L'Art du Barbecue : De l'Argentine aux Tables Parisiennes

L'architecte Marcelo Joulia, fort de ses agences à Paris, Shanghaï et Buenos Aires, partage son amour de la viande grillée à travers ses restaurants. Ce mets, profondément ancré dans ses racines argentines, évoque des souvenirs d'enfance et de traditions familiales.

« Je suis né en 1958 à Cordoba, au centre de l’Argentine », se souvient Marcelo Joulia. « J’ai le souvenir d’une enfance heureuse, malgré le contexte politique tumultueux dans lequel nous avons grandi. » Il décrit une famille de cinq enfants où il était l'enfant du milieu, le plus grand et, selon sa mère, le plus "marteau". Les moments d’adversité ont été une chance pour lui. Quand il avait 12 ans, son père les a abandonnés, transformant radicalement leur quotidien. Il a quitté l’école bourgeoise pour un établissement public industriel, apprenant des métiers manuels comme le travail du bois, du métal et l’électricité. Cet enseignement a concrétisé sa passion pour le bricolage et l’architecture. Il a toujours bricolé, et il a toujours adoré le feu.

La Cuisine Indissociable du Feu

Ses premières émotions culinaires remontent à son enfance. « À 10-12 ans, nous creusions des galeries dans le jardin, des salons sous la terre, dans lesquels nous faisions des feux. » Ils tuaient des pigeons avec des frondes avant de les faire rôtir avec leurs plumes et les mangeaient tels quels. « Ce n’était pas très bon, mais c’était sauvage et excitant. On a ainsi fait cramer toutes sortes de bestioles. » Pour lui, la cuisine est indissociable du feu.

En Argentine, l’asado (barbecue) représente un élément essentiel de la vie familiale et sociale. C’est un rituel auquel le chef de famille initie ses fils à l’adolescence. Son père ayant disparu, personne ne lui a appris à maîtriser les flammes pour en faire des braises. Son rapport au feu est donc plus instinctif et synonyme de liberté.

Quand il avait 17 ans, juste avant le coup d’État de mars 1976, ils ont dû quitter le pays en vingt-quatre heures. Sa mère, militante de gauche très engagée, avait été avertie du danger. Ils ont rejoint la France, pays des droits de l’homme. Ils ne parlaient pas français, n’avaient pas un sou, et dormaient dans les sacristies d’églises de banlieue. Mais il a découvert Paris avec ravissement, de l’aéroport Roissy Charles-de-Gaulle, rond comme un ovni, au Centre Pompidou, alors en pleine construction… C’est ici qu’il a fait sa carrière et sa vie.

Tous les dimanches, il cuisine au feu dans son jardin, au cœur du 11e arrondissement. Il a choisi son appartement essentiellement pour son espace extérieur et son barbecue. Il aime toujours autant jouer avec le feu, mais aujourd’hui, il contrôle mieux les flammes, et il grille de très bonnes viandes.

La Recette de l'Asado Parfait

Voici une recette pour préparer un asado digne des plus grands chefs argentins :

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 2 à 3 kg de pièces de bœuf de très bonne qualité : filet, faux-filet, entrecôte, côte, de 4 à 5 cm d’épaisseur
• Bois et/ou charbon de bois
• Sel

Préparation

1. Une heure à l’avance, saler la viande sur tous ses côtés, de façon à ce qu’une belle croûte se forme à la cuisson.
2. Préparer le feu en entassant le bois ou le charbon de bois, et en l’allumant avec du petit-bois ou du papier journal.
3. Attendre de 30 à 40 min que les braises commencent à se former et à grisonner.
4. Étaler les braises uniformément, poser une grille à 10-12 cm au-dessus. Il est préférable d’utiliser une grille à fers en V pour que la graisse puisse s’écouler sans tomber sur les braises.
5. Nettoyer la grille (à la brosse ou au papier journal) avant d’y déposer la viande.
6. Saisir la viande côté gras en dessous, pendant 7 ou 8 min, puis 5 min de l’autre côté.
7. La retourner ensuite deux ou trois fois, pendant une dizaine de minutes, pour une durée totale de 20 à 30 min selon l’épaisseur de la viande et la cuisson souhaitée (ne pas hésiter à en couper un petit morceau pour vérifier).
8. Laisser reposer la viande quelques minutes avant de la découper.
9. Servir avec des sauces chimichurri et/ou criolla, ainsi qu’une salade fraîche.

Sauce Chimichurri

Ingrédients

• 25 g de persil plat
• 25 g d’origan frais
• 1 gros poivron rouge
• 1 gousse d’ail
• 10 g d’amandes en poudre
• 30 ml d’huile d’olive
• 10 ml de vinaigre de vin
• 5 g d’aji molido (ou poudre de chili)
• 3 g de piment doux
• Sel

Préparation

1. Laver et ciseler le persil et l’origan.
2. Laver et égrener le poivron.
3. Tailler l’ail et le poivron en brunoise très fine.
4. Mélanger le tout avec la poudre d’amandes, l’huile, le vinaigre, le chili et le piment.
5. Saler et bien remuer.

Sauce Criolla

Ingrédients

• 3 poivrons (un vert, un rouge, un jaune)
• 1 oignon rouge
• 1 échalote
• 30 ml d’huile de tournesol
• 10 ml de vinaigre de Xérès
• Sel, poivre

Préparation

1. Laver et égrener les poivrons.
2. Éplucher l’oignon et l’échalote.
3. Tailler le tout en brunoise.
4. Ajouter l’huile et le vinaigre, saler, poivrer et bien remuer.

Unico, 15, rue Paul-Bert, Paris 11e. Virtus, 8, rue Crozatier, 12e. Tondo, 29, rue de Cotte, 12e.

A lire : « Argentina. Cuisine authentique et recettes de chefs », de Marcelo Joulia (Hachette Cuisine).

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