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Je vous propose une petite recette ensoleillée. Des petits biscuits au citron, rapides à faire, très moelleux et parfumés. Dans mon univers pâtissier, j’avoue que les biscuits ont une place spéciale. Peut-être que ça vient de mon goût pour les petits grignotages ? Ces amarettis citron font partie de la catégorie bouchée moelleuse. Ce qui peut intéresser certain.e.s d’entre vous également, au sujet de cette recette d’amarettis citron, c’est qu’elle est sans gluten et sans produits laitiers.
Les Ghoribas ou Crinkles amande et citron sont des biscuits absolument géniaux ! Croustillants et moelleux à coeur, réalisés en 10 minutes, cuits en 15 minutes, ultra facile. Parfait pour accompagner un thé ou un café, pour les enfants au goûter, ou même pour offrir. Ici une version bien fraîche au citron et amande, très moelleux au coeur et croustillants à l’extérieur, je les adore. On les roule dans le sucre glace juste avant de les cuire, et les craquelures se forment dessus. Aux Etats-Unis on les appelle les Crinkles. Voici la recette minute à dégainer pour le goûter ou un tea-time gourmand. Une recette minute à dégainer pour un tea-time gourmand.
Les biscuits aux amandes et citron sont parfaits à préparer pour Noël ! Pour réaliser la pâte, nous avons utilisé de la pâte d'amande, du jus de citron, du sucre et de la farine d'amande, obtenant ainsi de petits gâteaux sans gluten et sans œufs. La consistance rappelle un peu celle des classiques Pâtes d'amande, mais le goût sera différent. Le parfum et l'acidité du citron sont très prépondérants et caractérisent ces petits biscuits, parfaits à servir avec une tasse de thé fumante ! Mais le vrai plus est le glaçage saupoudré sur la pâte avant la cuisson, qui en séchant crée une couche fine, sucrée et croquante !
Pour préparer les biscuits aux amandes et citron, commencez par couper la pâte d'amande en cubes et transférez-la dans un bol. Ajoutez peu à peu le jus de citron et mélangez avec les mains jusqu'à ce qu'il soit dissous. Ajoutez également le sucre de canne et le sucre glace. Ajoutez aussi la farine d'amande et pétrissez avec les mains jusqu'à obtenir une pâte homogène. Applatissez-la légèrement et mettez au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Entre-temps, préparez le glaçage. Continuez à monter le mélange pendant environ 10 minutes et à la fin, ajoutez aussi le jus d'un demi-citron. Mélangez encore quelques instants et réservez.
Ajouter à la liste de coursesLaver le citron, le couper en 2, en presser la moitié et prélever le zeste. Dans un grand bol type cul de poule, fouetter ensemble le sucre et les œufs, ajouter la farine et la poudre d’amande. Bien mélanger le tout au fouet. Incorporer le beurre fondu et le jus du demi-citron, mélanger. Préchauffer le four à 180°c à chaleur tournante. Dans 6 moules à cupcakes ou à muffins beurrés (sauf s’ils sont en silicone), répartir la préparation. Parsemer d’amandes effilées. Enfourner les moelleux 15 minutes. Les sortir, parsemer les zestes de citron.
Mélanger le blanc d'oeuf avec 100 g de sucre en poudre. Ajouter la poudre d'amande, le jus de citron et le zeste de citron. Lorsque le four est chaud, mettre le sucre glace dans une assiette creuse. Faire cuire à 180° pendant 12 à 15 minutes. verdict : ils ont un bon gout de citron et sont très moelleux. Entre amaretti et macarons, ils sont vraiment bons. Je n'ai pas monté le blanc d'oeuf en neige, mais pour une prochaine fois je tenterai pour voir s'il y a une différence. J'ai trempé dans du chocolat fondu une partie de mes biscuits. L'association chocolat/citron apporte un petit plus, mais reste facultative.
Le citron : prenez-le bio, ou au moins non traité, puisqu’on va utiliser le zeste. Les blancs d’oeufs : on va les monter, donc ils ne faut pas qu’ils soient froids. Sortez vos oeufs 1h avant. Cette recette n’utilise que les blancs. Si vous avez besoin de recettes pour utiliser les jaunes d’oeufs, vous avez par exemple ma recette de biscuits noisettes ou celle de mes petits crèmes aux carambars. Montez les blancs en neige avec le jus de citron. Saupoudrez généreusement les amarettis citron avec du sucre glace. Préchauffez votre four à 180°C, préférentiellement en chaleur statique. Prélevez le zeste du citron ainsi qu’une cuillère à café de jus. Mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace et le zeste de citron. Montez les blancs en neige avec le jus de citron.
Ajoutez un peu de glaçage par-dessus et étalez-le jusqu'à obtenir une épaisseur de 2 mm. Formez maintenant les biscuits. Formez maintenant la première lune en utilisant encore l'emporte-pièce et transférez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson. Continuez à former les autres lunes en utilisant l'emporte-pièce. Disposez-les au fur et à mesure sur la plaque et laissez reposer pendant 2 heures à température ambiante. Ensuite, faites cuire dans un four statique à 140° pendant 15-18 minutes.
C'est à présent une pâtisserie à base de pâte d'amandes, utilisée comme biscuit dans des gâteaux et entrements. On distingue:
Si les amandes constituent près du quart de la recette, il est diversement parfumé ( orange, kirsch, curacao, rhum, vanille, etc... )
Ce Pain de Gênes 'aérien' est utilisé comme biscuit à entremets, et est une récente modification de la version classique. Il a été mis au point par les chefs pâtissiers qui recherchaient une version plus fine et plus moelleuse, afin de l'utiliser dans leurs entremets, sans perdre le goût subtil d'Amandes.
Ce Pain de Gênes est issu de la recette traditionnelle, et utilisé comme biscuit à entremets. Le résultat est un biscuit un peu ferme, au gout prononcé d'Amandes.
Pour un biscuit de 20 cm de diamètre, 3 cm d'épaisseur, ou un carré de 18 cm de côté
Pour un biscuit de 20 cm de diamètre, 2 cm d'épaisseur
Pour un biscuit de 18 cm de diamètre, 3 cm d'épaisseur, ou un carré de 16 cm de côté
Pour un biscuit de 22 cm de diamètre, 3 cm d'épaisseur, ou un carré de 19 cm de côté
Pour préparer la Pâte d'amandes (200 g), un conseil est de laisser à température ambiante pendant 15 minutes minimum. Verser dans un moule aux dimensions désirées. J'aime cuire dans des moules en silicone, cela préserve mieux l'humidité du biscuit.
L'histoire de ce biscuit est liée à celle de la grande république de Gênes (Italie) dans un lointain passé, ville commerciale qui jouissait du commerce des épices, cité maritime qui rivalisait avec Venise.
Les premières versions du biscuit contenaient naturellement donc de la cannelle et du gingembre... Il pouvait comporter jusqu'à 20 ingrédients ! La version moderne actuelle aurait été mise au point au XIXe siècle par le chef pâtissier Fauvel de chez Chiboust. Le nom du biscuit serait un souvenir du siège de la ville par Masséna en 1800 pendant lequel les pauvres assiégés se nourrirent de riz à l'eau et d'amandes. D'abord appelé "gâteau d'Ambroisie", puis "gâteau de Gênes" puis "pain de Gênes".
J'ai modifié peu de choses : Johan Martin ne le fait pas, mais j'ajoute un peu de Colorant alimentaire.
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