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Le barbecue coréen et le barbecue japonais sont deux méthodes de cuisson conviviales où chacun grille sa propre nourriture à table. Cependant, ils se distinguent par leurs origines et leurs saveurs. Vous vous demandez peut-être quelle différence il y a entre un barbecue coréen et un barbecue japonais? Les différences peuvent sembler minimes, mais elles révèlent des approches distinctes de la grillade.
Cet article explore en détail les caractéristiques uniques de chaque style, leurs origines historiques, les techniques de cuisson, les ingrédients utilisés et les expériences culinaires qu'ils offrent.
Le barbecue japonais trouve ses racines dans les traditions culinaires asiatiques. Le yakitori, brochette de viande grillée, s'est popularisé au Japon au XIXe siècle.
Selon les historiens, le yakiniku est dérivé du maekjeok coréen. Les Maeks, peuple barbare, ont importé ce plat d’Asie centrale. Il s’agit de viande découpée et déjà assaisonnée avant la cuisson, contrairement aux plats chinois où elle l’est une fois cuite.
Le yakiniku tel qu’on le connait nait à Osaka sous l’influence des migrants coréens qui ouvrent des restaurants de grillades. Ils introduisent une spécificité en servant des abats que les Japonais jettent habituellement comme les tripes et le gros intestin.
Plus tard, d’autres morceaux plus nobles de la viande de bœuf sont utilisés et progressivement la viande grillée de style coréen devient aussi une spécialité japonaise emblématique.
Dans les barbecues coréens, vous trouverez une abondance de viandes marinées aux saveurs différentes. En revanche, les barbecues japonais traditionnels, connus sous le nom de yakiniku, mettent l'accent sur la simplicité et la pureté des ingrédients.
Ici, les viandes ne sont pas marinées à l'avance. Au lieu de cela, des sauces spécifiques, souvent appelées tare, sont préparées pour accompagner chaque type d'aliment. Cette distinction reflète des philosophies culinaires différentes.
Le barbecue coréen célèbre la complexité et la profondeur des saveurs intégrées à la viande, tandis que le barbecue japonais honore la saveur intrinsèque de chaque ingrédient, sublimée par des sauces judicieusement choisies. Et évidemment, quand il s'agit de bon bœuf Wagyu, on aime à garder la vraie saveur du produit d'exception.
Le barbecue coréen offre une grande variété de saveurs, allant du kimchi aux salades faites maison.
Dans un yakitori-ya, vous ne faites pas vous-même votre dinette comme pour le yakiniku mais vous commandez les parties du poulet que vous préférez : la cuisse, la peau, le cartilage (nankotsu), les ailes, le gésier, le cœur (hatsu), les boulettes de viande de poulet hâchée (tsukuné).
Vous choisissez aussi l’assaisonnement : avec la sauce (taré) ou simplement du sel (pour la préparation, le chef du restaurant Rigmarole conseille dans ce dernier cas un soupçon d’eau et du vin blanc avant cuisson pour permettre au sel de s’accrocher).
Le yakiniku désigne la méthode japonaise de cuisson de fines tranches de viande sur un grill.
Les marinades japonaises combinent sauce soja, mirin et saké pour révéler les saveurs des ingrédients.
Le barbecue japonais sublime les poissons à chair ferme comme le thon ou le saumon. Les poissons traditionnellement grillés au Japon incluent l'anguille, le maigre et le sanma.
Le barbecue japonais se caractérise par sa forme traditionnelle et ancienne. Il s’agit généralement d’un grand feu qui est alimenté par du bois ou du charbon.
Les barbecues japonais comprennent également des grilles, des couvercles et des accessoires en acier inoxydable qui peuvent être installés sur le foyer, ce qui permet à la chaleur de circuler librement.
Une des principales différences entre un barbecue occidental et un barbecue japonais réside dans le type de combustible utilisé. La plupart des barbecues occidentaux utilisent du charbon ou du gaz, tandis que le barbecue japonais est principalement alimenté par du bois ou du charbon.
De plus, la disposition des charbons est différente : le charbon est placé directement sous la grille de cuisson, ce qui permet une combustion plus efficace et une chaleur uniforme sur toute la surface de la grille.
