La Boulangerie au Pain Paysan: Définition et Enjeux

Ouvrir une boulangerie pour proposer du pain bio de qualité après une formation CAP Boulanger ? Une aventure passionnante dans laquelle il faudra vous démarquer de la concurrence ! Ces dernières années en France, la boulangerie bio a fait sa place dans une société à la recherche d’engagement, de produits plus sains, à l’ancienne, respectueux de l’environnement et issus des circuits courts.

En effet, d’après le Baromètre de consommation et de perception des produits biologiques en France, 9 français sur 10 déclarent consommer du bio. Par ce procédé, une boulangerie bio s’engage en faveur de l’environnement, de la biodiversité et du respect des cycles naturels.

Qu'est-ce qu'une boulangerie bio?

Par définition, une boulangerie bio se différencie d’une boulangerie traditionnelle, par l’utilisation exclusive d’ingrédients biologiques pour produire ses pains et viennoiseries. Elle est certifiée par un organisme qui garantit le respect des critères imposés. En France notamment, le label « Agriculture Biologique » (AB) assure que les ingrédients utilisés par les boulangeries françaises sont cultivés sans produit chimique de synthèse, OGM, ni engrais chimique.

Les normes et règles en boulangerie bio

Toutefois, produire des produits bio va bien plus loin que de simplement utiliser de la farine certifiée AB. En boulangerie bio, les produits doivent respecter certaines normes et règles. La première étant que 95% des matières premières utilisées doivent être certifiées AB (ingrédients issus de l’agriculture biologique) par les producteurs. Les autres ingrédients tels que le sucre, les œufs ou encore le lait sont logés à la même enseigne et sont tous bio.

Les règles imposées sur les matières premières autorisées garantissent ainsi un goût plus authentique et des qualités nutritionnelles optimales pour les produits. De la production des matières premières à la vente des produits, tout est vérifié par les organismes certificateurs agréés par l’État, comme Ecocert par exemple. Cela induit une séparation des produits bio des autres produits avec une conservation dans leurs emballages d’origine. Le levain doit également être conservé dans un bac à part.

Dans le cas où la boulangerie n’utilise pas et ne prépare pas exclusivement des produits bio, elle s’engage à commencer sa journée par les pains, viennoiseries et pâtisseries bio. Le nettoyage du pétrin et de l’ensemble du matériel et ustensiles se fait avec des produits autorisés et certifiés. Il faut noter également que la cuisson des produits bio doit se faire séparément des produits traditionnels pour éviter les risques de contamination.

L'importance de l'affichage

L’affichage des produits bio doit être clair et sans équivoque. Une règle d’autant plus significative lorsque la boulangerie ne vend pas exclusivement des produits biologiques.

En France, les boulangeries doivent respecter les normes strictes imposées par la législation européenne et française afin d’être certifiées biologiques.

Le statut de paysan boulanger

La situation juridique du paysan boulanger est assez floue. L'objectif est de savoir si l'agriculteur boulanger produit lui-même son propre grain à moudre. En pleine expansion, le métier de paysan-boulanger consiste à transformer la production de céréales de l'exploitation en pain de la ferme (assurer toutes le étapes de la production du pain, de la production de céréales à la transformation en pain puis à la vente).

Ce type de production agricole, favorisant les productions locales, fait partie intégrante de la chaine des circuits courts, qui concourt au dynamisme économique de nos territoires ruraux et hyper-ruraux. Pourtant, cette profession souffre d'une absence de reconnaissance officielle, et n'a par exemple pas de fiche métier à la mutualité sociale agricole (MSA).

La transformation des produits à la ferme participe à la création de valeur dans les filières agricoles. Leur valorisation ensuite en vente directe peut constituer également une opportunité intéressante pour les exploitations agricoles. À ce titre, les investissements réalisés par les producteurs dans des outils de transformation et de valorisation de leurs produits peuvent être accompagnés dans le cadre du deuxième pilier de la politique agricole commune.

L'activité de meunerie est encadrée par le code rural et de la pêche maritime et en particulier par ses articles L. 666-6 et 666-8, D. 666-16 à 25 ainsi que par le décret n° 2009-319 du 20 mars 2009 pris pour leur application. La réglementation précise notamment qu'un exploitant de moulin est une personne physique ou morale qui transforme du blé en farine, que cette activité soit réalisée à titre principal ou accessoire.

