Comment vivre en Alsace et ne pas être gourmand ? Ma région est sans doute une des plus tentatrices du monde. Voilà près de 3 ans que j’explore le terroir et le patrimoine culinaire alsaciens et je n’en viens toujours pas à bout, loin de là ! A chaque fois que je découvre une de nos spécialités culinaires, je tire sur un fil qui déroule derrière lui une longue traîne de nouvelles recettes à tester et saveurs à déguster.
Ainsi, je ne compte pas le nombre de spécialités à base de pâte levée en Alsace. Tout le monde connaît le fameux Kouglof, les bretzels, le streusel ou encore les manala ! Mais ce n’est que la face visible de l’iceberg… Les variétés de brioche sont ici pléthore et toutes plus gourmandes les unes que les autres ! J’ai ainsi rencontré le Ropfkueche, le Neijohrsbretschdell (brioche de nouvel an), les dampfnudel, le schneckekueche et tout récemment le Zemetkueche !
Un spécimen décadent de gourmandise, qui illustre une fois de plus à merveille, l’art et la manière qu’ont les Alsaciens de sublimer la cuisine du quotidien pour en tirer le maximum de réjouissance. Bref, encore délice auquel il est très très difficile de résister ! Si je suis gourmande, autant vous dire, que je ne suis pas entièrement responsable. C’est L’Alsace que j’incrimine. Cette douce tentatrice qui n’en finit pas de me mettre sous le nez d’irrésistibles spécialités auxquelles je suis obligée de succomber !
En fait, ce n’est pas que je suis gourmande, je suis juste professionnelle… Je vais au bout de ma démarche de découverte et promotion de L’Alsace gourmande. Tenez d’ailleurs, je vous annonce d’ores et déjà, que je vais aussi devoir m’attaquer à d’autres brioches alsaciennes qui n’ont pas encore passé l’épreuve du test : le langhopf, le nid d’abeille ou encore la Crémantaise… Et sans doute, suis-je encore loin d’être au bout de ma peine et vais-je découvrir de nouvelles spécialités alsaciennes à base de pâte levée !
Pour changer de votre classique brioche, voici une délicieuse recette de brioche alsacienne à préparer pour toutes les occasions. Pour le petit-déjeuner, le dessert ou le goûter, cette brioche alsacienne rencontrera un grand succès auprès de tous les gourmands.
On ne va pas se mentir, il n’est pas impossible que je rentre dans une phase de dépression aïgue jusqu’à Noël. Alors, les signes de cette dépression sont multiples mais les plus flagrants sont : une envie de viennoiseries alsaciennes poussée, des rêves de Bredeles (les fameux petits gâteaux de Noël alsaciens), une recrudescence d’accent que je n’ai jamais eu mais qui, là, revient brutalement (ok, ça vous ne pourrez pas en être témoin …!), une folle envie de me coller des décorations de Noël sur le tableau de bord de ma voiture ou encore de mettre une guirlande de Noël en guise d’écharpe !
Alors j’ai décidé de faire des stolle alsaciens ou petites brioches de l’Avent ! Ça y est, c’est dit, j’ai presque l’impression d’aller mieux déjà ! Du coup, ça chauffe grave en cuisine !! Ça pâtisse à mort !! Et aujourd’hui je vais donc vous faire découvrir une des viennoiseries qui a bercé mon enfance, particulièrement au moment des fêtes : le Stolle. Alors merci de la prononcer comme il faut, ça se dit « chtoleu ».
Ne le confondez pas avec le célèbre Stollen qui est fait avec des fruits confits. Ici on parle de petites brioches, aux raisins secs ou aux pépites de chocolat, avec une découpe distinctive de croix sur le dessus. Au goûter ou au petit déjeuner, c’est absolument délicieux, carrément régressif même !! Et, évidemment, on a le droit d’en faire toute l’année !!! Vous pouvez aussi les faire « nature » et les manger ainsi ou avec une bonne confiture … Miam !
