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La bavette à l'échalote est un grand classique des brasseries parisiennes, et c’est justice car la bavette d’aloyau est une viande fondante et goûteuse parfaite pour les amateurs de viande de bœuf. Facile à cuisiner, la bavette se déguste accompagnée d’une sauce, ici à l’échalote.
Un grand classique, qui marche toujours et fait toujours l'unanimité : la bavette à l'échalote. Et pas besoin d'aller au resto pour la déguster ! Confectionnez vous-même la sauce à l’échalote pour accompagner une belle pièce de bœuf. C'est simple, c'est rapide et c'est tellement bon ! Accompagnée d’une bavette, de bonnes frites maison et d'une petite salade bien assaisonnée, c'est un repas qui plaît aux petits et aux grands gourmands, sans exception.
Elle provient de la région abdominale du boeuf, plus précisément du flanc. Son nom de « bavette » lui vient de sa forme rappelant selon les découpes une bavette pour bébé. A retenir : la bavette est riche en vitamines et minéraux comme le zinc, le sélénium, le fer et en vitamines du groupe B.
Pour choisir votre viande, vous pouvez vous fier à sa couleur, rouge intense. N’oubliez pas que cette couleur vive n’apparaît que lorsque la viande est exposée à l’oxygène de l’air. Quand vous la recevez sous-vide, elle est naturellement plus sombre, protégée de l’oxydation causée par l’air, et elle reprend sa couleur rouge peu à peu une fois déballée. Privilégiez une viande avec des stries ou des points blancs, synonymes de viande de bonne qualité, lentement élevée, au gras bien infiltré.
Il existe 3 types de bavettes :
Il faut évidemment sortir la viande du réfrigérateur avant cuisson et la laisser se remettre à température ambiante. Prenez également le temps de mariner votre viande 30 minutes, ou si possible dès la veille. Enfin, pour profiter des bouchées les plus tendres possibles, coupez tout simplement la viande dans le sens contraire des fibres de votre bavette.
Il est conseillé de mélanger une noix de beurre avec un peu d’huile végétale qui supporte la chaleur comme l’huile d’olive, de pépins de raisins ou de l’huile de tournesol. Commencez la cuisson avec un trait d’huile puis une fois que la viande est cuite des deux côtés ajoutez le beurre.
Laurent Mariotte vous prépare la sauce parfaite pour sublimer une bavette ! Un indice ? Les sauces font partie de notre héritage culinaire, en particulier celles à base de beurre. Cette sauce au nom un peu désuet figurait déjà dans le Grand Dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas, publié après la mort de l'auteur, en 1873. Vous ne la connaissez pas ? Il est temps de l'ajouter à votre répertoire, car cette sauce sublimera à merveille toutes vos pièces de bœuf, à commencer par la bavette !
Il y a plusieurs façons de réaliser une sauce à l'échalote. Cette recette vous propose de faire cuire les échalotes dans du vinaigre de vin, mais vous pouvez tout à fait utiliser 1 demi-verre de vin rouge. Vous pouvez également remplacer le persil par une autre herbe aromatique comme l'estragon ou le cerfeuil. Enfin, pour une sauce plus légère, remplacez la farine par de la maïzena !
Ingrédients pour la sauce à l'échalote:
Votre sauce à l’échalote est prête à accompagner une belle pièce de bœuf. Oui, la sauce peut être préparée à l’avance et réchauffée juste avant de servir. Les restes peuvent être conservés au réfrigérateur pendant jusqu’à 2 jours.
Choisissez tout d’abord une bavette d’aloyau, naturellement la plus tendre. La bavette de bœuf se mange peu cuite soit saignante ou bleue. Evitez de la faire trop cuire, sinon elle perdra énormément de ses saveurs.
Dans une poêle bien chaude, saisissez les bavettes d’un côté dans un filet d’huile avec une noix de beurre, pendant 2 à 3 min (selon la cuisson souhaitée). Ajoutez les échalotes émincées. Salez et poivrez. Retournez les bavettes et poursuivez la cuisson 2 à 3 min. Débarrassez-les et recouvrez-les d’une assiette creuse pour maintenir au chaud. Poursuivez la cuisson des échalotes pendant 2-3 min. Déglacez avec le vin et le vinaigre de vin. Ajoutez un peu de beurre pour lier la sauce.
Instructions:
Servez les bavettes nappées de sauce à l’échalote et de persil concassés.
Accompagnez les bavettes de frites dorées et croustillantes ou, pour changer, de frites de patates douces qui s'accorderont à merveille avec les échalotes.
Recette de frites maison pour accompagner votre bavette :
Pour réaliser très simplement notre recette de frites maison : épluchez les pommes de terre et coupez-les en lamelles d’1 cm d’épaisseur, puis en bâtonnets. Rincez-les et séchez-les au torchon. Arrosez les frites d’huile, salez, poivrez et mélangez bien. Étalez vos frites sur une plaque couverte de papier cuisson et enfournez 30 minutes à 220°C. Si vos frites prennent une couleur trop dorée à mi-cuisson, réduisez la température du four.
La bavette à l’échalotte se marie divinement bien avec un vin rouge sec « jeune ». Nous vous proposons un vin Bordeaux Lalande de Pomerol qui s’accorde parfaitement avec des plats de bœuf, d’agneau ou de gibier.
Préparer les chips d’échalotes : éplucher, émincer et faire frire les échalotes dans l’huile bouillante puis, lorsqu’elles sont bien dorées (comme des chips), les égoutter sur du papier absorbant et les garder à température ambiante. Couper les crottins de Chavignol en petits cubes et les faire chauffer à feu doux avec la crème, dans une petite casserole. Lorsque le fromage est bien fondu, saler, poivrer, fouetter et réserver au chaud. Saler et poivrer la bavette des deux côtés. Chauffer fortement une grande poêle, sans matière grasse.
| Énergie (kcal) | 350 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 30.9 g |
| dont acides gras saturés | 10.7 g |
| Glucides | 13.3 g |
| dont sucres | 9 g |
| Fibres alimentaires | 5 g |
| Protéines | 2.3 g |
| Sel | 1.1 g |
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