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Le barbecue texan, avec ses saveurs fumées et ses cuissons lentes, est devenu un art culinaire à part entière. Cet article vous propose un guide complet pour maîtriser les techniques de fumage et devenir un véritable expert du barbecue.
Passionné de barbecue, Raphaël Guillot est l'auteur du Guide pratique du fumoir, une formation pour apprendre le fumage des aliments au barbecue. Pour lui, le barbecue, c'est toute l'année, et pas uniquement pour cuire de la viande !
Raphaël Guillot anime une chaîne Youtube et un blog dont l’objectif est de rendre ses lettres de noblesse à la cuisine d’extérieur. Son blog, le barbecue de Rafa, vise à démontrer qu’on peut tout faire au barbecue, pas seulement des saucisses et des brochettes, mais aussi des tartes, des quiches, des gâteaux… Tout ce que l’on fait dans sa cuisine, on peut le faire au barbecue, avec le goût fumé en plus, caractéristique du barbecue.
Il a écrit ce nouveau livre pour montrer toutes les techniques utilisables au barbecue pour le fumage, et les bonnes pratiques pour éviter les saucisses calcinées. Ce livre est une formation pour devenir « spatule noire au barbecue », un peu comme les ceintures au judo. On commence « spatule blanche », quand on n’y connaît pas grand-chose : on apprend à faire une marinade, des mélanges d’épices, comment fumer à chaud…
Raphaël Guillot explique qu'il a découvert la cuisine au barbecue au Québec. Outre-Atlantique, il existe deux mots différents : to grill désigne la grillade sur des braises fortes, et to barbecue concerne les cuissons à basse température, à 120-130 °C, avec des durées de 8, 10, 12 heures. Le barbecue ne concerne pas uniquement les gros morceaux de viande, mais aussi des légumes, des poissons… Les aliments cuisent grâce à la fumée qui donne ce goût particulier, typique du barbecue texan.
Plusieurs parties du livre parlent du fumage à froid : comment faire du saumon fumé, du magret de canard séché fumé, des charcuteries maison, avec du matériel très simple.
Par exemple, pour une échine de porc ou un travers de porc, cela donne une viande qui n’a pas été agressée, le collagène s’est transformé en gélatine, c’est très fondant. Ces pratiques ne sont encore pas très connues en France mais elles arrivent au fur et à mesure. Beaucoup de recettes nécessitent une basse température et une cuisson longue. La cuisson à basse température et la cuisson longue permettent certains changements moléculaires. Toutes les viandes que l’on aurait pu mijoter dans une cocotte peuvent être préparées au barbecue.
Pour une côte de bœuf, si on la cuit saignante, la température interne sera à 50 °C. Pour que ce soit fondant, la température interne monte jusqu’à 95 °C. C’est typique de la cuisson au bois avec un vrai barbecue, à basse température dans un milieu humide.
Au début du livre il y a un quizz. Une question demande au lecteur quel est le type de voiture qu’il préfère. Certains préfèrent une voiture électrique où tout est géré, d’autres une 2 CV où ils peuvent mettre les mains dans la mécanique. De la même façon, pour le barbecue, certains préfèrent que tout soit automatiquement géré, d’autres aiment rester devant le barbecue.
Maintenant, il existe des barbecues pour tout le monde : le barbecue traditionnel, qui peut demander beaucoup d’attention, et des barbecues à granulés. Comme pour un poêle à granulés, vous demandez une température (par exemple 120 °C), une vis sans fin fait tomber les granulés dans le pot de combustion et maintient la température à 120 °C. Ces barbecues sont même connectés : on peut partir au travail et recevoir la température de son barbecue sur son téléphone !
Il existe une vraie saisonnalité, qui concerne aussi le fumage à froid. Dans le fumage à froid, la viande est cuite par le sel dans un premier temps, et le fumage n’apporte qu’un goût. Mais pour limiter la contamination croisée, il faut le faire à des températures inférieures à 20 °C dans le fumoir, donc plutôt l’hiver et la nuit.