Le secret pour bien les réussir : respecter les deux temps de pousse de la pâte et faire de belles incisions en croix avec une paire de ciseaux (il ne faudra pas hésiter à tailler en profondeur). Aussi, mettez 8 pâtons par plaque car vos Stolle vont gonfler à la cuisson !
En cette période de l’Avent, je me laisse volontiers emporter par la magie des traditions alsaciennes. C’est l’occasion parfaite pour explorer d’autres délices de la région. Pour ceux qui préfèrent une touche de douceur supplémentaire, les Bretzels sucrés à la Crème pâtissière sont une alternative irrésistible. Et si vous êtes d’humeur à tresser, pourquoi ne pas essayer la Brioche Tressée, qui est aussi belle que délicieuse ? Ces recettes sont parfaites pour accompagner vos moments de cocooning en attendant Noël.
BRIOCHE TRESSE 5 BRANCHES
Qu’est-ce que le streusel?
Avant de donner son nom à la brioche alsacienne, le streusel n’est ni plus ni moins que la version germanique du crumble anglo-saxon. Pour la recette de base, cela reste la même : du beurre, du sucre et de la farine. Le streusel, c’est le crumble français (enfin alsacien) quoi 😉 Le terme “streusel” vient de l’allemand “streuen” qui signifie éparpiller, saupoudrer (“bestreuen”) : ce que l’on fait avec cette pâte très friable une fois qu’elle est prête. C’est aussi le même sens que le mot anglais “crumble”; que j’aime la linguistique quand elle est simple et gourmande !
La brioche streusel est donc une simple brioche ronde et légère, recouverte d’une bonne couche de pâte à streusel, ce qui lui apporte un croustillant incomparable. On parfume souvent le streusel avec de la cannelle (un peu, beaucoup, passionnément, c’est selon les préférences). Le streussel forme alors une croûte qui sent bon le beurre et le sucre.
Si la brioche alsacienne traditionnelle contient des raisins secs, il est tout à fait possible de décliner la recette selon vos envies. Vous pouvez les remplacer par des abricots secs coupés en dés, des amandes, des noix ou encore des noisettes concassées. Et pour faire plaisir aux enfants, choisissez des pépites de chocolat. Succès garanti !
Recette de la Brioche Streusel Traditionnelle
Recette traditionnelle de la brioche streusel, la brioche au crumble alsacienne!
- Temps de préparation: 30 minutes
- Temps de cuisson: 30 minutes
- Temps de repos: 3 heures
- Temps total: 4 heures
- Type de plat: Goûter, Petit déjeuner
- Cuisine: Alsacienne
- Keyword: Alsace
- Portions: 6
Ingrédients:
Pour la pâte:
- 250 gr de farine
- 1 oeuf entier
- 10 gr levure de boulanger fraîche
- 5 gr de sel fin
- 30 gr de sucre
- 80 gr de lait
- 80 gr de beurre
Pour la pâte à Streusel:
- 100 gr de beurre
- 100 gr de sucre
- 2 gr de sel fin
- 150 gr de farine
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- Du sucre glace
Instructions:
- Incorporez la farine, le sel, le sucre, la levure, l’oeuf et le lait dans la cuve du robot.
- Pétrissez à l’aide du crochet 5 minutes à vitesse minimale et continuez le pétrissage de la pâte en 2ème vitesse jusqu’à décollement de la pâte des parois de la cuve.
- Ajoutez le beurre froid et pétrissez jusqu’à sa totale incorporation à la pâte.
- Laissez reposer la pâte recouvert d’un torchon à température ambiante jusqu’à doublement de volume de la pâte soit environ 1h30.
- Pendant ce temps, préparez le streusel. Malaxez tous les ingrédients grossièrement jusqu’à l’obtention d’une pâte en grumeaux en l’émiettant du bout des doigts. Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Une fois la pâte levée, rabattez et mettez la pâte en boule. Étalez la pâte en rond dans un moule à manqué.
