Le Rôti de Porc Bardé : Une Recette Fondante et Savoureuse

Réaliser un porc rôti parfaitement moelleux et savoureux est un art qui se maîtrise avec patience et savoir-faire. Le bardage, bien plus qu'une simple tradition culinaire, joue un rôle primordial dans la réussite d'un porc rôti.

Cette technique, qui consiste à enrouler la viande dans des tranches de lard, ne se contente pas de promettre une présentation alléchante ; elle est fondamentalement liée à l'amélioration de la cuisson et à l'enrichissement de la saveur de la viande.

Pour l’anecdote, suite à un dossier dans magasine Saveur, j’ai testé et validé auprès de mes gourmands le concept des viandes effilochées. C’est un mode de cuisson des viandes en basse température relativement long et qui conduit à des viandes très fondantes qui s’effilochent à la fourchette. Mon premier test était une épaule d’agneau pour pâques et cela me semblait pertinent de tester sur des viandes moins onéreuses. Un exemple - du moins chez mon boucher - est le rôti de porc.

Mon mari n’en raffole vraiment pas car il trouve cette pièce relativement sèche et « bourrative » même longuement mijotée. Le concept des effilochés me semblait donc un bon prétexte pour essayer de trouver une cuisson qui lui convienne. Le résultat est un rôti ultra fondant, qui s’effiloche à la fourchette et agréablement relevé par la moutarde. Il a été… une révélation pour mon mari qui a adoré la viande et même plus qu’adoré. Son enthousiasme a été tel qu’il m’a redemandé d’en faire.. et encore redemandé.. Voilà voilà.

Je voulais vraiment partager avec vous cette recette au final simple mais qui transporte la classique recette du rôti de porc fondant à la moutarde vers certaines hauteurs. J’espère vivement qu’elle vous plaira autant qu’à nous.

Pourquoi le Bardage est Essentiel ?

Le lard entourant le porc agit comme un isolant naturel, répartissant la chaleur de manière plus uniforme autour de la viande. Le lard, avec sa capacité à fondre lentement, crée un environnement de cuisson humide, évitant ainsi le dessèchement et favorisant une cuisson homogène. Le résultat ?

Comment Choisir et Préparer Votre Rôti de Porc ?

L'utilisation de la barde de lard est réglementée, à l'achat, vérifier que les morceaux prédécoupés et préemballés ne dépassent pas 10% du poids pour les morceaux de moins de 200g et les 13% pour ceux de plus de 300g.

Ingrédients :

• Un rôti de porc
• Des tranches de lard (barde)
• Huile d'olive
• Jus de citron
• Moutarde de Dijon
• Miel
• Paprika fumé
• Pommes de terre
• Carottes
• Oignons
• Branches de romarin et de thym
• Sel et poivre
• Gousses d’ail

Préparation :

1. Épluchez les gousses d’ail puis coupez les en lamelles fines.
2. Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, le jus de citron, la moutarde de Dijon, le miel, et le paprika fumé.
3. Préchauffez votre four à 180°C (350°F).
4. Dans un grand plat allant au four, disposez les pommes de terre, les carottes, et les oignons. Arrosez d'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre.
5. Placez le rôti bardé sur les légumes.
6. Insérez les branches de romarin et de thym dans la ficelle qui entoure le rôti ou parmi les légumes.
7. Fermez la cocotte et enfournez à 100°C pour 6heures.

Cuisson et Repos

Enfournez le plat et laissez cuire pendant environ 1h30 à 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et que le lard soit croustillant.

Une fois le rôti cuit à perfection, sortez-le du four et laissez-le reposer pendant 10 à 15 minutes avant de le découper.

Conseils et Astuces

Toujours cuire le porc, car la cuisson est l’unique moyen de tuer les parasites potentiellement présents dans la chair (mise à part l’irradiation); ces parasites sont détruits lorsque la température interne atteint 60 °C. Pour plus de sûreté, cuire jusqu’à 70 °C (la chair est alors légèrement rosée). Le porc s’assèche et durcit facilement à la cuisson.

Il convient donc d’éviter de le surcuire et, si le gras visible est enlevé, de protéger sa chair avec un peu de gras. La cuisson devrait également s’effectuer à feu doux (à 120 °C au four ou à feu moyen à la poêle ou au barbecue, par exemple) afin que la chair puisse cuire adéquatement sans perdre sa saveur, ses jus et sa tendreté.

La prise de la température interne de la viande à différents endroits à l’aide d’un thermomètre est une bonne façon de s’assurer une cuisson parfaite.

Utilisation des Restes de Barde de Lard

Si vous avez des restes de barde de lard après avoir préparé votre terrine, ne les jetez pas ! Voici quelques idées pour les utiliser :

• Congélation : Congelez la barde en portions pour une utilisation ultérieure.
• Enrober des volailles : Utilisez la barde pour entourer une pintade ou un faisan lors de la cuisson au four, afin de les empêcher de se dessécher.
• Autres plats : Intégrez la barde dans d'autres préparations culinaires pour ajouter de la saveur et du gras.

Valeurs Nutritives du Porc (pour 100g)

Le porc se distingue par son contenu en thiamine (surtout), en riboflavine et en niacine (des vitamines B), plus élevé que dans les autres viandes. Il est également riche en zinc et en potassium et une bonne source de phosphore.

La valeur nutritive du porc varie en fonction des coupes et selon que l’on inclut ou non le gras visible. Contrairement à la croyance populaire, le maigre de porc cuit n’est pas plus gras ni plus calorique que celui d’autres viandes. Son gras est visible et s’enlève facilement.

* Source de données : AFSSA

La réalisation d'un porc rôti bardé de lard est un hommage à la tradition culinaire, mariant l'art ancestral du bardage à la simplicité réconfortante d'un plat familial. Ce processus, bien qu'exigeant patience et attention aux détails, dévoile le potentiel d'ingrédients simples transformés par le soin et le savoir-faire.

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