Oui ! Il y a plusieurs raisons. D’abord le goût qui n’a rien à voir, on peut choisir de la viande et de la charcuterie d’excellente qualité. Ensuite, on sait ce que l’on met dedans : du sel, du poivre, un peu de sucre pour la fermentation, et pas d’additifs !
Oui, on peut faire du barbecue quatre saisons. L’été, nous avons de petits morceaux de viande à griller. L’hiver nous aurons plutôt de gros morceaux de viande à braiser ou mijoter, comme le paleron, des morceaux que l’on va utiliser dans un bœuf bourguignon ou un pot-au-feu. Au niveau des légumes, en automne, on va faire des courges butternut, potimarrons, patates douces, des légumes avec une peau assez épaisse, qui peuvent se mettre directement dans la braise.
Au Texas, le bœuf est la viande à braiser par excellence. Les côtes de bœuf fumé et épicé occupent donc logiquement une place de choix dans la tradition gastronomique de l’État.
Pour bien comprendre ce qui fait du Texas le royaume du barbecue, suivez le Texas BBQ Trail. À moins d’une heure de voiture d’Austin, vous visiterez les villes de Taylor, Elgin, Luling et Lockhart, la capitale du barbecue texan. Joignez-vous aux habitants sur les marchés et dans les petits établissements familiaux pour savourer des viandes aux parfums uniques.
À Luling, la viande braisée dans une sauce piquante à base de moutarde se déguste à même une feuille de papier de boucherie. À Lockhart et à Taylor, les marchés et les cafés rustiques sont tout aussi fascinants que les barbecues locaux.
Pour une expérience unique, planifiez votre visite lors d’un événement ou d’un festival célébrant le barbecue texan. Les mois de février et de mars sont la période idéale à Houston, avec le Houston Livestock Show and Rodeo World’s Championship BBQ Contest, un concours mondial annuel de barbecue avec exposition de bétail et rodéo, ainsi que le Houston Barbecue Cook-Off, qui existe depuis plus de 20 ans.
Comment les fumoirs offset sont-ils devenus l’instrument de cuisson de facto des Texas Pitmasters? Le barbecue a parcouru un long chemin entre le trou dans le sol et le BBQ numérique à pellets. Mais comment les offsets en acier, vieux de moins de 40 ans, en sont-ils venus à définir le style du Texas ?
Le fumoir offset en acier est incontournable dans la cuisine texane au barbecue. Sa chambre de cuisson en forme de locomotive, dotée d'une haute cheminée à une extrémité et d'une chambre de combustion basse à l'autre extrémité, incarne le barbecue de style texan à travers le monde. La méthode préférée pour fumer la viande, offrant un environnement de cuisson doux et contrôlé grâce à la chaleur indirecte, est largement adoptée par les nouveaux pitmasters. Certains considèrent même que l'offset est indispensable pour produire un barbecue texan "authentique".
Aux États-Unis actuels, la cuisson de barbecue a commencé comme une méthode de chauffage directe. Les chefs ont allumé un feu sur le sol et y ont placé une grille, fabriquée à partir de branches, pour cuire la viande. Plus tard, pour griller, ils ont utilisé des tranchées ou des trous, ce qui est pourquoi les instruments de cuisson de barbecue sont toujours appelés « pit ».
Hormis le barbacoa du sud du Texas, qui est cuit sous terre, le barbecue du Texas avait été préparé de cette manière jusqu'à la fin du XIXe siècle.
Lorsque les marchés de viande (meat markets) et les cabanes à barbecue ont commencé à vendre des barbecues à la fin du XIXe siècle au Texas, ils utilisaient des pits similaires, mais à mesure que la culture de la restauration s’est développée, des pits en brique ont été construits hors sol au lieu d’être creusées dans le sol.
