Le Guide Ultime du Bois de Fumage pour Viande : Techniques et Essences

Le fumage des aliments séduit de plus en plus d’amateurs de cuisine, à la recherche de saveurs authentiques et d’expériences culinaires uniques. Que ce soit pour sublimer un saumon, donner une touche fumée à des légumes, ou revisiter des viandes classiques, le fumage offre une infinité de possibilités. Le fumage est une technique culinaire ancestrale qui permet de conserver et de parfumer les aliments. Aujourd'hui, il est surtout prisé pour son pouvoir d’ajouter des arômes uniques et savoureux à une variété d’ingrédients.

En fumant vos aliments, vous pouvez créer des plats raffinés tout en réalisant une activité ludique. Il y a bien longtemps, le fumage des aliments servait tout d’abord à conserver les aliments. Mais aujourd’hui, c’est devenu une véritable façon de cuisiner. Il à l'aromatisation naturelle des aliments.

Le principe est simple : exposer les aliments à la fumée de bois pour leur donner un goût authentique. Mais quel bois pour fumer la viande ? Certaines essences de bois confèrent une authentique saveur typée aux aliments, d’autres sont au contraire plus subtiles et moins puissantes.

Vous auriez bien envie de saumon fumé ou d’un succulent magret de canard fumé ? Rien de plus facile avec le Big Green Egg ! Son couvercle rabattable vous permet de le transformer facilement en un véritable fumoir. Sa céramique unique vous garantit en outre une parfaite stabilité de la température interne ainsi que des ingrédients délicieusement juteux.

Pour utiliser votre Big Green Egg comme fumoir, la seule chose dont vous ayez finalement besoin, outre ledit kamado, est du bois de fumage. Pour la plupart des opérations de fumage : un convEGGtor, mais il y a de fortes chances pour que vous en possédiez déjà un. Ce blog se concentrant essentiellement sur le fumage à chaud, nous n’aborderons pas l’utilisation de générateurs de fumée froide ni de sciure de fumage (mais sachez que ceux-ci sont également compatibles avec le Big Green Egg). Cela nous permet d’expliquer plus en détail les différentes façons de fumer et en même temps de cuire divers ingrédients.

Naturellement il n’y a pas de fumée sans un bon combustible. Découvrez tous combustibles permettant de mettre en application les techniques de fumage les plus avancées. Dans ce rayon vous trouverez des sacs de copeaux pour fumoirs de différentes sortes, composées à partir de bois différents et vous permettant d'obtenir des saveurs variées pour vos aliments. A vous de tester toutes les recettes de fumage qui s'offrent à vous en cuisinant par exemple du poisson sur votre fumoir.

Techniques de Fumage : Chaud vs. Froid

On distingue deux fumages différents : le fumage à chaud et à froid. Le fumage, c’est la nouvelle tendance dans le monde des grillades, néanmoins il existe depuis des centaines d’années. Il se décompose en deux parties distinctes : le fumage à chaud et le fumage à froid. Ces deux méthodes sont fortement appréciées par ses utilisateurs pour son très fort apport en goût et la variété de ce dernier.

Le fumage est une méthode de diffusion de la fumée de bois, pour accentuer le goût des aliments. On aime le barbecue pour son côté convivial, ludique et surtout pour son goût.

• Le fumage à froid : les aliments exposés à la fumée et à moins de 30°C ne cuisent pas. Le fumage à froid ne consiste pas à cuire un aliment. Il consiste essentiellement à l’exposer à une fumée pour la conserver mais surtout pour lui donner un goût très particulier. Le fumage à froid consiste à exposer les aliments à une fumée comprise entre 20°C et 30°C (25°C pour le saumon). Cette technique est idéale pour parfumer des aliments sans les cuire, comme le saumon, les charcuteries (magret de canard ou filet mignon) ou certains fromages.
• Le fumage à chaud : ce fumage à chaud, nécessite cette fois de cuire votre aliment. Il est conseillé de cuire entre 90 et 130°C. A l’inverse le fumage à chaud, lui, permet de cuire et de parfumer les aliments simultanément. La température dans le fumoir se situe entre 50°C et 85°C.

Préparation des Aliments pour le Fumage

Mais avant de passer au fumage en tant que tel, il faut d’abord saler votre produit. Le salage permet d’empêcher les bactéries responsables du pourrissement de se développer. Le fumage permet quand à lui de protéger votre cuisson de la moisissure. Pour saler, il faudra plonger votre produit dans une saumure ou le mettre en sel. Plus votre aliment restera en salage, plus il sera sec (à savoir que pour les grandes pièces il faudra passer par un dessalage). Une fois le salage, fini, passez au fumage.

