L'Art de la Cuisson de la Viande à l'Allemande : Guide Complet et Recette Traditionnelle

La cuisson de la viande est un art délicat qui demande précision et attention. Saignant ou bien cuit: le niveau de cuisson dépend des goûts et de la nature de la viande. En Allemagne, comme ailleurs, il existe différents niveaux de cuisson, chacun ayant ses spécificités en termes de température et d'apparence. Cet article vous guide à travers les différents niveaux de cuisson et vous propose une recette traditionnelle allemande, le Sauerbraten, pour mettre en pratique vos connaissances.

Les Niveaux de Cuisson de la Viande

Les niveaux de cuisson indiquent dans quelle mesure une pièce de viande est cuite. Outre la couleur du cœur et la température interne, la croûte de la viande est également différente d’un niveau à l’autre. On peut distinguer jusqu’à six niveaux de cuisson. Mais chez soi et dans la plupart des restaurants, on n’en utilise généralement que quatre. On peut employer le terme français ou anglais pour les désigner. Nous utilisons ici de la viande de bœuf pour te montrer comment les quatre niveaux de cuisson se présentent dans l’assiette.

Il existe 4 degrés de cuisson : Bleue, saignante, à point et bien cuite. Mais il faut bien reconnaître qu’ils sont parfois assez délicats à distinguer.

• Bleu (Rare): Avec ce niveau de cuisson, seul l’extérieur est légèrement grillé, le cœur conserve l’aspect de la viande crue. Ce niveau de cuisson convient à la viande de bœuf. La chair reste rouge à cœur, molle. Température à cœur : environ 45°C.
• Saignant (Medium Rare): Avec ce niveau de cuisson, l’extérieur est grillé, la partie superficielle de la viande a pris une couleur brune, le cœur est rouge sombre. Ce niveau de cuisson convient à la viande de bœuf. Cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs. Température à cœur : environ 52°C.
• À Point (Medium): Avec ce niveau de cuisson, la couche brunâtre est plus profonde. L’intérieur reste toutefois rose. Ce niveau de cuisson convient à la viande de bœuf, de veau, de gibier, d’agneau et de canard. Cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface. Température à cœur : environ 59°C.
• Bien Cuit (Well Done): Avec le niveau de cuisson «bien cuit» ou «well done», la pièce de viande est cuite de part en part et même le cœur a une couleur brune. Ce niveau de cuisson convient au veau, au poulet et au porc. Cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d’exsudat ont fortement perlé en surface.

Température à Cœur de la Viande

Voici un tableau récapitulatif des températures à cœur recommandées pour différents types de viande et niveaux de cuisson :

Conseils pour une Cuisson Parfaite

Réussir parfaitement la cuisson des viandes rouges n’est pas toujours facile. Il est important de sortir votre viande du réfrigérateur 5 minutes entre 15 et 30 minutes avant la cuisson (selon la taille de la pièce) pour que la température à cœur ne soit pas trop basse. Sortez la viande de son emballage 5 min. Salez la viande seulement du côté que vous allez saisir à la poêle. En revanche, en fin de cuisson, faites fondre un morceau de beurre afin d'en arroser généreusement la viande pour venir nourrir les fibres et enrichir son goût.

Il est fortement conseillé de laisser reposer la viande avant de la déguster. En effet, celle-ci a tendance à se contracter durant la cuisson et le jus se concentre alors en son cœur. La laisser reposer va ainsi lui permettre de se détendre. Pour lui assurer une tendreté maximale, laissez votre viande reposer après la cuisson, idéalement au chaud (sous aluminium, au four à 50°C) au moins 5 minutes avant de la servir.

Recette du Sauerbraten : Un Plat Allemand Traditionnel

Délicieux en hiver, le Sauerbraten est un plat allemand qui se déguste pendant les fêtes. Il consiste à faire mariner de la viande de bœuf pendant plusieurs jours avec des oignons, de la carotte, beaucoup de vinaigre et autres ingrédients gourmands.

Ingrédients:

• Paleron de bœuf
• Oignons
• Carottes
• Céleri rave
• Feuilles de laurier
• Sucre
• Poivre
• Vinaigre
• Beurre
• Cube de bouillon
• Pain d’épice
• Pomme
• Raisins secs

Préparation:

1. Dans un grand saladier, posez le paleron de bœuf et versez les vinaigres dessus.
2. Epluchez l’oignon, la carotte, puis découpez-les en petits cubes. Faites de même avec le céleri rave puis ajoutez le tout dans le saladier. Mettez-y également les feuilles de laurier, le sucre et le poivre.
3. Retirez la viande et les légumes de la marinade. Séchez le paleron.
4. Dans une poêle, faites chauffer le beurre à feu moyen. Faites revenir le bœuf sur chaque face pour qu’elles grillent. Retirez la viande et réservez.
5. Faites revenir les légumes de la marinade quelques minutes dans cette même poêle.
6. Dans une cocotte, ajoutez le cube de bouillon dilué dans 254 cl d’eau. Versez 500 ml de la marinade, le pain d’épice émietté. Pelez et couper la pomme, puis ajoutez-la à la préparation avec la viande.
7. Retirez le bœuf de la cocotte et conservez le au chaud. Mixez la sauce aigre-douce, versez-la à nouveau dans la cocotte, ajoutez-y les raisins secs et laissez mijoter quelques minutes jusqu’à ce que la sauce ait une consistance épaisse et brune.
8. Pour épaissir la sauce aigre-douce, ajoutez une c.

Pour éviter le goût trop acide, ne pas faire cuire dans la marinade, mais dans un fond de boeuf. Elle accompagne le plat avec du chou rouge.

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