Comment réussir le fumage sur un barbecue à gaz ?

Peu de choses font autant travailler l’imaginaire qu’une odeur. Une bouffée d’une sauce particulière, ou l’odeur d’une certaine viande, possèdent le pouvoir magique et nostalgique de nous rappeler des repas qui ont compté pour nous et nous ramènent là où ils se sont déroulés. C’est l’une des raisons pour lesquelles les aliments fumés remportent un tel succès : la plupart de leur saveur provient de l’arôme.

Mais comme souvent dans le monde du barbecue, le fumage est une technique négligée, alors qu’elle peut être utilisée sur une palette bien plus large que vous ne le pensez. Alors sortons notre barbecue et balayons certaines idées reçues sur cette technique de cuisson très polyvalente.

Idée reçue N°1 : Il n'existe qu'une façon pour fumer parfaitement la viande

Même parmi les passionnés de barbecue, on pense souvent que tous les aliments fumés, que ce soit de la viande, du poisson ou des légumes, ont le même goût. Or ce qui est intéressant dans le fumage, c’est que c’est tout le contraire : il permet de créer des saveurs très variées !

Changer d’essence de bois est le moyen le plus simple de modifier les saveurs. Chaque essence de bois libère un arôme unique : cuire votre viande sur une planche de cèdre Weber permet de lui donner un goût fumé subtil, tandis que notre gamme de copeaux aromatisés (pomme ou pécan, par exemple) vous fait découvrir d’autres saveurs.

L’assaisonnement est tout aussi indispensable. Le fumage permet trois voies d’aromatisation : avec une saumure, avec un rub (marinade sèche) ou avec une sauce. Faites des essais pour trouver ce qui vous convient le mieux !

Idée reçue N°2 : Seuls les professionnels savent comment fumer

Même si les aliments fumés offrent des saveurs complexes, cela ne signifie pas que le processus en lui-même est compliqué. Avec le nouveau Master-Touch Premium ou le barbecue Genesis®, le fumage est à la portée de tous, et même (n’ayons pas peur de le dire) facile.

Il suffit d’ajouter le bois de fumage directement sur les briquettes pour un goût riche et délicieux et, dans le cas du barbecue Genesis® II, d’ajouter une boîte de fumage et de la remplir de copeaux. Fermez votre barbecue suffisamment longtemps pour que les copeaux commencent à fumer, avant de le réouvrir pour déposer les ingrédients sur la grille. Ensuite, la fumée s’occupe du reste, ce qui vous laisse de la marge pour expérimenter, du temps pour enfin essayer ce mélange d’épices au vinaigre balsamique, ou pour préparer une garniture de légumes !

Idée reçue N°3 : Tout ne se fume pas

Nous connaissons tous la peau croustillante de la poitrine de boeuf fumée, les saveurs entêtantes des travers de porc fumés et la douceur sensuelle du saumon fumé. Ce sont les plats les plus souvent associés à cette technique, et il y a de bonnes raisons à cela. Ils apportent la garantie de faire plaisir à tout le monde.

Vous pouvez aussi vous familiariser avec ces recettes classiques de viande et de saumon fumés dans les pages suivantes. Mais il ne faut pas oublier que le saumon, la poitrine de boeuf et les ribs fumés ne sont qu’un début : une amorce dans le monde merveilleux du fumage. Le principe fondamental du fumage, la cuisson lente à petit feu, permet de produire des goûts et textures uniques pour toutes sortes de viandes, de poissons et de légumes.

Des artichauts fumés avec une sauce au yaourt et à l’ail ; des tomates cerises fumées mélangées à une salade ; des choux de Bruxelles fumés accompagnant des morceaux d’épaule de porc bien juteux. Tous les aliments peuvent être fumés. Ne cédez pas aux idées reçues !

Comment préparer un barbecue à gaz pour le fumage?

Vous avez un barbecue gaz et vous souhaitez vous lancer dans le fumage ? Mais pas question d’investir dans un fumoir dès maintenant ? Transformez votre barbecue gaz en fumoir ! Quelle que soit la méthode privilégiée, elle est idéale pour se faire la main au fumage à chaud et ne demande que très peu d’investissement.

