Entremets Spéculoos : Recettes Gourmandes et Variées

Les fêtes de Noël sont derrière nous, et quoi de mieux pour continuer à célébrer qu'avec un délicieux entremets ? L'association du spéculoos avec d'autres saveurs comme la framboise, le chocolat ou la vanille offre une multitude de possibilités pour un dessert spectaculaire. Cet article vous propose plusieurs recettes et techniques pour réaliser un entremets spéculoos qui ravira vos convives.

Entremets Framboise Spéculoos

Cet Entremets framboise spéculoos va vous combler d'amour pour la Saint Valentin ! Il est super facile à réaliser, je vous promets ! Et quel délice ! J'ai été bluffée moi-même par le résultat tellement c'était bon pour une recette si facile.

Cet entremets est composé d'une mousse de framboise, d'un insert en compotée de framboise et d'une base biscuitée aux spéculoos.

J'ai réalisé cette recette dans un moule rond 22 cm dans lequel j'ai déposé une toile décor coeurs. C'est tellement joli ! Ce tapis peut aussi servir pour des gâteaux tout simples, pas seulement pour des entremets. Bien sûr, vous pouvez réaliser le même gâteau sans la toile. Malheureusement, cette toile n'est plus en vente... Mais la bonne nouvelle, c'est qu'elle existe maintenant en version carrée.

OMG cette recette est juste complètement dingue ! Bon déjà, on est d'accord que ce gâteau est vraiment trop beau, n'est-ce pas ? C'était tellement bon !

J'anticipe quelques questions :

Puis-je le préparer à l'avance et le laisser au congélateur ? Oui, jusqu'à 3 semaines.
Puis-je le manger encore glacé ? Non, vous ne pouvez manger aucun entremets glacé car ce ne sont pas des glaces. Ce serait comme essayer de manger un plat préparé surgelé encore congelé.
Est-ce qu'il va fondre en décongelant ? Les gâteaux du pâtissier ne fondent pas après plusieurs heures en vitrine et plusieurs heures, voire plusieurs jours, dans votre frigo. C'est pareil pour un gâteau maison 😊

Insert Compotée de Framboise

Mélangez ensemble la pectine et le sucre.
Faites chauffer la purée de framboise dans une casserole. Si vous n'utilisez pas de purée,mixez avec un mixeur plongeant. Ajoutez le mélange pectine et sucre, et portez à ébullition pendant 30 secondes. Si vous n'utilisez pas de purée, il faudra filtrer les grains des framboises avec un tamis.
Versez dans un moule en silicone 16 cm à 18 cm.

Mousse de Framboise

Placez la purée de framboise et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition puis retirez du feu. Mixez au mixeur plongeant si vous utilisez des fruits entiers.
Ajoutez la gélatine essorée et laissez revenir à température ambiante.
En attendant, fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Versez la purée de framboise (en la filtrant avec un tamis si vous n'utilisez pas de purée toute prête). Incorporez délicatement avec une maryse, jusqu'à obtenir un mélange homogène. Attention, le purée de framboise doit être sous les 30°C ! Testez avec le doigt ou avec un thermomètre de cuisine en cas de doute.
Recouvrez avec le reste de mousse framboise.

Base Biscuitée aux Spéculoos

Mixez ensemble les biscuits spéculoos et le beurre fondu.
Versez le tout sur la mousse de framboise. Ajoutez une pincée de fleur de sel et tassez le tout avec le dos d'une cuillère.

Entremets Chocolat Spéculoos

Je vous propose aujourd’hui l’un de desserts que j’ai servi à ma famille ce week-end : un Entremets Chocolat Spéculoos (oui j’ai une nouvelle fois utilisé cette jolie toile Demarle que j’adore, la toile pois… je ne m’en lasse pas….) mais je m’égare…. Un dessert facile à préparer… l'association chocolat / Spéculoos fonctionne toujours à merveille.. Un vrai régal cet Entremets Chocolat Spéculoos. Une entremets facile à réaliser, avec une association très gourmande que j’adore.

Il y a donc trois couches : un craquant spéculoos, une mousse au chocolat et une mousse spéculoos.

Ingrédients

Pour le biscuit : 130 g de chocolat noir, 70 g de beurre, 35 g de farine, 3 œufs, 16 c. à café de pâte de Spéculoos
Pour la mousse au chocolat / Spéculoos : 200 g de chocolat noir, 4 œufs, 20 cl de crème liquide entière à 30 %, 5 c.

