- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La brioche au Chaource est une spécialité champenoise tout à fait délicieuse. Cette brioche, servie avec une coupe de champagne, fera merveille lors d’un apéro festif.
Je suis partie des ingrédients proposés sur le site "Je consomme local dans l’Aube" mais j’ai réalisé la brioche comme je le fais d’habitude pour une brioche au beurre. C’est-à-dire en incorporant le beurre en fin de pétrie et en laissant reposer la pâte une nuit au frais, la brioche va continuer à lever doucement et gagner ainsi en saveur. Le lendemain il ne restera plus qu’à y incorporer le chaource.
Au fait vous connaissez ce fromage ? C’est une spécialité de l’Aube qui bénéficie d’une AOP depuis 1986. Il s’agit d’un fromage à pâte molle exclusivement fabriqué avec du lait de vache entier dont la composition n’est pas modifiée (il ne subit ni d’ajout ni de soustraction de matières grasses ou de protéines). Cela donne un fromage très crémeux et onctueux à souhait !
Il y a quelques mois j’ai été invitée à participer au concours des champagnes de vignerons, à la suite duquel je suis allée à Troyes en demi-finale (grâce à vos votes et je vous en remercie encore). Vous vous en rappelez ? Je vous en ai fait un compte-rendu ici où je parlais d’une brioche au Chaource tout à fait délicieuse. Et bien cette brioche je l’ai refaite et aujourd’hui j’en partage avec vous la recette.
Chaource AOP
Mélanger le lait tiède avec la levure.
Dans un saladier, (à la main ou à l’aide d’un robot) mélanger la farine, le sucre, le beurre fondu, l’oeuf et la demi cuillère à café de sel. Ajouter le mélange de lait et levure et bien mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, rajouter de la farine si elle colle trop (Attention celle ci doit rester un peut collante).
Former une boule dans votre saladier, couvrez le d’un torchon et laisser la pousser 1h à 1h30.
Dégazer la pâte, étaler là en carré, disposer une ligne de chaource et chorizo, rouler la pâte et refaire vers la moitier de votre carré une ligne de chorizo chaource puis terminer de rouler votre pâte. A la fin de cette étape votre pâte doit former un boudin.
Couper ce boudin en 6 morceaux et placer les dans le moule du cake factory. Laisser pousser 1h.
Mélanger vitre jaune d’œuf et la cuillère à soupe de lait et dorer votre brioche.
Mettez la à cuire 30-35 minutes.
Brioche
Mettez tous les ingrédients dans la cuve du robot sauf le beurre et le fromage. Pétrissez 1 minute en vitesse 1 puis 4 minutes en vitesse 2. Incorporez le beurre coupé en morceaux et continuez la pétrie 5 minutes supplémentaires. Couvrez la cuve avec un torchon et laisser doubler de volume 1h environ à l’abri des courants d’air (près d’un radiateur en hiver c’est l’idéal). Au bout de ce temps placez au frais pour la nuit (la cuve avec le torchon). Le lendemain reprenez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Dégazez en appuyant dessus avec le plat de la main puis étalez en un rectangle. Coupez le chaource en petits dés que vous répartirez sur le rectangle de pâte. Roulez la pâte puis divisez le boudin en 6. Formez 6 boules que vous placerez (plis vers le fond) dans un moule à manqué recouvert de papier sulfurisé. Laissez à nouveau lever 2h sous un torchon à côté d’une source de chaleur (radiateur, four à 35°c…) Mettez le four à préchauffer à 180°C un peu avant la fin de la levée puis faites cuire 20 minutes, baissez la température du four à 160°c et prolonger la cuisson de 20 minutes.
La réalisation de la pâte à brioche dans la machine à pain : versez dans la cuve, le lait, la levure déshydratée, les œufs, la farine puis le sel et le beurre mou en morceaux. Mettre le programme « pâtes levées » pour 1 heure 20 environ (ce temps peut varier en fonction de la marque de votre machine à pain). Au bout du temps de pousse, la pâte a doublé de volume. À ce stade, on pose la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et travaillez-la pour la faire retomber (ou la dégazer). Le façonnage : à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte à brioche sur une épaisseur d’environ 0,5 cm (rectangle de 45 x 40 cm environ). Parsemez la pâte des dés de Chaource et de noix concassées. Puis roulez la pâte sur elle-même, comme pour un gâteau roulé. Découpez le rouleau obtenu en tronçons égaux (10 tronçons de 4 cm de hauteur). Dès que le dessus de la brioche est bien doré, c’est prêt. Servir immédiatement, la mie de la brioche va se déchirer toute seule et un délicieux parfum va s’en dégager.
Une autre variante délicieuse est la brioche au Chaource et à l'ail des ours. Cette brioche serait apparemment une spécialité champenoise, une parfaite association avec le Champagne.
Brioche à l'ail des ours
Jadis, l’Allium ursinum était considéré comme une plante magique associée à la magie blanche. On pensait que porté par une femme enceinte dans ses poches, il protégerait l’enfant à naître. L’ail des ours est connu par l’homme depuis des millénaires, au moins en tant que légume ou condiment. Les Celtes et les Germains utilisaient l’ail des ours comme une plante médicinale purifiante.
Aujourd’hui, l’ail des ours est connu dans la culture populaire, en préparation culinaire pour tous ceux qu’attire une alimentation plus naturelle.
L’ail des ours (Allium ursinum) fait partie de la famille des liliacées, est une vivace bulbeuse de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches, de 20 à 50 cm de hauteur. Originaire d’Europe et d’Asie, cette plante aromatique compte près de 700 espèces. Son origine première est sauvage et pousse dans les sous-bois. Après sa découverte, elle a été cultivée dans les potagers afin de bénéficier de ses différentes propriétés. On la retrouve aussi dans les massifs comme plante ornementale.
L’ail des ours pousse possède de longues feuilles entières (non dentées ou autres) et simples (non composées), très longuement pétiolées (le pétiole est une sorte de « queue » qui prolonge la partie verte de la feuille). Elles sont lancéolées et aiguës au sommet ; le pétiole est plat d’un côté et arrondi et de l’autre côté.
Attention : Les feuilles du muguet, toxiques, ressemblent à celles de l’ail des ours ! Celles de l’ail des ours sont un peu plus grandes. Les feuilles peuvent être confondues aussi avec celles des colchiques ou de celles de l’arum lorsqu’elles sont toutes jeunes, toxiques aussi. Lorsque l’ail est en fleurs, aucun souci d’identification.
Durant les quelques semaines de floraison, qui ont lieu d’avril à juin, l’ail des ours constitue une source de nourriture importante pour de nombreux insectes pollinisateurs. Ce condiment forestier nous réserve de nombreuses surprises car tout peut être utilisé en cuisine. Des tiges aux fleurs en passant bien évidemment par les feuilles. Il peut se consommer cru ou cuit. Cuit il perdra un peu de sa saveur au goût d’ail.
L’utilisation phare de l’ail des ours se fait à base de ses feuilles avec dans un premier temps avec le pesto. Ce pesto tout comme le pesto au basilic peut être intégré à un plat de pâte, un risotto, une polenta, une brioche roulée salée, des scones salés, une pizza, une quiche etc. Les feuilles hachées grossièrement agrémenteront de façon gourmande, une omelette, par exemple, des muffins salés, voire même un potage.
tags: #brioche #au #chaource #recette
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