Un exploitant de moulin doit s'acquitter de diverses obligations sur les plans sanitaires, fiscaux et administratifs, notamment en termes de déclaration et de transmission d'information à l'établissement public FranceAgriMer. La réglementation ne distingue pas les meuniers ou exploitants de moulin selon qu'ils transforment leur propre production ou qu'ils l'achètent en vue de la transformer.

Un exploitant de moulin peut ainsi exercer une activité de production agricole. Les agriculteurs qui procèdent à la transformation à la ferme de leurs propres céréales peuvent en revanche bénéficier d'un régime simplifié instauré en 2009, une dérogation qui leur est accordée dès lors qu'ils écrasent moins de 350 quintaux de blé tendre par an pour fabriquer de la farine destinée à l'alimentation humaine.

Ce régime constitue une reconnaissance de leur statut d'exploitant de moulin de petite taille et permet aux bénéficiaires d'être exonérés d'un certain nombre d'obligations, mais ces derniers restent redevables de la taxe portant sur les farines « livrées ou mises en œuvre en vue de la consommation humaine » prévue par le code général des impôts.

Les valeurs de la boulangerie bio

La boulangerie bio est un milieu avec de belles valeurs, qui sont en adéquation avec la demande constante des consommateurs à acheter des produits plus authentiques et meilleurs pour leur santé et la planète.

La transformation de la farine en pain à la ferme est un prolongement de l’acte de production. Elle permet au cultivateur de générer une forte valeur ajoutée à sa production et de se diversifier en proposant un produit alimentaire de base de haute qualité, ce à un prix abordable.

Par ailleurs, de nombreux porteurs de projet et de producteurs en agriculture bio ou à faibles intrants s’orientent vers la sélection, la culture et la transformation de blés populations en farine et/ou en pain : les variétés-populations constituent en effet un levier agro-écologique important dans une approche de multiperformance.

Dans une exploitation agricole observée, le Fournil Fermier (actuellement GAEC Dou Chonlai), la répartition du travail entre de nombreuses personnes a nécessité une organisation affinée au fil des années. Elle est un mélange de polyvalence sur les tâches les plus importantes du quotidien et de spécialisation sur d’autres.

Chaque associé est responsable d’une activité en particulier : gestion des champs, gestion du personnel, du fournil… En revanche tous les associés participent à la panification et aux travaux des champs en saison.

Les associés se prélèvent suivant les années entre 1 et 1,5 SMIC ce qui à leur dire leur convient. Ils estiment la valeur de la part de reprise : 80000€, cohérente avec la rentabilité du système. Les associés prennent cinq semaines de congés par an. L’activité boulangerie cesse trois semaines pendant l’été.

Lionel Sylvestre est installé depuis 2016 comme paysan boulanger à La Répara. Il cultive les terres de ses parents ,13 ha : du blé, blé meunier, seigle, petit épeautre. La ferme est en agriculture biologique. Toutes ces céréales sont transformées en farine pour sa production de pain.

La farine et les pains sont fabriqués au fournil d’Aubenasson chez Stéphane Pourrat, le fournil est partagé entre 3 paysans boulangers.

Informaticien de formation, Lionel a grandi dans une ferme, a repris les terres de son père à sa retraite. L’important pour lui était de faire perdurer l’exploitation. Il voulait changer, faire un métier manuel qui ait du sens, qui soit utile ! en étant boulanger, il peut maitriser sa production.

Aujourd’hui sur notre territoire, cette pratique reste innovante même s'il y a aujourd’hui plusieurs paysans boulangers dans la vallée.

Une journée est consacrée à la fabrication de pains et aux livraisons, le levain est préparé la veille à la maison.

Le Décret Pain et les appellations

Cou­ram­ment appe­lé “décret pain”, le décret du 13 sep­tembre 1993 a une impor­tance toute par­ti­cu­lière, notam­ment à tra­vers la défi­ni­tion du pain de tra­di­tion fran­çaise, qui met en valeur le savoir- faire du bou­lan­ger.