Préparation

Commencer par préparer le biscuit.
Préchauffer votre four à 180°C (Th. 6).
Faire fondre le beurre avec le chocolat au micro-onde ou au bain-marie.
Dans un saladier, fouetter les œufs avec la pâte à Spéculoos.
Ajouter le mélange chocolat / beurre fondu et mélanger.
Ajouter ensuite la farine et mélanger encore jusqu'à obtenir une préparation bien homogène.
Verser cette préparation dans un moule et enfourner pour 15 à 20 minutes à 180°C (Th.

Je vous conseiller également de vous laisser tenter par mon entremets chocolat noir / framboises et balsamique ….

GÂTEAU MOUSSE SPÉCULOOS - RECETTE SANS CUISSON

Entremets Vanille Spéculoos

Voici une recette créée sur mesure pour un couple qui souhaitait fêter la naissance de leur enfant. Leur souhait était d’avoir un entremets aux saveurs douces et aux couleurs pastels. L’association de la vanille, du caramel et du spéculoos ont gagnées leurs lettres de noblesse avec le désormais iconique gâteau Equinoxe de Cyril Lignac. Je voulais que chocolat blanc ne soit pas trop marqué en bouche mais que le spéculoos soit bien présent. La mousse sur une base de ganache au chocolat ivoire infusée à la vanille permet cela ainsi que l’ajout d’un croustillant spéculoos assez épais.

Crème Caramel (la veille)

Hydrater la gélatine avec l’eau dans un petit récipient pendant 10 min.
Mélanger à l’aide d’un fouet dans un cul de poule les jaunes d’œufs avec la crème liquide froide. Réserver.
Réaliser dans une casserole un caramel avec le sucre, l'eau et le glucose. Une fois qu'un caramel bien brun est obtenu, déglacer en ajoutant la crème chaude.
Verser alors le contenu le mélange jaunes/crème froide dans la casserole en mélangeant bien et cuire le tout comme une crème anglaise jusqu'à ce que le mélange atteigne 83-84°C puis retirer du feu.
Ajouter la gélatine hydratée et la fleur de sel puis mixer avec un mixeur plongeant.
Puis couler sur une plaque le crémeux sur une épaisseur de 2 cm dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé à sa base pour éviter que la préparation ne coule en-dehors du cercle.
Placer la plaque et l'insert dans un congélateur jusqu'à complète congélation (3 heures minimum)

Glaçage miroir blanc (la veille)

Hydrater la gélatine avec l’eau dans un petit récipient pendant 10 min.
Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre à 120°C.
En parallèle, faire bouillir la crème, le glucose et le nappage neutre ensemble.
Hors du feu et dans un récipient étroit et haut, verser le sirop à 120°C puis le mélange crème/glucose/nappage neutre. Ajouter la gélatine hydratée et la poudre de lait.
Mixer au moins 2 minutes au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
Filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante le glaçage avant de le placer au réfrigérateur pendant au moins 1 nuit.

Sirop vanille (la veille)

Faire bouillir l’eau avec le sucre et la gousse de vanille séchée (et vidée de ses grains).
Retirer du feu.
Faire refroidir et conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à utilisation.

Biscuit madeleine vanille (la veille)

Préchauffer le four à 170°C.
Réaliser un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce que le beurre fondu prennent une belle couleur et bonne odeur de noisette. Réserver.
Dans un cul de poule, fouetter vivement pendant 20 secondes les oeufs avec le sucre.
Ajouter ensuite le miel et mélanger. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et la poudre de vanille. Mélanger à nouveau.
Verser le lait puis mélanger avant de terminer en incorporant le beurre noisette tiédi.
Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une tapis en silicone et étaler le biscuit sur 1,5 cm d’épaisseur.
Cuire 12 min environ à 170°C.
Laisser refroidir puis découper ou emporte-piècer un disque de 16cm de diamètre.
Utiliser un pinceau pour imbiber le biscuit de sirop vanille. Réserver.

Croustillant spéculoos (la veille)

Faire fondre le chocolat blanc.
Mélanger dans un cul de poule la feuilletine, la pâte de spéculoos et le chocolat blanc fondu.
A l’aide d’une spatule, étaler la préparation sur le biscuit madeleine prédécoupé et imbibé.
Placer le biscuit au congélateur sur une plaque jusqu’au montage de l’entremets.

