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La quête de l'homme pour préserver les aliments remonte à la nuit des temps. Face à l'impératif de stocker des provisions pour les périodes moins abondantes, l'humanité a innové et perfectionné diverses méthodes de conservation alimentaire. De l'antique art du fumage, séchage et salaison (toujours d'actualité), nous sommes passés à des techniques plus avancées telles que la stérilisation ou la congélation. Chez BocUp, nous avons un faible pour une méthode particulièrement efficace : la conservation sous vide.
La technique du sous-vide permet de prolonger significativement la durée de conservation par rapport aux méthodes traditionnelles. En plus des bénéfices économiques et savoureux qu'il offre, le sous vide, grâce à l'utilisation d'une machine sous vide spécifique, permet une conservation prolongée des aliments dans les sacs de conservation (SCO ET SG), que ce soit au réfrigérateur ou au congélateur. Ce processus respecte également les normes strictes d'hygiène et de sécurité alimentaire requises dans le secteur de la restauration.
La conservation sous vide est une méthode de conservation des aliments très polyvalente et qui peut être utilisée pour de nombreux types d'aliments. En général, la conservation sous vide est utile pour tous les aliments qui ont une durée de conservation limitée ou qui risquent de se détériorer rapidement.
Dans le monde de la restauration, la conservation sous vide s'est imposée comme une technique révolutionnaire, offrant aux chefs et aux professionnels de la cuisine une flexibilité et une qualité sans précédent. Cette méthode, qui consiste à emballer hermétiquement les aliments et à en retirer l'air, permet non seulement de prolonger significativement la durée de conservation des produits, mais aussi de préserver leur fraîcheur, leur goût et leurs valeurs nutritionnelles. Pour les restaurants, cela se traduit par une gestion des stocks plus efficace, une réduction notable du gaspillage alimentaire et la possibilité de préparer des plats en avance sans compromettre la qualité.
Les bénéfices de la conservation sous vide sont multiples.
La conservation sous vide présente plusieurs avantages pour chaque type d'aliment. La technique de congélation sous vide assure le maintien de la fraîcheur et de la saveur des produits alimentaires, prolongeant ainsi significativement leur période de conservation.
La mise sous-vide est un emballage hermétique qui protège efficacement vos aliments. Ainsi, l’air ne rentre pas à l’intérieur de l’emballage et vos produits ne sont donc pas brûlés.
La mise sous-vide permet de ralentir le processus de détérioration des aliments, mais ne permet pas de les garder intacts. Néanmoins, il convient de bien respecter les dates limites recommandées, même sous vide.
La durée de conservation peut varier en fonction des conditions d'utilisation ainsi que de la qualité de mise sous vide.
La durée de conservation des produits alimentaires sous vide est 3 à 5 fois plus longue que dans des conditions normales de conservation. Ces durées de conservation sous vide sont indicatives.
En retirant l'air de l'emballage ou du récipient, on empêche l'oxydation des aliments et le développement des bactéries et des micro-organismes. La température est un facteur important dans la vie des aliments. En contrôlant la température, on peut préserver la qualité des aliments et éviter leur détérioration. Pour conserver sous vide, il est recommandé de maintenir une température entre 0 et 5 degrés pour les aliments réfrigérés et entre -18 et -20 degrés pour les aliments congelés.
La congélation et la mise sous-vide sont deux procédés complémentaires qui permettent de rallonger la conservation de vos aliments. Utiliser les deux ensembles est un combo gagnant pour conserver encore plus longtemps vos aliments.
Mettre sous-vide permet également d’éviter au givre de rentrer dans votre emballage. En effet, congeler des produits alimentaires peut entraîner la création de givre à l’intérieur de l’emballage et donc abîmer vos aliments. Cela est notamment le cas pour des aliments riches en eau, par exemple les fruits et légumes. La mise sous-vide permet ainsi de protéger vos aliments.
Et pour une conservation encore plus longue, vous pouvez aussi associer mise sous vide et congélation ! En effet, même congelés de manière traditionnelle, certains aliments ne peuvent pas être gardés plus de quelques mois au congélateur.
Voilà de quoi profiter de bons produits frais pendant longtemps et en toute saison, sans les dénaturer !
