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Le barbecue est synonyme de moments conviviaux entre amis et de saveurs estivales. Que l'on soit un expert ou un amateur, maîtriser l'art de la cuisson au barbecue demande de connaître quelques règles essentielles. De la préparation du barbecue à la cuisson de la viande, en passant par le choix des matières grasses, voici un guide complet pour des grillades parfaites.
Il existe plusieurs types de barbecues : au charbon, à gaz ou électrique. Le modèle à gaz est idéal pour contrôler la cuisson des aliments, offrant une alternative moins grasse. Un barbecue classique au charbon de bois se réchauffe plus lentement qu'un modèle à gaz, mais apporte une saveur fumée incomparable.
Pour un barbecue réussi, il est crucial de ne pas avoir de flammes, mais simplement des braises. Concernant les barbecues à charbon, il est préférable de déposer le charbon sur toute la grille foyère. Pour les gros morceaux, disposez le charbon de chaque côté et placez l’aliment au centre du barbecue.
Pendant que vous préparez votre barbecue, il est important que votre grille soit déjà positionnée et chaude avant d’accueillir votre viande. Avant d’utiliser vos grilles, lavez-les soigneusement avec un liquide vaisselle doux pour enlever le revêtement protecteur de cire appliqué pour l’expédition. Rincez à l’eau chaude et séchez complètement avec un chiffon doux ou une serviette en papier. Maintenant, assaisonnez les grilles pour prévenir la rouille et le collage. Une huile à haute température comme une huile végétale ou de canola est recommandée pour l’assaisonnement initial. Appliquez une couche d’huile sur toute la surface, y compris tous les coins, en utilisant un vaporisateur. Essuyez la surface des grilles avec une serviette en papier pour assurer une distribution uniforme. Démarrez votre grill et laissez-le brûler pendant 15 minutes - ou jusqu’à ce que l’huile brûle et arrête de fumer. Vos grilles de cuisson sont maintenant prêtes à l’emploi.
Pour éviter que la viande ne colle à la grille, il est recommandé de sécher la viande à l’aide d’un essuie-tout, puis d’enduire celle-ci d’une très fine couche d’huile. Il est recommandé de mettre de l'huile sur une plancha avant de faire cuire des aliments. En effet, l'huile permet de protéger la surface de la plaque de cuisson de la corrosion, mais elle a aussi pour fonction d'empêcher les aliments de coller et de brûler.
Agneau, bœuf, poulet, toutes les viandes peuvent être grillées. Vu que le temps de cuisson au barbecue est plus ou moins rapide, il faudra choisir des morceaux tendres, comme les côtes de bœuf, l’aloyau, la bavette ou le filet mignon.
Pour les plus gourmands, préférez une marinade pour donner une toute autre saveur à votre viande. Pensez à faire cela la veille, car une viande bien marinée sera plus juteuse !
La marinade classique pour barbecue se compose de 3 ingrédients de base :
Sortez la viande du réfrigérateur au fur et à mesure, pour éviter de la laisser à l’air libre trop longtemps. Il est préférable de laisser reposer la viande à température ambiante (20°C) pendant environ 1 heure par kilogramme avant de la cuire.
Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de la viande. Saisissez votre pièce de bœuf à feu vif pendant environ une minute de chaque côté. Ensuite, mettez-la sur une partie moins chaude et poursuivez la cuisson. Au bout de quelques minutes, tournez la viande au quart de tour.
Pendant la cuisson, soyez toujours à l’affût d’une flamme qui pointerait le bout de son nez. Si cela arrive, décalez votre viande pour éviter qu’elle n’entre en contact avec la flamme et ne finisse par être brûlée.
Pour laisser au jus le temps de bien imprégner toute la viande, elle doit encore se reposer. Un temps de cinq minutes suffit. Pour optimiser cette partie de la préparation de la viande au barbecue, pensez à disposer vos charbons sur uniquement une moitié du foyer. L’autre moitié servira à accueillir la viande lorsqu’il faudra la laisser reposer ou lorsqu’il y a de la flamme sur la partie chaude du barbecue.
Pour obtenir une viande bien juteuse, il vaut mieux saler vos morceaux de viande après cuisson. Car en le faisant en amont de la cuisson, le sel absorbera le jus. Il est en réalité recommandé de saler au moins 12 heures avant de mettre la viande sur le barbecue, car le sel change très lentement la structure de la viande. Le jus de cuisson perdu par la viande sera ainsi à nouveau absorbé.
Il est important de laver son gril avant chaque utilisation, de préférence dès qu'il a refroidi. Les restes d'aliments carbonisés altèrent la saveur de nos aliments et peuvent laisser des résidus inesthétiques sur le gril. Pour bien faire, on retire les grilles et on les lave à l'eau tiède à l'aide d'une éponge à récurer.
Il ne sert à rien de huiler l'ensemble du barbecue avant de s'en servir ! Cela salit inutilement les grilles et complique le nettoyage. Pour faciliter l'entretien du gril, on apprend à huiler où il faut, quand il faut. Pour ce qui est du poisson, des légumes ou des fruits, on badigeonne les aliments directement, pour ne salir que leur emplacement.
Laissez brûler votre grill une fois la cuisson terminée, laissez refroidir le grill et éliminez les résidus avec une brosse en nylon. Plus vous utilisez vos grilles, plus l’entretien sera facile. Entreposez dans un endroit sec. Si vous stockez vos grilles pendant une longue période, graissez très légèrement avec de l’huile, puis essuyez-les avec une serviette en papier.
Il est souvent préconisé de limiter la cuisson de viandes au barbecue en raison des risques cancérigènes. Cependant, d’après une étude de l’AFSSA, les aliments cuits au barbecue ne sont pas nécessairement dangereux pour la santé. Les aliments doivent être favorablement mijotés à la chaleur de la braise et non au contact des flammes. Les aliments grillés entre 300° et 600° sont susceptibles de développer des hydrocarbures cancérigènes.
| Type d'huile | Avantages | Utilisation recommandée |
|---|---|---|
| Huile d'olive | Résistante à la chaleur, riche en acides gras insaturés, apporte de la saveur | Marinades, assaisonnement des grilles |
| Huile de tournesol | Neutre en goût, résistante à la chaleur | Assaisonnement des grilles |
| Huile de colza | Bon rapport qualité/prix, résistante à la chaleur | Assaisonnement des grilles |
| Huile d'arachide | Résistante à la chaleur, goût neutre | Assaisonnement des grilles |
| Huile de noix | Goût prononcé, résistante à la chaleur | Marinades (avec modération) |
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