Les brioches, avec leur mie tendre et leur saveur riche, sont un incontournable de la pâtisserie. Parmi les nombreuses variations existantes, la brioche à la mode se distingue par sa polyvalence et son adaptabilité. Que ce soit pour un petit-déjeuner gourmand, un brunch dominical ou un dessert réconfortant, elle saura ravir les papilles des petits et des grands.
Une brioche à la mode, prête à être dégustée.
Dans cet article, nous vous proposons un tour d'horizon de la brioche à la mode, de sa recette de base à ses variations les plus populaires, en passant par des conseils et astuces pour réussir à coup sûr cette délicieuse viennoiserie.
Zimtschnecken : Brioches Roulées à la Cannelle
Brioches roulées à la cannelle, roulés ou escargots à la cannelle, cinnamon rolls chez les anglo-saxons, Kanelbullar chez les suédois, Zimtschnecken chez les germaniques… Que d’appellations pour désigner une même recette. Façonnées traditionnellement en forme d’escargot, parfois torsadées ou tressées mais toujours bien roulées quel que soit son pays d’origine.
Schnecke signifie escargot et Zimt la cannelle, en Allemagne ce sont donc littéralement des escargots à la cannelle (tout comme en Alsace). Pour respecter le protocole et s’en mettre plein les doigts, ce glaçage au fromage frais (cream cheese frosting, plutôt pour la version américaine) ou au glaçage ou sucre. Fat ou moins fat, il faut choisir.
Pour les variantes, on en trouvera avec une garniture aux fruits secs (Nusschnecken, aux noisettes) - hautement addictif aussi - ou encore au pavot (on kiffe le coquelicot de l’autre côté du Rhin).
Mais je n’en fais pas assez régulièrement, souvent déçue par le résultat. Elles ne tiennent pas la comparaison avec celles qu’on peut trouver en boulangerie. Je suis exigeante sur le produit fini et la barre est toujours trop haute. Parfois, je suis simplement impatiente. La préparation d’une brioche nécessite du temps et de l’organisation.
C’est pour cette raison que j’ai changé le mode opératoire et opté pour une pousse au froid. J’ai congelé une bonne partie des roulés après cuisson pour les jours de flemme et conserver leur fraîcheur et moelleux. Par ici les Zimtschnecken toutes fraîches du dimanche matin !
Zimtschnecken, brioches roulées ou escargots à la cannelle, la version allemande des cinnamon rolls.
Zimtschnecken/brioches à la cannelle/cinnamon rolls
Recette des Zimtschnecken
Voici une recette pour réaliser de délicieuses Zimtschnecken à la maison :
Ingrédients:
Pour la pâte:
- 300ml de lait tiède
- 65g de sucre
- ½ cube de levure fraiche (21g) ou 7g de levure instantanée
- 75g de beurre fondu et refroidi
- 1 œuf légèrement battu
- 2 c. à café rases de sel
- 530g de farine (T45 ou T55)
Pour la garniture:
- 65g de beurre très mou
- 40g de sucre brun complet non raffiné (type muscovado)
- 2 c. à café de cannelle
Pour le glaçage:
- Sucre glace
- Un peu de cannelle (facultatif)
- Lait
Pour la dorure (facultatif):
- 1 jaune d’œuf, un peu de lait
Préparation:
Préparation de la pâte:
- Dans un récipient (ou la cuve de votre batteur), mélangez le lait tiède, le sucre, et la levure (veillez à ne pas dépasser les 50°C au risque de tuer la levure).
- Ajoutez le beurre fondu froid, l’œuf, le sel et la moitié de la farine.
- Pétrissez les ingrédients au batteur (crochets).
- Lorsque les ingrédients sont bien mélangés, ajoutez la farine restante et continuez de pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène et qui se décolle des parois.
- Option 1 : filmez et laissez pousser la pâte à température jusqu’à ce qu’elle double visiblement de volume.
- Option 2 : Laissez pousser une vingtaine de minutes à température. Puis filmez et laissez pousser la pâte au réfrigérateur toute une nuit. J’ai choisi cette seconde option pour avoir des Zimtschnecken fraîchement cuits le lendemain, mais également permettre au beurre de figer et manipuler la pâte plus facilement.
Garniture:
- Mélangez le sucre roux et la cannelle au beurre mou (vous pouvez procéder différemment et étaler d’abord le beurre, puis saupoudrer le mélangez sucre-cannelle par-dessus).
Les étapes de préparation des Zimtschnecken.
Montage:
- Posez un cadre à pâtisserie sur une plaque de cuisson ou utilisez un moule rectangulaire d’env. 25 x 35 cm. Tapissez-le de papier cuisson.
- Sur un plan de travail préalablement fariné, étalez la pâte en un rectangle d’env. 45 x 60 cm.