“ Peuvent seuls être mis en vente ou ven­dus sous la déno­mi­na­tion de : “pain mai­son ”ou sous une déno­mi­na­tion équi­va­lente les pains entiè­re­ment pétris, façon­nés et cuits sur leur lieu de vente au consom­ma­teur final.

Le pain ven­du sous la déno­mi­na­tion “pain de tra­di­tion fran­çaise” ou sous une men­tion équi­va­lente ne doit avoir subi aucun trai­te­ment de sur­gé­la­tion au cours de son éla­bo­ra­tion et ne conte­nir aucun addi­tif.

Elle n’est cependant pas applicable aux documents commerciaux. Cet article accorde une dérogation pour une forme traditionnelle de distribution du pain dans les zones rurales : il s’agit de la vente itinérante. Lors de cette vente itinérante, l’appellation de boulanger peut être utilisée si les conditions de fabrication énoncées dans l’article L.121-80 sont respectées.

Le texte adopté par l’Assemblée Nationale interdit l’utilisation de l’appellation de » boulanger » et l’enseigne commerciale de » boulangerie » tout d’abord à des non-professionnels : un long débat a porté sur cette question lors de la discussion du texte en séance publique à l’Assemblée Nationale.

Depuis une quinzaine d’années, les grandes et moyennes surfaces ont embauché des salariés qui peuvent être d’anciens boulangers et qui fabriquent du pain selon les méthodes et avec de la farine classique. Ainsi, adopter comme seul critère de protection de l’appellation une fabrication selon des techniques et une méthode particulière peut paraître insuffisante.

Néanmoins, au-delà de la nécessaire sauvegarde du métier d’artisan, la commission considère que la parution du décret n° 98-246 du 2 avril 1998 relatif à la qualification professionnelle exigée pour l’exercice de certains métiers dont celui de boulanger -pris en application de loi n° 96-603 du 5 juillet 1996- constitue une garantie suffisante pour la protection de l’appellation de » boulanger « .

En effet, désormais, seules les professionnels, titulaires d’un CAP ou d’un BEP ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur au CAP peuvent exercer l’activité de boulanger. Dès lors, réserver la protection de l’appellation aux artisans boulangers, traduirait certes une volonté louable de protéger ce secteur artisanal mais serait fondé non pas sur la qualification professionnelle ou la qualité du produit, mais sur un statut juridique et fiscal.

Par ailleurs, l’Assemblée Nationale a élargi la protection de l’appellation. Elle a, en effet, interdit non seulement l’utilisation du terme de boulangerie mais aussi de toute dénomination » susceptible de porter à confusion « , permettant ainsi d’éviter tout détournement de l’appellation.

L’utilisation du mot « biologique » est soumis à une réglementation très stricte visant à protéger les consommateurs. Il en va de même pour les dénominations telles que « pain biologique » ou « pain issu de farine biologique » que vous êtes amenés à utiliser.

Pour notre profession, il faut savoir que la dénomination de vente « pain biologique » ne peut être employée de façon isolée et devra être obligatoirement complétée par les termes « produit de l’agriculture biologique ».

L’utilisation d’une dénomination telle que « pain issu de farine biologique » n’exonère en aucun cas le transformateur de l’adhésion au système de contrôle.

Les choses sont relativement simples sur le plan administratif. L’appellation boulangerie requiert de fabriquer du pain 100% maison. Le statut d’artisan, quant à lui, se focalise davantage sur le côté administratif.

En France, les artisans sont avant tout des professionnels indépendants dont l’activité est enregistrée à la Chambre des Métiers et de l’Artisanat. En France, les premières appellations datent de 1993 avec l’application du décret pain.

Cette dernière appellation s’approche d’une “AOP du pain”, à l’instar du fromage ou du vin. Les pains spéciaux, par définition, sont des pains fantaisies.

tags: #boulangerie #au #pain #paysan #definition

Articles populaires:

• Travers de Porc au Four
• Risques Sushi Saumon
• Moins de 50 Calories : Biscuit Gourmand
• Crème au Beurre au Café
• Tonton Pizz': Pizzas savoureuses à Heyrieux