L'Art du Boucanage au Barbecue : Saveurs Antillaises à la Maison

Le boucanage est une méthode traditionnelle de fumage de la viande très utilisée aux Antilles. Cette technique, initialement utilisée par les corsaires et les populations indigènes pour conserver la viande, a évolué pour devenir un art culinaire qui apporte des arômes fumés uniques aux plats. Découvrez comment réaliser un boucanage parfait chez vous, en utilisant un barbecue, et plus particulièrement, un kamado.

L'Histoire du Boucanage

Le boucanage est à l’origine une spécialité des corsaires et autres pirates qui hantaient les eaux de la Caraïbe. Sans moyen de conservation à bord, cette technique permettait de faire provision de gibier pour les longs séjours en mer. Cette technique est aussi pratiquée par les populations indiennes afin d’éviter le gaspillage. En résumé, fumer ou boucaner sont synonymes et reviennent à appliquer une technique de conservation.

Aujourd’hui, les techniques de conservation ont évolué, mais le ‘boucanage’ est resté. Ce fumage a traversé les âges pour donner des arômes supplémentaires à nos plats. Beaucoup de produits peuvent se boucaner: charcuteries, poissons, volailles, etc pour se transformer en mets haut de gamme, chargés de parfums.

Le Kamado : Un Allié de Choix pour le Boucanage

Après la Seconde Guerre mondiale, une version mobile du kamado, qui se prête parfaitement à la mode du barbecue, devient populaire dans des foyers américains. Ce type de gril à la forme ovoïde fait d’acier et de céramique, démocratisé en France par la marque Big Green Egg, est aujourd’hui réputé pour la polyvalence de la cuisson et sa capacité à maintenir des températures élevées… tout en limitant la consommation de charbon.

Le kamado se prête parfaitement à l’art du boucanage, cette méthode traditionnelle de fumage de la viande que l’on utilise beaucoup aux Antilles. Grâce aux différentes essences de bois que l’on utilise, le boucanage donne un goût particulier à la viande ; un “goût de là-bas” qui reste encore assez méconnu en Métropole.

La Technique du Boucanage

La technique que je partage avec vous, ne donne pas en résultat une viande séchée, mais une viande bien juteuse comme on aime. Et cela me ramène souvent à une même image : le fameux poulet boucané de la route des plages, même si ici, j’ai opté pour un bon gigot de cabri.

• Une cuisson au barbecue, lente, dans une chaleur basse, humide et sans flamme.

Préparation de la Viande

La veille, j’ai mis mon gigot à tremper dans une marinade identique à celle utilisée pour le poulet grillé. Le lendemain, j’attaque le boucanage. Mais avant tout, je mets l’équivalent de 2 pains à tremper dans de l’eau.

Étapes du Boucanage

1. Sortez la viande de la marinade et disposez-la sur la grille du barbecue.
2. Fermez celui-ci afin que les flammes soient étouffées.
3. Ouvrez le barbecue et disposez à nouveau du pain humide si nécessaire.

La Recette du Poulet Boucané Martiniquais

La recette du poulet boucané que nous vous proposons vient de la Martinique. Cela nous donnera l’occasion de revenir aux origines de ce mode de préparation. Ainsi quand vous reproduirez cette cuisine, vous pourrez raconter la légende des boucaniers.

Nous vous présentons la recette martiniquaise, sachant qu’il existe d’autres déclinaisons : en Guyane et à La Réunion par exemple. Chacune utilisant les ressources qu’elle récolte sur son sol pour préparer la marinade et la sauce.

Ingrédients et Préparation :

• Coupez le poulet par le ventre.
• Ecartez ensuite le poulet pour le mettre à plat.
• Enlevez les parties grasses et non comestibles à vos yeux du ventre.
• Disposez la marinade à la main sur tout le poulet.

Cuisson :

• Une cuisson lente est nécessaire pour cuire et enfumer le poulet boucané : Grille haute sur un barbecue classique.
• Vous pourrez également poser votre poulet sur la grille et mettre une ‘cloche’ dessus.

Fumage :

• Traditionnellement, la canne à sucre est utilisée pour le fumage, les feuilles de bananiers, les noix de coco.
• Dans tous les cas, il vaut mieux privilégier une cuisson au feu de bois plutôt qu’au charbon pour avoir ce goût de fumée inimitable.

Conseils et Astuces

Pour un poulet boucané parfait, voici quelques conseils supplémentaires :

• Marinade : Masse généreusement ton poulet avec cette mixture parfumée, comme si tu lui offrais un vrai moment de spa. Couvre d’un film alimentaire et laisse reposer au réfrigérateur. Une nuit entière reste l’idéal, mais si tu es pressé, compte au minimum 2 heures.
• Cuisson : Allume ton barbecue Weber en préparant une cuisson indirecte : les braises d’un seul côté, le poulet de l’autre. Maintiens une température entre 90°C et 120°C.
• Fumage : Dépose les morceaux de canne directement sur les braises. Cette fumée sucrée et boisée va littéralement sublimer ta volaille. Si tu n’arrives pas à trouver de canne à sucre, du pain rassis mouillé et essoré fera une alternative acceptable pour générer cette fumée caractéristique.
• Température : Ton poulet est presque prêt quand la température interne atteint 75°C dans la cuisse. Avant de le découper, laisse-le reposer 10 bonnes minutes sous du papier aluminium.

La Sauce Chien : L'Accompagnement Idéal

Pendant ce temps, prépare la fameuse sauce chien. Hache finement un oignon, 2 gousses d’ail, du persil, de la cive et un piment végétarien. Verse dessus 10 cl d’eau frémissante (surtout pas bouillante), ajoute le jus d’un citron vert et 5 cl d’huile de tournesol. Laisse infuser 30 minutes.

Sers ton poulet boucané avec du riz blanc, des bananes plantain grillées ou des patates douces rôties.

En espérant que cela vous aura donné envie de ‘boucaner’ et de parfumer vos jardins.

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