Mousse vanille (la veille)

Hydrater la gélatine avec l’eau dans un petit récipient pendant 10 min.
Faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et ses graines. Une fois à ébullition, retirer la gousse de vanille et retirer du feu.
Ajouter la gélatine hydratée (et essorée pour la gélatine feuille)à la crème chaude. Mélanger.
Verser en 3 fois la crème chaude vanillée sur la couverture blanche ivoire valrhona et mélanger entre chaque ajout pour réaliser une ganache.
Mettre la préparation de côté à température ambiante le temps de monter la crème liquide entière froide. On ajoutera la crème montée quand la ganache sera descendue entre 25 et 28°C.
Dans la cuve d’un robot muni du fouet, verser la crème liquide entière bien froide et la monter jusqu’à obtenir une consistance de chantilly souple et pas trop ferme. Conserver la crème montée au réfrigérateur le temps que la ganache descende à 25-28°C.
Une fois la ganache entre 25 et 28°C, ajouter en 3 fois la crème montée en l’incorporant délicatement à l’aide d’une maryse.
Couler la mousse vanille dans une poche à douille pour passer au montage.

Montage (la veille)

Sur une plaque allant au congélateur recouverte d’un papier sulfurisé, placer un cercle à entremets de 18cm de diamètre par 4,5cm de hauteur chemisé d’une bande de rhodoïd.
Placer le biscuit madeleine recouvert de croustillant au centre du cercle.
Pocher de la mousse vanille autour du biscuit puis chemiser le cercle de mousse en utilisant une petite spatule.
Pocher ensuite un peu de mousse vanille sur le biscuit+croustillant.
Placer l’insert crémeux caramel congelé au centre de l’entremets en le centrant bien.
Pocher de la mousse vanille jusqu’en haut du cercle et lisser avec une grande spatule.
Placer l’entremets sur plaque au congélateur jusqu’à complète congélation (minimum 5h).

Glaçage et finitions (le jour J)

Réchauffer le glaçage en plusieurs fois au micro-ondes juste assez pour pouvoir le mixer au mixeur plongeant (sans incorporer d'air). Mixer pendant 1 à 2 min. Le glaçage s'utilise entre 25 et 27°C.
Décercler l'entremets une fois complètement congelé et le glaçage chauffé à la bonne température.
Placer l’entremets sur une grille puis glacer l’entremets à l’aide du glaçage. Il est possible de prélever une petite partie du glaçage réchauffé et d’y ajouter un peu de pâte de spéculoos.

Conseils

La vanille : il existe de nombreuses variétés et d’origines différentes de vanille. La plus connue et la plus utilisée est la vanille de Madagascar. Madagascar produit environ 80% de la vanille vendue dans le monde. La vanille bourbon de Madagascar a un goût très rond et chaud et c’est son parfum que l’on associe le plus facilement au goût que l’on se fait de la vanille. Cependant il existe d’autre variétés : la vanille de Tahiti qui se caractérise par des gousses très charnues et très grasses avec un goût très puissant.

La crème : en pâtisserie, la crème que l’on utilise le plus est la crème liquide entière. Cela signifie qu’elle possède entre 30 et 35% de matières grasses.

Autres Variations et Techniques

Biscuit Spéculoos

Le biscuit speculoos (s’écrit aussi speculos ou spéculaus) est un biscuit traditionnel du nord de la France, Belgique, Pays-Bas et l’ouest de l’Allemagne. Ce biscuit spéculoos peut être légèrement imbibé afin de la rendre fondant. Un sirop d’imbibage se réalise en faisant bouillir quelques instants la même quantité de sucre et d’eau et un brin d’alcool ou de liqueur. Choisissez ces derniers en fonction des parfums de votre entremet (Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme d’orange, Rhum pour des saveurs autour des produits exotiques, Kirsch ou Marasquin pour des parfums proches des fruits rouges, l’Amaretto pour connoter l’amande, liqueur de café, de banane, de citron, etc.).

Mousse Spéculoos

Au final on obtient une délicieuse mousse au Spéculoos légère, onctueuse et fondante. Mon Gourmand d’amoureux l’a trouvée parfaite! Le goût du Spéculoos est surtout apporté par le nappage, ce qui permet un équilibre parfait entre les différentes couches qui composent cet entremet. Faites fondre quelques secondes la pâte à Spéculoos au micro-onde.

Mousse Spéculoos (Alternative)

Dans un cul-de-poule, mélangez le mascarpone avec la pâte à tartiner au spéculoos.
Placez votre moule Entremets sur une plaque perforée puis versez la préparation dedans.

