Comment bien saisir une viande : Le guide ultime pour sublimer vos plats

A l’approche des fêtes de fin d’année, vous vous demandez encore ce que vous allez bien pouvoir faire à manger à votre famille pour les impressionner ? Dans cet article, nous vous donnons toutes les astuces pour bien préparer votre viande pour qu’elle soit plus goûteuse. Finalement, le plus important dans la préparation de votre viande va être votre façon de la cuisiner. A l’aide de nos conseils, vous aurez toutes les astuces pour sublimer la viande pour vos repas de fêtes.

Comment choisir une bonne pièce de viande rouge de qualité ?

La viande est souvent l’ingrédient principal de votre assiette, il faut savoir bien la choisir pour satisfaire tous vos convives. A quoi reconnait-on une bonne viande de bœuf ? L’idéal si vous n’êtes pas connaisseur va être de vous rendre dans une boucherie ou directement dans une ferme proposant de la vente directe. Votre boucher saura vous conseiller sur le choix de la viande, son origine, la race de l’animal et bien évidemment son mode d’élevage (il est préconisé de choisir une ferme soucieuse du bien-être animal).

D’autres pièces peuvent également s’avérer excellentes, pour cela nous vous recommandons d’être attentif sur certains aspects : la couleur rouge et sa brillance, il s’agit d’un des premiers indicateurs de qualité. L’aspect persillé présent sur les pièces de race à viande est également un gage de qualité, le gras apportera du goût à votre viande.

Le choix de votre pièce de boeuf se portera également sur la méthode de cuisson que vous souhaitez réaliser. En effet pour un petit plat mijoté, nous vous conseillons des parties du bœuf moins tendres (par exemple le Paleron, Le Gîte, le Flanchet), qui nécessiteront une longue cuisson pour que celles-ci fondent en bouche. Au contraire, si vous souhaitez privilégier une cuisson grill, barbecue ou plancha, optez pour les parties beaucoup plus tendres qui se situent à l’arrière du bœuf.

Ces morceaux (filet, faux-filet, entrecôte, rumsteack) ne nécessitent pas une grande technique de cuisson. La maturation est-elle gage de qualité ? La maturation de la viande est une technique qui nécessite de la laisser reposer après l’abattage entre 20 et 70 jours pour qu’elle se transforme qu’elle y dégage tous ses arômes. Ce rôle de maturation va permettre à la viande de gagner en tendreté et en saveur.

Les labels du bœuf : un critère de choix à prendre en compte ?

Les labels du bœuf vous guideront dans la sélection de vos pièces de viandes. Le label le plus connu étant le « Label Rouge » attestant d’une qualité supérieure et d’un goût unique. Cette viande provient d’un élevage ayant suivi un cahier des charges bien précis en matière de traçabilité, de respect de l’environnement, de rémunération des éleveurs mais surtout sur la qualité gustative de la viande.

Le « Label AOC » pour Appellation d’origine contrôlée, permet de mettre en valeur les élevages issus de lieux de production délimités. Il existe également le « Label AB » pour Agriculture Biologique, qui assure que les animaux ont été nourris avec des matières premières issus du cahier des charges de l’agriculture biologique. Pour s’assurer que les viandes soient d’origine Française, le « Label viande de France » permet d’identifier que vos viandes sont issues d’un animal né, élevé, abattu, découpé et transformé en France.

Consommer moins mais mieux. Voici l’engagement qu’a pris le « Label Bleu Blanc Cœur ». Les animaux issus de ces élevages bénéficient d’une alimentation diversifiée et d’un apport nutritionnel supérieur.

Comment préparer votre viande avant la cuisson ?

Nous vous recommandons de sortir du réfrigérateur votre viande 30 minutes avant de la cuisiner. Sortez-là de son emballage, le contact avec la température ambiante lui permettra de se détendre. Si vous souhaitez cuisiner une viande congelée, il vaudra mieux la laisser tranquillement décongeler dans le réfrigérateur pendant 24h avant de la cuire. Finalisez la préparation de votre morceau de viande en enlevant à l’aide d’un couteau à désosser le surplus de graisses et de tendons.