Aujourd’hui, il est en effet facile de procéder à la mise sous vide d’aliment en tout genre à la maison, et à faible coût. Conserver des aliments sous vide, c’est tout simplement les conditionner dans un emballage hermétique, qui permet aux denrées de ne pas être en contact avec l’air. Pour procéder à la mise sous vide, on peut utiliser des sacs, des récipients spécifiques ou du papier alimentaire à découper à la taille souhaitée. Une fois les aliments placés dans l’emballage, la mise sous vide s’effectue avec une machine qui aspire l’air. En quelques secondes, vous pouvez ainsi mettre sous vide de la viande, des légumes, du pain, etc.
Le processus de mise sous vide implique généralement deux étapes : l'extraction de l'air du contenant (souvent un sac en plastique) et la fermeture hermétique du contenant pour empêcher l'entrée d'air supplémentaire. Cela exige une machine à emballer sous vide qui peut être semi-automatique ou automatique.
Pour tirer le meilleur parti de cette méthode, il est important de maîtriser certaines astuces et approches spécifiques.
Il existe plusieurs modèles de machines sous vide sur le marché allant des petites machines domestiques aux grands appareils industriels.
Les machines sous vide sont souvent celles qui viennent à l’esprit pour la conservation sous vide. Elles permettent de retirer l'air d’un emballage par aspiration et de le sceller hermétiquement grâce à une soudure à chaud. Il existe différents modèles de machines sous vide, manuelles ou automatiques. Les machines sont accompagnées de sacs de conservation transparents. Ce sont les emballages les plus couramment utilisés. Ils sont disponibles dans une variété de tailles et de matériaux pour s'adapter à plusieurs aliments.
Les récipients sous vide sont un autre moyen d'emballage utilisé pour la conservation sous vide. Ils sont parfaits pour la préservation de liquides tels que les sauces, les soupes et les jus. Tout le monde a au fond d’un placard de vieux bocaux. Inutile d’aller chercher plus loin, ils feront parfaitement l’affaire si vous souhaitez prolonger la conservation de vos produits frais ou de vos plats préparés maison. Et pour faire le vide dans vos bocaux, il y a BocUp évidemment.
La mise sous vide des aliments peut être réalisée avec différents appareils, ainsi que des sacs et des boîtes. Vous pouvez ainsi procéder à la conservation de tout produit alimentaire en stock et développer vos offres. Assurez-vous cependant une excellente soudure. Dans le cas contraire, vous risquez les débordements ou la présence d'air dans les sachets sous vide.
Nos conseils pour une conservation optimale des produits en cuisine :
2. Il faut impérativement utiliser des sacs en plastique conçus spécialement pour la mise sous vide, à savoir thermo-soudables, découpables, résistants et parfaitement hermétiques à l'eau et à l’air.
Les sacs sous vide alimentaires sont nécessairement multicouches et imperméables aux différents gaz et à la vapeur d'eau.
Attention aux dimensions des sacs sous vide par rapport à la longueur de la barre de soudure de votre machine et à sa profondeur s'il s'agit d'une machine sous vide à cloche.
Tous les sacs sous vide alimentaires peuvent être utilisés pour la conservation des aliments. Une épaisseur de 90µ est préconisée pour les sacs de conservation et de cuisson à 115 °C. Une épaisseur de 70µ est usuelle pour les sachets de cuisson thermo-rétractables. Les épaisseurs supérieures présentent un intérêt pour les produits avec parties saillantes (type viande avec os) ou les longues conservations sous vide.
Les produits sous vide ne pourront pas être conservés éternellement, mais leur durée de conservation peut doubler, tripler, voire plus.
La durée de conservation des aliments sous vide dépend en grande partie du type d'aliment en question.
Par exemple, une viande fraîche se conserve environ 3 jours au réfrigérateur, sous-vide elle peut se conserver jusqu’à 10 jours environ.
La durée de conservation étant dépendante de la qualité et de la fraîcheur des produits, des conditions bactériologiques lors de la production, des modes de stockage et de transport, il est difficile de déterminer une valeur officielle. Les valeurs données à titre indicatif sont plutôt empiriques.