- Dorez avec l’aide d’un oeuf battue la surface de la pâte.
- Dispersez le streusel sur la surface.
- Couvrez à nouveau d’un torchon sec et laissez pousser à température ambiante jusqu’à ce que la pâte dépasse le bord du moule soit environ 1h30.
- Enfournez à 180°C pendant 30 minutes environ.
- Laissez refroidir à la sortie du four.
Recette Alternative : Brioche Tressée aux Noisettes
Cette délicieuse brioche aux noisettes nous vient tout droit d’Alsace. Avec sa mie souple, et son parfum de noisettes et d’épices, elle accompagnera avec merveille tous les moments de la journée. Pour petits et grands gourmands.
Cette recette vous permettra de réaliser deux brioches tressée aux noisettes ou une grande couronne tressée alsacienne. Bien que se conservant très bien, cette délicieuse brioche se mange très rapidement une fois réaliser.
Ingrédients:
Pour la brioche :
- 600 g de farine
- 200 g de beurre en pommade
- 120 g de sucre
- 3 œufs
- 2 sachets de levure sèche ou 10-12 g de levure fraîche
- 1 verre de lait
- 1 pincée de sel
Pour la farce aux noisettes :
- 160 g de pralin
- 40 g de noisettes moules
- 40 g de beurre en pommade
- 1 paquet de sucre vanillé
- 2 c. à S. de miel ou autre sucrant
- 8 c. à S. de lait
- 1 c. à S. de cacao amer
Instructions:
- Préparez vos ingrédients de manière à ce qu’ils soient tous à température ambiante.
- Diluez la levure de boulanger 2 à 3 c. à s de lait tiède (attention pas plus de 40°C) prélevé sur la quantité globale de lait.
- Dans un grand bol, mélangez les oeufs, le lait, la levure diluée, et le beurre.
- Incorporez le précédent mélange (oeuf-lait-levure-beurre).
- Mélangez avec une cuillère en bois, puis prenez le relais à la main pour bien pétrir la pâte. Au besoin, si la pâte est trop collante, ajoutez un peu de farine.
- Versez le lait et le sucre dans le bol du Thermomix.
- Ajoutez la levure émiettée et faites chauffer à 37°C pendant 3 minutes vitesse 2.
- Ajoutez les autres ingrédients et activez la fonction pétrin pendant 10 minutes.
- Au besoin, complétez avec de la farine si la pâte est trop collante et prolonger un peu le temps de pétrissage.
- Recouvrez d’une serviette et laissez la pâte lever pendant une heure environ dans un endroit bien tempéré (et jusqu’à ce que la pâte double de volume et occupe au moins les 2/3 de la hauteur du moule).
- Au terme du temps de pousse, creusez des trous assez profonds sur toute la surface de la pâte en vous aidant de votre index ou de votre pouce (propre) mais sans aller jusqu’au fond du moule.
- Enfournez pour 25 à 30 minutes de cuisson dans un four à 180°C.
Préparation de la farce :
- Mettez tous les ingrédients secs dans un bol et rajoutez le miel, beurre, puis le lait.
- Veillez à obtenir une consistance crémeuse (ajustez avec la poudre de noisette ou le lait en fonction de la consistance).
- Etalez la farce sur l’ensemble du rectangle de pâte, puis roulez-le comme un biscuit. Si la pâte est très molle, le tressage risque d’être compliqué.
- Vous pouvez rajouter un peu de pralin tout de suite après avoir badigeonner de glaçage pour le décors.
Conseils et Astuces pour une Brioche Alsacienne Réussie
- Respectez bien les deux temps de pousse pour obtenir des stolle bien gonflés et moelleux.
- Pour une bonne répartition des raisins ou pépites de chocolat, ajoutez-les en fin de pétrissage et mélangez à faible vitesse pendant une minute.
