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L'asado n'est pas qu'une simple technique de grillade, mais une tradition culturelle profondément ancrée en Amérique du Sud, notamment en Argentine et en Uruguay. Le barbecue argentin est aussi appelé asado. Ce nom vient du mot asar, qui peut se traduire en français par rôtir ou griller. C'est une tradition argentine culinaire qui remonte au XVème siècle et qui est toujours populaire en Argentine.
Cependant, le concept d'asado est répandu et a trouvé des équivalents dans de nombreux pays du monde. Chaque région a développé ses propres termes et adaptations pour refléter ses méthodes de grillade locales. Au Comptoir de France, nous sommes fiers de vous proposer une grande large de produits de cuisson pour l'extérieur : braséros, planchas et barbecues, qui vous permettent de profiter de votre espace extérieur tout en cuisinant, pour des repas chaleureux et des moments privilégiés en famille ou entre amis. Nous avons à cœur de sélectionner des produits de qualité, originaux, durables et de marque française et de vous aider à faire votre choix lors de vos achats.
En Argentine et dans la plupart des pays d’Amérique du sud ou centrale, le lien social s’établit autour d’un Barbecue appelé Asado. Le préposé à la grillade est L’asador. Le mot Asado signifie rôti : il s’agit du nom que les Argentins utilisent pour désigner le barbecue, une viande grillée, cuite lentement sur du charbon brûlant, accompagnée de l’immanquable sauce « chimichurri ».
Ce n’est pas le barbecue que nous connaissons tous, on vous explique en quoi il est si différent. On va vous parler d’une des plus célèbres spécialités argentines : l’Asado. Le barbecue version Argentine ! Il a mis notre patience et notre appétit à l’épreuve, mais c’est toujours un grand plaisir de le partager !
Une méthode de cuisson en soi, différente de la grillade à laquelle nous sommes habitués : un système originaire des pampas et utilisé par les gauchos au cours des siècles passés.
L'asado traditionnel, pratiqué dans des pays comme l'Argentine, l'Uruguay, le Paraguay et le Chili, désigne un festin de grillades où différentes pièces de viande, telles que la tira de asado (poitrine), le vacio (flanc) et le matambre (poitrine de porc), sont cuites lentement sur un feu de bois. Le gril utilisé, appelé parrilla, est équipé de grilles réglables permettant une cuisson à différentes hauteurs au-dessus des braises. Souvent, seul le sel est utilisé comme assaisonnement, afin de rehausser la saveur naturelle de la viande.
La cuisine commence avec la sélection de la viande. Elle sera vraiment au centre du repas, et en général il n'y a pas vraiment d'autres accompagnements proposés. Il vous faut sélectionner des morceaux de qualité, avec une viande maigre et saine. Le choix traditionnel de l'asado est le bœuf, mais vous pouvez aussi cuire des morceaux de porc, d'agneau ou pourquoi pas un poulet fermier entier.
Les pièces de grillade sont en général lourdes, un ou plusieurs kilos, et vont griller lentement sur la grille, et être retournés à l'aide d'une broche intégrée à votre appareil. La cuisson se fait obligatoirement avec un feu de bois ou de charbon, afin de donner un bon fumé à vos aliments et en profitant de la flamme et de sa chaleur pour cuire lentement.
Pour les passionnés de grillades et les professionnels exigeants qui souhaitent une cuisson maitrisée, le modèle le plus traditionnel de l'asado est sans nul doute les barbecues asado verticaux. Les viandes sont suspendues ou accrochées sur des cadres en métal au-dessus des braises, de manière verticale, et non horizontale à même la grille, ce qui est chez nous le mode de cuisson classique. Le résultat est encore plus savoureux, juteux et vous avez moins de risque de sur-griller votre viande.
Choisissez de préférence de grosses pièces de viande de la meilleure qualité. Le bœuf argentin est très réputé et souvent nourri à l'herbe, ce qui offre une viande peu grasse et très tendre. Votre boucher local devrait pouvoir vous fournir du bœuf français de très bonne qualité, peut-être bio ou élevé au grand air, pour griller des viandes gouteuses. Les morceaux souvent utilisés vont être l'entrecôte, le travers de bœuf, le flanchet ou encore la culotte de bœuf, qui est très populaire en Argentine et s'adapte parfaitement à la véritable cuisson asado.
