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Le boudin blanc de Rethel est un emblème de la région des Ardennes, et sa préparation en brioche est une manière savoureuse de le déguster. Cette recette, à la fois simple et élégante, est idéale pour les fêtes de fin d'année.
Le Boudin blanc de Rethel serait né, au XVIIe siècle, des mains d’un cuisinier répondant au nom de Chamarande. À la viande de porc, il l’aurait ajouté la bouillie de lait, traditionnellement fabriquée au réveillon de Noël, pour créer “le” boudin blanc. On attribue cette recette à un cuisinier du nom de Chamarande, au service de Mazarin.
Il a mis en boyau la panade de Noël, puis, réfugié à Rethel après avoir provoqué en duel un officiel du roi, l’a enrichi de viande de porc, abondant dans cette région des Ardennes. Depuis, la ville a fait du boudin son emblème et subsiste encore une fameuse charcuterie, "À la renommée du boudin blanc", qui perpétue la tradition. Ce n’est qu’au milieu du XXe siècle qu’il s’est invité sur toutes les tables, principalement au réveillon de Noël.
La famille Demoizet y fabrique un boudin composé de poitrine de porc, d’œufs et de lait fermier, parfumé à l’échalote, et dont la qualité lui a valu une reconnaissance européenne, l’IGP.
Le vrai boudin blanc, c’est chez son charcutier qu’on l’achète. Il est seulement constitué de viande (uniquement de porc, parfois de volaille ou de veau), d’œufs et de lait, ainsi que d’aromates. On peut aussi ajouter à la mêlée (le mélange porc, œufs et lait), des épices, des oignons, des champignons, des fruits, du foie gras, de la fleur d’oranger ou un alcool.
Notez que l’usage veut que la mention « truffé » impose l’utilisation de 3 % de Tuber melanosporum, « boudin aux » suppose qu’il y ait au minimum 1 % de champignons, 20 % de foie gras et 40 % maximum pour les autres ingrédients.
Découvrez cette recette traditionnelle de briochés de Rethel à base de boudin :
Conseil : Pour une dégustation optimale, accompagnez ces briochés d'une salade verte ou de mâche.
Traditionnellement associé aux fêtes de fin d’année, on commence à le trouver chez son charcutier à partir de septembre et jusqu’à Pâques. Surtout, on ne le pique pas. Seul un passage à feu doux évite qu’il n’éclate. On le dore simplement dans un beurre blond.
Le boudin blanc est deux fois moins calorique (242 calories pour 100 g contre 410) que le boudin noir. Une purée de pomme de terre ou de céleri se mariera parfaitement avec le boudin blanc.
Cru, il est rosé. Le boudin est cuit dans une eau à 90°C et la viande qu’il contient blanchit.
Le boudin blanc se marie très bien avec une purée de pommes de terre ou de céleri. Pour une touche plus festive, pensez à l'accompagner d’un vin rouge de Champagne, un bouzy par exemple.
Il est possible de retirer la peau des boudins blancs. Les couper en petits morceaux et les faire revenir dans une poêle sans matière grasse, ajouter l'intérieur de la brioche également coupé en petits morceaux, puis le 1/2 boursin. Laisser doucement dorer et cuire, rajouter la crème (ou le lait concentré). Servir avec une salade verte ou mâche.
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