Vous pouvez aussi retirer les os et cartilages pour ne garder que le cœur de la viande. Pour une découpe régulière de votre pièce de viande, optez pour un couperet en inox de la marque MAGLIONERO qui vous permettra de trancher facilement vos grandes pièces de viandes. Pour la préparation de farce maison, vous pouvez opter pour un hachoir à viande de qualité. La marque REBER est spécialisée dans la transformation de la viande. Assaisonnez-la en amont avec du sel, juste avant la cuisson sur toutes ses faces. Le poivre se rajoutera plus tard lors de la cuisson.

Pour quelle mode de cuisson de viande opter ?

• Poêler : cette technique de cuisson permet de saisir votre pièce de viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse, beurre ou huile.
• Griller : ce mode de cuisson permet de saisir votre pièce de viande à feu très vif dans une poêle bien chaude ou sur un grill / plancha / barbecue sans matière grasse. Votre viande sera croustillante à l’extérieure et formera une couche protectrice renfermant les « sucs » pour bien irriguer la viande et la rendre tendre et juteuse pour la dégustation.
• Rôtir : très simple, ce mode de cuisson au four nécessite peu de matières grasses. En revanche, il faudra rester vigilant sur une bonne maîtrise de la température de votre four et du temps passé pour la cuisson. Généralement, lors de l’achat de votre pièce de viande, le boucher saura vous conseiller sur le temps et la température pour une bonne cuisson. Enfin, si vous avez l’habitude, optez pour un thermomètre sonde électrique qui permet de contrôler la température de la viande, même à cœur.
• Braiser : la cuisine préférée de nos grands-mères. Beaucoup d’amour et de patience pour concocter de bons petits plats. Il s’agit essentiellement de plats conviviaux renfermant les arômes de notre enfance. Cette technique consiste à saisir la viande des deux côtés puis la cuire à couvert dans un peu de liquide.
• Bouillir : cette méthode est surement l’une des plus ancienne, elle consiste à plonger entièrement la viande dans un brouillon pour la faire mijoter pendant des heures. Le plat « bouilli » par excellence reste l’incontestable pot-au-feu. Ce mode de cuisson permet à la viande de s’imprégner de tous les arômes du bouillon.
• Sous-vide : la cuisson sous-vide permet une cuisson lente et humide à basse-température. La chair de la viande n’est jamais agressée par un choc thermique intense, il n'y a ni contraction des fibres ni de dessèchement. Cette technique de cuisson permet d'obtenir des cuissons parfaites pour les viandes, les poissons, les œufs, les légumes ou les fruits.

Que faire de ma viande après la cuisson ?

Après la cuisson, il est recommandé de laisser la viande se détendre doucement, nous vous suggérons d’envelopper votre pièce de viande dans du papier aluminium pour un maintien de sa chaleur, le jus se répartir lentement. Pour une découpe parfaite, munissez-vous d’une fourchette à viande à deux dents et d’un bon couteau bien aiguisé pour réaliser des tranches régulières.

Comment entretenir mes couteaux ?

Pour préserver vos couteaux dans la durée, vous devez apporter un soin particulier aux lames. Après chaque utilisation, lavez-les à l’aide d’un liquide vaisselle et d’une éponge douce, puis rincez-les à l’eau chaude. L’astuce du chef : saviez-vous que pour conserver la brillance de votre lame en inox, vous avez deux techniques : la première consiste à utiliser une pomme de terre crue coupée en deux à frotter contre votre lame !

C’est quoi une zone de saisie d’un barbecue à gaz ?

La zone de saisie est généralement une partie du barbecue qui va vous permettre de saisir la viande. Chez le fabricant de barbecues Napoléon, un brûleur latéral est dédié à cette fonction. En revanche, seuls les nouveaux modèles de barbecues Genesis de Weber intègrent, eux, une zone de saisie. Elle est directement sur la surface de cuisson principale. Au moyen d’un brûleur puissant, cette zone de saisie peut atteindre de très fortes températures.

