Maîtrisez la Pâte à Choux : La Recette Inratable

La pâte à choux est une base essentielle de la pâtisserie française, permettant de réaliser une multitude de délices tels que les choux, les éclairs, les Paris-Brest et les gougères. Voici une recette détaillée et des conseils pour maîtriser cette pâte délicate.

Ingrédients de la pâte à choux

Voici une recette véritable de la pâte à choux, avec des ingrédients simples et faciles à trouver :

• 25 cl d'eau
• 60 g de beurre
• Une pincée de sel
• 15 g de sucre
• 150 g de farine
• 3 œufs entiers

Étapes de préparation

Pour réussir votre pâte à choux, il est important de respecter les étapes cruciales suivantes :

1. Préchauffez votre four à 210°C.
2. Dans une casserole, faites chauffer l'eau avec le sel, le beurre et le sucre.
3. À la première ébullition, retirez du feu et ajoutez en une seule fois la farine.
4. Mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène et lisse. Logiquement, à force de mélanger énergiquement, on obtient la formation d'une boule de pâte au bout de quelques minutes.
5. Remettre la casserole sur le feu, afin de dessécher la pâte. Remettez la casserole sur le feu et continuez à remuer jusqu’à ce que le mélange laisse un film au fond et sur les côtés de la casserole.
6. Transférez la pâte dans le bol d’un robot pâtissier multifonction équipé d’un batteur plat et laissez reposer pendant 5 minutes.
7. Versez l'ensemble dans une bassine pâtissière puis ajoutez les œufs petit à petit, jusqu'à l'obtention d'une pâte souple. Ajoutez un premier œuf, en battant énergiquement jusqu'à ce qu'il soit parfaitement intégré à la pâte. Réglez la vitesse sur 4 et ajoutez les œufs un par un jusqu’à ce qu’ils soient incorporés et que la pâte ait une consistance brillante qui puisse passer dans une poche à douille.
8. Il faut bien vérifier la consistance de la pâte, avant d'ajouter tous les œufs : si la pâte forme un ruban en tombant de la spatule souple, elle est prête. Conseil : lorsque vous retirez le batteur plat de la pâte, un V doit se former dans celle-ci. Lorsque vous incorporez les œufs, il faut éviter qu'ils cuisent.
9. Versez la pâte dans une poche à douille avec une douille unie. Former les choux en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille. Si le résultat n'est pas satisfaisant, récupérer la pâte sur la feuille et recommencer à volonté.
10. Formez vos choux sur une plaque à pâtisserie ou une toile de cuisson Silpat. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et utilisez une brosse à pâtisserie pour humidifier le papier sulfurisé. Les choux seront croustillants à l’extérieur. Déposez les choux sur la plaque de cuisson.
11. Avec le bout des doigts humides, rabattez les pointes des choux. Trempez votre index dans l’eau et aplatissez le dessus des choux.
12. Mélangez un œuf avec une cuillère à soupe d’eau et badigeonnez les choux. Badigeonner les choux d'un mélange réalisé avec un jaune d'oeuf et deux cuillères à café de lait.
13. Enfournez à four ventilé à 200°C pendant 15 minutes. Faites cuire pendant 20 minutes à 200 °C, abaissez la température à 175 °C et faites cuire pendant 10 minutes supplémentaires.
14. N’ouvrez pas le four pendant la cuisson. Laissez la porte du four fermée jusqu’à 20 minutes après la cuisson. Ensuite, transférez les choux sur une grille métallique. Le temps de cuisson va dépendre de la taille de vos choux.

Le Secret de la Pâte à Choux Réussie

Pour réussir la pâte à choux, il est important de respecter des étapes cruciales. Incorporez la farine lorsque le mélange liquide est à ébullition. L'amidon et le gluten ainsi libérés vont permettre la coagulation des produits. C'est ce processus qui permet à la pâte de gonfler lors de la cuisson : les œufs vont gonfler et l'eau contenue dans la pâte va se dégager sous forme de vapeur. Il est important de bien dessécher votre pâte, si vous souhaitez avoir des choux légers et gonflés.

Que faire si la pâte est trop liquide ?

Si votre pâte à choux est trop liquide, vous pouvez la rattraper en refaisant la première étape avec la moitié des ingrédients. Desséchez la pâte, mettez-la dans un saladier et laissez-la refroidir deux minutes. Ajoutez ensuite la moitié de la préparation trop liquide et mélangez bien. Puis, ajoutez petit à petit le reste de préparation, jusqu'à obtention de la bonne consistance.

Variante : Les Gougères au Fromage

Pour les gougères, il faudra préparer une pâte à choux traditionnelle, sans fromage. Après avoir ajouté les œufs petit à petit, incorporez 2/3 tiers du gruyère râpé dans la pâte. Ensuite, dressez-les comme des choux et utiliser le 1/3 de fromage restant pour les parsemer sur le dessus.

Conservation

Si vous souhaitez la conserver crue, il faudra dresser les choux ou les éclairs et les congeler sur une plaque. Vous pouvez aussi dresser vos petits choux dans notre moule demi-sphères en silicone ø 4 cm et les congeler. Vous pouvez ensuite les glacer à l'aide de fondant pâtissier.

Utilisation d'une Douille

Il est possible d'utiliser une douille unie pour le dressage des éclairs et des Paris-Brest. Cependant, il faut dorer la pâte à choux et la rayer à l'aide d'une fourchette. Lorsque les choux, éclairs, etc. sont cuits.

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