Vous êtes fan du fumage, mais vous n'avez pas envie d'investir dans un fumoir tout de suite ? Alors, la boite de fumage (ou smoker box) est définitivement faite pour vous ! Une boite de fumage ressemble à une boîte rectangulaire en métal et possède un couvercle à plusieurs trous. Elle est utilisée en combinaison avec un barbecue muni d'un couvercle.
De nombreux fans de BBQ s'intéressent à la manière dont la fumée et la chaleur plus ou moins intense donnent aux aliments grillés leur goût unique. Si vous ne possédez pas de fumoir, vous ne devez pas pour autant renoncer aux aliments que vous avez fumés vous-même. Un barbecue avec couvercle convient tout autant.
Le fumage consiste à exposer des aliments à une fumée chaude qui émane d’un four ou d’un barbecue. Autrefois utilisée pour conserver ces aliments, elle est aujourd’hui appréciée des connaisseurs pour leur conférer une saveur et un aspect typiques. La fumée dégagée par les copeaux de bois au contact de la chaleur diffuse son parfum et imprègne les aliments pour leur donner un goût incomparable.
Qu'est-ce qu'une boite de fumage ?
Une boite de fumage ou smoker box est utilisée en combinaison avec un barbecue muni d'un couvercle. Le couvercle veille à ce que la fumée ne s'échappe pas mais circule à l'intérieur de votre barbecue et imprègne vos préparations d'un goût fumé. On parle ici de barbecue indirect.
Comment utiliser une boite de fumage avec un barbecue à gaz ?
Voici les étapes à suivre pour utiliser une boite de fumage avec un barbecue à gaz :
- Choisir les copeaux de fumage : Tout d'abord, choisissez la saveur de fumage que vous voulez donner à vos ingrédients. Cela dépend du type d’ingrédients que vous mettez sur le gril. Par exemple, si vous préparez du poisson, les copeaux de fumage de citron sont le choix idéal. Si vous préparez du poulet, choisissez des copeaux de chêne ou de pomme. Vous pouvez vous renseigner sur les types de copeaux de fumage à utiliser ici.
- Humidifier les copeaux : Il est important de faire tremper les copeaux de fumée dans l'eau avant de les mettre dans la boite de fumage. Si vous ne le faites pas, vous risquez d'obtenir un goût fumé très amer. Assurez-vous quand même que vos copeaux ne soient pas totalement détrempés sinon, le trop plein d’eau va s’évaporer au lieu que vos copeaux fument.
- Remplir la boite de fumage : La boîte peut être remplie de copeaux de fumage de votre choix.
- Placer la boite dans le barbecue : Vous remplissez la boîte avec des copeaux de fumage et vous la placez dans votre barbecue fermé. Grâce à la chaleur de votre barbecue, le bois de la boite de fumage deviendra incandescent après environ 10 à 20 minutes et de la fumée se dégagera. Cette fumée sortira par les trous du couvercle et se répandra à l'intérieur du barbecue. La fumée sera ensuite lentement absorbée par les différents ingrédients placés dans le barbecue.
- Surveiller la cuisson : Attention ! Ne placez jamais les ingrédients directement sur le dessus de la boite de fumage. Pour les préparations qui doivent être cuites indirectement sur le barbecue pendant une longue période, vous pouvez remplir la boîte à la fois avec des copeaux de fumage.
Ainsi, sur un barbecue à gaz, il est nécessaire de faire tremper les produits de fumage dans l'eau afin qu'ils dégagent une vapeur plus forte à la chaleur. Les fumigènes trempés Chips de fumage sont ensuite placés dans du papier d'aluminium perforé ou dans une boîte à fumage sur la grille du barbecue, à côté de l'aliment à fumer.
Types de fumage : à chaud ou à froid ?
Il existe deux types de fumage : le fumage à chaud et le fumage à froid.
- Fumage à froid : Le fumage à froid demande beaucoup de temps. La température doit être contrôlée avec précision sur une longue période. Les aliments, qu'il est préférable de saler ou de saumurer au préalable, sont exposés à la fumée de farine de bois à une température de 20 à 30 degrés Celsius. La basse température permet certes de conserver le poisson ou la viande, mais ne les cuit pas. De plus, le fumage à froid peut prendre des jours, c'est pourquoi il est préférable d'utiliser un fumoir ou un smoker plutôt qu'un gril sphérique.
- Fumage à chaud : On parle de fumage à chaud à partir d'une température de 55 degrés Celsius et plus, en fonction de ce que vous voulez fumer. Grâce à la chaleur élevée, le porc, le bœuf ou le saumon sont fumés et cuits en même temps. Les aliments fumés à chaud sont donc rapidement prêts à être consommés tout en conservant leur arôme fumé. La méthode de fumage à chaud des aliments a plus de succès dans le barbecue sphérique. La chaleur peut être atteinte rapidement et les éventuelles variations de température ne gâchent pas immédiatement le résultat.
Quel bois utiliser pour le fumage ?
L'arôme de fumée dans les aliments grillés provient du fait que, lors de la cuisson dans le barbecue sphérique, du bois est utilisé en même temps pour produire de la fumée. Vous avez le choix entre diverses formes de bois : Copeaux, chips de fumage, chunks ou farine.
Le choix dépend de vos goûts : le hêtre est polyvalent, le hickory apporte une saveur intense (idéal pour le porc), le pommier est doux (parfait pour la volaille), et le mesquite est puissant (bœuf).
Voici un tableau récapitulatif des types de bois et de leurs utilisations recommandées :
| Type de Bois | Saveur | Utilisation Recommandée |
| Hêtre | Polyvalent | Général |
| Hickory | Intense | Porc |
| Pommier | Doux | Volaille |
| Mesquite | Puissant | Bœuf |
Conseils supplémentaires
- Lors de la cuisson au barbecue, les aliments cuisent sous l'effet de la chaleur. Cela peut se faire soit directement, en laissant la viande ou le poisson à découvert au-dessus de la flamme, soit indirectement, en ne plaçant pas la viande, le poisson & Co. directement au-dessus de la source de chaleur.
- Pour les grillades au charbon de bois, les chips de fumage peuvent être placées directement sur les braises. Il vaut toutefois la peine de placer les chips sur la grille dans une boîte de fumage en raison du développement plus long de la fumée.
- Comme les chips de fumage ne dégagent de la fumée que pendant 15 à 20 minutes, il peut être nécessaire de rajouter des chips lors de la cuisson indirecte. Vous pouvez le faire jusqu'à la moitié du temps de cuisson. Sinon, un fumage prolongé peut donner un goût amer.
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