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Le boucanage est à l’origine une spécialité des corsaires et autres pirates qui hantaient les eaux de la Caraïbes. Sans moyen de conservation à bord, cette technique permettait de faire provision de gibier pour les longs séjours en mer. Cette technique est aussi pratiquée par les populations indiennes afin d’éviter le gaspillage.
En résumé, fumer ou boucaner sont synonymes et reviennent à appliquer une technique de conservation.
Lorsqu’un individu ou un groupe est très bruyant, on peut dire qu’il fait du «boucan». Un terme dont l’origine remonte aux peuples qui habitaient les Caraïbes avant l’arrivée des Européens. Dans leur langue, ils utilisaient le mot «bokam» pour désigner le gril sur lequel la viande et le poisson étaient fumés.
Cette technique a ensuite été reprise par les nouveaux arrivants, souvent des déserteurs et des pirates, qui se sont installés sur place. Les premiers d’entre eux, établis à Saint-Domingue au XVIIe siècle et d’origine française, ont alors francisé «Bokam» en «boucan».
Or, ces aventuriers avaient très mauvaise réputation car ils aimaient manger, boire et faire beaucoup de bruit. Peu à peu, le terme «boucan» a fini par désigner le vacarme, de manière générale.
Le terme vient de la langue des amérindiens de la Caraïbe voulant dire « grille en bois servant au fumage ». Au 17ème siècle, une fois cette méthode reprise par les Européens, le terme boucan a désigné la cabane dans laquelle on procédait à cette opération. Aujourd’hui il est fabriqué dans un bidon d’huile coupé en 2.
Technique ancestrale de boucanage.
BOUCANER, verbe trans. [Correspond à boucan1]Fumer de la viande, du poisson pour les conserver. Ces grands foyers et ces tuyaux multipliés servaient encore à conserver les viandes en les boucanant (Mérimée, Lettres à Viollet-le-Duc,1870, p. 290).
Aller à la chasse des bêtes sauvages pour en avoir la viande et les cuirs.
Mener la vie des boucaniers.
Boucanage, subst. masc. Opération consistant à fumer les viandes et les poissons pour les conserver en les séchant. La conserverie domestique (...) présente une grande variété de procédés : séchage au soleil (...), salage, boucanage, enfumage (L'Industr. des conserves en France,1950, p. 3).
Boucane, subst. fém.,région. (Canada). Fumée. Dans la maison de bois emplie de boucane âcre, un sortilège impérieux flottait aussi avec la fumée (Hémon, Maria Chapdelaine,1916, p. 88).
La technique que je partage avec vous, ne donne pas en résultat une viande séchée, mais une viande bien juteuse comme on aime. Et cela me ramène souvent à une même image : le fameux poulet boucané de la route des plages, même si ici, j’ai opté pour un bon gigot de cabri.
Voici les étapes clés pour réussir votre boucanage :
C’est à l’origine un chasseur qui chassait les bœufs sauvages dans des bois de Saint-Domingue et en vendaient les peaux. Ces hommes, avaient trouvé refuge à Saint-Domingue, et dans les Caraïbes et à partir de 1630 vivaient en communauté autonome.
Avec le temps, le terme a désigné un aventurier, un pirate, un corsaire. (En anglais, la traduction de flibustier est buccaneer). Ils étaient de remarquables combattants et portaient toujours un fusil appelé «fusil à giboyer».
À une époque, le poulet boucané était un plat du pauvre. Une fois sortis de l’huile bouillante, il était braisé, garnis d’épices et de chapelure ou avec les restes du repas de la veille puis enroulés dans une marmite pour rester chaud.
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