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Lorsqu'il s'agit de pâtisserie et de préparation de plats délicieux, la levure et le bicarbonate de soude sont deux ingrédients fondamentaux qui peuvent sembler similaires, mais qui jouent des rôles bien distincts. Comprendre la différence entre ces deux agents de levage est essentiel pour réussir en cuisine. Explorons les caractéristiques de la levure et du bicarbonate, ainsi que les moments opportuns pour les utiliser.
Le bicarbonate de sodium est parfois appelé bicarbonate de soude ou bicarbonate alimentaire. Son pH est légèrement basique. Le bicarbonate de soude est un composé chimique communément appelé bicarbonate de sodium. Pour compliquer les choses, les gens confondent souvent la levure chimique et le bicarbonate de soude. Bien qu’il s’agisse de deux poudres blanches, leur composition chimique est différente.
On trouve habituellement deux types de bicarbonate sous le terme bicarbonate de soude :
Le bicarbonate de soude est parfait si vous mitonnez une recette contenant un ingrédient acide comme un gâteau au yaourt, des muffins au citron ou des pancakes au babeurre. Attention toutefois à ne pas dépasser la dose recommandée : une demi-cuillère à café suffit pour une pâte destinée à quatre ou six personnes. En excès, le bicarbonate peut donner un goût amer.
Pour profiter de son pouvoir levant, ajoutez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire pour 500 g de farine. Astuce : Ajoutez 1 cuillère à café de jus de citron à votre préparation. Le bicarbonate mélangé à un acide va créer du dioxyde de carbone. De petites bulles vont alors se former et se coincer dans la pâte. Vous obtiendrez des pâtisseries ultra moelleuses et aériennes. Un vrai nuage de bonheur ! Mais le bicarbonate ne s'utilise pas qu'en cuisine. Vous pouvez aussi vous en servir pour confectionner des cosmétiques maison comme du shampoing sec, un gommage pour le visage ou encore un déodorant solide. Découvrez toutes les utilisations possibles du bicarbonate alimentaire.
Saviez-vous que le bicarbonate de soude alimentaire a aussi des effets bénéfiques sur l’estomac ? Son pouvoir alcalinisant facilite la digestion et soulage les brûlures d’estomac. L’allié parfait après un repas copieux et bien arrosé ! Pour profiter de ses effets, mélangez ½ cuillère à café dans un grand verre d’eau. Cette méthode est à utiliser avec modération pour ne pas déséquilibrer l’acidité naturelle de l’estomac.
La levure chimique, aussi appelée poudre à lever, sert à faire gonfler des préparations. Tu peux l’employer dans des gâteaux, des muffins, des biscuits ou encore des pancakes. Son action joue sur deux ingrédients, l’un acide et l’autre basique. Ces deux éléments se mélangent au contact d’un liquide et libèrent du gaz carbonique. Ça fait de l’effervescence, des bulles, quoi. La levure chimique contient aussi de l’amidon, sous forme de farine de blé ou de fécule de maïs, par exemple. Cet amidon est là pour assurer la bonne conservation de la levure.
La levure chimique, elle, est composée comme un produit fini, déjà prêt à l'emploi. Elle contient aussi du bicarbonate de sodium, mais pas seulement : celui-ci est complété par un composant acide, qui permet d'accélérer la production de gaz carbonique pour faire gonfler la pâte (généralement de la crème de tartre) et d'un agent stabilisant, pour que le bicarbonate n'agisse pas trop rapidement. Nul besoin d'ajouter quoi que ce soit pour l'activer, la levure chimique réagit lorsqu'elle est mise en contact d'un liquide ou avec la chaleur.
Ultra polyvalente, la levure chimique est l’ingrédient phare des pâtisseries classiques (gâteaux, madeleines, cookies, brioches) mais aussi du pain et de la pâte à pizza. Vous pouvez compter environ une cuillère à café rase pour 200 grammes de farine, ce qui est amplement suffisant pour obtenir une bonne aération de la pâte.
La levure et le bicarbonate de soude sont tous deux des agents levants qui, lorsqu’ils sont activés, entraînent la production de gaz carbonique et font lever la pâte. Toutefois, leur mode d’action est différent. La levure est généralement activée à l’aide d’eau tiède ou de lait mélangé à du sucre, dont elle se nourrit. Traditionnellement, le pain est fabriqué à partir de farine, d’eau et généralement de levure, mélangés et cuits.
Contrairement à la levure chimique, le bicarbonate de soude a besoin d’un ingrédient acide (du jus de citron, du vinaigre ou du yaourt) pour s’activer. À son contact, ce produit adoré des grands-mères produit une réaction chimique et libère du dioxyde de carbone. Ce gaz se traduit par de petites bulles de pâte, ce qui permet à celle-ci de bien lever et de devenir plus légère.
Voici un tableau comparatif pour résumer les différences :
| Caractéristique | Bicarbonate de Soude | Levure Chimique |
|---|---|---|
| Composition | Bicarbonate de sodium pur | Bicarbonate de sodium, agent acidifiant, amidon |
| Activation | Nécessite un ingrédient acide | Activée par l'humidité et la chaleur |
| Goût | Peut avoir un goût amer si mal dosé | Goût neutre |
| Utilisation | Recettes avec ingrédients acides (citron, yaourt) | Pâtisseries classiques, pain, pizza |
Le bicarbonate de soude rend le pain plus dense et n’ajoute généralement aucune saveur. La levure, quant à elle, confère au pain une texture plus douce, aérée et plus légère et ajoute de nombreuses saveurs que nous associons généralement à la plupart des pains. Vous vous demandez peut-être si je peux utiliser à la fois du bicarbonate de soude et de la levure dans ma recette ? Ce n’est généralement pas conseillé, car ce sont tous deux des agents levants.
La poudre à lever s’utilise aussi bien pour des recettes sucrées que salées (gâteaux, cakes, muffins, biscuits, sablés, gaufres, blinis, crackers, wrap, naan indien) de la même façon que la levure chimique. Néanmoins, il est peut-être judicieux d’en mettre un peu plus si vous trouvez que le levage n’est pas suffisamment marqué.
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