Mais pourquoi saisir la viande ? Pour que la viande a meilleur goût ! Cette réaction qui survient pendant la cuisson, est responsable à la fois de son brunissement mais aussi de la création de saveurs et d’arômes. Saisir la viande est une méthode de cuisson qui permet donc d’apporter de nouvelles saveurs et d’augmenter l’effet “umami”. Nous pouvons également préciser que saisir la viande permet d’éliminer les risques d’une intoxication alimentaire. En particulier pour les barbecues où cuisiner la viande en extérieur peut être source de contamination.

Peut-on saisir n’importe quelle viande au barbecue ?

Dans les faits, toute viande peut être saisie. Par exemple, si vous utilisez une poêle, vous aurez la possibilité de saisir toutes les viandes, même les petits morceaux. Vous pouvez même saisir les légumes.

Comment bien saisir la viande avec le barbecue ?

Saisir correctement la viande demande quelques préparations. En effet, il ne suffit pas de mettre la viande sur la poêle ou dans la zone de saisie pour que cela réussisse. La poêle ou la grille de cuisson doit être suffisamment chaude. Pour saisir une viande demande 1 seule minute, il vaut donc mieux que le feu soit très vif. Ne pas déplacer la viande lorsqu’elle est posée. Une fois que vous avez placé la viande, celle-ci ne doit pas être manipulée avant sa coloration. Sinon vous risquez de coller des morceaux de viande. Huiler la viande pour la saisir sur la grille de cuisson ou ajouter de l’huile sur la poêle.

Quelques astuces supplémentaires

• Avant de faire revenir une viande, assurez-vous que la poêle est bien chaude. Si le feu est trop doux, gare à la viande bouillie, très compacte…
• Versez un filet d’huile d’olive ou de noix de coco désodorisée, des matières grasses indispensables à la cuisson. Laissez-le tel quel pendant vingt à trente secondes. Saisissez-la ainsi sur toutes les faces. Vous sentez cet arôme grillé ?
• Pour faire ressortir les sucs, ajoutez un peu de sel avant ou pendant la cuisson.
• Vous vous demandez pourquoi vos morceaux de viande sont parfois trop cuits, et d’autres pas assez ? Rassurez-vous, vous n’êtes pas les seuls (et surtout, vous êtes au bon endroit pour y remédier).
• Saisir la viande, c’est bien l’art de lui donner une croûte dorée et appétissante, dès les premières minutes de cuisson. Pour y parvenir, il faut chauffer une poêle (ou un autre ustensile adapté) à très haute température, puis y déposer la viande pour que sa surface caramélise sans cuire l’intérieur trop vite. Et non, saisir ne veut pas dire « cuire complètement ». C’est plutôt la première étape qui précède souvent une cuisson plus douce, au four ou à feu réduit.
• Peu de matière grase : on cherche à dorer, pas à frire. Ne pas la retourner trop vite : laissez le temps à la croûte de se former.
• Pour une cuisson homogène, sortez la viande du frigo 30 minutes avant.
• La poêle doit être très chaude, idéalement entre 200 et 250 °C à sa surface. Si la température est trop basse, la viande cuit dans ses propres sucs au lieu de griller.
• Pour plus de précision, pensez au thermomètre infrarouge.

Voici un tableau récapitulatif des types de viandes et des conseils pour les saisir :

Après avoir saisi votre viande, laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium. Le porc peut devenir sec s’il est trop cuit. Maîtriser l’art de saisir la viande fait toute la différence en cuisine. Avec une poêle bien chaude, une température maîtrisée et quelques minutes de patience, vous obtenez une croûte dorée à l’extérieur et une chair tendre à cœur.

Nous espérons vous avoir aidé à trouver le mode de cuisson adéquat pour vos préparations. Maintenant, c’est à vous de jouer ! Vous souhaitez en savoir plus, n’hésitez pas à vous rendre dans notre onglet spécialisé dans "Cuisine » pour y découvrir nos produits.

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