Veuillez noter que ces durées de conservation ne sont données qu'à titre indicatif et peuvent varier en fonction de la fraîcheur initiale de l'aliment, de la température de stockage et d'autres facteurs.
| Aliment | Durée de conservation (réfrigérateur) | Durée de conservation sous vide (réfrigérateur) |
|---|---|---|
| Viande fraîche | 3 jours | 10 jours |
| Autres aliments | Variable | 2 à 5 fois plus longue |
Si la conservation des aliments sous vide est très pratique, on lui reproche parfois de ne pas être adaptée à toutes les denrées alimentaires. Ce n’est qu’en partie vrai : si vous comptez mettre sous vide des fruits et légumes fragiles (ex. : framboises, fraises, salades, etc.), vous devrez en effet oublier l’utilisation de sacs ou de papier à souder. Au moment de l’aspiration de l’air, ces fruits et légumes vont en effet être écrasés. La solution, c’est d’opter pour des boîtes de mise sous vide d’air, avec leur machine spécifique. Elles pourront également vous être utiles pour les soupes, les plats préparés, etc.
Pour éviter l'écrasement des salades ou des crudités lors de la mise sous vide, il faut utiliser une machine sous vide à cloche équipée de l'option réinjection de gaz ou fonctionnalité M.A.P (mise sous atmosphère protectrice). Grâce au mélange gazeux alimentaire, les produits fragiles ne sont pas écrasés durant leur conditionnement.
Lors de la mise sous vide des aliments, certains produits peuvent facilement s'écraser, comme les fruits, les légumes ou le poisson. En fonction de la puissance de votre machine sous vide, vous risquez de rendre vos plats impropres à la consommation. Il est donc conseillé de les congeler avant de les emballer sous vide.
Pour éviter d'écraser un produit alimentaire délicat ou fragile, utilisez le cas échéant la fonction injection de gaz de votre machine sous vide ou des accessoires de mise sous vide spécifiques. Les boîtes et les bacs gastronormes sont particulièrement recommandées dans ce cas. Vous pouvez également placer les aliments au réfrigérateur pour les raffermir.
Les aliments chauds emballés sous vide peuvent générer une vapeur d’eau indésirable à l’intérieur de la poche sous vide. Conditionner les liquides dans des sacs suffisamment longs et larges pour éviter qu'ils ne débordent. Le liquide tend à gonfler le sac pendant la mise sous vide et à s’échapper par la partie où l’aspiration a lieu.
Pour les liquides, l'utilisation de boites sous vide est indispensable. Veiller à ce que l’ouverture de la poche à souder soit toujours bien propre, plate et sans plissures.
Les machines sous vide sont généralement endommagées à cause de la présence de liquides dans le tuyau d'aspiration, la pompe et les joints. Pour éviter cela, utilisez deux sacs pour emballer vos aliments. Vous pouvez aussi placer vos plats au congélateur avant de réaliser la mise sous vide.
Non, ne pas retirer l'air suffisamment : cela peut causer des problèmes de conservation.
En cas de mauvaise manipulation des appareils ou des sacs, vous risquez de laisser les bactéries se propager. Pour assurer une durée de conservation optimale des aliments, suivez ces cinq conseils.
Lors de la mise sous-vide, ce pigment passe de la forme oxygénée rouge vif à la forme réduite rouge sombre tournant vers le marron. Cela ne signifie pas que votre viande est abîmée, bien au contraire, les qualités nutritionnelles et gustatives ne sont en rien altérées.
Respectez les règles d’hygiène habituelles Lorsque vous mettez sous-vide vos aliments à la maison, il est important que vous respectiez quelques gestes d’hygiène. L’objectif est de prévenir la contamination de vos aliments par des bactéries ou des virus. Ceux-ci pourraient en effet provoquer des intoxications alimentaires et des maladies infectieuses.
Renforcer au maximum les mesures d’hygiène : nettoyage et désinfection.
Bien nettoyer la machine et les sacs sous vide entre chaque emballage Pensez à bien nettoyer et désinfecter votre machine à aspiration externe ou à cloche. En cas de présence de saletés, la mise sous vide alimentaire ne serait pas de qualité. Utilisez également des sacs sous vide propres et secs. Si les sacs sont humides ou sales, la soudure ne s'effectue pas correctement.
Nettoyez tous les éléments de la machine sous vide, sans oublier le couvercle et la pompe. Certains accessoires de l'appareil sont même amovibles pour faciliter le nettoyage de la machine. Pensez aussi à bien garder en stock les sachets en rouleau dans un endroit sec et propre.
Un entretien régulier et complet de votre machine sous vide est nécessaire pour prolonger sa durée de vie, prévenir les pannes et garantir un résultat d’emballage sous vide optimal. En cas d’utilisation intensive (plus de 4 heures par jour), nous conseillons une révision professionnelle semestrielle. Autrement, une révision annuelle complète suffit (le tout dépendant du lieu, de l’environnement et du type de produits emballés).
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