Bouillon de Pied de Porc : Une Recette Traditionnelle et Savoureuse

Le bouillon de pied de porc est un plat mythique de la ville de Hué, au Vietnam, qui a la particularité de mélanger le bœuf et le porc. Voici une recette détaillée pour préparer ce plat authentique, enrichie de conseils et d'astuces pour un résultat savoureux et réussi.

Ingrédients

• Pieds de porc
• Jambonneau
• Viande de boeuf (basse-côte ou plats de côtes)
• Vermicelles de riz (frais ou séchés)
• 4 ccf (cuillères à café) d'épices Bun Bo Hue (ou graines d'annetto rouges, ail, piment)
• 6 graines de cardamome
• Citronnelle (6 branches)
• Oignons (2)
• Tomates (2)
• Mam Ruoc (pâte de crevettes)
• Huile d'arachide
• Oignons blancs
• Rau Ram (herbe vietnamienne)
• Citron vert
• Poivre

Préparation

Préparation des pieds de porc et du jambonneau

Si vous voulez un bouillon pas trop gras, mettre les pieds de porc et jambonneau dans une marmite et les recouvrir d'eau. Les arranger pour avoir besoin du moins d'eau possible. Faire chauffer la marmite pendant 10 minutes à feu fort. Puis jeter cette première eau, et bien laver les pieds de porc et jambonneau.

Cuisson du bouillon

1. Faire bouillir 5 litres d'eau dans une grande marmite.
2. Dès que l'eau bout, baisser le feu de façon à avoir une petite ébullition, et conserver ainsi sa clarté au bouillon.
3. Y placer les pieds de porc ainsi que le jambonneau.

Préparation de la viande

1. Mettre deux cas d'huile d'arachide dans une cocotte en fonte.
2. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les deux ccf d'épices Bun Bo Hué, qui vont brunir en quelques secondes.
3. Toujours à feu fort, ajouter alors la viande marinée.
4. Remuer sans cesse, et lorsque la viande a bien colorée, ajouter les deux tomates coupées en huit.
5. Mettre alors le contenu de la cocotte dans la grande marmite.
6. Remettre trois louches de bouillons dans la cocotte, et ajouter le Mam ruoc.
7. Remuer jusqu'à dissolution complète de la pâte.

Assaisonnement du bouillon

1. A présent, on finalise le bouillon : écraser au rouleau à pâtisserie les six branches de citronnelle et les découper en tronçons de 10 cm de long.
2. Couper les oignons en deux, et les faire brunir dans une poêle avec un peu d'huile en les retournant de temps en temps.
3. Lorsque les oignons ont bien bruni, les ajouter au bouillon.

Cuisson et préparation des ingrédients

1. A l'issue de la cuisson, sortir le jambonneau et quand il a refroidi, le découper en lamelles.
2. Sortir les morceaux de bœuf, et les pieds de porc. Les laisser s'égoutter.
3. Pendant ce temps, faire cuire les vermicelles de riz, et laver les herbes.
4. Pour la cuisson des vermicelles, il faut faire bouillir de l'eau, y ajouter une cuillérée à soupe de gras du bouillon, y mettre des vermicelles, et dès la fin de la cuisson (compter 15 minutes pour des vermicelles séchés) les passer sous le robinet d'eau froide pour interrompre la cuisson, et les laisser égoutter.

Dressage

1. Dans chaque bol, placer les vermicelles, la viande de bœuf, quelques tranches de jambonneau et un morceau de pied de porc.
2. Puis verser le bouillon de façon à bien recouvrir la viande.
3. Ajouter dans le bol un peu d'oignons blanc, du Rau Ram, un morceau de citron vert, et passer un tour de poivrier.

Et voilà la soupe mythique de Hué!

Cette soupe est un peu lourde, et il arrive d'en faire une version allégée : par exemple, en jetant le premier bouillon, en supprimant le jambonneau, et dégraissant sans cesse le bouillon, en n'utilisant qu'un seul pied de porc. Mais bon, ça ne me ressemble pas, soyons généreux que diantre.

Alternatives et accompagnements

Aussi curieux que cela puisse paraître, cette soupe s'accommode très bien d'un petit verre de rouge. Perso, j'utilise un vin tannique et puissant comme le Cahors. Pas besoin non plus de prendre une grande appellation.

Terrine de Pieds de Porc

Pour beaucoup, les pieds de porc se résument aux pieds de porc vinaigrette du restaurant, réservés aux amateurs, ou au pied de porc rajouté dans un ragoût pour épaissir le jus. Cette recette va permettre de confectionner une terrine de poulet, une terrine de pieds de porc, de la gelée, et des légumes en pot au feu. Elle est plutôt longue, à faire sur 3 jours, mais elle fournira à manger pour plusieurs repas.

Préparation du bouillon et des ingrédients

1. On met la viande et les légumes dans une grosse casserole avec l’assaisonnement sel/poivre et on fait bouillir 3h.
2. Après 2 heures on peut retirer les légumes qui ont cuit dans le bouillon de viande, et en faire ce que l’on veut. Les légumes sont optionnels, ils ne rajoutent rien mais ça permet d’avoir de bons légumes au bouillon sans effort.
3. On laisse cuire 1 à 2 heures pour faire un peu réduire. Cette partie est optionnelle.
4. Le lendemain on revient, le bouillon à figé durant la nuit, on enlève la graisse et on le refait bouillir 5 min. On éteint le feu.
5. On filtre la partie solide (hachis de pieds de porc) de la partie liquide (la gelée).

Préparation de la terrine

1. On reprend le hachis de poulet, on rajoute du sel/poivre si nécessaire, des câpres si on aime, ou tout autre accessoire (coriandre, genévrier, etc…) et on mouille avec la gelée. La quantité de gelée n’est pas très précise, entre 1 et 2 verres (20cl).
2. On prépare le moule à terrine : du film plastique pour aider au démoulage, des cornichons en lamelles pour le look.
3. On verse le poulet/gelée dans le moule et au frigo pour 12h minimum.
4. Même chose pour le hachis de pied de porc (sel, poivre, herbes) par contre il n’est pas nécessaire de mouiller le hachis, ou alors très peu.

Résultat

• 1 terrine de poulet (1.8kg !) : 800g pour la semaine, 2 x 500g au congélateur pour (1) déguster en terrine ou (2) à rajouter à un plat ou une sauce car quand la terrine est réchauffée on retrouve du poulet haché dans du bouillon.
• 1 terrine de pieds de porc, servie coupée en petit dés avec une vinaigrette à l’œuf dur et au persil.

Les gens pensent manger du pâté de tête. C’est ferme, pas gélatineux du tout.

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