Dans cet article, découvrez 3 techniques pour transformer votre barbecue gaz en fumoir. Cette technique, dite low and slow, se pratique très bien dans un barbecue gaz. Nous vous déconseillons d’utiliser votre barbecue gaz pour du fumage à froid. Équipé de nombreuses aérations pour sécuriser l’utilisation du gaz, elles génèrent une grande déperdition des fumées.

Techniques de fumage

• Cette méthode consiste à confectionner votre propre kit de fumage avec du papier aluminium. Elle est facile à réaliser et tout aussi efficace que les autres techniques. Le kit de fumage se dépose directement sur la grille de cuisson ou sur les brûleurs chauds. Il est important de faire des trous sur la pochette.
• On trouve également des boîtes de fumage rectangulaires, spécialement conçues pour diffuser des fumées aromatiques.
• Nous vous conseillons de laisser tremper votre planche dans de l’eau ou autre liquide tel que du vin, de la bière pendant au moins 1h. Une planche peut être utilisée 2 ou 3 fois et doit ensuite être remplacée.

Procédure de fumage

1. Allumez un ou plusieurs brûleurs, selon la taille de votre barbecue gaz, à chaleur moyenne (environ 220°C). Si vous possédez un barbecue 2 ou 3 brûleurs, n’allumez qu’un brûleur. Bien souvent, les thermomètres inclus dans le capot du couvercle manquent de précision.
2. Prévoyez, si vous le souhaitez, de plonger les copeaux dans de l’eau pendant 1h.
3. Patientez jusqu’à ce qu’une fumée blanche apparaisse.
4. Placez vos produits sur la surface de la grille opposée au(x) brûleur(s) allumé(s). Jamais au-dessus de la flamme. Selon vos goûts, obtenez un goût plus ou moins grillé de vos aliments.

Restez attentif aux fumées : Une fumée blanche, tout va bien ! Celle-ci va apporter du goût à vos aliments. Si en revanche, vous voyez de la fumée noire, ce n'est plus du fumage car les copeaux sont en train de brûler. Nous vous conseillons d’enlever les copeaux.

Soyez prévoyants : Anticipez le réapprovisionnement des copeaux de bois pour un fumage supérieur à 2h / 2h30. En retirant les copeaux consumés, pensez à mettre des gants de protection pour éviter toute brûlure.

La dernière vérification : Vérifiez le niveau de gaz de votre bouteille pour assurer un fumage sur plusieurs heures.

Guide rapide pour le fumage

1. Choisissez les copeaux de fumage Weber les plus adaptés à votre recette. Un vaste panel de saveurs s’offre à vous. Envisagez toutes les options possibles avant de faire votre choix.
2. Prenez une poignée de copeaux et faites-les tremper dans l’eau pendant 30 minutes avant de commencer.
3. Préchauffez votre barbecue au moins à 250-260° C.
4. Égouttez les copeaux et mettez-les immédiatement dans la boite de fumage. Placez cette dernière sur la grille juste au-dessus d’un brûleur pour l’exposer à la chaleur directe.
5. Fermez le couvercle et laissez la fumée s’accumuler avant de mettre les aliments sur la grille. Réduisez maintenant la température à 130° C, l’idéal pour le fumage.

Remarque: une poignée de copeaux sera largement suffisante pour obtenir ce goût fumé que tout le monde apprécie.

Barbecue fumoir au charbon de bois

Ce type de barbecue n’est pas qu’un barbecue à charbon de bois qui se ferme. On le connaît également sous le nom de “four de fumage”, il sert à la fois de grill (comme un barbecue traditionnel) et de four à convection.

Quel est son principe de fonctionnement ?