L'asado est tout un art, et la manière traditionnelle de procéder est très spécifique. Le processus de l'asado dure en général plusieurs heures, la viande étant préalablement sélectionnée, préparée ou marinée. Les invités se retrouvent tous ensemble pour passer un moment convivial près des braises qui finit en apothéose avec la dégustation du repas.
Le premier point à regarder est la position de la grille par rapport au feu. Nous vous conseillons les braseros Asado Santa Maria de chez Grill'chic, marque partenaire qui fabrique ses produits en France, avec des matériaux robustes, durables et très résistants à la chaleur. Ils possèdent une hauteur réglable pour s'adapter à vos besoins et améliorer votre expérience. Il est simple à utiliser et facile à entretenir avec son récupérateur de jus intégré. La marque offre une grande sélection de modèles, avec des braséros plus ou moins grands, pour s'adapter à votre nombre de convives.
L'asado est donc bien plus qu'un simple barbecue, c'est un appareil et un mode de cuisson idéal pour les amateurs de grillades. En faisant le choix d'un asado, c'est offrir une viande d'exception cuite à la perfection et un moment unique à vos invités. Prenez le temps de profiter et de maitriser les flammes de votre barbecue asado pour une expérience chaleureuse et originale, différente du barbecue de tous les jours.
Les différences avec notre barbecue à la française ? L'utilisation d'un barbecue avec broches ou grilles, la quantité et la taille des pièces de viande. En effet, les Argentins sont des gros consommateurs de viandes et préfèrent utiliser lors de l'asado de grosses pièces, de parfois plusieurs kilos, qui vont cuire lentement pendant plusieurs heures, pour un goût fumé incomparable et une mise en valeur de la viande de qualité sélectionnée. Lors de l'asado, une personne est désignée comme l'asador en chef, et sera responsable du feu, de sa chaleur, de son entretien, de la cuisson et aussi du service. La cuisson se fait sur une grille appelée la parilla qui est haute, large et solide pour pouvoir supporter de grosses pièces de viande. La cuisson se fait donc de manière lente et obligatoirement à l'aide d'un feu de bois ou de charbon. C'est donc plus qu'un repas en famille et entre amis, c'est aussi un vrai art culinaire qui ravira tous les cuisiniers, amateurs ou professionnels, qui aiment la viande et la cuisiner.
La première règle pour obtenir un bon Asado consiste à choisir les morceaux de viande appropriés à poser sur la parrilla. Choisissons de la viande de bœuf, d’agneau, de porc et de poulet, un bon boucher saura conseiller les meilleurs morceaux (il faudra impérativement inclure des côtelettes d’agneau, des saucisses de porc et des cuisses de poulet désossées). Disposez la viande dans un grand récipient en verre ou en céramique.
Saupoudrez de gros sel, de poivre, de quelques brins de romarin et d’une abondante quantité de sauce chimichurri. Massez la viande, afin de répartir la sauce uniformément sur tous les morceaux. Préparons les braises. Si vous utilisez du bois, privilégiez le chêne ou un bois très dur, qui brûlera lentement. Si vous utilisez du charbon, disposez les briquettes en forme de pyramide, en plaçant des allume-feux entre les différents niveaux. En allumant ainsi le charbon de bois, vous obtiendrez une aération et une flamme constante.
Séchez la viande à l’aide de papier absorbant afin d’éliminer les résidus de marinade. Passez sur la grille un chiffon imbibé d’huile, afin d’éliminer d’éventuelles impuretés et préparer le métal à recevoir les aliments. Quelques petits trucs pour obtenir un résultat parfait ? N’utilisez jamais de grande fourchette pour remuer les morceaux pendant la cuisson, servez-vous d’une pince ou d'une pelle ou spatule.