Préparation du biscuit spéculoos

50 gramme(s) de biscuit(s) petit-beurre
50 gramme(s) de spéculoos
55 gramme(s) de beurre doux

Mixez les biscuits Petit Beurre et les biscuits Spéculoos à l’aide du tornado. Ajoutez le beurre fondu.
Déposez le crumble de biscuit sur la mousse prise en surface et tassez avec une petite spatule.
Démoulez l’entremets et laissez-le décongeler 4 heures au réfrigérateur avant de servir. Décorez-le avec du crumble de spéculoos.

Mousse au spéculoos

Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
Dans une casserole, mettre le lait à faire chauffer avec 70 g de crème liquide entière.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs puis verser petit à petit le liquide chaud tout en continuant de fouetter.
Transvaser à nouveau dans la casserole puis cuire à la nappe (82°C) sans faire bouillir la crème.
Stopper la cuisson puis ajouter la gélatine essorée. Verser toute la crème anglaise sur la pâte de spéculoos.
Mixer avec un mixeur plongeant et laisser refroidir à température ambiante.
Monter 150 g de crème liquide entière et chantilly et l’incorporer en plusieurs fois au mélangé précédent. Réserver.

Montage de l’entremets

Placer le cercle de biscuit reconstitué au centre d’un cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur chemisé de film rhodoïd.
Verser 2/3 de mousse puis placer l’insert congelé. Recouvrir du reste de mousse et bien lisser la surface.
Congeler au minimum 12h.

Entremets aux Pommes et Spéculoos

Pour les pommes :

Dans une poêle, faire fondre le beurre et déposer les pommes épluchées et découpées en quartiers.
Ajouter la vanille et verser le miel puis cuire à l’étouffée environ 10 min jusqu’à ce que les pommes soient bien fondantes.
Laisser refroidir et couper les pommes en fines lamelles

Pour le biscuit à l’amande :

Travailler au fouet les œufs avec le sucre et le miel.
Ajouter la poudre d’amande et la farine mélangée à la levure et le sel puis la crème liquide.
Mélanger au mixeur plongeant puis incorporer le beurre fondu à la Maryse.
Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la surface et enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 15 min.
Laisser refroidir à la sortie du four puis détailler un cercle de 16 cm. Réserver.

Pour le crémeux à la vanille :

Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
Dans une casserole, mettre la crème avec les graines de vanille puis faire chauffer.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser petit à petit la crème chaude tout en continuant de fouetter.
Transvaser à nouveau dans la casserole puis cuire à la nappe (82°C) sans faire bouillir la crème.
Stopper la cuisson puis ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.

Pour le montage de l’insert :

Filmer un cercle à entremet de 16 cm de diamètre avec du papier alimentaire et le déposer sur une plaque (film alimentaire contre la plaque).
Déposer les lamelles de pommes puis recouvrir de crémeux et terminer avec le biscuit à l’amande (l’insert doit faire environ 2 cm de hauteur).
Réserver au congélateur.
Si vous utilisez le moule Goccia, il faudra retailler l’insert une fois congelé en un cercle de 14 cm de diamètre.

Pour le sablé reconstitué

Au fouet du robot, travailler 50 g de beurre avec le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
Incorporer les jaunes d’œufs, le sel et la cannelle.
Ajouter ensuite la farine tamisée puis ramasser la pâte en boule sans trop la travailler.
Filmer et réserver au frais au moins 2 h.
Émietter cette préparation en crumble et déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner dans un four préchauffé à 170 °C pendant 15 min.
Laisser totalement refroidir puis mixer les miettes de crumble.
Faire fondre 25 g de beurre puis ajouter les biscuits mixés et le sucre cassonade.
Mélanger puis étaler entre 2 feuilles de papier cuisson.
Détailler un cercle avec le cercle à entremet de 16 cm de diamètre.
Réserver au frais.

Pour le montage de l’entremets dans le moule Goccia, procéder à un montage à l’envers.

Pour le glaçage miroir chocolat au lait (à préparer la veille):

Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre et le sirop de glucose jusqu’à une température de 103°C.
Ajouter le lait concentré puis la gélatine essorée.
Incorporer les chocolats puis ajouter avec le colorant jaune. Mixer avec un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.
Le lendemain, réchauffer le glaçage au bain-marie.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients Clés

Ingrédient	Utilisation	Notes
Spéculoos	Base, croustillant, mousse	Apporte une saveur épicée unique
Framboise	Insert, mousse	Pour une touche fruitée et acidulée
Chocolat	Biscuit, mousse, glaçage	Noir, blanc ou au lait, selon la recette
Vanille	Crémeux, mousse, sirop	Privilégier la vanille de Madagascar pour son goût rond

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