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Les grillades accompagnent souvent nos repas d’été. Mais d’où vient ce mode de cuisson ? Petit tour d’horizon de l’histoire du barbecue. Les fumets des viandes et des légumes cuisant sur les grils sont de retour dans les jardins, la période estivale rimant bien souvent avec grillades pour les repas en famille ou entre amis. Mais d’où vient la tradition du barbecue ? Explications avec l’historien français Sylvain Venayre, coauteur du livre L’Épicerie du monde : la mondialisation par les produits alimentaires depuis le XVIIIe siècle (éditions Fayard).
Un barbecue typique.
Si le barbecue s’est imposé en pièce maîtresse de nos repas d’été, il n’empêche que l’origine du mot lui-même reste incertaine. « Le mot « barbecue » viendrait d’un mot d’origine taino, la langue de la première population de l’île d’Hispaniola (Haïti), barbacoa : au départ, c’est un échafaudage de bois, surmonté de roseaux », nous explique Sylvain Venayre. Quand les Européens le découvrent, au XVIe siècle, il n’est apparemment pas associé à la cuisson de la viande. L’autre hypothèse est que cela vienne de boucan, un mot de la langue des Tupinamba (une tribu guerrière d’Amazonie) - qui donnera ensuite les « boucaniers » français du XVIIe siècle, lesquels faisaient cuire la viande de bœuf et la vendaient aux navires marchand.
En tout cas, cet échafaudage permettrait alors de cuire la viande en la gardant hors de portée des insectes et des animaux, tout en conservant les aliments ainsi cuits plus longtemps. La technique du barbecue séduit alors les colons espagnols qui ramènent cette trouvaille en Europe au début du XVIe siècle.
D’autres estiment que le mot tirerait plutôt son origine de l’expression française « barbe à queue », en référence à un groupe d’explorateurs français qui aurait dégusté, lors d’un voyage à l’étranger, une chèvre cuite « de la barbe à la queue », mais cette étymologie relève davantage de la légende.
« C’est au XVIIIe siècle que le barbecue devient partie intégrante des sociétés esclavagistes en Amérique », poursuit l’écrivain. Le barbecue est alors un repas de festivités publiques, voire de campagnes électorales, qui a déjà vocation à rassembler. « Ce sont les peuples autochtones qui ont transmis aux colons et aux esclaves le savoir-faire du barbecue, à la différence d’autres traditions alimentaires des États-Unis venues d’Afrique de l’Ouest et du Centre, car on mangeait peu de viande grillée en Afrique de l’Ouest et du Centre à l’époque de la traite », souligne Sylvain Venayre.
Aux États-Unis, avant la guerre de Sécession, c’était aux esclaves qu’était déléguée la préparation des barbecues, notamment dans le cas des grandes fêtes organisées par les propriétaires des plantations. À l’époque, rappelle le magazine français Challenges dans un article du 6 juillet 2012, les fumoirs n’existent pas. Faire un barbecue consiste alors à creuser une fosse que l’on recouvre d’un lit de braises. On y pose en travers des branches sur lesquelles on dépose les viandes.
« Ces grands barbecues étaient d’ailleurs très surveillés, car on craignait qu’ils ne soient le moyen de lancer des révoltes d’esclaves, explique Sylvain Venayre. C’est d’ailleurs à l’occasion d’un barbecue que fut lancée la révolte de Nat Turner en 1831. » Révolte d’esclaves ayant eu lieu en Virginie, cette insurrection, durement réprimée, a entraîné le renforcement des restrictions des libertés des Noirs dans les États du sud des États-Unis. Le barbecue à une vocation à rassembler, certes, mais il est aussi évocateur de la révolte.
En parallèle, ce mode de cuisson remporte un vif succès chez les migrants qui partent à la conquête de l’Ouest américain, car elle permet de faire la cuisine simplement, et pour un grand nombre de personnes. Le barbecue, par sa convivialité et sa praticité, s’impose alors rapidement comme une technique de cuisine incontournable de la gastronomie américaine.
Vente aux enchères d'esclaves en Virginie, une réalité sombre derrière certaines traditions culinaires.
Et aujourd’hui ? « La mode des barbecues est associée au mode de vie états-unien de la seconde moitié du XXe siècle. Les immenses banlieues laissent le loisir aux membres de la classe moyenne d’avoir un barbecue - et des barbecues de plus en plus sophistiqués - dans le jardin qui jouxte leur petite maison. » C’est cette mode venue des États-Unis qui s’est propagée en Europe et a donné naissance à toute une industrie.
Attention cependant à ne pas vous tromper : dans le sud des États-Unis, lorsqu’on parle de cette technique de cuisine, il ne s’agit pas de griller la viande à l’européenne, mais plutôt d’une cuisson lente, à la braise et à basse température, effectuée dans un trou.
Le terme apparaît dans la langue de Molière vers 1950, il provient de l’anglo-américain « barbecue » ou BBQ. L’étymologie du mot est un peu floue, mais les linguistes proposent l’origine suivante : «barbecue» descendrait de l'hispanoamérindien «barbacoa», un mot des indiens arawak qui désigne un treillage de bois pour cuire ou fumer les viandes. Christophe Colomb explique par le menue comment les indiens conservent les viandes au chaud avec des épices. Les viandes sont cuites lentement sur une plate-forme de bois audessus d'un feu de bois.
«Ils ont deux façons de cuisson au grill, une par la pose de la viande à même les charbons debois, l'autre en la posant sur une grille à une certaine distance au-dessus des braises, qui chauffe plus doucement, et assèche les chairs; ce que nous avons appelé barbecue». C'est en cette année que Georges Stephen imagine le célèbre barbecue Weber en forme de boule avec un couvercle. Sa nouvelle invention offre le choix entre deux modes de cuisson: une lente (indirecte) l’autre rapide (directe) qui vont révolutionner la cuisine au BBQ.
Les grillades une passion populaire dans les états du sud des Etats-Unis. A ce jour, les «BBQ Party» restent une importante tradition des USA pour deux raisons : 1/ on n'a pas besoin de viande la plus chère 2/ faire des grillades est une façon bon marché pour organiser des meetings ( sportifs, électoraux, religieux...) et se rencontrer d'une manière informelle.
Les grillades plaisaient à tout le monde, que ce soit des gens riches ou pauvres. Barbecue pas cher, une occasion conviviale! De nos jours, faire des grillades pas chères n'est plus limité aux Etats-Unis, c'est un loisir populaire aux quatre coins du monde, du plus simple brasero à la plus grosse rôtisserie!
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