Ces fours à barbecue ont fait leur chemin à l’intérieur des marchés de viande (meat markets) et des restaurants de barbecue. Cela comportait des risques, comme l’illustre un rapport de 1907 sur un incendie au marché de la viande Redd Bros. sur East Sixteenth Street à Austin. « L’incendie aurait été déclenché par un four à viande de barbecue », a rapporté l’Austin American-Statesman.
En 1924, le bâtiment en briques qui abritait le marché Kreuz (et abrite maintenant Smitty’s) à Lockhart a été construit. Selon la famille, les fosses en briques à chaleur indirecte et la cheminée ont également été construites à ce moment-là. La carte Sanborn de 1929 de Lockhart montre une « cuisine barbecue » où se trouvent actuellement les fosses.
En 1938, le magazine Sunset publie le Barbecue Book. Il a été influent pour décrire la conception des « fosses » de jardin, en particulier pour les riches, qui pouvaient se permettre les structures en briques. La plupart des designs étaient pour la cuisson à chaleur directe. Les structures plus grandes comprenaient un « four à barbecue », mais l’auteur note qu’il « peut être utilisé pour la cuisson des pommes de terre et des biscuits ».
Un an plus tard, Martin’s Place à Bryan était en reconstruction. Il avait enlevé les anciennes fosses de l’avant du restaurant original de 1925 et construit de nouvelles fosses à chaleur indirecte à l’arrière. Le propriétaire actuel et pitmaster Steve Kapchinskie a dit que c’est à ce moment-là que les fumoirs de briques actuellement utilisés ont été construits pour la première fois.
La culture du barbecue de jardin a explosé dans les années 1950. Un fumoir barbecue portable a été répertorié avec des chaises de jardin en aluminium dans une gamme de « nouveaux gadgets » couverts dans le Corpus Christi Times en 1955. Tout au long de la décennie, des publicités peuvent être trouvées pour une myriade de nouveaux grills sur le marché.
Quelques-uns des barbecue joints légendaires mentionnés ont été les premiers pionniers de la cuisson à chaleur indirecte. L’adoption généralisée de la méthode dans les restaurants a commencé à la fin des années 1950.
Enfin, nous atteignons 1983, l’année où la première génération de fumeurs offset en acier était largement accessible au public. Oui, les premières entreprises de fabrication de fumoirs offset avec la même silhouette que nous utilisons aujourd’hui ont été créées il y a moins de quarante ans. Les fondateurs de Pitts & Spitts disent qu’ils ont construit leur premier fumoir offset personnalisé à partir de tuyaux d’huile excédentaires dans les années 1970, mais ils ont ouvert leur premier magasin de détail à Houston en 1983 et sont toujours aussi bons.
Le fait que cette conception d’il y a si peu de temps ait fini par dominer la culture du barbecue au Texas témoigne de sa simplicité, de son efficacité et de sa facilité d’utilisation par rapport à la cuisson sur des charbons. Les réservoirs de propane ont largement remplacé les matériaux des oléoducs pour la construction de ces fumoirs décalés en acier, mais la conception de base est la même. Toute une génération de pitmasters ne connait que cela.
Le guide pratique du fumoir. Toutes les techniques de fumage au barbecue : à chaud, à froid, salaison, injection, saumurage... 80 recettes pour les tester !
Deviens Spatule Noire de barbecue ! Voici la promesse proposée par Raphaël Guillot, passionné de cuisine extérieure ! L'auteur, célèbre pour ses vidéos sur sa chaîne YouTube Le barbecue de Rafa vous a concocté une formation complète sur l'art du fumage (le barbecue avec une cuisson par la fumée). Tout en restant faciles et accessibles, les méthodes dispensées dans son livre sont à considérer comme une " base ". Vous ne le savez peut-être pas, mais derrière le mot " barbecue " se cache un monde haut en couleur !
Ce guide pratique a été conçu pour tous les fans de gastronomie qui rêvent de réaliser leurs propres saumon, magret, ribs, pulled pork, coppa et autres charcuteries fumées pour partager de bons moments en famille et entre amis. A vous ensuite de décliner selon votre palais ! 80 recettes (entrées, viandes, poissons/crustacés, sauces), faciles à réaliser chez soi, avec des ingrédients et des accessoires que l'on trouve partout, vous permettront de vous faire la main et de surtout, vous régaler !
