Bombe au Sirop Pokémon : Recettes et Techniques

Cet article vous guide à travers les étapes pour créer une délicieuse bombe au sirop Pokémon, en explorant les techniques de pâtisserie, les cuissons du sucre et des idées créatives pour impressionner vos convives.

Les Sirops et le CAP Pâtissier

Les sites vous donnent souvent les recettes de sirops à base d'1kg de sucre. Cependant, on n'a rarement besoin de 2L de sirop ! Imaginez faire 3L de sirop pour une demi-cuillère à café dans un fondant pâtissier !

Le sirop à 30 ou 60° Brix sert à puncher les disques de génoise des entremets comme le fraisier. Lors de l'épreuve du CAP Pâtissier, il est attendu que vous sachiez faire votre sirop. Les quantités données ici suffisent pour puncher au moins 3 disques version CAP pâtissier.

Le réfractomètre mesure le degré Brix, soit la teneur en matière sèche des solutions sucrées. La mesure varie selon qu'elle est réalisée à ébullition, à 20°C ou à 5°C.

Pour les sirops, et dans le cadre du CAP Pâtissier, puncher vos disques avec un 56°Brix ou un 60°Brix ne pose pas de problème. En écrivant cet article, je me rends compte que j'utilise pour la recette du sirop 60°Brix 115g d'eau pour 150g de sucre alors que dans mon carnet j'ai noté 150g de sucre pour 100g d'eau !

Recette du Sirop 60°Brix

Pour les maniaques, voici une méthode précise :

• 150g de sucre + 100g d'eau dans une casserole.
• Peser l'ensemble.
• Porter à ébullition et laisser refroidir à 20°C.
• Re-peser l'ensemble et rajouter de l'eau pour atteindre la mesure précédente.

Le jour du CAP, mettez directement 115g d'eau :-P

Le Künefe : Une Option Originale

On peut utiliser des amandes ou des noix, mais ici, le künefe est fait à base de mozzarella. Il n'y a pas de quantité précise pour ce dessert : on pose les cheveux d'anges dans un plat beurré, on garnit de mozzarella, on recouvre de cheveux d'anges, puis on imbibe de sirop.

Au départ, j'avais mis le jus de 2 citrons, 100 gr de beurre, 100 gr de sirop d'agave, et 100 gr de miel, ma poudre de vanille à chauffer. Démêler les cheveux d'anges et les disposer dans un plat beurré. Recouvrir de cheveux d'anges et tasser avec vos mains. Déposer le sirop sur toute la surface.

Le Pastillage : Décoration Sucrée

Le pastillage se trouve aussi sous l'appellation "pâte à sucre", car il est essentiellement composé de sucre glace. Il permet de décorer sans bavures et a une texture proche de celle de la pâte d'amande. Vous pouvez le travailler sous toutes les formes et couleurs.

Commencez par tamiser le sucre glace. Pour un rendu encore plus fin, passez-le quelques minutes au hachoir d'un robot ménager avant de le tamiser. Si vous souhaitez colorer votre pastillage, mélangez au préalable votre blanc d'œuf avec quelques gouttes de colorant alimentaire ou une pointe de couteau de colorant en poudre.

Vous devez obtenir une consistance de pâte d'amande. Si elle est trop collante, ajoutez du sucre glace; au contraire, si elle est trop molle, ajoutez un peu de sirop de glucose. Étalez votre pâte à sucre comme une pâte à tarte, en veillant à ce qu'elle n'accroche pas au plan de travail, en un long disque. Aplanissez bien votre surface à décorer, et insistez sur la bordure du gâteau.

Le pastillage demande énormément de travail si vous avez plus de deux gâteaux à recouvrir. Vous pouvez trouver du pastillage déjà coloré, en format 250g ou 500g. Un aérosol de glaçage en format 400ml est idéal pour la pâte à sucre, conférant à vos gâteaux un aspect brillant appétissant. Une bombe suffit pour au moins 6 gâteaux de taille standard (28cm).

Vous voilà maître ès pastillage.