- À l’aide d’une petite spatule (ou d’un pinceau), étalez la garniture à la cannelle sur la surface de la pâte.
- Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C.
- En démarrant par la largeur, roulez ensuite la pâte en escargot et en la serrant pour obtenir un gros boudin de 45 cm. Coupez les extrémités irrégulières.
- Avec ces dimensions, vous obtiendrez des spirales fines et plus nombreuses. Si vous souhaitez moins de spirales, étalez la pâte moins finement en un rectangle d’env. 35 x 45 cm. Roulez la pâte en démarrant cette fois-ci par la longueur afin d’obtenir également un boudin de 45 cm.
- Coupez le boudin en tranches d’env. 3 cm d’épaisseur, puis déposez-les dans le moule/rectangle en les espaçant régulièrement. Laissez pousser encore une vingtaine de minutes à température (jusqu’à ce que les roulés se touchent légèrement). Sur la photo, vous voyez 12 roulés, j’ai cuit les roulés restants séparément.
- Avant d’enfourner, vous pouvez dorer les roulés de jaune d’œuf battu à la fourchette avec un peu de lait.
- Placez au four et faites cuire env. 20-25 min.
Glaçage:
- Placez le sucre glace (et la cannelle) dans un récipient, ajoutez progressivement le lait jusqu’à obtenir une consistance assez dense.
- À l’aide d’un pinceau (ou simplement avec une cuillère à café), glacez les Zimtschnecken encore chauds.
Vous pouvez également utiliser un moule rond (à manqué ou à charnière). Si vous n’avez pas suffisamment de place pour tous les roulés, faites cuire le reste à part dans un moule à cake par exemple.
Si la quantité est trop importante, vous pouvez congeler vos Zimtschnecken crues. Laissez-les ensuite décongeler et lever à température ambiante.
Vous pouvez également ajouter quelques noisettes moulues ou concassées à la garniture au sucre.
Veillez à bien fariner la pâte et le plan de travail lorsque vous l'étalez. Si vous ne souhaitez pas la laisser reposer toute une nuit, un petit passage au frais d'une heure lui fera du bien malgré tout. La pâte se laissera mieux étaler.
Brioche au Cook Expert
Il est tout à fait possible de réaliser une brioche à l'aide d'un robot culinaire comme le Cook Expert. Voici une recette adaptée :
Ingrédients:
- 375g de farine
- 190g d’œufs entiers (environ 4 oeufs)
- 35g de lait
- 35g de sucre
- 7g de sel
- 20g de levure boulangère fraîche
- 225g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger (facultatif)
- 2 cuillères à soupe de sucre casson (ou sucre perlé)
Préparation:
- Préchauffez votre four à 50°.
- Coupez le beurre en petit morceaux.
- Mettez la farine dans le bol inox du Cook Expert. Ajoutez par dessus chacun dans un coin, bien séparés les uns des autres: le sucre, le sel et la levure fraîche émiettée, fermez le bol intox.
- Dans un bol, mélangez le lait, les œufs et la fleur d’oranger.
- Allez en mode Boulangerie et lancez le programme Pain/Brioche. Lancez ce que vous propose le Cook Expert vous propose soit 2mn / Vit5 et versez lentement le mélange lait-oeufs par la goulotte pendant que la lame tourne.
- Au bout de 1mn, le programme s’arrête et vous propose alors 1mn / Vit9, augmentez à le temps à 1mn30. Lancez le programme et ajoutez les morceaux de beurre petit à petit par la goulotte pendant la première minute puis laissez tourner encore 30sec. jusqu’à ce que le programme s’arrête.
- Retournez le bol intox au dessus d’un saladier propre et faites tomber la pâte dedans. Utilisez la spatule pour bien racler les bords et récupérer la pâte sous les lames. Recouvrez d’un film alimentaire directement à la surface de la pâte.
- Eteignez le four et laissez la pâte à brioche pousser dans le four éteint pendant 2h. La pâte doit presque doubler de volume.
- Pour rincer le bol du robot, versez une tasse d’eau chaude dedans et lancez le programme Rinçage pendant 20sec, ça décolle les résidus de pâte nickel et ça rend le nettoyage bien plus facile.
- Au bout de 2h, décollez la pâte avec la spatule du Cook Expert faites tomber la pâte du bol sur une long film alimentaire. Dégazez la pâte en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant pour chasser l’air. Puis entourez-la bien a plat de filma alimentaire.
- Réservez au moins 1h30 au réfrigérateur (moi je la laisse toute la nuit): cela ralentit le travail de la levure et ça durcit un peu le beurre, la pâte est ainsi beaucoup plus facile à travailler.
