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Depuis des années, la boulangerie "Au Pain de Pontoise" se distingue par son engagement envers la qualité, l'innovation et la solidarité. De ses pains artisanaux à ses initiatives caritatives, cette boulangerie a su conquérir le cœur des habitants de Pontoise et au-delà.
« Je n’avais pas dit ‘‘Au revoir’’ à mes clients. Je ne pouvais que revenir », sourit Olivier Guillaumé. Ce boulanger depuis 30 ans, vainqueur du concours du Meilleur pain d’épice de France en 2007, avait dirigé « Au Pain bio Pontoise » de 2008 à 2024 avant de revendre son affaire. Un an plus tard, le voilà de retour dans sa boulangerie du 10, avenue Gabriel-Delarue avec de sérieux atouts : levain fait maison, farines bios des Moulins familiaux, ventes de paniers d’invendus à prix mini sur l’appli To good to go et moult opérations commerciales.
Olivier Guillaumé collabore avec le pâtissier Éric Bernier. Le fondateur de L’Artisan chocolaté revisite ganache, tartelette au Yuzu, Paris-Brest et Cheesecake passion.
« Nous proposons des pains de campagne bios auxquels nous incorporons raisins, noix, figues, noisettes, cranberry, abricots, amandes et céréales. Nous mélangeons des farines semi-complètes et faisons de nos pains au maïs et pains marins des best-sellers », explique Olivier Guillaumé.
La boulangerie Hakim frères a créé le « Pontoisien », inventé par Rachid Hakim, l'un des deux patrons, pourrait devenir une nouvelle référence du Val-d’Oise. Le Pontoisien, imaginé par Rachid Hakim, est constitué d’un mélange de toutes les farines. Tout un symbole.
Son originalité : être composé à la fois de farines de blé, de seigle, de gaude, de sarrasin de maïs et d’épeautre, toutes issues des Moulins de Chars, fournisseur exclusif de l’établissement.« La recette de Rachid est un mélange de toutes les farines avec des céréales en plus », sourit Brahim Hakim, le plus jeune des deux frères boulangers. Symbole du brassage multiculturel et social de l’ancienne sous-préfecture du Val-d’Oise, le Pontoisien va-t-il devenir une référence ? Il est vendu au prix de 2,20 €.
Fidèle cliente, Brigitte passe tous les jours Au Pain de Pontoise pour faire ses petites courses. « C'est ici que j'achète ma galette parce qu'elle est bonne ! Et si en plus je peux faire une bonne action en même temps, c'est encore mieux. »
Dans cette boulangerie, on prépare la galette solidaire jusqu'au 31 janvier, pour la deuxième année consécutive. « Pour chaque galette vendue, nous reversons un euro au Secours populaire qui vient en aide aux plus démunis », explique Eric Bourgeois, directeur adjoint des lieux.
En 2016, l'opération avait permis de récolter quelques 2 000 € pour l'association grâce à la vente de 4 000 galettes environ. Un résultat atteint alors que la boulangerie ne faisait don que de 0,50 € par galette. « Cette année on a doublé la mise pour inciter encore plus de clients à participer », précise Kaies Gazara, l'autre directeur adjoint du Pain de Pontoise.
« Déjà en 2016, nous avons augmenté nos ventes de galettes de 15 % grâce à notre partenariat avec le Secours populaire », continue le boulanger de 30 ans. L'entreprise espère donc faire encore mieux cette année.
Toute l'équipe de la boulangerie Au Pain de Pontoise est fière de participer à cette opération solidaire depuis deux ans.
Un élan de solidarité ne date pas d'hier. « Cela fait quatre ans que nous donnons chaque soir nos invendus au Secours populaire, poursuit Kaies Gazara. Au lieu de les jeter à la poubelle, ça profite à ceux qui en ont le plus besoin. »
D'ailleurs les boulangers ne se limitent pas à Pontoise. Ils répliquent la galette solidaire dans chacune de leurs enseignes à Rueil-Malmaison (Hauts-de-Seine), Maisons-Laffitte (Yvelines) et bientôt à Saint-Gratien. « Nous ouvrons une nouvelle boulangerie Au Pain Bio sur le boulevard Pasteur le 10 janvier », annonce Eric Bourgeois.