Cuisson du Sucre : Les Bases

La cuisson du sucre n'est pas très difficile, mais il faut prendre des précautions. On distingue trois cuissons du sucre dites "au boulé", fonction de la température atteinte. Le choix dépend de l'utilisation souhaitée :

Ce degré de précision est surtout valable pour les pâtissiers. Les cuisiniers utilisent souvent le sucre cuit au boulé par simplification. Avec de l'expérience, il est possible de contrôler la cuisson avec les doigts sans thermomètre.

Marche à Suivre pour la Cuisson du Sucre

1. Mettre le sucre et 1/3 de son poids en eau dans un récipient de cuisson.
2. Préparer de l'eau bien froide avec des glaçons.

Remarques :

• Pour éviter que le sucre ne cristallise, s'assurer de la propreté du récipient.
• Éviter de remuer le sirop pendant sa cuisson.

Mettre le sucre à cuire sur feu modéré en veillant à ce que les flammes ne "lèchent" pas les parois. S'il y a des projections de sucre, tremper un pinceau dans l'eau froide et le faire glisser dans le fond du récipient.

Avec l'expérience, l'aspect visuel renseigne sur l'état de cuisson. Quand le sucre devient plus visqueux, tremper les doigts dans l'eau glacée, puis rapidement dans le sucre pour prendre un peu de sucre, puis immédiatement dans l'eau glacée en se frottant les doigts pour former une petite boule de sucre.

• Pour le sucre cuit au petit boulé, la boule reste molle et malléable.
• Pour le sucre cuit au boulé, la boule est plus ferme et tient mieux sa forme.
• Pour le sucre cuit au gros boulé, la boule est très ferme, difficilement malléable et tient sa forme.

Il est courant de stopper la cuisson du sucre en mettant le récipient dans l'eau glacée quelques secondes. Avec un thermomètre, c'est plus facile.

Gravity Cake M&M’s : Une Touche Magique

Le Gravity Cake M&M's est une version colorée du Gravity Cake marbré avec des Maltesers blancs. Voici comment réaliser ce tour de magie :

Ingrédients

• 1 gâteau de votre choix (hauteur de biscuits Fingers et diamètre de votre choix, ici 20cm)
• 225g de chocolat noir
• 375g de crème liquide entière
• 90g de miel
• 90g de beurre à température ambiante
• 3 paquets de biscuits Fingers
• 600g de M&M’s cacahuètes (ou Smarties)
• 50g de chocolat noir
• 3 pailles coudées (si possible de couleur foncée)

Préparation

1. Démoulez le gâteau et réservez-le au congélateur.
2. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
3. Dans une autre casserole, portez la crème liquide et le miel à ébullition.
4. Incorporez la crème au chocolat en 3 fois avec une maryse jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique.
5. Ajoutez le beurre coupé en dés.
6. Laissez le mélange tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne 37°.
7. Sortez votre cake du congélateur et posez-le sur une grille.
8. Versez immédiatement le glaçage sur le cake et laissez couler au centre du cake pour le napper.
9. Lissez à l’aide d’une spatule.
10. Laissez le glaçage prendre 1h à température ambiante avant de déguster. Conservez au réfrigérateur.
11. Disposez des Fingers tout autour du gâteau en laissant un espace libre pour laisser s’échapper les M&M’s.
12. Faites fondre le chocolat au bain-marie puis versez-le dans un petit bol.
13. Collez 3 pailles ensemble avec du chocolat fondu.
14. Plantez les 3 pailles soudées légèrement décentrées sur le gâteau, coude de la paille dirigée vers l’espace libre entre les Fingers.
15. Utilisez le chocolat fondu comme une colle pour coller les M&M’s (si possible face avec le M cachée) un par un autour des 3 pailles paille jusqu’à 2cm après le coude.
16. Déposez ensuite le reste des M&M’s restants comme s’ils coulaient vers l’assiette.
17. Enfin enfoncez votre paquet de M&M’s ou tout autre contenant léger sur le bout des pailles restant en utilisant un peu de chocolat pour le faire tenir si besoin.

Et laissez la magie opérer !

Si vous avez du mal à faire tenir les M&M’s sur les pailles, sortez les pailles du gâteau, collez les M&M’s autour à plat et mettez-les régulièrement 3mn au congélateur pendant l’opération pour que le chocolat prenne plus rapidement.

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