Les barbecues japonais se distinguent par leur compacité et leurs matériaux spécifiques. Le konro, en terre de diatomées, retient la chaleur. Le kamado, en céramique, permet différentes cuissons. Le binchotan, charbon de bois japonais, se distingue par sa longue durée de combustion et sa chaleur intense. Il est produit à partir de chêne Ubamegashi, atteignant 1000°C.
Plusieurs accessoires facilitent l'utilisation d'un barbecue japonais. Les barbecues japonais compacts s'utilisent en intérieur et extérieur grâce à leur taille réduite. Faciles à déplacer, ils conviennent aux petits espaces et permettent un contrôle précis de la cuisson.
Conçus pour une utilisation en espace fermé, ces barbecues intègrent des systèmes de ventilation efficaces. Le charbon binchotan produit peu de fumée, adapté à l'intérieur avec aération. Certains modèles possèdent des trous de ventilation latéraux.
Grâce à des matériaux réfractaires, les barbecues japonais atteignent des températures élevées (jusqu'à 1000°C). Le binchotan caramélise les sucres naturels des aliments, révélant des saveurs umami. Sa combustion propre sans fumée préserve le goût authentique des viandes, poissons et légumes grillés.
Le charbon binchotan brûle 4 à 6 heures avec une chaleur constante. La conception compacte limite la consommation de charbon, réduisant les émissions de CO2. Le binchotan, charbon écologique, produit peu de fumée et d'odeurs.
Le barbecue japonais sert de point central lors des repas, invitant chacun à participer à la cuisson. Placez le barbecue au centre de la table pour un accès facile. Utilisez du charbon Binchotan pour réduire la fumée. Proposez une variété de viandes, poissons et légumes.
Le barbecue japonais s'adapte aux habitudes occidentales par sa compacité et sa polyvalence. Combinez techniques japonaises et ingrédients locaux pour des créations originales. Essayez des yakitori de bœuf-fromage avec sauce teriyaki. Utilisez le kamado pour cuire des légumes méditerranéens ou des viandes marinées.
Pour préserver votre barbecue japonais, videz les cendres après chaque utilisation. Nettoyez la grille avec une éponge humide et huilez les parties métalliques.
Les matériaux nécessitent des soins spécifiques : pour la céramique (Kamado), nettoyez après usage et vérifiez tous les 6 mois. Pour la fonte, utilisez une brosse à poils de laiton.
Il existe plusieurs types de barbecues japonais, chacun ayant ses propres caractéristiques et fonctionnalités. Les trois principaux types sont : les kamados, les yakiniku et les hibachis.
Le barbecue kamado est le plus ancien des barbecues japonais. Il s’agit d’une structure en terre cuite cylindrique avec une porte et un couvercle. Le kamado est conçu pour conserver la chaleur et créer un environnement étanche qui empêche la fumée de s’échapper. Il est idéal pour griller des steaks, des poissons et des légumes à haute température.
Avantages:
Le Yakiniku est le plus couramment utilisé des barbecues japonais. Il se compose d’une grille en acier inoxydable-plutôt qu’une grille en terre cuite-surmontée d’un couvercle en fer. Cette version est principalement utilisée pour griller des morceaux de viande et des légumes sur une flamme directe.
Avantages:
Le Hibachi est une version plus petite du Yakiniku. Il est généralement doté d’un couvercle et est généralement plus compact et plus portable que les autres types de barbecues japonais. Il est souvent utilisé pour préparer des aliments grillés sur des braises ouvertes.
Avantages:
Le tableau ci-dessous résume les différents types de cuisson possibles avec un Kamado et les températures recommandées :
| Type de Cuisson | Température Recommandée | Utilisation |
|---|---|---|
| Cuisson Directe | 180-250°C | Viandes (steaks, hamburgers) |
| Cuisson Basse Température | 70-120°C | Grosses pièces de viande (poitrine de bœuf, porc effiloché) |
| Cuisson à la Vapeur | Variable | Légumes, fruits de mer |
| Fumage | 65-90°C | Volaille, poisson |
Barbecue japonais Yakitori
Le barbecue japonais séduit par sa compacité, sa maîtrise de la chaleur et son économie de charbon. Idéal pour des grillades savoureuses en intérieur comme en extérieur, il transforme chaque repas en moment de partage.
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