Le pâté est un plat riche en histoire et en saveurs, variant selon les régions et les ingrédients utilisés. Cet article explore l'évolution des pâtés à travers les siècles, avec un focus particulier sur le pâté de bécassine, un mets autrefois prisé et aujourd'hui presque oublié.
L'Histoire du Pâté : Des Terrines Médiévales aux Délices Régionaux
Au Moyen-Âge, les terrines se distinguaient des pâtés par leur mode de cuisson. Les terrines étaient cuites dans des récipients en terre, d'où leur nom, tandis que les pâtés étaient cuits dans une pâte, souvent non comestible, destinée à protéger la farce pendant la cuisson et le transport. Offrir des pâtés était un signe de distinction, et ils étaient présents lors des repas seigneuriaux et des voyages.
Au fil des ans, chaque province a développé sa propre recette de pâté, adaptée à son terroir. Le pâté rennais, à base de porc, en est un exemple. Il était traditionnellement préparé dans une poêle en terre et cuit au four.
Au XVIIe siècle, la région d'Amiens était réputée pour son gibier et ses recettes de pâtés et terrines, incluant des pâtés de canard, de perdrix, de cochon de lait, de lièvre, de dindon, de bécasse, de gigot de mouton et de longe de veau. En 1799, Peuchet notait la célébrité des pâtés d'Amiens.
Au début du XIXe siècle, Nicolas Appert inventa la conservation moderne, répondant ainsi à la demande de Napoléon pour conserver les aliments pour ses armées. Les produits frais ont connu une explosion de créativité, avec des terrines individuelles, des bouchées apéritives et des barquettes refermables.
La Diversité des Pâtés : Ingrédients et Préparations
La diversité des pâtés s'explique par la nature des matières premières, les méthodes de préparation des viandes (aromates, marinades), le hachage et la cuisson. Il existe de nombreuses recettes de pâtés à hachage fin, comme le pâté de foie et la mousse de canard. Le pâté de foie, entouré d'une fine barde, est réalisé avec une base de foie de porc.
Le pâté breton est le plus connu des pâtés de campagne. Il est fabriqué exclusivement à partir de viande et de foie de porc, toujours cuit au four, avec une particularité : l'échaudage des gras ou pochage. À la coupe, on distingue des grains de viande ou de foie de porc.
Les pâtés forestiers contiennent des morceaux de foie et de champignons sylvestres (de 1 à 10%). Les pâtés en croûte, galantines et ballottines sont réservés aux grandes occasions, parfois enrichis de foie gras d'oie ou de canard et de truffes.
Les ballottines et galantines sont faites à partir d'une préparation maigre de longs morceaux de volaille, de gibier, de veau, de porc ou de lapin et d'abats (foie gras, bloc de foie gras d'oie, de canard, foie). Elles se composent d'une farce fine contenant des morceaux de maigre et/ou de foie (au moins 35 % du produit). Les ballottines sont cuites sous vide et ont une texture moelleuse et des formes rondes.
Les pâtés peuvent être agrémentés de truffes (notamment dans le pâté de foie), de foie gras pour le pâté en croûte, d'orange pour le pâté de canard, d'aromates (thym pour le pâté de lapin), de champignons (cèpes) et d'oignons pour les terrines de campagne. Les herbes (persil, marjolaine, sauge) ravivent les pâtés de porc ou de gibier.
En 2013, le pâté de campagne breton a obtenu l'Indication Géographique Protégée (IGP), garantissant qu'il est fabriqué dans l'un des départements de la Bretagne historique et qu'il possède un hachage à gros grains.
Le Pâté de Bécassine : Un Mets Royal Disparu
Le pâté de bécassines d’Abbeville était autrefois considéré comme l'une des béatitudes de l'existence. Comparable aux pâtés de mauviettes ou d’alouettes de Pithiviers, ce mets royal a aujourd'hui disparu. Vanté par la Marquise de Sévigné, il faisait la réputation de toute une région et rivalisait avec le pâté de bécassines de Montreuil-sur-Mer.
Avec le temps, canards et bécasseaux ont remplacé les demoiselles. Au XVIIe siècle, les oiselles étaient capturées avec des collets près des points d’eau. En 1938, le Larousse Gastronomique ne mentionnait déjà plus la présence de gibier d’eau dans le pâté d’Abbeville. Aujourd'hui, un pâté estampillé au nom de la ville n'est souvent qu'un vulgaire pâté de gorge de porc.
