Comment Blanchir la Poitrine de Porc : Guide Complet

La poitrine de porc est un morceau savoureux et polyvalent, utilisé dans de nombreuses recettes. Elle peut être transformée en bacon, en lardons, ou cuisinée entière. Une étape souvent négligée, mais qui peut grandement améliorer le goût et la texture de la poitrine de porc, est le blanchiment. Cet article vous explique pourquoi et comment blanchir la poitrine de porc, ainsi que différentes méthodes de cuisson et des idées de recettes.

Pourquoi Blanchir la Poitrine de Porc ?

Blanchir la poitrine de porc, notamment lorsqu'elle est salée ou fumée, présente plusieurs avantages :

• Réduire la teneur en sel : Le blanchiment permet d'éliminer une grande partie du sel contenu dans la poitrine, évitant ainsi une préparation finale trop salée.
• Première cuisson et raffermissement : Cette étape applique une première cuisson qui raffermit la viande, améliorant sa texture.
• Préparation des légumes secs : Dans certaines recettes, blanchir la poitrine permet d'utiliser le liquide de cuisson pour réhydrater des légumes secs sans excès de sel, car le sel limite leur réhydratation.

Il est important de noter que blanchir les lardons n'est pas toujours nécessaire, car cela peut aussi enlever une partie du goût. Cependant, dans certains cas, c'est une étape cruciale pour équilibrer les saveurs de votre plat.

Comment Blanchir la Poitrine de Porc : La Marche à Suivre

Voici une méthode simple et efficace pour blanchir la poitrine de porc :

1. Préparation : Taillez la poitrine en tranches et éliminez la couenne. Vous pouvez éliminer la couenne avant de trancher si vous utilisez toute la poitrine.
2. Découpe en lardons : Taillez les tranches en lardons. La taille des lardons dépendra de leur utilisation. Pour tailler de très fins lardons, vous pouvez après l'avoir rapidement blanchi, l'emballer dans un film plastique alimentaire et le mettre au congélateur quelques minutes.
3. Cuisson : Placez les lardons dans un récipient de cuisson et recouvrez-les d'eau froide.
4. Ébullition : À feu modéré, portez l'eau à ébullition. En fonction de la teneur en sel des lardons, laissez cuire à ébullition plus ou moins longtemps.
5. Égouttage et refroidissement : Égouttez et refroidissez les lardons. Si les lardons doivent être sautés, bien les éponger sur du papier absorbant.

Différentes Méthodes de Cuisson de la Poitrine de Porc

La poitrine de porc peut être cuisinée de diverses manières, chacune offrant une texture et un goût uniques.

Cuisson au Four

La cuisson au four permet d'obtenir une viande tendre, moelleuse et croustillante.

1. Préchauffez le four à 220°C.
2. Préparez la viande en entaillant la peau et la couche supérieure de la graisse en quadrillage avec un couteau bien aiguisé.
3. Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis badigeonnez d’huile.
4. Baissez la température du four à 180°C et laissez cuire pendant 2 heures à 2 heures 30 environ.

Cuisson à la Poêle

La cuisson à la poêle est idéale pour faire frire la poitrine de porc et obtenir des tranches dorées et croustillantes.

1. Découpez la poitrine en tranches de 6 à 12 mm.
2. Faites chauffer votre poêle à feu moyen sans ajouter de matière grasse.
3. Déposez les tranches quand la poêle est chaude et faites-les dorer en les retournant régulièrement (4 à 5 minutes de chaque côté).
4. Assaisonnez et ajoutez de la sauce soja, de la sauce d’huître ou du miel pour caraméliser.
5. Laissez cuire à feu doux entre 2 et 3 minutes jusqu’à ce que la sauce soit épaisse.

Cuisson en Cocotte (ou Mijoteuse)

Ce mode de cuisson permet de préparer des plats mijotés savoureux et réconfortants.

1. Entaillez votre morceau de viande en formant un quadrillage.
2. Faites chauffer votre cocotte/mijoteuse sur feu moyen avec un filet d’huile.
3. Déposez votre poitrine et faites-la saisir sur deux faces pendant 1 minute environ, jusqu'à ce qu'elle brunisse et devienne croustillante.
4. Saisissez rapidement les deux autres côtés, puis ajoutez une garniture (carottes, pommes de terre, choux de Bruxelles, navets).
5. Déglacez avec un demi-verre de vin blanc ou d’eau, puis cuisez à feu moyen pendant environ 1 heure en recouvrant la cocotte.

Utilisations de la Poitrine de Porc

La poitrine de porc est un ingrédient versatile qui peut être utilisé dans de nombreuses recettes.

• Lardons : Découpés à partir du lard maigre, les lardons sont parfaits pour les fricassées, les civets, les ragoûts comme le bœuf bourguignon, les omelettes, les pommes de terre ou les quiches lorraines.
• Plats mijotés : La poitrine de porc est idéale pour la préparation de potées ou de ragoûts.
• Marinades : Découpée en tranches ou en morceaux, elle peut être marinée dans des épices et aromates, laquée au miel ou à la sauce soja avant d’être sautée ou grillée.

Recette : Poitrine de Porc & Shitaké Miso

Voici une recette pour savourer la poitrine de porc de manière originale et raffinée :

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 1 kg de poitrine de porc
• 4 feuilles de brocoli
• 20 shitakés
• 1 oignon
• 1 blanc de poireau haché
• 1 c. à soupe de miso
• 1 c. à soupe de vinaigre de riz
• 1 kg de parure de viande
• 1 échalote hachée
• 1 gousse d’ail
• 2 c. à soupe de sauce soja
• Huile d’olive
• Beurre

Préparation

1. Poitrine de porc : Blanchir la poitrine de porc à l’eau bouillante pendant 10 min pour enlever les impuretés. Mariner la viande avec l’ail haché, la sauce soja, la sauce d’huître et du poivre. Préchauffer le four à 180°C et enfourner la viande pour 3 h. Arroser d’un verre d’eau au bout de 40 min puis laquer la viande avec son propre jus toutes les 30 min.
2. Jus de cochon : Dans une cocotte, faire revenir les parures de viande pendant 10 min. Ajouter une noisette de beurre et caraméliser la viande. Ajouter un filet d’huile, l’échalote et l’oignon haché puis faire revenir 2 min. Déglacer avec le jus de cuisson de la poitrine et un verre d’eau, et ajouter la sauce soja. Laisser cuire 1h à feu doux. Filtrer le jus et réduire jusqu’à obtenir un jus sirupeux.
3. Condiment au shitaké : Couper les shitakés, l’oignon et le poireau en brunoise fine. Les faire revenir dans du beurre pendant 8 min et poivrer. Ajouter le vinaigre et laisser le s’évaporer. Ajouter le miso et mélanger. Mixer par endroit sans rendre le mélange homogène, il doit rester des morceaux, et laisser refroidir.
4. Dressage : Dans une poêle, faire tomber les feuilles de brocoli avec de l’huile d’olive, saler et poivrer. Enfin les déposer sur une assiette. Déposer 2 tranches de poitrine et ajouter sur le dessus le condiment et le jus de cochon.

Tableau Récapitulatif des Méthodes de Cuisson

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