Bavaroise 3 Chocolats : Recette Élégante et Gourmande

Je vous présente aujourd'hui le bavarois réalisé hier soir pour l'anniversaire de mon mari. Il était vraiment extra et les convives ont apprécié. Et si je vous disais que cela n'était qu'un test, me croiriez vous ? C'est vrai en quelques sortes, c'est risqué de tester quelque chose pour un anniversaire, mais avec les recettes Demarle, tout ce que j'ai tenté me plaisait jusqu'à aujourd'hui donc, j'ai surmonté ma peur du "ratage" (je pense que ce mot n'existe pas).

La recette de ce superbe bavarois est extraite du livre "du relief dans l'assiette" de G. Demarle, cadeau offert pour mon anniversaire. Nous étions 9 à déguster ce bavarois et nous nous sommes régalés.

Ce gâteau se compose :

• d'une génoise chocolat
• d'une crème chocolat noir
• d'une crème chocolat au lait
• d'une crème chocolat blanc

Un joli dessert pour toutes les occasions : l'entremets 3 chocolats et sa base croustillante au praliné. Elégant à servir et très gourmand avec ses trois mousses superposées : chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir. Un gâteau 3 chocolats auquel on ajoute une touche croustillante grâce aux crêpes dentelle et une génoise cacao-noisette.

Saveurs : totale gourmandise ! Le goût des 3 chocolats se mêlent à l'intérieur de ce dessert. Texture : les mousses de cet entremets 3 chocolats sont très onctueuses en bouche, j'ai équilibré la dose de gélatine de façon à garder l'effet onctueux (et pas rigide). Niveau de difficulté : moyenne. Si vous avez déjà fait des entremets, aucun soucis. Sinon il faut vous familiariser à l'usage du cercle pâtissier réglable.

Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité : leur goût est plus subtil, moins sucrés que ceux qu'on trouve en grande surface. Côté chocolat noir, je vous conseille du 55% de cacao ou plus corsé si vous êtes grand fan de chocolat. Pour le chocolat au lait, je vous conseille du 35% de cacao. La crème utilisée dans les mousses de cet entremets 3 chocolats doit absolument être entière à 30% de mg, sinon cela ne va pas fonctionner.

Voici une recette détaillée pour réaliser ce délice chez vous.

Ingrédients et Préparation

Génoise Chocolat-Noisette

Génoise : cette étape peut se faire à l'avance la veille. On prépare la pâte à génoise puis on la cuit sur une plaque dans le cercle pâtissier.

1. Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle.
2. Mélanger la farine, la poudre de noisette et le cacao.
3. Monter les blancs en neige : dès qu'ils moussent ajouter le sucre en poudre.
4. Une fois prêts, incorporer les jaunes d'oeufs puis les ingrédients secs en plusieurs fois à l'aide d'une spatule pour ne pas trop casser les blancs.
5. Etaler le mélange sur une plaque à génoise, idéalement dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22cm (cela permet de ne pas perdre de génoise).
6. Enfourner 13 minutes.
7. Laisser tiédir puis décoller la génoise de la plaque.
8. Disposer le cercle (réglé sur 21/22cm) sur un support plat puis garnir les côtés de film rhodoïd (cela permet de démouler plus proprement à la fin). Déposer la génoise dans le fond.

Croustillant Praliné

Croustillant : très facile à faire, il suffit de mélanger les ingrédients.

1. Faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait au micro-ondes, lisser.
2. Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis tasser le mélange sur la génoise dans le cercle.
3. Réfrigérer en attendant la suite.

Mousse Chocolat Noir

Mousse chocolat noir : on fait fondre le chocolat noir dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly montée à part.

1. Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
2. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat noir en morceaux pour le faire fondre.
3. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
4. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule.
5. Verser sur le croustillant praliné puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.

Mousse Chocolat au Lait

Mousse chocolat au lait : on fait fondre le chocolat au lait dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly.

1. Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
2. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat au lait en morceaux pour le faire fondre.
3. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
4. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule.
5. Verser sur la mousse chocolat noir puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.

Mousse Chocolat Blanc

Mousse chocolat blanc : on fait fondre le chocolat blanc dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly.

1. Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
2. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat blanc en morceaux pour le faire fondre.
3. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
4. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule.
5. Verser sur la mousse chocolat au lait puis placer une nuit complète au réfrigérateur (8 heures).

Décor Copeaux Chocolat

1. Faire fondre le chocolat puis lisser sur une plaque en métal ou marbre.
2. Laisser refroidir pour qu'il durcisse légèrement.
3. Avec une râpe, faire de longs copeaux (qui s'enroulent sur eux-mêmes).
4. Décorer l'entremets.

Conseils et Astuces

S'y prendre à l'avance : quand il y a plusieurs étapes à faire, je conseille toujours de vous y prendre la veille, ou l'avant-veille. Une fois réalisé, cet entremets 3 chocolats se garde au réfrigérateur environ 4-5 jours.

Passons maintenant à l'entremet réalisé avec les proportions du livre Demarle. Je dirai tout aussi dé li cieux. Mon entremet était magnifique. J'ai simplement augmenté la quantité de chaque ingrédient car j'utilisais un grand cadre de 24 cm x 33 cm à la place d'un cercle de 24 cm de diamètre. Il me fallait par conséquent plus d'ingrédients. J'ai donc pris la liste initiale des ingrédients et j'ai multiplié chaque ingrédient par 1,75. Par exemple : il faut 80 gr de chocolat noir pour la mousse tandis que dans un cadre il faut au moins 140 gr de chocolat noir car : (80 x 1.75 = 140 gr). J'espère avoir été claire avec vous.

Il a eu du succès et a vite été englouti par les invités.

tags: #bavaroise #3 #chocolats #recette

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