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La maturation de la viande est une technique culinaire qui transforme les muscles du bœuf en une délicatesse savoureuse. Ce procédé ancestral, autrefois secret bien gardé des bouchers, est aujourd'hui prisé pour sa capacité à sublimer le goût et la tendreté de la viande. Découvrons ensemble les secrets de cette transformation fascinante.
Tout comme le bon vin, la viande s’attendrit et développe sa flaveur avec le temps. La maturation garantit plus de tendreté et développe ipso facto le goût de la viande, grâce notamment au travail des enzymes, de la créatine et des divers acides aminés.
En quelques années, la viande maturée est devenue la nouvelle référence pour préparer des mets tendres et goûteux. Pourtant, il s’agit là d’un secret de boucherie artisanale qui existe depuis des lustres. Ce n’est donc pas un simple effet de mode.
La maturation de la viande est une technique culinaire qui consiste à laisser reposer la viande pendant une certaine période de temps avant de la cuire. Cette technique est utilisée pour améliorer le goût, la texture et la tendreté de la viande.
La maturation d’une viande est une étape qu’un grand nombre de consommateurs ne connaissent pas bien. Pourtant ce procédé consiste à donner toute sa saveur et sa tendreté à la viande. De quoi s’agit-il exactement ? En quoi est-ce important ?
Pour dire les choses simplement, la maturation est un procédé qui permet aux muscles du bœuf de se transformer en viande. Juste après l’abattage, la viande de bœuf est certes déjà comestible, mais sa qualité laisse encore à désirer.
En plus de procurer du goût et de la tendreté à la viande, cette étape consiste également à décontracter les muscles tendus par la rigidité cadavérique de l’animal. La viande est de fait laissée au repos pour que les enzymes puissent effectuer leur travail.
Par ailleurs, la maturation consiste également à protéger la viande. En effet, une croûte se forme à l’extérieur de la viande et enveloppe pour la protéger des bactéries.
Pendant le processus, de nombreuses réactions chimiques s’opèrent. En effet, le glycogène contenu dans les muscles se transforme en acide lactique. Le pH neutre de la viande deviendra alors plus acide et l’attendrira. Cette première étape facilitera ainsi les autres transformations chimiques qui suivront. En effet, l’acide lactique libérera deux enzymes : la protéase et la lipase. La première cassera les protéines et les transformera en aminoacide. Quant à la seconde, elle transformera le lipide en acides gras.
En résumé, le but de la maturation est de vous permettre de bénéficier de la meilleure viande possible. Ce travail demande du temps, un savoir-faire unique et beaucoup d’attention de la part des bouchers.
À ce jour, aucun règlement ne spécifie le temps de maturation. Toutefois, la viande doit rester suffisamment longtemps au repos pour que les diverses réactions chimiques puissent s’opérer. Ainsi, pour définir le temps de maturation d’une viande, il faut comprendre qu’elle se fait en quelques étapes et que chacune d’elles aura une durée plus ou moins définissable.
C’est la première étape de la maturation. Cette étape est appelée autolyse. Elle aura pour rôle d’attendrir la viande et de développer toute sa saveur. Elle durera entre cinq à sept jours.
Cette croûte se forme après environ douze jours de maturation. Elle se développera tout autour de la viande et la protégera pendant la maturation. Lorsque cette croûte aura fini d’envelopper toute la viande, cette dernière peut déjà être découpée et mise en vente.
Toutefois, ce sera la race de l’animal et l’initiative du boucher qui détermineront si le temps de repos doit encore continuer. La viande de bœuf se bonifie aussi avec le temps. Ainsi, plus sa maturation durera, plus sa qualité augmentera.
L’affinage est l’étape qui consiste à mettre la viande dans une chambre de maturation et non dans une chambre froide. En effet, le boucher doit considérer de nombreux paramètres pour que l’affinage puisse produire l’effet escompté. Notamment, le taux d’humidité de l’air, la température de l’atmosphère et d’autres critères que seul le boucher maîtrise.
Finalement, la maturation de la viande aura une durée de 15 à 70 jours.
Grâce au processus de maturation, la viande gagne en tendreté et en saveurs. Mais est-ce réellement le cas ? À l’instar du vin et du fromage, le goût de la viande peut s‘améliorer en vieillissant. Pour cela, il faut procéder à ce qu’on appelle la « maturation ».
Il s’agit d’un processus de vieillissement consistant à laisser reposer les morceaux de viande pendant une période donnée et à basse température. La viande est conservée dans une cave ou une chambre froide juste après l’abattage. Ce mode de conservation élimine la rigidité cadavérique par l’action des enzymes.
Grâce à ce processus de maturation, la viande gagne en tendreté et en saveurs. Bien sûr, pour décupler le goût de la viande, il faut à la base un produit de qualité. La maturation n’est pas adaptée à tous les types de viande, notamment la viande blanche. En effet, les viandes blanches se détériorent rapidement dues à la pauvreté en gras intramusculaire. Seule la viande rouge remplit ce critère, en particulier la viande bovine.
La viande maturée a une saveur distincte, à la fois riche et robuste. Cela est dû à la décomposition des protéines et des graisses pendant le processus de vieillissement. Plus la durée de maturation est longue, plus la viande gagne en arômes.
La maturation permet aux enzymes naturelles de la viande de décomposer le tissu conjonctif. Cela a pour effet de procurer une texture plus tendre à la viande.
Les viandes maturées offrent une expérience gustative unique. En effet, la maturation de la viande permet de développer des arômes intenses et profonds qui ne sont pas présents dans les viandes fraîches. De plus, la viande devient plus tendre grâce à la dégradation enzymatique des tissus musculaires.
