Brioche au Crabe : Une Recette Inspirée de Lenôtre

Quand j’ai vu cette recette de brioche, j’ai eu très envie de la tester. Un grand homme, un grand cuisinier, un extraordinaire pâtissier, glacier et confiseur...Les souvenirs me reviennent à la pelle (à tarte) car mes parents habitaient à égale distance entre les boutiques Lenôtre de Villiers et de Wagram, un endroit béni !

Comme pour le pain sans pétrissage, pas besoin de robot, de thermomix, même vos petits bras ne sont pas sollicités pour pétrir. Un saladier et une spatule et c’est parti pour une brioche juste délicieuse. Moi je la prépare le soir, cela prend moins de 5 mn, hop au réfrigérateur toute la nuit.

Cette recette a été élaborée à partir de matières premières de qualité ayant nécessité une étape de congélation. Voici les ingrédients et les étapes pour réaliser cette brioche savoureuse.

Ingrédients

• 350 gr de farine
• 50 gr de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de sel
• 4 oeufs
• 170 gr de beurre fondu
• 2 cuillères a soupe d'eau froide
• 20 gr de levure fraiche émiettée

Temps de préparation: 1 jour
Temps de cuisson: 30 minutes
Pousse de la pâte: 12+416 heures
Temps total: 1 jour 16 heures 30 minutes

Préparation

La veille

Délayer la levure dans les 2 cuillères d'eau. Dans un saladier versez la farine en fontaine. Au centre mettre le sel, sucre, œufs, beurre fondu, et la levure délayée. Bien mélanger avec une spatule. Filmez le saladier et laissez lever une nuit dans le bas du réfrigérateur ou au moins 5 à 6 heures. Je l'ai laissé lever 12 heures.

Le lendemain

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en un grand carré, et pliez-la en 4 : vous obtenez un gros boudin. Etalez à nouveau ce boudin pour avoir une bande large comme la main. Roulez la pâte à nouveau sur elle-même, vous aurez à nouveau un boudin, et vous le coupez en 8 morceaux.

Mettre ces morceaux dans un moule (savarin en silicone pour moi), vous pouvez utilisez un moule à cake (voire deux) ou autre. Pensez à beurrer votre moule s'il n'est pas en silicone. Recouvrez votre moule d'un torchon humide, et laissez levez la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume (sur la recette il est noté 4 heures, pour moi 2 heures ont suffi, cela va dépendre de la température ambiante, en hiver je mets mon moule à côté du radiateur...)

Au bout de ce temps, (on ne badigeonne pas) enfournez dans un four NON PRECHAUFFE, et programmez 175° pendant environ 30 mn.

Selon le choix des pièces du buffet, des préparations, de ce que l'on décide d'acheter ou de faire soi même... Alors, je vous propose un planning serré, des petits plats remis au goût du jour et les quantités à prévoir pour ne pas se trouver en manque...

Suggestions de Garnitures

Notre brioche mousseline est composée de 30 sandwichs garnis d'une délicate chair de tourteau agrémentée de sauce tomate pimentée et de fines herbes. A conserver dans son emballage à +4°C jusqu'à la date de fin de durée de vie indiquée. A sortir du froid au moment de la dégustation.

Voici quelques idées pour varier les plaisirs :

• Crabe et sauce tomate: 130g de chair de crabe ou de crustacés ou de surimi, 130g de sauce tomate (réalisée avec 2cs de mayonnaise, 1cc de concentré de tomates, 1pétale de tomate confite, 1cs de sauce tomate assez épaisse, 1cc d'herbes ciselées, 1 trait de xérès ou de cognac, 1 goutte de tabasco, 1 pointe de piment de cayenne, sel), 1 cs de crème fraîche, 1 feuille de gélatine. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis la dissoudre dans la crème bien chaude, diluer le tout dans la sauce tomate, émietter le crabe...
• Roquefort et noix: 170g de beurre pommade, 120 g de roquefort, 50g de cerneaux de noix, 40g de gruyère râpé, 2cs de fines herbes hachées, 1cc de vin blanc, sel et poivre...
• Foie gras et porto: 150g de parfait de foie gras, 150g de beurre pommade, 1cc de porto, 1/2cc de sel, poivre...
• Oeufs et laitue: 4 oeufs durs+ 3 jaunes durs, 50g de mayonnaise, sel et poivre, 10 feuilles de laitue ciselées.
• Chèvre frais et anchois: 150g de fromage de chèvre, 150g de crème montée en chantilly, 24 anchois et 12 câpres, sel et poivre : Mélanger chèvre frais écrasé et chantilly délicatement à la fourchette, saler poivrer...

Valeurs Nutritionnelles Moyennes (pour 100g)

Voici les valeurs nutritionnelles moyennes pour 100g de cette brioche:

• Valeurs énergétiques : 1463kJ / 352 kcal
• Matières grasses : 26g (dont acides gras saturés : 10g)
• Glucides : 20g (dont sucres : 3.1 g)
• Protéines : 8.9g
• Sel : 1.3g

Planning de Préparation

• J-5: Achat des accessoires et ustensiles de table. Conception et organisation des tables, sièges, décorations...
• J-3: Achat des fruits et des légumes (ceux qu'il faut laisser mûrir en particulier), des fromages. Cuisson des volailles au bouillon, décors sucrés...
• J-1: Préparation des garnitures des canapés, des éléments pour les salades, des sauces, des plats chauds, découpages des poissons et/ou viandes. Mise en papillotes, en ramequins, en verrine, en coupelles... Cuisson des feuilletages et viennoiseries...
• J J: Finitions fragiles et volumineuses, des canapés et des sandwichs, reconstitution de pièces découpées et présentation, décor des plats de service...

Merci Monsieur Lenôtre de ces précieux conseils...

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