Comment réussir la cuisson des merguez : le guide ultime

Avec l'arrivée de l'été, la saison des barbecues est officiellement lancée. Parmi les stars incontestées des grillades, on retrouve la merguez, cette petite saucisse épicée originaire du Maghreb, reconnaissable à sa couleur rouge.

Chaque année, ce sont près de 120 000 tonnes de merguez qui sont vendues, principalement entre juin et septembre. Piment, poivre, épices, bœuf et mouton sont les ingrédients de base. La recette originale reste souvent un secret bien gardé, comme celle rapportée d'Algérie dans les années 60 par la famille Azoulay.

La cuisson des merguez peut sembler simple, mais quelques règles sont à respecter pour obtenir un résultat parfait. Voici un guide complet pour maîtriser la cuisson des merguez, que ce soit au barbecue, à la plancha ou à la poêle.

Choisir des merguez de qualité

Avant de passer à la cuisson, il est primordial de sélectionner des merguez de qualité. Les véritables merguez se distinguent par leur chair rouge orangée et les morceaux de viande visibles à travers le boyau naturel. Contrairement aux chipolatas, qui sont des saucisses de porc, les merguez sont composées de viandes de bœuf et de mouton. Les épices jouent également un rôle essentiel, définissant la saveur et le piquant de la saucisse.

Pour éviter les mauvaises surprises, privilégiez l'achat chez un boucher de confiance. Sortez les merguez du réfrigérateur environ 15 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique.

Cuisson des merguez au barbecue

La cuisson des merguez au barbecue est un incontournable des repas estivaux. Pour bien cuire des merguez, il est important de suivre quelques étapes.

1. Allumez le barbecue au charbon de bois. Utilisez une cheminée d’allumage pour obtenir des braises bien rouges sans effort.
2. Créez deux zones de cuisson. Poussez les braises d’un seul côté de la cuve pour aménager une zone chaude directe et une zone indirecte plus douce.
3. Préchauffez la grille de cuisson pendant environ 5 minutes, couvercle fermé.
4. Vérifiez que la grille est propre pour une cuisson saine et homogène.
5. Disposez les saucisses sur la zone de chaleur indirecte.
6. Laissez cuire 5 à 6 minutes sans ouvrir le couvercle.
7. Poursuivez la cuisson pendant encore 5 à 6 minutes sur la zone indirecte, toujours couvercle fermé.
8. Terminez par une saisie rapide de 15 à 20 secondes sur la braise vive pour une belle couleur dorée et une peau légèrement croustillante.

Pour obtenir des merguez bien cuites, juteuses à l’intérieur et légèrement grillées à l’extérieur, comptez environ 10 à 12 minutes de cuisson au total.

Astuce : Pour une cuisson à cœur en douceur, vous pouvez plonger les merguez dans une eau frémissante pendant 2 à 3 minutes, la veille ou le matin du barbecue. Une fois sur le gril, elles n’auront plus besoin que d’un passage rapide pour les colorer et leur donner cette texture grillée tant appréciée.

Cuisson des merguez à la plancha

La cuisson des merguez à la plancha est une alternative saine au barbecue. Sans ajout de matière grasse, saisissez les merguez 4 minutes sur chaque face pour qu’elles grillent et cuisent de manière uniforme. Là encore, la technique du pochage en amont peut être utilisée pour améliorer la tendreté et éviter les cuissons trop agressives.

Cuisson des merguez à la poêle

À l’instar de toute viande à grillades, la cuisson des merguez à la poêle permet de se régaler même quand le temps n’est pas au barbecue. Préchauffez la poêle à feu moyen-élevé. Placez les merguez dans la poêle chaude et laissez-les cuire pendant environ 8 à 10 minutes, en les retournant régulièrement pour obtenir une cuisson uniforme.

Pour encore plus de moelleux, vous pouvez adopter l’astuce du pochage, recommandée par le Meilleur Ouvrier de France Romain Leboeuf : plongez les saucisses dans de l’eau frémissante pendant 2 à 3 minutes avant de les saisir à la poêle.

Faut-il piquer les merguez avant la cuisson ?

Lorsqu’il s’agit de la cuisson des merguez, la question la plus débattue est de savoir s’il faut ou non les percer. De façon générale, il est recommandé de ne pas le faire. En effet, le boyau naturel qui entoure leur chair joue un rôle crucial pour préserver leurs arômes et leur texture moelleuse. Une fois percées, elles vont perdre du gras et seront plus sèches, et forcément moins bonnes.

Accompagnements pour les merguez

Les saucisses grillées sont les stars incontestées des barbecues estivaux. Mais pour sublimer leur goût fumé et généreux, rien ne vaut un bon accompagnement. Voici quelques idées pour compléter votre assiette avec gourmandise :

• Salade de poivrons, tomates, avocats, haricots noirs, maïs, pois chiches et oignon rouge
• Salade de pâtes avec carottes râpées, tomates cerise, oignons verts et yaourt grec au citron confit
• Papillotes de pommes de terre grenaille au parmesan et à la crème
• Haricots verts sautés à l’ail, au persil, à la chapelure et au parmesan
• Riz pilaf aux herbes et aux amandes toastées
• Crumble de poireaux au curry
• Concombre à la crème et à la ciboulette
• Purée de pommes de terre à l’ail frais et aux herbes
• Compotée de tomates cerise et tomates confites
• Salade de sucrines et pêches aux lardons

Tableau récapitulatif des temps de cuisson :

En suivant ces conseils et astuces, vous serez en mesure de réussir à coup sûr la cuisson de vos merguez et d'épater vos convives lors de vos prochains barbecues !

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