Voici les étapes essentielles à suivre :

1. Lavez soigneusement les aliments : rincez les poissons, viandes ou légumes à l’eau claire pour éliminer les impuretés ou résidus.
2. Coupez les aliments en portions adaptées : les morceaux doivent être de taille uniforme pour un fumage homogène.
3. Préparez une saumure (étape facultative mais recommandée) : mélangez de l’eau, du sel, et éventuellement du sucre avec des épices (selon vos goûts). Par exemple, pour le saumon : 100 g de sel et 50 g de sucre par litre d’eau. Puis trempez les aliments dans la saumure (laissez reposer entre 1 et 12 heures selon la taille et l’épaisseur des aliments. Ce processus permet de renforcer la saveur, la texture et la conservation).
4. Période de séchage avant le fumage. Placez les aliments sur une grille dans un endroit frais et bien ventilé pendant 1 à 3 heures. Ce séchage forme une pellicule protectrice qui aide la fumée à adhérer uniformément.
5. Assaisonnez et aromatiser vos aliments. Ajoutez des épices ou marinades : enduisez les aliments d’un mélange d’herbes ou d’épices pour leur donner un goût distinct. Par exemple, utilisez du poivre, du paprika ou des herbes de Provence.

Types de Bois de Fumage et Leurs Utilisations

Par ailleurs, le bois est l’élément central du fumage, il influence directement le goût, l’arôme et la qualité des aliments fumés. On aime le barbecue pour son côté convivial, ludique et surtout pour son goût.

L’utilisation d’un bon charbon de bois permet déjà souvent d’obtenir un goût fumé subtil et agréable. Avez-vous par exemple déjà cuit une tarte aux pommes dans votre EGG ? Une fois que vous en aurez goûté le résultat, vous ne pourrez plus jamais procéder autrement ! Lorsque vous fumez des ingrédients, vous leur ajoutez en fait délibérément une saveur particulière. Les recettes pour barbecue précisent presque toujours le type de bois de fumage à utiliser, mais n’expliquent pas pourquoi ce dernier se marie aussi parfaitement avec l’ingrédient en question. Dans quels cas est-il par ailleurs préférable d’utiliser des copeaux ou au contraire des morceaux de bois ? Et pour quels ingrédients est-il conseillé d’utiliser une planchette de fumage en bois ?

Pour parfumer vos viandes tout en les fumant et en fonction de votre appareil Barbecue & Co a sélectionné une gamme d’accessoire uniques et de combustibles. Si votre appareil n’est pas initialement prévu pour le fumage à chaud, il vous suffit d’utiliser un boîtier de fumage pour profiter des saveurs boisées. Remplissez le avec les copeaux de bois que vous souhaitez et placez-le sur les brûleurs gaz ou électriques de votre barbecue. Les copeaux vont se consumer lentement et parfumer votre viande. Vous pouvez également utiliser des planches de fumage pour donner un goût incomparable à vos cuissons. Posez la humidifiée sur la grille de votre barbecue ou la plaque de la plancha et posez directement votre poisson ou votre viande dessus.

Il est important de choisir un combustible 100 % naturel issu de « feuillus » secs pour votre fumoir à viande. Chaque bois transfère aux fumaisons des notes qui lui sont propres ce qui rend la gamme de sciure très large.

Vous trouverez dans ce tableau de correspondance quel essence de bois permettra le meilleur fumage pour quel type d’aliment. Voici un aperçu des essences de bois couramment utilisées et leurs saveurs:

Pour commencer, le bois d’Aulne est un bois léger, très souvent utilisé en forme de sciure. Il apporte une saveur légèrement sucrée et douce. Ce bois peut parfaitement accompagner la cuisson de la volaille, le porc et le poisson. De même, le bois de Hêtre et le bois d’Erable sont des bois qui apporteront un goût très doux et léger à vos plats. Néanmoins le bois de Hêtre est plus simple à utiliser car il est le seul bois qui peut accompagner le fumage de tous les aliments, et il en existe sous plusieurs formats.

Les bois de pommier, de cerisier et citronnier sont des bois souvent présents sous la forme de morceaux et copeaux. Comme le bois d’Aulne, ils sont légers et sucrés. La différence avec ces bois, est naturellement le fait qu’ils apporteront un goût fruité lors de la cuisson de la viande (volaille, bœuf et porc).

Si vous préférez donner une saveur corsée, un goût fumé et intense, nous vous conseillons de choisir les bois de Caryer, de Chêne, de Mesquite et de Pacanier. Vous pourrez facilement les marier à tous les types de viandes et pour certains les légumes ou le fromage.

