Les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) Alimentaire : Un Guide Essentiel

Dans le secteur exigeant de la restauration professionnelle, la conformité aux normes sanitaires et la garantie de la sécurité alimentaire sont des priorités absolues. Les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) sont un référentiel réglementaire utile à l’industrie pharmaceutique, mais aussi crucial dans l'industrie alimentaire. Dans le contexte de l'industrie alimentaire, les BPF sont un outil puissant qui aide les entreprises à fabriquer des produits alimentaires de manière sûre, efficace et bien réglementée.

Ce guide explore en détail les BPF dans le contexte alimentaire, en mettant en lumière leur importance, leur mise en œuvre et leurs avantages. Il s'agit donc d'un document rédigé par des professionnels pour des professionnels.

Qu'est-ce que les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) ?

Les bonnes pratiques de fabrication (BPF) sont un système mis en œuvre pour garantir que la fabrication et les contrôles soient conformes aux normes de qualité. Les BPF formalisent l’ensemble des étapes de fabrication industrielle à travers l’émission de documents assurant la traçabilité des opérations et des audits de BPF.

Les BPF s'alignent également sur la réglementation obligatoire CE 1935-2004, garantissant que les matériaux entrant en contact avec les aliments ne compromettent pas leur sécurité, leur composition ou leur goût.

Dans le cadre d'un système de gestion de la qualité plus large tel que l'ISO 22000, ces lignes directrices garantissent que le produit fini respecte la composition, la qualité et la pureté requises.

Ce principe est également au cœur de la norme ISO 22000. Toutes les activités de fabrication sont enregistrées de manière détaillée, des lots de production, aux contrôles qualité, en passant par les actions correctives.

Grâce aux BPF, le processus de production est ponctué de contrôles rigoureux. Une validation documentée permet de prouver le suivi opéré sur des appareils, outils de production, manipulations, processus… La validation des processus de fabrication permet aussi de démontrer que les produits issus de BPF sont conformes aux spécifications.

L'Importance des BPF dans l'Industrie Alimentaire

La mise en œuvre des BPF dans l'industrie alimentaire fait partie intégrante de la garantie de la sécurité alimentaire. À l'ère de la mondialisation, où les produits alimentaires franchissent les frontières, les BPF constituent une ligne de défense essentielle contre les maladies d'origine alimentaire et les incidents de contamination.

Au cours des dernières décennies, l'industrie alimentaire a subi une profonde transformation. Sous l'impulsion des progrès technologiques, de la logistique et de la dynamique du marché, nous avons assisté au passage d'une structure essentiellement locale ou régionale à une structure plus globale. Les entreprises ne se limitent plus à fabriquer des produits pour leur voisinage géographique immédiat.

Avec l'expansion mondiale de l'industrie alimentaire, la nécessité de mettre en place des mesures de sécurité alimentaire solides, telles que les bonnes pratiques de fabrication, s'est considérablement accrue. Les BPF fournissent un cadre complet pour prévenir les problèmes de sécurité alimentaire avant qu'ils ne surviennent.

Principes Clés des BPF

Les lignes directrices des BPF établissent des exigences strictes en matière d'hygiène, depuis les matières premières et les machines utilisées jusqu'au personnel impliqué dans la production. Les BPF exigent des audits réguliers, une documentation détaillée et un contrôle de qualité diligent à tous les stades du processus de production. En matière de sécurité alimentaire, il est toujours préférable d'être proactif plutôt que réactif.

Les employés sont tenus d’appliquer les normes des BPF pharmaceutiques. Les BPF prévoient de soumettre matières premières et produits finis à des contrôles de qualité rigoureux tout au long du processus de fabrication. Les produits finis doivent être testés avant d’être libérés sur le marché. Des procédures opérationnelles standardisées (SOP) doivent être formalisées et suivies dans le temps.

Pour limiter les risques de surcontamination du produit au point qu’il ne puisse plus répondre aux critères microbiologiques ou être stérilisable dans les conditions habituelles de travail, il est nécessaire de pouvoir gérer le nettoyage et la désinfection des équipements dans de bonnes conditions.

Une base de la sécurité alimentaire dans le secteur de la restauration concerne l’hygiène des outils, des plans de travail et des opérateurs. C’est un concept visant à déterminer les circuits empruntés par les denrées tout au long de leur cycle de vie au sein du restaurant (stockage, création de déchets d’emballage, préparation et transformation, création de déchets alimentaires, cuisson, élaboration des plats, service des plats, consommation, retour des plats vides ou non, mise au rebut). L’objectif est de conserver des circuits qui ne se croisent pas.

