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Océanique ou continentale, doux ou rigoureux, le climat joue de toutes ses nuances sur nos paysages variés aux reliefs contrastés. Particulièrement adaptées à leur terroir d’origine, les Races à Viande offrent le délicieux fruit de leur histoire : elles se caractérisent par leur diversité et chacune d’entre elles, par ses qualités gustatives spécifiques et ses saveurs authentiques.
En effet, la France est la championne de la diversité dans son cheptel bovin, avec plus de 52 races bovines différentes disséminées dans tout l’hexagone, constituant un véritable patrimoine national !
Elles se divisent en plusieurs races. On y retrouve les génisses (femelles qui n’ont pas encore vêlées), les vaches laitières réformées et consommées pour leur viande, les bœufs castrés, les taureaux non castrés, les taurillons ou jeunes bovins.
Afin d’assurer aux consommateurs la garantie de produits de qualité issus de nos régions, les élevages de races à viande répondent à un cahier des charges strict.
Les Races à Viande naissent, grandissent et vivent à la ferme. Elles sont élevées dans des exploitations familiales, qui comptent une centaine d’animaux.
Dans le trio de tête des productions françaises, la Prim’Holstein est la race la plus répandue, suivie de la Charolaise et de la Limousine. Elles sont l’essentiel du cheptel made in France et sont exclusivement destinées à la production de viande. On les appelle aussi les races allaitantes ou vaches nourrices, car elles nourrissent leur veau.
Elles sont l’essentiel du cheptel made in France et sont exclusivement destinées à la production de viande.
En France, on recense une quinzaine de races bovines à viande, dites aussi races allaitantes, élevées principalement pour la production de viande, contrairement aux races laitières. Une race à viande se définit par sa capacité à produire des animaux aux qualités bouchères reconnues : croissance rapide, musculature développée et aptitude à l'engraissement.
Découvrons ensemble 10 races principales répondant aujourd’hui à cette dénomination :
Les principales races à viande traditionnelles sont les vaches charolaises, les limousines, les blondes d’Aquitaine et les Rouges des prés.
Actuellement présentes partout en France, les vaches charolaises sont originaires de la région Bourgogne. Ces vaches à viande se distinguent par leur robe entièrement blanche, parfois tirant sur le crème. La Charolaise est une race de réputation mondiale. Très tendre, la viande charolaise présente un fin persillé lui donnant saveur et jutosité.
La Charolaise, c’est un peu la fierté des prairies françaises. On la reconnaît à sa robe blanche ou crème et à sa stature imposante. C’est une vache de grand gabarit, solide sur ses pattes, qui impose le respect au premier regard. Elle vient du cœur de la Bourgogne, du Charolais précisément, un terroir dont elle tire son nom et qui l’a vue pâturer pendant des siècles. Pas étonnant qu’elle soit aujourd’hui l’une des races à viande les plus connues et les plus appréciées dans le monde.
La race Charolaise date du XVIIIe siècle, développée en Bourgogne et dans la région de Charolles, d’où elle tire son nom. Elle est exportée partout dans le monde, des États-Unis à l’Amérique du Sud, en passant par l’Australie, où elle est prisée pour son rendement et sa qualité de viande. Son poids peut atteindre jusqu’à 1 200 kg pour les mâles et 900 kg pour les femelles.
Quant aux vaches limousines, on les croise surtout dans la région historique du Limousin. Ces vaches sont plutôt de gabarit moyen et possèdent une robe de couleur froment. La Limousine est une race qui s’adapte à de grandes amplitudes thermiques. Sa viande, persillée au grain d’une finesse remarquable, lui assure une renommée mondiale.
Originaire des hauts plateaux du Massif central, La Limousine s’est forgé une solide réputation dans ces paysages vallonnés, à l’air pur et l’herbe grasse. Robe brun clair, contours des yeux et du museau plus clairs, silhouette musclée mais fine : elle a tout d’une athlète discrète. C’est une race exclusivement dédiée à la viande… et pas n’importe laquelle ! Rustique et résistante, elle est parfaitement adaptée à l’élevage en plein air.
La vache Limousine est une descendante des bovins préhistoriques, avec des représentations qui ressemblent à elle dans les grottes de Lascaux ! Cette race a conquis le monde, étant exportée aux États-Unis, en Amérique du Sud et même en Australie pour sa qualité de viande. Chaque année, des concours agricoles mettent en valeur les plus belles Limousines, où elles sont jugées sur leur musculature, leur démarche et leur prestance.