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Pour une utilisation appropriée de l’offset smoker, vous devez comprendre son mode d’emploi. Encore appelé offset smoker ou barbecue Texan, le barbecue Smoker ou l’offset smoker conquiert de plus en plus de passionnés de la braise. Son gros avantage est qu’il est très polyvalent et permet de très nombreuses options de cuisson. Il peut être utilisé pour faire du fumage à froid et à chaud, de la cuisson directe, ou de la cuisson indirecte. C’est en plus un superbe objet que vous allez adorer!
Ce type de barbecue comporte deux principales composantes : la chambre de combustion et la chambre de cuisson. Vous pouvez aussi trouver comme sur le notre une tour de fumage verticale. Il se dit que l’origine de ce mode de cuisson vient des champs de pétrole aux Etats-Unis. L’offset smoker est une machine dont la partie combustion est décalée sur le côté (d’où l’appellation « offset »). On ne met jamais de braises sous la viande comme dans un barbecue classique. La braise est uniquement dans la chambre de combustion et jamais dans la chambre de cuisson.
Au moment de l’achat il est important de regarder l’épaisseur de la tôle. L’épaisseur est très importante car elle permet sur les cuissons longues d’avoir une bonne inertie une fois le métal chauffé. Cela réduit aussi la consommation de bois.
La plupart des smokers possèdent des accessoires qui peuvent se révéler importants. Nous utilisons beaucoup pour maîtriser le flux d’air une “tirette” ou “fire damper” en anglais qui permet d’ouvrir ou fermer un clapet entre la chambre de combustion et la chambre de cuisson. Il faut à minima avoir une sonde à piquer manuelle et l’idéal pour commencer est d’avoir une sonde filaire afin de bien comprendre les variations de températures aux différents endroits de cuisson mais aussi de pouvoir suivre l’évolution des températures à cœur des produits. Il y a en a reliées en bluetooth au smartphone. Il existe des thermomètres sur tous les smoker mais ils sont fixes et ne vous permettent pas de comprendre les différentes zones de chaleur. Ce type de sonde nous a été très utile au début pour bien comprendre les zones de chaleur qui ne sont pas du tout intuitives à comprendre.
Il est important d’avoir des tablettes sur lesquelles poser vos plats ou une desserte pas trop loin. Du côté de la chambre de combustion vous pouvez regarder si elle possède des pattes de fixation afin de pouvoir mettre une grille au dessus des braises pour faire de la cuisson directe. Il existe aussi des zones plates au-dessus de la chambre de combustion afin de positionner des plats en fonte. Il existe aussi des potences pour pouvoir fixer à distance des cocottes afin de faire mijoter vos plats et accompagnements.
Le fonctionnement d’un BBQ smoker est très différent d’un barbecue classique. Il existe deux familles de smoker: l’offset simple flux et l’offset à flux inversé. Sur le premier, l’air circule depuis la chambre de combustion à travers la chambre de cuisson puis par la cheminée. Pour le second, le flu d’air part de la chambre de combustion, puis passe dans une chambre de cuisson divisée en deux sur la longueur. L’air chaud passe donc en dessous puis revient sur les produits à cuire. La cheminée est du même côté que la chambre de combustion. Le fonctionnement reste le même pour les deux.
La partie contre intuitive est que pour fumer à chaud il ne faut pas faire de fumée! Les américains parlent de “thin blue smoke”. Pour réaliser cela il faut donc beaucoup d’air pour avoir une combustion propre et des petites bûches bien sèches. On utilise du bois de hêtre ou de charme de 50cm de long avec des bûches fendues en 4 d’un diamètre de 100x100mm environ. Plus vous aurez le cœur du bois exposé aux flammes plus la combustion sera propre.
