Blanquette de Veau en Cocotte Staub : Un Classique de la Cuisine Française

La blanquette de veau, ce plat mijoté emblématique de la cuisine française, est bien plus qu’une simple recette. Elle incarne un pan de l’histoire culinaire nationale, mêlant tradition, créativité et saveurs réconfortantes. A l’instar du bœuf bourguignon, la blanquette de veau reste aujourd’hui un symbole fort du patrimoine culinaire français. Elle incarne à la fois simplicité et raffinement, tradition et modernité.

Le terme blanquette provient de la couleur blanche caractéristique de sa sauce à base de roux et de crème. La recette classique associe tendron ou épaule de veau, carottes, poireaux, champignons et bouquet garni. La viande est cuite lentement dans un bouillon avant d’être nappée d’une sauce crémeuse liée avec des jaunes d’œufs et relevée d’un filet de citron.

Origines et Histoire de la Blanquette de Veau

Les origines exactes de la blanquette de veau restent floues, mais plusieurs théories s’affrontent. Certains historiens suggèrent que ce plat trouve ses racines dans le Moyen Âge, où des préparations similaires étaient réalisées avec du poulet poché dans un bouillon enrichi d’épices et de verjus. La première mention écrite d’une recette de blanquette remonte à 1735, dans un ouvrage du chef Vincent de La Chapelle. À cette époque, elle était exclusivement préparée avec des restes de rôti et servie en entrée, accompagnée d’oignons grelots et de champignons.

Initialement réservée aux tables bourgeoises parisiennes, la blanquette s’est démocratisée après la Seconde Guerre mondiale pour devenir un plat principal apprécié dans toutes les régions françaises.

Recette de la Blanquette de Veau en Cocotte Staub

Voici les ingrédients et les étapes nécessaires pour préparer une délicieuse blanquette de veau.

Ingrédients (Pour 6 Personnes)

• 1,2 kg de veau (épaule, collier...)
• 3 L d’eau
• 2 branches de thym frais
• 1 feuille de laurier frais
• 4 carottes
• 2 oignons
• 1 poireau
• 3 gousses d’ail
• Le jus de 1 citron
• 10 brins de ciboulette fraîche
• 300 g de champignons de Paris
• 1 cuil. à soupe de farine
• 60g de beurre
• 20 cl de crème liquide
• Sel, poivre et piment d’Espelette

Pour le Jus:

• 300 grammes de Veau
• 1 pincée de Sel
• 15 grammes de Beurre
• 22,5 grammes d'Huile végétale
• 2,46 Centilitres/24,56 Millilitres
• 2,2 Branches de Céleri
• 0,4 Carotte
• 0,4 Oignon
• 700 grammes de Bouillon de Poulet. 70 Centilitres/700 Millilitres.

Préparation

Préparation de la viande :

Si nécessaire recoupez le veau en morceaux réguliers de 5 cm environ. Blanchir le veau départ eau froide. Pour cela déposez les morceaux dans une cocotte puis couvrez-les avec de l’eau froide et démarrez la cuisson à feu doux. À l’aide d’une louche ou d’une écumoire, retirez les impuretés qui sont remontées à la surface lors de la cuisson du veau.

Préparation des légumes :

Pendant ce temps épluchez les carottes puis coupez-les en gros morceaux biseautés. Coupez les racines du poireau, séparez le blanc (le plus tendre) du vert puis coupez-le en 2, le vert peut être conserver pour confectionner le bouquet garni. Epluchez 2 oignons et coupez-les en 4, pelez 3 gousses d’ail et enlever le germe.

Ajoutez un peu de thym et de laurier en branches au vert de poireau et ficelez le tout. Ensuite, plongez tous les légumes et le bouquet garni dans la cocotte. Ajoutez du gros sel, du poivre. Laissez cuire le tout à feu doux pendant 1h30.

Préparation des champignons :

Pendant ce temps préparez les champignons en les coupant en tranches régulières ou si vous préférez en 2 ou 4 selon leur taille. Les faire sauter dans une poêle chaude avec de l’huile pour les dorer.

Préparation de la sauce :

Une fois le temps de cuisson écoulé, filtrez la préparation à l’aide d’un chinois pour récupérer le jus filtré. Séparez le bouillon filtré en 2, versez une moitié dans une casserole ou dans la cocotte ayant servi à la cuisson et laissez-le réduire à feu vif de façon à concentrer les goûts. Conserver l'autre moitié.

Dans une autre casserole, réalisez un roux pour lier la sauce : pour cela faites fondre 60g de beurre doux coupé en morceaux à feu doux. Lorsque le beurre est fondu ajoutez 60g de farine. Mélangez avec un fouet, jusqu'à ce que la préparation mousse légèrement. Ne pas cuire davantage au risque d'obtenir un roux brun. Versez progressivement le reste du bouillon dans le roux tout en remuant afin d’éviter les grumeaux.