Il est important de noter que plus la viande est maturée, plus elle sera tendre et savoureuse.
Pour maturer ou vieillir de la viande, l’artisan boucher a deux options. Il y a la maturation à sec ou à l’air libre et la maturation humide ou sous vide.
D’un côté, la maturation à sec (dry aging) consiste à conserver la viande à l’air libre dans un réfrigérateur.
De l’autre côté, la maturation humide (wet aging) consiste à mettre la viande dans un sac sous vide pour accélérer le processus de vieillissement.
La durée de conservation varie selon le type de viande. Pour une maturation classique, la conservation est de 2 semaines, soit de 7 à 10 jours, voire 15 jours.
Il est judicieux de se poser cette question pour éviter de se faire arnaquer. Il serait en effet dommage d’acheter une viande au prix fort alors qu’elle n’a même pas besoin de maturation pour être consommée. Pour répondre à la question, toutes les viandes ne sont pas appelées à subir une maturation.
Seuls les meilleurs morceaux comme l’entrecôte, les côtes de boeuf, etc., et les meilleures races comme l’Angus, la blonde de Galice ou le bœuf Wagyu sont prompts à être maturés.
Plusieurs morceaux du bœuf sont adaptés à la maturation comme les côtes, les entrecôtes, l’aloyau et le faux-filet. Cela concerne surtout les morceaux situés dans la partie arrière de l’animal.
Notez que le type d’élevage et la qualité de l’alimentation jouent aussi un rôle déterminant pour la maturation. C’est pourquoi, les artisans bouchers privilégient les races nobles comme le bœuf charolais, Angus ou Wagyu.
Wilfried Bardet, vous propose dans sa cave de maturation ses plus belles races de pièces de bœuf : Limousine, Normande, Aubrac, Wagyu, Simmental, Galice, Parthenaise…
La réputation du bœuf de Galice en Espagne n'est plus à faire, particulièrement la viande Blonde de Galice. Il en va de même pour le célèbre bœuf Wagyu d'origine japonaise. Et que dire des viandes Simmental ? En provenance d'Allemagne, les viandes issues de cette race bovine sont également idéales pour être affinées.
Selon son origine (France, Espagne, Allemagne, etc.), la race bovine et le morceau choisi, la viande est plus ou moins persillée. Le persillage d'une viande correspond aux graisses intramusculaires que vous remarquez dans la chair. Une viande persillée est idéale pour la maturation.
En effet, la graisse intramusculaire et celle recouvrant une pièce de bœuf participent grandement au développement du goût durant la maturation et également pendant la cuisson. Dans le bœuf, les pièces nobles sont préférées pour être maturées. Ainsi, la côte, l'entrecôte et le filet peuvent être affinés.
La maturation d'une viande, nécessite un véritable savoir faire Artisanal :
Même les meilleures races ne donneraient pas une viande de haute qualité si leur condition d’élevage ne visait pas leur bien-être. La sérénité de l’animal doit effectivement être préservée jusqu’à la toute dernière minute. Ainsi, du transport à l’abattage, il doit rester calme et paisible tout simplement parce que le stress le poussera à tendre ses muscles.
En effet, dépourvus de cet élément essentiel, les muscles ne pourront pas se transformer en viande lors de la maturation. Les différentes réactions chimiques ne pourront pas s’opérer convenablement. Sans le glycogène, il n’y aura pas d’acidification de la viande. L’autolyse ne peut pas s’effectuer et aucune croûte ne se formera autour de la viande.
Loin d'un réfrigérateur classique, les caves de maturation sont conçues pour un affinage d'exception des viandes. Elles permettent de développer les saveurs des pièces d'exception. La maturation suit un processus précis. Les caves sont des outils idéaux pour bien réussir une viande maturée.
Bien choisir sa cave de maturation professionnelle est essentiel. En effet, au-delà de la saveur qui se développe durant la maturation, la viande doit perdre un minimum de poids. Grâce à une cave Dry Ager, votre belle côte de bœuf ne perdra pas plus de 7 à 8 % de son poids au terme de 4 semaines. La température est réglable.
Chaque boucher et restaurateur conservent secrètement ses recettes. Leurs morceaux de viande passent par une période de 15 jours au minimum en cave de maturation. D'une qualité d'exception, les viandes peuvent séjourner jusqu'à 100 jours en cave. À l’instar de l'ikejime venu du japon, le processus de maturation est précis.
Manger de la viande est bon pour la santé, car ce type d’aliment procure des nutriments essentiels aux corps comme le fer, le zinc et la vitamine B12. Grâce au processus de vieillissement, la concentration de quelques vitamines et minéraux contenus dans la viande augmente.
| Race | Origine | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Blonde de Galice | Espagne | Réputée pour sa saveur et son persillage |
| Wagyu | Japon | Extrêmement persillée, fondante en bouche |
| Simmental | Allemagne | Idéale pour l'affinage, goût riche |
| Limousine | France | Viande de qualité, persillage fin |
| Normande | France | Goût prononcé, adaptée à la maturation |
| Aubrac | France | Viande persillée, saveur rustique |
| Parthenaise | France | Race bouchère, bonne aptitude à la maturation |
Voici comment faire :
À Roanne, la viande maturée doit être conservée de manière appropriée pour préserver sa qualité. Voici quelques conseils : la viande maturée doit être conservée à une température de 0 à 4 ° C.
À Roanne, la viande maturée doit être cuite à une température de 63 ° C pour éliminer tout risque de contamination bactérienne.
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