- Une heure et demi plus tard ou le lendemain, farinez le plan de travail et sortez la pâte du réfrigérateur et formez un boudin. Détaillez la boudin de pâte en 4 pâtons égaux et travaillez vos pâtons: aplatissez chaque boule, rejoignez les rabats au centre, retournez les boules et roulez dans les mains pour avoir 4 boules; puis boulez-les (regardez la vidéo ci-dessous Cyril explique ça très clairement) sur le plan de travail.
- Déposez les 4 boules au fond d’un grand moule à cake et appliquez une première couche de dorure au pinceau. Laissez « pousser » 1h30 à température ambiante (ou au four préchauffé à 50° puis éteint).
- Au bout de 1h30, préchauffez votre four à 200°. Redorez au pinceau puis parsemez de sucre casson avant d’enfourner à 180° (dans le bas du four) pour environ 20 à 25mn à surveiller, la brioche doit être bien dorée.
- Laissez la brioche tiédir 10mn avant de la démouler. Attendez encore 15mn avant de la découper (oui je sais c’est dur!).
Brioche des Rois
La brioche des rois est une autre variante populaire, souvent aromatisée à la fleur d'oranger et décorée de fruits confits et de sucres en grains.
Une délicieuse brioche des rois.
Préparation:
- Coupez les fruits confits et disposez-les sur la pâte. N'oubliez pas de placer la fève !
- Trempez un doigt dans la farine et enfoncez-le au centre de la boule de pâte pour former un trou. Ne vous inquiétez pas si la forme n'est pas parfaite, la brioche va s'arrondir en gonflant. Couvrez d'un torchon propre. Laissez pousser une heure sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Préchauffez le four à 160°C. Badigeonnez le dessus de la brioche avec du jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau alimentaire.
- Juste avant la fin de la cuisson, préparez un sirop en faisant bouillir ensemble 20 ml d'eau et 20 g de sucre en poudre pendant 2 minutes environ.
- À la sortie du four, badigeonnez la brioche de sirop et répartissez le sucre perlé. Il va coller sur le sirop. Avant, j'enfournais le sucre perlé directement avec la brioche, mais pour des cuissons longues comme ici, il a tendance à brunir, ce qui gâche un peu la présentation.
Brioche Tressée
Pour ceux qui apprécient une texture moelleuse et aérée, la brioche tressée est un excellent choix. Cette recette s'inspire de celle des pains au lait des boulangers et offre une mie fondante en bouche.
Préparation:
- Dans un saladier, battre les œufs, le lait, le sucre et le sel puis verser la farine et enfin la levure (telle qu'elle si elle est fraîche ou diluée dans un peu de lait tiède mais c'est facultatif).
- Mélanger bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 à 7 minutes à vitesse 2 (ou le contraire).
- Incorporer ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrir lentement (environ 7 minutes au robot pétrisseur) jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène.
- Laisser lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour le plan de travail).
- Quand la levée est terminée, romper la pâte avec le poing pour la dégazer (chasser l’air), étaler, plier puis façonner votre ou vos brioches (ou pains au lait). Normalement cette quantité est pour 2 brioches ou environ 16 pains au lait.
Conseils gourmands : Cette recette étant une base, il est donc tout à fait possible (et même recommander) d’y ajouter un parfum (vanille, zestes de citron, orange, fleur d’oranger...) et/ou des fruits secs, pépites de chocolat, etc.
Conseils Généraux pour Réussir Votre Brioche
- Temps de pousse : Prenez votre temps et respectez les temps de pousse, voire augmentez-les si nécessaire, en fonction de la température de votre pièce.
- Levure : Vérifiez que votre levure n'est pas périmée, en particulier si vous utilisez de la levure sèche.
- Farine : Utilisez de la farine de blé T45 ou T55, riche en gluten, pour une belle texture moelleuse.
- Moelleux : Pour une brioche plus moelleuse, ajoutez un peu de lait ou de crème à la pâte.
Brioche Butchy aux Petits Suisses
Une variante intéressante de la brioche est la brioche Butchy, originaire d'Allemagne, où la crème fraîche remplace le beurre. Cette recette propose une version plus légère avec des petits suisses :
Ingrédients:
- 500 g de farine
- 1 sachet de levure de boulanger (4g)
- 20 cl de crème fraîche entière épaisse
- 2 oeufs
- 100 ml de lait
- 70 g de sucre
- 1 petite c.
Préparation:
- Mettre tous les ingrédients dans l'ordre indiqué ci-dessus (sauf le sucre glace) dans le bol équipé du pétrin.
- Pétrir 3 mn/vit.
Astuce : je forme une belle boule que je sépare en 2 morceaux égaux. je reforme une boule avec chaque morceau que je sépare en 2 et ainsi de suite... j'ai formé ainsi 16 boules.
En conclusion, la brioche à la mode offre une multitude de possibilités pour satisfaire toutes les envies gourmandes. N'hésitez pas à expérimenter et à personnaliser vos recettes pour créer des brioches uniques et savoureuses !
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