La recette du pâté de bécassine convient aux jeunes comme aux vieilles bécassines et peut être cuisinée en croûte. Le temps de maturation est essentiel pour développer les saveurs.
Recette du Pâté de Bécassine d'Abbeville (Recette historique reconstituée)
Nous avons essayé de ressusciter ce monument de la Haute Cuisine française qui aux côtés de la terrine de langues de levrauts chérie par Louis XIV devrait figurer tout en haut des plaisirs de la table des épicuriens qui se respectent.
- Préparation des bécassines: Laisser murir sans les vider les bécassines en plumes dans une feuille de papier journal pendant une semaine dans la partie la plus basse du réfrigérateur. Réserver les lames du hachoir au réfrigérateur pendant une paire de jours. Plumer, bucler à la flamme d’une bougie, vider et dénerver soigneusement les bécassines en conservant tous les intérieurs et les morceaux de carcasse. Travailler rapidement et soigneusement afin de en pas chauffer les chairs au contact des doigts. Disposer les chairs dans un bac, ajouter les alcools flambés et refroidis, couvrir sous un film et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.
- Préparation de la glace de bécassine: Faire chauffer une noisette de graisse de canard dans un rondeau, ajouter les carcasses concassées des bécassines et les laisser prendre une teinte de havane. Dégraisser et mouiller à hauteur avec de l’eau de source et laisser mijoter tout doucement jusqu’à ce que le liquide ait réduit de deux tiers. Ajouter les baies de genièvre concassées et faire encore réduite jusqu’à l’obtention d’une glace. Filtrer et réserver le nectar ainsi obtenu.
- Préparation de la farce à gratin: Réaliser toutes les pesées, détailler la chair de bécassine, le lard gras et le foie gras en petits dés. Faire chauffer le lard gras dans un sautoir sur feu très doux. Une fois entièrement fondu, augmenter la température afin de faire saisir les dés de foie gras. Les retirer presque immédiatement et juste saisis mais crus à l’intérieur et les débarrasser sur une plaque posée sur de la glace. Ajouter la chair de bécassine, la faire saisir, ajouter les aromates et le vin rouge. Porter à ébullition et faire réduire à l’état de glace. Écraser le filet d’anchois dans cette glace et remettre les morceaux de foie gras. Transférer sur une plaque posée sur de la glace et laisser complétement refroidir. Retirer les herbes, mixer et passer au tamis, réserver cette préparation filmée au contact au réfrigérateur.
- Préparation de la farce hachée: Découper les filets et le foie gras en dés réguliers et passer au hachoir très froid avec une grille moyenne. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur. Faire fondre le lard gras coupé en petits dés dans une cocotte. Éliminer les gésiers de bécassines et hacher au couteau tous les abats. Les faire sauter dans la graisse fondue une petite minute. Débarrasser sur une plaque posée sur de la glace et laisser refroidir complétement. Mixer puis passer au tamis fin. Mélanger avec le restant de farce hachée.
- Préparation de la farce en morceaux: Découper les foies de volaille et le foie gras en dés d’un centimètre. Découper le lard de Colonnata et la truffe en dés d’un demi centimètre. Filmer au contact et réserver.
- Montage et cuisson du pâté d’Abbeville: Combiner la farce en morceaux, la farce hachée, la farce à gratin et la glace de bécassine. Assaisonner de sel et de poivre et mélanger rapidement. Faire tremper et laver plusieurs fois la crépine. Chemiser une petite terrine avec la crépine et en garnir la moitié avec l’appareil. Déposer le morceau de foie gras de cent grammes au centre et couvrir avec le restant de la mêlée. Refermer la crépine et couvrir avec la barde. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire une paire d’heures à 77°. Faire refroidir, ajouter une petite presse sur le dessus, laisser reposer pendant huit jours au réfrigérateur. Retirer les yeux et les langues des têtes des bécassines et faire sauter celles-ci dans un peu de graisse fondue. Laisser refroidir et réserver au froid.
- Finitions et dressage: Réchauffer les têtes des bécassines et les couper en deux. Démouler le pâté et le découper, servir une tranche d’un centimètre d’épaisseur par assiette avec le foie gras au centre.
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Autres Recettes et Préparations
Canard aux Navets
Le canard aux navets est une recette attestée dès le XVIIe siècle, probablement d’origine espagnole. Historiquement, elle était préparée avec des navets longs et noirs, aujourd’hui rarement cultivés. Cette recette peut être réalisée avec un canard colvert, de barbarie ou une petite oie, en adaptant le temps de cuisson.