Utilisez toujours des gants, maniques et torchons lorsque vous manipulez les ustensiles : la main façon « asado » n’est pas un plat très apprécié ! Un dernier conseil ? Préparez des braises en grande quantité. Avec toute cette viande en train de grésiller sur le feu, n’oubliez pas de prévoir un vin rouge !
Choisissez un vin robuste et affirmé, parfait pour accompagner viandes et sauce de caractère : essayez un Selvato, un vin rouge de Toscane. Des tanins moelleux et équilibrés confèrent une sensation veloutée lors de la dégustation, le meilleur moyen d’apprécier la richesse et les arômes de l’Asado. Pour accompagner l’agneau et le porc, en particulier les côtes et côtelettes, osez un blanc au bouquet riche et attrayant comme le Soave DOC. Sa fraîcheur et sa structure sauront convaincre même le plus sceptique des amateurs de vin. Et pour finir, lorsque le poulet fumant arrivera sur la table, servez un Esclusivo Rosato Puglia IGT : tout à fait, même le rosé trouvera sa place pendant une grillade, et il se marie parfaitement avec l’Asado lorsque vient le tour de la viande de poulet.
Suprême délicatesse dans l’assiette, avec une pièce juteuse et cuite à point - et suprême élégance dans le verre, avec un rosé à l’esprit méditerranéen, fascinant, tout en nuances grâce à un corps agile et frais, aux sensations fruitées à peine suggérées et capables de créer une continuité de saveurs d’une étonnante intensité. En Argentine, il existe cette tradition : lorsque les assiettes sont vides et que les braises commencent à s’éteindre, si les convives sont satisfaits, ils prononcent la phrase de rigueur : Applaudissements pour l’Asador ! Alors, pour savoir si vous avez réussi vos grillades à la fin de votre premier Asado... ...Attendez les applaudissements des convives...
Le terme « gaucho » est originaire d'Amérique du Sud, principalement d'Argentine, d'Uruguay et du sud du Brésil, où il désigne les cow-boys et éleveurs de bétail de la région de la Pampa. Les gauchos sont connus pour leur liberté et leur mode de vie en pleine nature, caractérisé par l'élevage de troupeaux. Cette culture a fortement influencé l'art argentin du barbecue, l'« asado ».
Bien que l'asado soit unique par son importance culturelle et culinaire, il existe de nombreuses méthodes de cuisson au grill similaires à travers le monde, qui diffèrent par leur nom et leur préparation.
La préparation de l'asado diffère considérablement des autres types de grillades traditionnelles. Aux États-Unis, on utilise couramment des fumoirs, des barbecues à gaz ou électriques. En Argentine et en Uruguay, l'asado, quant à lui, se prépare principalement au feu de bois ou au charbon de bois, ce qui confère à la viande une saveur fumée caractéristique. En Australie, la cuisson au barbecue est souvent accélérée grâce à l'utilisation de grils à gaz.
L'asado est bien plus qu'un simple appareil de cuisson : il représente un patrimoine culturel et une tradition sociale profondément ancrés dans des pays comme l'Argentine, l'Uruguay et le Paraguay. Si d'autres pays possèdent leurs propres traditions de grillades, l'asado se distingue par sa simplicité, son ambiance conviviale et son attachement à la qualité de la viande.
En Argentine, l'Asado est bien plus qu'une simple méthode de cuisson. C'est une cérémonie sociale, un moment de partage entre amis et famille, où l’on prend le temps de savourer l’instant. Ce rituel s'inscrit profondément dans la culture argentine et reflète l’esprit communautaire du pays. L’Asador, la personne en charge de la cuisson, est au centre de cette tradition. Son rôle est primordial : il doit gérer le feu, s’assurer que les braises sont parfaites, choisir les bons morceaux de viande et respecter les temps de cuisson. Le respect du feu et de la viande est fondamental.
L'Asado se distingue par sa cuisson lente sur des braises de bois. L'Asado se démarque aussi par son assaisonnement minimaliste : seule une pincée de gros sel suffit pour faire ressortir le goût unique de la viande.