- Ne dépassez pas environ huit pâtons par plaque, car les stolle gonflent à la cuisson et ont besoin d’espace.
- Faites tiédir le lait seulement (pas brûlant) afin de ne pas tuer la levure et de favoriser une belle levée.
- Dégazez la pâte après la première pousse en appuyant avec vos mains pour vider les alvéoles de gaz et éviter le goût trop marqué de levure.
- Laissez la pâte pousser dans un endroit chaud et légèrement humide, comme près d’un radiateur ou dans une salle de bain.
- Laissez les stolle refroidir sur une grille après la cuisson pour conserver une mie légère et éviter l’humidité sous la brioche.
- Variez les farines (comme une farine semi-complète) pour changer la texture et le goût tout en gardant l’esprit de la recette.
- Si vous n’avez pas de robot, inspirez-vous de la méthode traditionnelle : un long pétrissage à la main permet d’obtenir une pâte bien développée.
- Utilisez des ciseaux pour les incisions en croix, en taillant franchement en profondeur pour une signature visuelle bien marquée.
- Pour une organisation facile les jours de fête, préparez la pâte la veille, laissez-la lever au frais et cuisez les stolle au petit matin.
- Surveillez la cuisson autour de 15 minutes à 180 degrés et adaptez légèrement selon votre four pour garder les brioches bien dorées mais moelleuses.
FAQ sur la Brioche Alsacienne
Voici quelques questions fréquemment posées pour vous aider à réussir votre brioche alsacienne :
- Puis-je pétrir la pâte à stolle alsacien sans robot pâtissier ?
Oui, c’est possible de pétrir à la main, ce sera juste plus sportif : prévoyez du temps, de la patience et un bon pétrissage énergique jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple. - Comment remplacer la levure sèche par de la levure fraîche dans cette recette ?
Vous pouvez remplacer la levure sèche par de la levure fraîche en doublant simplement la quantité indiquée pour la levure sèche. - Ma pâte ne lève pas ou a un fort goût de levure, que faire ?
Vérifiez que le lait est juste tiède (pas trop chaud), pétrissez suffisamment, laissez bien le temps de pousse et dégazez soigneusement entre les deux levées pour chasser le gaz et éviter le goût de levure. - Est-il normal que la pâte soit très collante ?
La pâte doit être collante mais lisse ; si elle est vraiment trop collante, j’ajoute un peu de farine et je poursuis le pétrissage jusqu’à ce qu’elle se tienne mieux. - Comment faire pour que les stolle gardent une belle forme et ne s’étalent pas ?
Je façonne simplement des boules à la main sans moule, je veille à bien pétrir en amont et, à la seconde pousse, les stolle prennent de l’ampleur sans s’écraser si la pâte est bien travaillée. - Puis-je préparer la pâte la veille et cuire les stolle le matin ?
Oui, vous pouvez laisser la pâte lever une nuit au réfrigérateur, puis le lendemain la laisser revenir à température ambiante environ 30 minutes avant d’enfourner. - Comment réussir les incisions en croix sur le dessus des stolle ?
Je fais de belles incisions en croix bien profondes à l’aide d’une paire de ciseaux ou d’une lame, juste après la dorure, pour qu’elles s’ouvrent joliment à la cuisson. - Avec quoi puis-je garnir ou parfumer mes stolle alsaciens ?
Vous pouvez les faire aux raisins secs, aux pépites de chocolat, aux grains de sucre, avec des petits morceaux d’orangettes, ou même nature à déguster tels quels ou avec de la confiture. - Quel matériel est vraiment utile pour réussir ces petites brioches de l'Avent ?
Un robot pâtissier muni d’un crochet à pétrin est quasi incontournable pour le long pétrissage, ainsi qu’une balance électronique, une paire de ciseaux, deux plaques ou tapis de cuisson et un pinceau à pâtisserie.
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