un tableau indicatif des températures de cuisson :

Conseils supplémentaires

• L’inertie thermique : la viande continue de cuire même une fois sortie de la source de chaleur.
• Le repos pour une viande tendre, juteuse et savoureuse: Pendant la cuisson, la viande a tendance à se contracter et le jus reste concentré au cœur de la pièce. Commencez par placer une grille au-dessus d’un plat ou un bol pour que le jus de la viande ne s’écoule et qu’elle ne baigne pas dedans. Comme ça, vous pouvez récupérer le jus et l’utiliser pour une sauce. Placez ensuite la grille dans un endroit tiède (autour de 50°C).
• Sortir la viande à l'avance: Il est important de sortir votre viande entre 15 et 30 minutes (selon la cuisson désirée) avant de la passer à la poêle, et de la laisser à température ambiante.

Viande rouge ou blanche, il existe un savoir cuire en fonction des morceaux choisis et des ustensiles à adapter selon vos recettes. Une constante cependant : laissez toujours reposer la viande à température ambiante avant de la déguster.

tags: #point #de #cuisson #viande #blanche

Articles populaires:

• Viande Locale dans l'Hérault
• Recette facile de Quiche Lorraine Mozzarella
• Astuces pour Sauce à Salade
• Différences entre confiture et marmelade
• Réchauffer des crêpes sans les dessécher