Démarrer le feu sans nourriture en cuisson. Ouvrir au maximum l’ensemble des arrivées d’air. Ouvrir aussi et surtout la porte de la chambre de combustion pour avoir un flux d’air maximal. Si votre cheminée à aussi une trappe ne pas oublier de l’ouvrir. Nous ouvrons aussi la porte de la chambre de cuisson. Au démarrage et pendant toute la cuisson, mettre uniquement l’équivalent de 3 ¼ de bûche pour maintenir une température autour de 100 degrés. Vous pouvez ensuite mettre vos produits à cuire.
Orientez vous vers des barèmes de la cuisson basse température qui vous permettront de cuire parfaitement vos produits sans les assécher. Surtout ne pas toucher au BBQ toutes les 2 minutes, laissez la porte de la chambre de cuisson fermée, il s’agit de cuisson longue, il faut prendre le temps au flux d’air et au bois de se caler. Il ne s’agit pas de cuisson directe. Comme vous cuisez beaucoup plus bas en température votre produit sera beaucoup moins impacté que sur votre barbecue classique. Afin de maintenir une cuisson stable en température, laissez la porte de la chambre de cuisson ouverte et mettez une bûche quand le volume de braise n’est plus équivalent à 3 ¼ de bûche.
Pour la fumaison à froid, il vous suffit d’acheter un serpentin et de la sciure fine de bois. Pour les serpentins, vous allez en trouver de longueurs différentes en fonction de la durée du fumage. Pour la sciure vous pouvez utiliser les essences classiques comme le hêtre ou le charme mais aussi des fruitiers (pommier…).
Pour mieux comprendre l’intérêt de ce barbecue, il faut d’abord savoir que le terme “barbecue” n’est pas le même pour nous que pour les américains. En effet, pour ces derniers le barbecue signifie une cuisson à basse température au feu de bois, pendant de longues heures. La légende veut que le barbecue Offset soit né dans les terrains pétroliers du Texas et de l’Oklahoma. Les ouvriers qui avaient un peu de temps utilisaient des sections de pipeline pour faire leur fumoir.
Mais lorsque la crise pétrolière des années 80 a éclaté, certaines sociétés qui travaillaient sur ces terrains ont commencé à commercialiser ces barbecues. Le succès arriva en 1987, lorsque Joe Davidson exposa une douzaine de ces barbecues sur la foire d’Oklahoma en espérant les vendre. Le succès fût au rendez-vous puisqu’il y eut plus de 100 commandes. Le principe est simple : le feu du foyer dégage une chaleur basse et de la fumée. Ces dernières se dirigent vers la sortie (la cheminée), et donc passent dans la chambre de combustion, où se trouve la viande.
Grâce à son foyer décalé, il est impossible de cramer un aliment. On peut cuire un jambon pendant 14 heures, ou des ribs pendant 6 heures sans les brûler ! Le barbecue texan est le roi du fumage à chaud, mais si le modèle que vous possédez vous le permet, il est aussi parfait pour griller au dessus des flammes.
Le barbecue texan a pour vocation de réaliser de délicieux fumages à chaud, également appelé Low & Slow. Cette façon de fumer permet également de cuire les viandes sur de longues durées. Ainsi, elles gardent toute leur saveur et ne sèchent pas. Pour réaliser un bon fumage, il y a quelques règles à respecter. Tout d’abord, le feu doit être constamment à la même température et pendant des heures. Cela demande une certaine maîtrise. Ensuite, pour que votre viande soit délicieuse il faut savoir bien la choisir.
La tradition américaine est de cuire un morceau rare en France : le brisket. C’est un morceau de viande qui fait partie de la poitrine de bœuf. Pour la préparation de vos aliments, vous pouvez utiliser des rubs de fumage, qui donneront un goût savoureux.
Si les autres barbecues fumoirs sont plus accessibles et faciles d’utilisation, le barbecue texan reste un appareil traditionnel dont l’utilisation reste un hobby. Les fans de fumage ne peuvent qu’être conquis par cet appareil de cuisson.
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