Formats de Bois de Fumage

Pour fumer des ingrédients à chaud, vous pouvez utiliser des copeaux de bois (Wood Chips), des morceaux de bois (Wood Chunks), voire même une planchette en bois (Wooden Plank).

• Copeaux de bois (Wood Chips) : Les copeaux de bois conviennent essentiellement pour les fumages courts, qui ne se prolongent pas au-delà de 30 minutes. Ils sont notamment utilisés pour fumer et cuire le poisson, la volaille et les pièces de viande peu épaisses, mais aussi pour fumer d’autres ingrédients comme des asperges , par exemple.
• Morceaux de bois (Wood Chunks) : Vous avez l’intention de procéder à un fumage plus long, par exemple pour préparer un délicieux morceau de poitrine de porc ? Mieux vaut alors opter pour des morceaux de bois. Si vous ne disposez pas de morceaux de bois, vous pouvez éventuellement utiliser un mélange à base de copeaux de fumage et de charbon de bois. Allumez dans ce cas le charbon de bois à l’aide d’un allume-feu et dispersez les copeaux sur l’ensemble des braises. Vous pouvez également jeter une poignée de copeaux de bois toutes les demi-heures sur les braises. Cette méthode est cependant plus complexe, car il est difficile de vraiment doser la quantité de copeaux utilisés et il n’est guère pratique de devoir à chaque fois sortir l’aliment que vous fumez, la grille et le convEGGtor de l’EGG pour pouvoir atteindre les braises. Vous pouvez toutefois vous faciliter la tâche en utilisant un panier pour convEGGtor .
• Planchettes de fumage en bois (Wooden Plank) : Les planchettes de fumage en bois offrent une alternative intéressante aux copeaux et aux morceaux de bois. En règle générale, elles nécessitent des températures bien plus élevées, allant de 175 à 225 °C, et le convEGGtor s’avère en principe inutile dans la mesure où la planchette de fumage en bois fait déjà office de bouclier de chaleur. L’idée est d’ailleurs que les aliments s’imprègnent de l’arôme fumé du bois de la planchette qui se consume doucement du fait qu’elle est placée directement au-dessus des braises. Les planchettes de fumage en bois sont généralement en aulne ou en cèdre. Le trempage préalable des planchettes de fumage en bois est indispensable, et ce pendant au moins une demi-heure. Les planchettes de fumage en bois sont parfaites pour les ingrédients délicats tels que les filets de poisson (avec comme avantage supplémentaire que ces derniers n’attachent pas à la grille), les crevettes, les coquilles St-Jacques, les légumes et les petits plats. Essayez par exemple ces bouchées au saumon fumé .

Les avis sont partagés concernant la nécessité de tremper ou non les copeaux de bois dans de l’eau avant de les utiliser. En fait, la réponse est plutôt simple : le trempage préalable des copeaux de bois est possible, mais facultatif. L’un des arguments en faveur de l’emploi « à sec » réside dans le problème de différence de température entre les copeaux imbibés d’eau et les braises brûlantes. En effet, la température de l’EGG chute lorsque le convEGGtor, nécessaire en cas d’utilisation de copeaux (ou de morceaux) de bois de fumage, est placé à l’intérieur. Toutefois, si vous souhaitez créer de la vapeur puis de la fumée, vous pouvez faire tremper vos copeaux de bois. Il n’est par contre pas nécessaire de les faire tremper pour éviter qu’ils ne s’enflamment. Le fumage se faisant avec un couvercle fermé, l’alimentation en air limitée élimine ce risque.

Pour les utiliser, il suffit de les tremper quelques heures dans l’eau. à utiliser dans des barbecues à pellets (la gamme Smokefire de Weber ou ceux de Traeger, par exemple). C’est un combustible qui fait varier la saveur en fonction de l’essence du bois. Il existe aussi des mélanges composés de différentes essences. à utiliser pour les fumages à froid. Placer dans un serpentin appelé « générateur de fumée froide » et l’allumer. à utiliser avec tout type de barbecue. Poser préalablement la planche dans l’eau pendant environ 1 heure. Ensuite poser directement la planche sur la grille de barbecue déjà chaude. à utiliser sur barbecue à charbon.