- Préparation du canard: Plumer, vider, bucler le canard et réserver ses abats pour une autre préparation. Saler et poivrer généreusement l’intérieur, ajouter les gousses d’ail écrasées, les feuilles de laurier, le thym et les baies de genièvre. Ficeler pour exposer le coffre et réserver une heure à température ambiante.
- Préparation des navets: Laver et éplucher les navets, tailler en rouelles d’un centimètre puis en croissants de lune à l’aide d’un emporte-pièce. Conserver les parures pour la préparation d’une soupe ou d’une purée. Placer le beurre dans un sautoir chaud, ajouter les navets, le sucre, le sel et le bouillon à hauteur. Porter à frémissement, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé percée en son centre et laisser frémir jusqu’à réduction complète du liquide. Poivrer et enrober soigneusement les légumes dans le fond de braisage pour les lustrer. Tenir chaud et réserver.
- Cuisson du canard: Préchauffer le four à cent quatre vingt degrés. Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir et faire saisir le canard sur une cuisse en pressant fermement sur l’autre. Maintenir ainsi pendant deux minutes, tourner sur l’autre cuisse et faire de même. Tourner ensuite le canard sur les filets et faire cuire une minute chaque en pressant sur le dos. Poser le canard sur le dos, abaisser la température, ajouter le beurre, les aromates et arroser continuellement les filets et entre les cuisses avec le beurre qui doit demeurer moussant. Ajouter du beurre s’il brunit, augmenter la température du feu s’il cesse de mousser. Laisser cuire deux minutes puis enfourner pendant cinq minutes en l’arrosant deux fois. Transférer sur une grille posée sur une assiette. Placer les éléments de garniture sur le canard, les filets vers le bas et verser tout le beurre de cuisson dessus. Laisser reposer un quart d’heure dans un endroit chaud.
- Préparation de la sauce: Faire réduire le vinaigre à l’état de glace. Ajouter le madère et faire de nouveau réduire. Verser ensuite le vin et le jus, laisser bouillir et mijoter quelques minutes puis lier avec un peu d’arrow-root, le jus rendu par le canard et quelques cubes de beurre très froid pour vanner la sauce.
- Finitions et dressage: Désosser le canard, parer tous les éléments soigneusement, poivrer, réchauffer un instant dans la sauce et disposer dans un plat de service avec les navets bien chauds.
Mixed-Grill de Chevreuil au Feu de Bois
Ce plat s’inspire des mixed-grill américains, utilisant différentes parties du chevreuil (dos et épaule). La sauce et la garniture sont préparées au feu de bois pour imprégner chaque élément du parfum unique du genévrier.
- Préparation des saucisses de chevreuil: Peser la viande de chevreuil et le gras de porc, tailler le maigre en cubes de quatre centimètres et le gras en cubes de deux. Assaisonner, mélanger, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur. Placer les parties métalliques du hachoir au frais durant une heure. Passer la viande au hachoir en utilisant une grille moyenne, ajouter l’alcool et mêler intimement la masse rapidement afin que le gras ne s’échauffe pas. Rincer et trier les boyaux, les placer sur le poussoir, tasser la chair au fond de l’appareil, piquer le boyau pour laisser sortir l’air et embosser les saucisses. Les séparer tous les six centimètres en pratiquant une torsion en alternant le sens de direction entre chaque. Placer la production sur une plaque équipée d’une grille et réserver toute une nuit au réfrigérateur sans les couvrir.
- Préparation des crosnes: Laver les crosnes, les placer dans un linge avec une poignée de gros sel, replier et frotter vivement afin de les peler. Préparer un blanc en mélangeant la farine, le gros sel et le jus de citron, ajouter les crosnes, couvrir largement d’eau et porter à ébullition. Laisser bouillir une minute puis transférer dans une glaçante. Faire égoutter et réserver.
- Préparation de la sauce: Préparer un bon feu de bois de chêne et de genévrier, dès l’obtention de bonnes braises, les placer sur un côté du grill et faire saisir les os de chevreuil pour les faire colorer. Les placer dans une grande casserole avec une noix de beurre, laisser chauffer puis ajouter la garniture aromatique. Faire suer puis filtrer pour dégraisser parfaitement. Déglacer avec le vinaigre, faire réduire à l’état de glace, déglacer de nouveau avec le cognac, réduire encore puis mouiller avec le madère et faire réduire. Mouiller en trois fois avec le vin en réduisant à chaque fois puis mouiller à hauteur avec le jus. Porter à frémissement, écumer soigneusement et laisser mijoter sur les braises pendant deux heures. Filtrer, dégraisser et faire réduire à belle consistance en ajoutant des bûches pour augmenter la température.