Les vaches blondes d’Aquitaine se parent d’une robe unie, entre le crème et le marron. De grande taille, cette race à viande originaire du Sud-Ouest et précisément des Pyrénées est surtout élevée dans les Pays de la Loire et dans le Sud-Ouest de la France. La Blonde d’Aquitaine possède une musculature puissante qui lui ouvre les portes des concours les plus prestigieux. Sa viande est très tendre avec un grain d’une grande finesse.
Enfin, c’est dans la région Pays-de-Loire qu’on trouve principalement les Rouges des prés et principalement en Mayenne. C’est dans ce département très bocagé et tempéré qu’elles pâturent une bonne partie de l’année. Ces vaches sont la plupart du temps pie foncé, avec une tache blanche au niveau du front. La Rouge des Prés est une race robuste au caractère fort, plus connue sous l’appellation « AOC Maine Anjou ». Sa viande est goûteuse, persillée et moelleuse, elle fait l’unanimité auprès des gourmets.
Parmi les races rustiques, on retrouve principalement les vaches salers, aubracs et gasconnes.
Très reconnaissables à leur robe couleur bordeaux, les salers sont des vaches de grande taille, avec des cornes en forme de lyre. Ces vaches sont très charpentées et sont réputées non seulement pour leur viande, mais aussi pour leur lait qui est utilisé pour la fabrication locale du Salers et du Cantal. La viande de salers est de couleur rouge vif. La Salers est une race rustique, reconnaissable grâce à ses cornes typiques en forme de lyre. Sa viande, très rouge, juteuse et savoureuse est très appréciée par les amateurs.
De son côté, la gasconne se rencontre surtout dans le sud-ouest de la France. C’est une vache à viande de couleur grise argentée, avec les muqueuses foncées. Les steaks de la race gasconne possèdent des fibres serrées et ils sont facilement reconnaissables à leur goût typique. La Gasconne, très agile sur les sols montagneux, s’adapte aux climats rudes. Sa viande persillée, au parfum unique et à la saveur subtile, est réputée pour l’extrême finesse de son grain.
Quant à la vache aubrac, elle est originaire du sud du Massif central. C’est une vache de taille moyenne, avec une robe fauve et les muqueuses noires. La race aubrac n’est pas très connue pour son lait, même si elle est à l’origine de certains fromages de Laguiole. En revanche, c’est une race bovine réputée pour sa viande bien tendre. L’Aubrac est une race montagnarde, robuste et puissante. Sa viande très colorée est réputée notamment pour la finesse de son grain et son goût affirmé.
On recense trois principales races de vaches régionales : la blanc-bleu, la mirandaise et la parthenaise.
La vache blanc-bleu est originaire de Belgique. Elle est réputée non seulement pour son lait, mais aussi pour la qualité de sa viande. Ces vaches sont généralement blanches, avec quelques taches noires ou bleues. La Blanc bleu est une race à la musculature impressionnante. Sa viande est d’une exceptionnelle tendreté.
La race mirandaise se rapproche beaucoup de la race gasconne. La Bazadaise est une race très recherchée, qui a donné ses lettres de noblesse à l' »entrecôte à la bordelaise ». Sa viande est connue pour son grain très fin et une saveur particulière due à son persillé.
Quant à la parthenaise, elle est principalement élevée dans les Deux-Sèvres. Sa viande est exceptionnellement tendre et juteuse, car elle possède des fibres musculaires très fines. La viande de parthenaise offre aussi un goût bien persillé. La Parthenaise est une des plus anciennes races bovines françaises. Sa viande, haut de gamme, juteuse et colorée, est réputée pour sa tendreté extrême et la finesse de ses fibres musculaires.
Un certain nombre de labels viennent vous aider à faire le tri côté qualité en France.
Ces labels mettent en valeur le territoire et le savoir-faire dans un produit, assurant ainsi une qualité supérieure et le respect de l'environnement.
Fruit de traditions régionales, d’un élevage en plein air et d’une alimentation saine et naturelle - composée essentiellement d’herbe, de fourrages et de céréales, le plus souvent autoproduits sur la ferme - , la production de Races à Viande peut se féliciter de préserver son environnement.
En pâturant l’herbe, les Races à Viande préservent 5 millions d’hectares de prairies naturelles qui jouent un rôle environnemental et économique fondamental (entretien et embellissement des paysages, biodiversité, stockage de carbone, maintien des activités dans les zones rurales, etc.).
Les Races à Viande et les prairies qui les nourrissent contribuent à l’aménagement et à la vitalité de nos régions. Leur élevage permet le développement d’une activité économique dans des zones non cultivables ou peu fertiles, créant ainsi des emplois et maintenant une vie sociale dans ces régions. Sans oublier leur contribution à l’attrait touristique de nos campagnes, réputée pour leurs beaux paysages.
tags: #bovin #a #viande #races
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