Le foyer se situe dans la partie basse du barbecue. Il est surmonté d’un capteur d’eau et de copeaux de bois légèrement humides. Ainsi, quand la chambre de combustion est allumée, ces copeaux de bois vont produire la fumée nécessaire au fumage des aliments. C’est pour cela qu’il est tout à fait intéressant de bien choisir l’essence de bois utilisée, car c’est elle qui donnera ce petit goût supplémentaire. Parmi les essences particulièrement appréciées par les fins gourmets figurent le bouleau, le hêtre, le chêne, le cèdre ou encore le pommier…

À la différence d’un barbecue à charbon de bois traditionnel, la cuisson avec un barbecue fumoir se fait à basse température, entre 70 et 100°C. En raison de cette cuisson à basse température la cuisson est plus lente ; par la même, l’humidité de la viande est préservée, ce qui la rend plus goûteuse et plus tendre. C’est aussi un mode de cuisson plus sain.

Utilisation du barbecue fumoir

Bien que certains modèles soient particulièrement sophistiqués, l’utilisation du barbecue fumoir pour la cuisson façon barbecue est très simple, identique à la cuisson barbecue standard. Il s’allume comme un barbecue à charbon de bois standard. Dès que le feu est allumé, placez vos aliments à fumer sur la grille de cuisson chromée puis refermez le couvercle.

Lorsque vous souhaitez fumer vos viandes et poissons en revanche, l’utilisation du barbecue fumoir diffère un peu de la cuisson barbecue traditionnelle : allumez le feu dans le foyer (latéral ou sous foyer), et alimentez-le jusqu’à ce que sa température atteigne les 200°C (comptez 20 à 30 minutes pour l’opération). Lorsque vous avez atteint la température souhaitée, coupez les aérations afin d’éteindre la flamme et d’augmenter la quantité de fumée dégagée. Laissez la température descendre entre 60 et 150°C (à ajuster en fonction du type de viande), et placez alors votre viande préalablement marinée sur les grilles du fumoir. Refermez le compartiment de cuisson.

Pour surveiller la cuisson, assurez-vous que le foyer est toujours alimenté, mais ouvrez le moins possible le compartiment de cuisson, sous peine de faire diminuer trop brutalement la température et de rater votre cuisson. La cuisson au barbecue charbon fumoir est en effet beaucoup plus lente et plus sensible aux variations de température que la cuisson au barbecue classique : comptez au moins une heure de cuisson pour 500 g de viande.

En cours de cuisson, n’hésitez pas à rajouter de la marinade à l’aide d’un pinceau ou en l’arrosant avec une cuillère.

Kits de fumage

Vous pouvez facilement fabriquer des kits de fumage avec du papier aluminium extra résistant. Il suffit de placer trois poignées de copeaux de bois de votre choix au centre du papier aluminium et de relever les extrémités de façon à ce que l’ensemble soit hermétiquement fermé. Percez ensuite quelques trous sur le dessus du papier aluminium à l’aide d’une fourchette pour que la fumée puisse s’échapper.

Choix du bois de fumage

Pour le bois de fumage, choisissez un arôme qui convient à votre grillade. Les bois légers tels que l’aulne, les bois fruitiers et la noix de pécan confèrent aux grillades une saveur sucrée légèrement fumée et conviennent mieux aux plats légers comme le poisson ou le poulet. Le chêne ou le hickory sont des bois moyens. Lorsqu’ils sont fumés sur le grill, ils libèrent un arôme intense qui s’accorde bien avec les pièces fortes, comme l'épaule de porc ou les côtes. Le mesquite est le bois de fumage le plus puissant. Il est trop dominant pour la plupart des plats, mais il convient parfaitement à la poitrine de bœuf. Essayez différentes variétés de bois pour voir quel arôme vous préférez. Pour les gros morceaux de viande, remplacez le bois de fumage toutes les 60 minutes. Vous pouvez également combiner deux types de bois de fumage pour créer votre propre arôme. Par exemple le hickory et la pomme.

Les légumes se prêtent aussi merveilleusement bien au fumage sur le grill. Plus les légumes contiennent d’humidité - par exemple les tomates et les oignons - plus ils absorbent de fumée. Placez les légumes à fumer dans un récipient pour ne pas perdre de liquide.

tags: #barbecue #gaz #avec #fumoir

Articles populaires:

• Confiture maison facile avec un extracteur de jus
• RTX 3090 pour Gamers
• Pierre Marcolini, chocolatier belge
• Complément Forcapil : Analyse complète et avis.
• Guide complet cuisson lentilles