- Finitions et dressage: Emballer les crosnes dans une papillote avec une noix de beurre et une petite cuillère à pot de sauce. Sceller parfaitement et placer dans les braises. Placer les saucisses dans une casserole, couvrir d’eau, porter à frémissement et laisser cuire pendant deux minutes. Les faire égoutter, les sécher. Faire cuire les saucisses sur le grill et les faire dorer doucement. Détailler les côtelettes dans le carré de chevreuil, manchonner les os, retirer les aponévroses, saler et faire cuire quelques secondes sur la partie la plus chaude du grill. Ajouter les crosnes et les saucisses à la sauce, les lustrer, vérifier l’assaisonnement et le relever en vinaigre si nécessaire puis disposer dans les...
Bécasses Rôties à la Broche
Le rôtissage à la broche est recommandé pour ce gibier délicat. La chair de la bécasse rôtie doit toujours être rosée. Ne la faites jamais trop cuire car elle perdrait considérablement de sa saveur.
- Préparation: Ne plumez les bécasses qu’au dernier moment. Fendez la peau du cou pour retirer la poche. Avec la pointe d’un petit couteau, arrachez les yeux. Enlevez la peau de la tête. Ne videz pas la bécasse. Retirez seulement le gésier par l’ouverture de la poche ou par une petite fente pratiquée sur le côté, à hauteur de la cuisse. Flambez les oiseaux. Enveloppez-les des bardes de lard et ficelez.
- Cuisson: Embrochez les bécasses et badigeonnez-les entièrement de beurre fondu. Faites rôtir à feu bien soutenu pendant dix-huit à vingt-deux minutes, selon la grosseur des oiseaux (comptez moitié moins de temps pour les bécassines).
- Service: Débrochez les oiseaux. Enlevez bardes et ficelles. Salez. Découpez chaque bécasse en quatre morceaux. Rangez-les ainsi que la tête dans un plat et réservez au chaud. Dans une petite casserole, recueillez le jus des carcasses, le jus de la lèchefrite déglacé avec l’eau-de-vie et les intestins des bécasses écrasés à la fourchette. Salez, poivrez et faites chauffer, sans faire bouillir, pendant quelques instants. Garnissez un plat de service chauffé avec des tranches de pain de mie dorées au beurre, arrosez avec la sauce de la casserole et installez les morceaux de bécasse réservés par-dessus. Servez aussitôt.
Bécassine en Porcelaine Froide
Ce n'est pas la première Bécassine que je réalise en porcelaine froide, mais j'ai voulu celle-ci avec une petite mise en scène et plein de petits détails comme j'aime. Tout a commencé par la réalisation de la vaisselle miniature, qui est aussi en porcelaine froide. Pour la réaliser j'ai fait un mélange de ma pâte neutre avec un peu de colorant blanc Au séchage, elle avait déjà un aspect porcelaine et avec le vernis que j'utilise (Top coat gloss Yves Rocher 19560) c'est assez étonnant. Il n'est, ni trop brillant, ni mat. Merci encore à Flo du forum Crafty de m'avoir communiqué cette astuce, il y a quelques années, pour la pâte polymère. La décorer, j'y ai pensé, puis très vite, je l'ai imaginée dans les mains de la chère Bécassine. J'ai positionné les jambes sur le pot et je les ai laissées sécher. J'ai préparé un cercle de pâte verte. J'ai mis ce cercle de pâte sur la taille de mon personnage, même étalée finement, cette pâte reste flexible, un vrai bonheur. Puis j'ai assis Bécassine sur sa jupe. Encore un peu de séchage avant de poser son corps sur sa taille. Encore une étape de séchage. Vient le tour du tablier blanc avec la longue ceinture, qui dissimule les raccords. Puis je fais ensuite son petit boléro vert. Je fais ses petits sabots, je les colle. Et le plus compliqué est pour la fin, ce sont ses bras, enfin, pas le modelage des bras, mais faire en sorte de placer le mieux possible, les mains qui tiennent déjà la vaisselle. Et voilà, pour terminer, j'ai fait main aussi tous mes petits décors, une assiette qui contient une crêpe au chocolat avec de la chantilly, une énorme framboise. Et pour le mot " Sucre" j'ai ressorti mon Stampmaker et un sachet de gel rose. J'ai réalisé un tampon en mode miroir.
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