Incorporez le bouillon réduit puis ajoutez un peu de piment d’Espelette et une pincée de sel. Fouettez la sauce de façon continue : sa consistance doit être fluide, nappante, pas trop épaisse. Montez 20 cl de crème liquide en la fouettant vivement dans un saladier pendant environ 5 minutes, façon chantilly. Cette crème fouettée apportera de la légèreté et de l’onctuosité. Ajoutez le jus d’un demi-citron. Pour finir, versez la crème fouettée dans la sauce et mélangez délicatement au fouet.

Verser la sauce dans la cocotte, remettre les morceaux de viande de veau et les légumes dans la sauce. Ajoutez les champignons sautés. Mélangez délicatement tous les ingrédients pour les napper de sauce onctueuse.

Si vous le souhaitez vous pouvez ciseler de la ciboulette finement. Râpez le zeste de citron directement dans la cocotte. Ajoutez la ciboulette, il ne reste plus qu'à vous souhaitez une bonne dégustation !

Préparation du Jus

1. On commence par faire un jus qui va servir de jus de cuisson. Ce jus amènera beaucoup de saveurs à la cuisson !
2. Verser le Bouillon de Poulet (700 grammes).
3. Grater sans cesse tous les sucs qui accrochent le fond, à l'aide d'une spatule : Ce sont eux qui apportent la saveur recherchée !
4. Cuire 15/30 minutes, à feu faible/moyen
5. Retirer du feu et filtrer le jus à l'aide d'une passoire
6. Le reste peut être jeté. La viande n'est pas réutilisée pour la suite, car elle a perdu sa texture et ses sucs.
7. Cuire à couvert, à feu faible/moyen
8. Cuire environ 45 minutes.
9. Dans un autre bol, mélanger les Jaunes d'Oeuf (1,5) et la Crème Liquide Entière (90 g).
10. Ajouter alors le Jus de Citron (1 c. à soupe) et remuer
11. Mélanger le contenu des 2 bols. Cette "sauce" va épaissir en cuisant et va apporter toute l'onctuosité d'une bonne blanquette !
12. Verser dans la cocotte et remuer
13. Remuer en cuisant à feu moyen
14. Verser alors la viande qu'on avait réservée, et cuire à feu doux. C'est prêt !

Conseils et Astuces

Faut-il blanchir la viande de veau avant de la cuire ? Oui, il est recommandé de blanchir la viande de veau dans de l’eau frémissante pendant 10 à 15 minutes, puis de la rincer à l’eau froide.

Peut-on utiliser d’autres types de viande dans la blanquette ? La véritable blanquette de veau se fait avec du veau, mais on trouve des variantes de blanquette au poulet, au lapin ou même au saumon.

Quels légumes peut-on ajouter à la blanquette ? Outre les oignons et carottes, on ajoute souvent des champignons, du céleri, des petits pois ou des navets.

Quelle est la sauce de la blanquette de veau ? La sauce est composée de fond de veau, de lait (ou crème), de roux (beurre et farine), et de jaune d’œuf pour enrichir la sauce à la fin.

Pourquoi ajoute-t-on du lait dans la sauce ? Le lait (ou la crème) apporte une douceur et une onctuosité typiques de la blanquette.

Faut-il mettre du vin ou du jus de citron ? Traditionnellement, la blanquette ne contient pas de vin, elle se distingue par sa sauce blanche, à la différence du pot-au-feu ou de la carbonnade.

Peut-on préparer la blanquette à l’avance ? Oui, la blanquette peut se préparer à l’avance. La sauce peut se préparer la veille, mais la liaison finale avec le jaune d’œuf se fait au moment de la dégustation.

La Cocotte Staub : Un Allié de Choix

Pour une cuisson optimale de la blanquette de veau, l'utilisation d'une cocotte Staub est fortement recommandée. Leur revêtement vitrifié protège de la rouille, ne nécessite pas de culottage et facilite l’entretien tout en permettant de cuisiner à feu doux avec une grande efficacité énergétique. Le couvercle ajusté aide à conserver l’humidité et les arômes, offrant des plats fondants et savoureux.

UN GOUT AUTHENTIQUE ET LES SAVEURS D’AUTREFOIS : le faitout en fonte VeHome assure une cuisson des aliments en douceur et pleine d’arôme. Saveurs parfaitement préservées : dites adieu aux repas secs et trop cuits. Avec notre design innovant, la vapeur d'eau se condense uniformément sur le couvercle, préservant l'humidité et les saveurs idéales. Merveille culinaire polyvalente : du ragoût et de l'ébullition à la rôtissage et à la friture, cette batterie de cuisine unique fait tout ce qu'il vous faut. Enlevez facilement les résidus alimentaires avec un chiffon doux à l'aide d'une éponge ou d'un chiffon doux.

Présentation et Accompagnements

Servez votre blanquette bien chaude accompagnée de riz pilaf ou de pommes vapeur. Vous pouvez parsemer le plat de persil haché pour ajouter une touche de couleur. Pour une présentation plus traditionnelle, servez dans des assiettes creuses et profondes.

Un vin blanc sec comme un Bourgogne ou un Chenin Blanc sera parfait avec ce plat.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

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