Les Bases de la Cuisine Française: Maîtriser les Fondamentaux

La cuisine française est renommée mondialement pour sa richesse, sa diversité et ses techniques raffinées. Pour maîtriser cet art culinaire, il est essentiel de connaître et de maîtriser les bases. Cet article explore les fondements de la cuisine française, des sauces mères aux techniques de cuisson, en passant par les préparations de base.

Formation aux Bases de la Cuisine Française

L'École Lenôtre propose une formation complète pour acquérir les connaissances professionnelles de base en cuisine française en 6 semaines. Cette formation transmet les gestes fondamentaux et les techniques essentielles. Les cours pratiques incluent la réalisation de recettes de base, des entrées aux desserts classiques.

Programme de la formation :

• Réalisation de sauces, vinaigrettes, mayonnaises, fonds, etc.
• Préparation d'entrées de base : potages, quiches, salades, etc.
• Plats de poissons : moules marinières, merlan à l’anglaise, sole bonne-femme, etc.
• Plats de viande : volaille rôtie, sauté de veau, estouffade de bœuf, blanquette, viande grillée, etc.
• Garnitures de légumes en accord avec le plat principal.
• Desserts classiques : tartes aux fruits, choux garnis, feuilletage, moka, bavarois, etc.
• Gestion et organisation du travail : travail en équipe, gestion des stocks, respect des procédures, conservation, etc.

Prérequis pour la formation :

• Être majeur.
• Avoir un niveau minimum en langue française (niveau B1).
• Avoir un socle de connaissances minimales en raisonnements de base (calculs et logique).
• Vouloir rejoindre le milieu professionnel des métiers de bouche.

Tarif de la formation :

La formation "Les bases de la cuisine française" coûte 8 381 € HT (10 057,20 € TTC) pour les 6 semaines.

Dates de rentrées :

• 26 février 2024
• 2 Septembre 2024

Les inscriptions sont limitées à 12 personnes par classe.

Les Cinq Sauces Mères de la Cuisine Française

Saviez-vous que la cuisine française compte cinq sauces de bases, appelées les « sauces mères » ? Elles sont utilisées dans de nombreux plats traditionnels et servent de base à de nombreuses autres sauces très appréciées. On compte parmi elles la sauce béchamel, le velouté, la sauce hollandaise, la sauce tomate et la sauce espagnole. Ne vous laissez pas impressionner par le nom de ces sauces classiques, comme le velouté: nul besoin d’être un chef pour les préparer.

1. La Béchamel

La béchamel est déclinée en sauce Mornay, soubise, sauce au fromage ou sauce moutarde. Elle accompagne traditionnellement les œufs, le poisson, les pâtes, mais aussi les gratins dauphinois ou le poulet vapeur et est souvent parfumée avec de la noix de muscade, des feuilles de laurier, de l’oignon blanc ou des clous de girofle.

Ingrédients :

• 425 ml de lait
• 1 feuille de laurier
• 10 grains de poivre noir entiers
• 1 tranche d’oignon de 5 mm d’épaisseur
• 40 g de beurre
• 20 g de farine blanche
• Sel et poivre noir fraîchement moulus

Préparation :

1. Versez le lait dans une petite casserole et ajoutez la feuille de laurier, les grains de poivre et l’oignon.
2. Faites chauffer le lait à feux doux, pendant environ 5 minutes, pour le porter à ébullition.
3. Faites fondre le beurre à feu doux. Il ne doit pas surchauffer ni brunir car cela altèrerait la couleur et le goût de la sauce.
4. Baissez le feu au minimum et faites chauffer la sauce pendant 5 minutes, en fouettant de temps à autre.

2. Le Velouté

Très simple à préparer, le velouté est l’une des cinq sauces mères de la cuisine française. Il est souvent servi avec du poisson, des légumes vapeur ou des pâtes. C’est également la base de multiples sauces, telles que la sauce vin blanc, la sauce suprême, la sauce normande et la sauce allemande.

Ingrédients :

• 1 c. à s. de beurre
• 1 c. à s. de farine blanche
• 240 ml de fond de volaille ou de bœuf

Préparation :

1. Pour préparer le roux, faites fondre le beurre dans une casserole, sans le porter à ébullition.
2. Remettez la casserole sur le feu et mélangez jusqu’à ce que la sauce arrive à ébullition et épaississe.

3. La Sauce Tomate

La sauce tomate est arrivée en France par le biais des Italiens, en même temps que de nombreuses autres techniques et recettes. Traditionnellement, la sauce tomate à la française est épaissie à l’aide d’un roux, tandis que la version italienne s’obtient par réduction. C’est désormais une question de préférence, mais cette recette a l’avantage d’être rapide et délicieuse.

Ingrédients :

• 1 kg de tomates allongées concassées
• 1 oignon haché
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 2 poivrons verts finement hachés
• 2 gousses d’ail écrasées
• 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
• 1 c. à c. de sucre
• Sel et poivre

Préparation :

1. Faites chauffer l’huile et ajoutez l’oignon et les poivrons.
2. Ajoutez les tomates concassées, le vinaigre de vin rouge et assaisonnez.
3. Préparez une grande quantité de sauce et répartissez-la dans deux ou trois bocaux hermétiques.

4. La Sauce Espagnole

La sauce espagnole est une sauce brune constituée de mirepoix (mélange d’oignon, de carotte et de céleri), de coulis de tomate, d’herbes et de fond de bœuf. Elle sert également de base pour la demi-glace, une sauce riche et très savoureuse qui accompagne habituellement la viande rouge. Cette sauce est traditionnellement épaissie à l’aide d’un roux brun, au goût riche et caractéristique de noisettes.

Préparation :

1. Versez la farine en pluie et de façon homogène et mélangez pour bien l’incorporer au beurre fondu.
2. Versez le fond de bœuf chaud et le coulis de tomate en remuant sans cesse.
3. Ajoutez l’ail, les grains de poivre et le bouquet garni, puis laissez mijoter pendant 45 à 60 minutes en mélangeant de temps à autre.

5. La Sauce Hollandaise

La sauce hollandaise est un classique de la cuisine française que l’on retrouve dans les œufs Bénédicte et les sauces béarnaise, dijonnaise ou maltaise. Riche en beurre, acidulée et gourmande, la sauce hollandaise peut se révéler délicate à préparer car elle a tendance à tourner facilement. Il existe une multitude de recettes, mais c’est celle de Nigel Slater qui fonctionne le mieux d’après nous. Le principe est de chauffer doucement le jaune d’œuf jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance désirée pour la sauce.

Ingrédients :

• 3 jaunes d’œufs
• Un peu d’eau
• 200 g de beurre mou
• Un filet de jus de citron
• Une pincée de sel

Préparation :

1. Préparez le bain-marie : faites bouillir une casserole d’eau et posez un bol en verre ou en porcelaine résistant à la chaleur sur la casserole.
2. Versez-y les jaunes d’œufs et un peu d’eau.
3. Fouettez tout en incorporant le beurre mou.
4. Lorsqu’elle est épaisse et crémeuse, ajoutez un filet de jus de citron et une pincée de sel (pas de poivre).
5. Servez la sauce telle quelle sur des œufs Bénédicte ou avec des asperges fraîches.

En maîtrisant ces bases, vous serez en mesure de créer une multitude de plats délicieux et de développer votre propre style culinaire.

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