En plus du geste citoyen, Au Pain de Pontoise a aussi la particularité de proposer des recettes originales. Frangipane traditionnelle faite maison, pomme, duo poire-chocolat ou encore framboise-pistache, le choix de garniture ne manque pas. « Nous faisons même une galette sans alcool (la frangipane est préparée avec du rhum NDLR) pour nos clients qui n'en consomment pas », reprend Kaies Gazara.
La gazette du Val d’Oise rapporte que la boulangerie Au Pain de Pontoise a organisé un concours de dessins avec des enfants afin de décorer ses fèves pour l’Epiphanie. En effet, pour affirmer sa différence et privilégier le local, elle a mis dans ses galettes de superbes fèves fabriquées en France, en faisant transformer les dessins gagnants des enfants. Cette collection a permis de mettre en avant les enfants à travers ce concours de dessins dont le thème était : « Le monde après le confinement ». Olivier Guillaumé patron de la boulangerie, a expliqué sa démarche : « En ce début d’année, on a donné la parole aux enfants. Ils symbolisent la liberté et la légèreté. Merci à chacun d’avoir apporté son tendre regard et ses talents d’artiste. Conçues par l’entreprise Panessiel, les fèves sont en porcelaine. Elles sont décorées une à une à la main, dans un atelier qui apprend aux personnes loin de l’emploi à trouver leur place dans leur vie professionnelle.
Le journal «Le Monde» indique qu'aujourd'hui, il y aurait 80.000 distributeurs automatiques à travers la France, qui délivrent toute sorte de produits alimentaires. C'est une entreprise de Cholet dans le Maine-et-Loire qui aurait inventé la première le distributeur automatique de pain frais.
Des expérimentations antérieures ont bien eu lieu avant avec d'autres produits mais la pérennité du concept pour le pain frais, on la doit vraisemblablement à Jacques Mary, un homme d'affaires choletais qui en 1987, nous apprend Le Monde, « en avais marre de rentrer sans pain parce qu'[il] finissai[t] [ses] journées trop tard». Il a donc mis au point un automate en s'inspirant de ceux des loueurs de cassettes vidéo. Et dans l'archive en tête de cet article, il précise qu'il a imaginé un fonctionnement très simple pour permettre aux boulangers de vendre le plus facilement possible.
On retrouve ce même premier distributeur de pain dans d'autres archives, là où il a été installé. Comme ci-dessous à Pontoise dans le Val-d'Oise où la clientèle visée était «les gens actifs, les étourdis, et les clients pressés». Mais surtout, il était rappelé que ce distributeur était exclusivement alimenté par le boulanger avec un pain cuit au feu de bois.
Le premier distributeur de pain frais installé à Pontoise remonte à février 1987. À Caen, à la même époque, la boulangerie de Marie-France Lemosquet était également équipée du même distributeur. Elle pointait là-aussi la qualité du produit proposé. «La cuisson du matin que mon mari fait est vendue dans l'après-midi, et l'après-midi, il refait cuire pour le mettre dans l'appareil le soir. Donc [le pain] est exactement comme celui de ma boutique», expliquait-elle dans l'archive ci-dessous.
Le fabricant de l'appareil, lui, ajoutait que le distributeur n'était pas pour concurrencer la vente traditionnelle. L'avenir lui a donné tort, on retrouve aujourd'hui dans ces distributeurs du pain mais aussi des oeufs, du lait, des frites, des pizzas et même du fromage ou des...
Jérémie Thiebault, 34 ans, n’avait que 7 ans quand Jean-Michel et Véronique Artus ont fondé la Boulangerie comme Autrefois. Aujourd’hui, il l’a rachetée et en a révélé tout le potentiel.
Jean-Michel et Véronique Artus, pionniers du bio dans la région, ont tenu pendant 27 ans cette boulangerie artisanale et discrète d’Aix-les-Bains (73), à deux. L’année dernière, Jérémie Thiebault, ami de la fille aînée du couple, initialement cadre en grande distribution puis dans l’investissement immobilier, est venu d’abord prêter main forte à Jean-Michel, alors blessé à l’épaule.