Outre le bois, d’autres matériaux naturels se prêtent parfaitement au fumage d’ingrédients. L’un d’entre eux est le foin (non traité). Les aliments fumés sur le foin s’imprègnent de son arôme. Le foin étant par ailleurs un matériau fortement inflammable, il est inutile de préciser qu’il ne doit pas être jeté sur les braises. En principe, le foin est placé sur la grille de l’EGG, surmonté de l’ingrédient que vous fumez, et éventuellement recouvert de foin supplémentaire. Vous pouvez laisser le foin (non humidifié) prendre feu, puis fermer le couvercle et toute arrivée d’air. Le foin va alors se consumer et fumer, comme dans cette recette de « pig wings » ou petits jarrets de porc croustillants.

Pour ce qui est des produits périssables, il est nécessaire de tenir compte la température extérieure ! La méthode la plus simple et la plus sûre pour procéder au fumage sur foin consiste à bien humidifier le foin au préalable. Comme précédemment expliqué, l’aliment à fumer doit être posé sur le foin, directement disposé sur la grille de l’EGG. Le foin se met alors à fumer sous l’effet de la chaleur radiante et forme simultanément un bouclier thermique pour protéger l’ingrédient en question.

En plus des différents formats de bois de fumage, il y a également différents arômes selon le type de bois utilisé. Certaines peuvent se substituer les unes aux autres. Les planchettes de fumage en bois d’aulne et de cèdre, par exemple, parfument les aliments d’un arôme relativement léger, tout comme le bois d’arbres fruitiers tels que le pommier et le cerisier. Partez du principe que les produits aux saveurs délicates sont davantage mis en valeur par une essence de bois à l’arôme subtil. Concernant les ingrédients (plus) forts en goût, marinés ou non dans une sauce ou un mélange d’épices, vous pouvez sans aucun problème utiliser des essences qui les parfumeront plus intensément. L’arôme du pacanier, du hêtre et du bois des tonneaux de whisky se marie généralement bien avec tous les types d’ingrédients.

Faites bien attention à ne pas surdoser vos accents de fumage, surtout lorsque vous employez des essences aux arômes intenses ! Une poignée de copeaux de bois suffit généralement pour un fumage rapide, et il est conseillé de commencer avec 2 morceaux de bois pour une opération de fumage de longue durée. Notez qu’un goût fumé plus léger que prévu reste très agréable tandis qu’un goût trop prononcé peut vite donner de l’amertume à vos mets. Vous souhaitez obtenir un goût fumé plus intense ?

Bois à éviter

Ne pas utiliser :

• Le bois de conifères. Il dégage en brûlant, une forte odeur de résine et les suies enrobent les fumaisons d'un goût amer.
• La sciure faite à partir de bois trop récemment abattu possède encore trop d'humidité pouvant provoquer pendant la fumaison des composés carbones nocifs. Le bois trop vert risque de dégager une fumée aigre et trop dense.
• Ne faites pas votre propre sciure à partir de bois de récupération : peints, vernis ou encore ayant été traités. Ni avec un bois moisi ou pourri, vous pourriez vous intoxiquer.

Que vous optiez pour des copeaux de bois, des morceaux de bois ou des planchettes de fumage en bois, vous pouvez acheter votre bois de fumage dans une boutique spécialisée dans la vente de barbecues, une jardinerie ou tout autre magasin d’ustensiles de cuisine disposant d’un rayon barbecue proche de chez vous. Et vous pouvez bien sûr toujours trouver ce dont vous avez besoin pour fumer vos aliments chez votre revendeur Big Green Egg habituel.

Vous êtes curieux de découvrir le goût (fumé) du foin ? Vous êtes à la recherche de recettes impliquant le fumage de certains ingrédients ?

En conclusion : Tout est possible ! Des futs de chêne du vins au saumon fumé, le chêne est sans doute la star incontestée chez les maîtres fumeurs. Il donne une saveur très diffuse à vos pièces. Notez que sa puissance tout en retenue et parfaitement adaptée aux fumaisons longues. L’Aulne est un bois au fumet fin et subtil, on le retrouve marié aux filets de poissons ou de volaille. Historiquement utilisé pour les travers de porc et pour le porc en général le cerisier est un bois intermédiaire. Mi acide, mi fruité, le pommier est donc le bois le plus indiquée pour sublimer vos volailles et vos poissons. Au départ, la plupart d’entre nous souhaiterons fumer une belle pièce de boeuf. Le Mesquite est complètement génial pour cet usage. Parce qu’il est authentique et puissant, il parfume les viandes rouges d’une façon exceptionnelle. De nombreuses marques de whiskies, rhums et autres liqueurs proposent des copeaux parfumés délivrant une saveur délicieuses à vos viandes ou poissons. Testé et approuvé !

Une fois le fumage terminé, emballez le saumon dans un film alimentaire et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 24 heures avant de le déguster. Avec ces conseils et techniques, le fumage maison n'aura plus de secret pour vous.

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