Dans le même esprit que la mise en avant des circuits propres et sales, la gestion des flux permet de visualiser les flux de denrées ainsi que leur proximité avec des éléments de danger (zones en travaux, création de poussières, etc.) Cette gestion des flux s’impose à l’alimentation certes, mais aussi au personnel ainsi qu’aux emballages, etc.

Par exemple, les stocks de produits à date courte (fruits de mer, poissons, etc.) sont autant de problématiques de conservation et de stockage à maîtriser.

L’eau est un élément indispensable dans une cuisine de restaurant. Mais elle est un vecteur possible de contamination sanitaire. Dans un secteur aussi exigeant que la restauration professionnelle, la conformité aux normes sanitaires et la garantie de la sécurité alimentaire sont des priorités absolues.

Mise en Œuvre des BPF

Une formation interne continue permet à votre entreprise de respecter et de dépasser les normes BPF. Forts d'un héritage dans le secteur et de solides connaissances des réglementations, ERIKS peut être un partenaire essentiel en termes de sécurite alimentaire.

La mise en œuvre des BPF est un processus complexe et nécessite un environnement dans lequel la qualité devient une habitude, et non seulement un résultat. Guidées par la directive CE 1935/2004, les entreprises doivent veiller à ce que ces réglementations soient intégrées dans leurs activités quotidiennes - pas de simples documents dans un dossier.

Des audits internes et externes fréquents renforcent cet engagement. Ces audits servent de points de contrôle pour évaluer la conformité aux BPF et à la directive CE 1935/2004, ce qui permet de procéder aux ajustements nécessaires.

Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)

Les guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (G.B.P.H) sont des documents d’application volontaire conçu pour et par les professionnels pour les aider à mettre en place les mesures nécessaires en vue d’assurer la sécurité et la salubrité des produits par l'application de l’HACCP.

Ce guide s'applique aux établissements qui transforment des produits végétaux (fruits, légumes) en conserves, appelées également « fruits et légumes appertisés ». Les produits végétaux peuvent être conditionnés ou non, en mélange, et additionnés ou non de liquides de couverture ou de sauces.

Il s'applique également aux établissements de petite taille de découpe de palmipèdes à foie gras et le conditionnement des pièces de viandes, d'abats crus, de préparations de viandes et préparations à base de viande crue ; la transformation de l'ensemble des produits issus de la découpe dans le but d'obtenir une conservation du produit par des techniques de pasteurisation, salaison (salage/séchage), fumaison et d'appertisation ; dans le cadre d'une transformation à la ferme de palmipèdes gras gavés sur l'exploitation ou d'une transformation artisanale dans un atelier.

Ce guide s'applique aux établissements qui transforment ou entreposent des viandes en conserves appertisées et /ou des plats cuisinés constitués d'un assemblage de denrées d'origines animale et végétale. Il s'agit de préparations alimentaires conditionnées dans des récipients rigides, semi-rigides ou souples hermétiquement fermés, dont la stabilité à tempéraure ambiante est assurée par un traitement thermique après conditionnement, ou par stérilisation des emballages et conditionnement aseptique.

Tableau Récapitulatif des Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF)

L'Objectif des Guides de Bonnes Pratiques

L’objectif du guide est donc de proposer une méthodologie commune, simple, facilement modulable afin d’assurer une compatibilité avec les données et les indicateurs que les entreprises suivent déjà en interne. Ce guide concerne uniquement les secteurs de la production industrielle alimentaire.

Les secteurs de la production agricole, de la distribution et de la consommation à domicile sont exclus du périmètre du présent guide.

Ceci étant dit, la réflexion poussant vers l’excellence de la sécurité alimentaire ne doit pas se limiter aux seuls guides HACCP ou GHPB. Il faut alors se souvenir que l’hygiène alimentaire est avant tout une méthode (HACCP) et que, comme toute méthode, elle peut s’appliquer aux cas isolés.

Il appartient donc aux professionnels concernés de s’interroger sur la manière d’appliquer la méthode en fonction de leurs spécificités, par une analyse « sur-mesure », une « auto évaluation » qui dénote une réflexion en amont. En effet, des entreprises réunies au sein d’une même branche vont avoir des habitudes similaires et donc des contraintes souvent communes à la branche.

Les certifications FSSC, BRC ou IFS couvrent à la fois la sécurité des aliments, les thématiques de protection des sites contre les actes intentionnels de malveillance et les risques d’intrants frauduleux ou adultérés. Mais l’approche globale au travers d’un système de management, c’est la norme ISO 2000 qui la livre.

Les retours d’analyse des crises sanitaires indiquent que sans une forte culture de la sécurité des aliments, toute entreprise reste vulnérable au facteur humain.

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