C’est ainsi qu’il a découvert l’univers de la boulangerie, tout comme Jean-Michel, des années plus tôt, lorsqu’il a débuté dans le métier en allant aider un ami boulanger à Pontoise. Du pétrissage à la cuisson, Jérémie a donc tout appris auprès de lui, et il s’est rapidement pris de passion pour la fabrication. Il a décidé d’acheter l’affaire lorsque le couple lui a demandé une estimation et une aide de mise en vente, puis les a embauchés à la reprise définitive du fonds de commerce, ayant trouvé l’épanouissement qu’il recherchait professionnellement.
Avec un chiffre d’affaire multiplié par deux, l’entreprise compte désormais 6 employés. Le levain avec lequel Jérémie travaille, qu’il nourrit et rafraîchit quatre fois par semaine avec un peu de pâte toutes farines confondues, a les traces de celui d’il y a 23 ans.
C’est auprès de la minoterie Dupuy Couturier à Saint-Etienne, bio depuis 1962 qu’il se fournit pour fabriquer les 12 variétés de pain de son offre qui comprend : quatre variétés de pain complet (nature, noix, sportif et fruits secs), du pain de campagne, de seigle, de châtaigne, l’intégral, un pur petit épeautre, un curcuma et deux pains bis. Il utilise la farine Borsa, réputée pour ses richesses nutritionnelles et aromatiques, obtenue grâce à un brevet unique d’extraction douce.
Des pains, plutôt que des baguettes (il n’en produit que 80 par semaine), car la promesse, « comme autrefois », est qu’ils se gardent au moins 4 à 5 jours. Stratégie financière aussi puisque l’entreprise est on ne peut plus artisanale : tout est pesé, détaillé et façonné à la main. Pas de chambre de pousse, donc 10 à 12h de pousse incompressible : tout se calcule à jour moins 1.
« Le temps de travail pour une baguette de 280g à 1,10 euro et un Joufflu de 3 kg à 21 euros est le même (et la place prise dans le four par deux baguettes est la même qu’un gros pain d’un kilo) : le calcul est vite fait ».
Les pains sont vendus au kilo à partir de 5,40 euros, 7,40 euros pour les pains spéciaux et jusqu’à 9,10 euros pour celui au petit épeautre (qui a son propre levain). A son arrivée Jérémie a d’emblée augmenté la production de 20 à 30 %.
Il a ainsi pu répondre aux nombreuses sollicitations des professionnels dans la région, jusqu’alors parfois déclinées par le couple qui ne pouvait pas produire davantage sans embaucher. Le fournil, resté longtemps confidentiel, bénéficie désormais du développement de la communication sur Internet et les réseaux sociaux, l’ouvrant à des opportunités avec les enseignes bio de la région. Ils produisent également près de 1200 sablés par mois en vente directe à des salons de thé bio.
L’équipe, aidée de 3 temps partiels, se répartit la fabrication et la vente. Véronique, qui tient depuis 27 ans le marché d’Aix les Bains, a eu l’idée de la vente par la fenêtre au Fournil. La crise de la Covid l’a conduit à prendre des décisions qui lui ont permis de gagner plus de clients et d’augmenter le chiffre d’affaire.
Constatant une baisse de 50% des recettes qu’ils faisaient sur les marchés, il a décidé d’ouvrir le fournil deux jours de plus et d’étaler les plages horaires, le vendredi restant réservé aux livraisons et les mercredi et samedi aux jours de marché. Dimanche et lundi sont restés les jours de repos. L’axe de développement à venir : l’offre pâtissière bio et augmenter le nombre de restaurants qu’ils fournissent.
Fabriquer du pain 100% bio et naturel implique un sourcing et un traitement attentif de tous les ingrédients. Pour le Joufflu (pain bis aux graines de lin, courge et tournesol), les graines sont achetées à un grossiste bio français (à l’exception des graines de courge qui ne sont pour l’instant pas produites en bio en France). Elles sont trempées au préalable afin qu’elles prennent plus de puissance aromatique et nutritives et surtout pour qu’elles n’absorbent pas l’humidité du pain une fois mélangées à la pâte.
Tableau des Pains et Tarifs de la Boulangerie "Comme Autrefois"
| Type de Pain | Prix au Kilo |
|---|---|
| Pain Standard | 5,40 € |
| Pain Spécial | 7,40 € |
| Pain au Petit Épeautre | 9,10 € |
tags: #boulangerie #pain #de #pontoise #histoire
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