En Argentine, les morceaux de viande mis sur le grill sont d’une grande qualité. La viande de bœuf est mise à l’honneur lors des asados : en Argentine les vaches sont nourries à l’herbe, dans la pampa, région agricole dans laquelle elles peuvent se déplacer librement.
Le feu de bois est l’essence même de l’asado. Ce serait contraire à la tradition de le faire au gaz ! Les morceaux de viande étant assez gros, l’asado est souvent synonyme de longue et lente cuisson.
L'asado est l’une des célèbres spécialités d’Argentine : le barbecue argentin. “Asar” signifie griller la viande, ainsi, au sein d’un groupe une personne est souvent désignée en tant qu’asador en chef. C’est lui qui va allumer le feu, préparer la viande, gérer la cuisson et servir les invités.
Généralement, ce sont des pièces de plusieurs kilos. Les argentins sont réputés pour manger beaucoup de viande, on peut compter entre 500g et 1kg de viande par personne. Pour réaliser un asado, il faut une machine spécifique, ou à minima une grille, appelée “parilla”. Elle est plus haute, plus large et plus solide, car elle doit supporter plus de poids. L’asado trouve ses origines dans la colonisation de l’argentine, au XVIème siècle, lors de laquelle des taureaux et vaches ont été laissés dans la Pampa et ont proliféré jusqu’à devenir la source primaire de nourriture.
L'Argentine est un pays qui a été colonisé relativement récemment. Les premiers colons ont débarqué avec des vaches et des taureaux qui, abandonnés dans la pampa (région centrale et berceau de l’élevage bovin en Argentine), se sont très rapidement reproduits à travers les millions d’hectares disponibles. Les bovins sont vite devenus l’une des premières ressources de nourriture du pays. Pour les gauchos se déplaçant durant de longues journées à cheval à travers le pays, la viande grillée était ce qu’il y avait de plus simple à se procurer. Ainsi est née la tradition de l’asado.
Aujourd’hui, c’est pratiquement le plat national, les Argentins sont parmi les plus gros consommateurs de viandes au monde avec l’Uruguay et le Chili (où l’on pratique également l’asado). Cependant, la consommation de viande à tendance à diminuer. D’autant plus que depuis le changement de gouvernement récent, le prix de la viande a considérablement augmenté. Aujourd’hui, l’asado c’est surtout le plat du week-end ou des vacances. Il se partage entre amis, en famille, avec des inconnus, c’est un réel lien social.
Un petit aperçu des morceaux de viande que l’on peut retrouver en Argentine
| Morceaux de viande en Argentine | Équivalent en France |
|---|---|
| Bife ancho | Entrecôte |
| Bife angosto | Faux filet |
| Costillar | Côtes, côtelettes |
| Entraña | Onglet |
| Ojo de bife | Coeur de faux-filet |
| Matambre | Flanc |
| Lomo | Filet |
| Vacio | Bavette |
Dans cette liste, notre préférence va clairement l’ojo de bife. C’est la viande la plus tendre et la plus savoureuse qu’on puisse déguster lors d’un asado argentin. Le matambre est aussi l’un de nos coups de cœur. C’est un morceau qui n’est pas spécialement apprécié en France et pourtant très commun en Argentine. On a même déjà goûté des « matambre » a la pizza. C’est un morceau de viande cuit sur lequel on a ajouté de la sauce tomate et du fromage. Cécilia n’est pas vraiment fan et le préfère nature.
En général, chacun prépare son asado un peu à sa sauce. Les techniques d’allumages diffèrent selon chacun et la cuisson des viandes également. Ce qui est sûr par contre, c’est que ça va durer des heures. Il n’est pas rare de manger à 16h pour un asado de midi et à 23h ou minuit pour un asado en soirée. Mais le temps passe vite quand on papote autour d’un maté ou d’une bière, type Quilmès ou Patagonia 🙂
Pour faire un asado, vous avez besoin d’une parilla (la grille). Elle peut être fixe ou portable. L’intérêt d’une parilla portable est que vous pourrez l’emmener en pique-nique. Il faut savoir que beaucoup de parcs ou de zones de loisirs en Argentine disposent d’asado (parfois appelés « fogones »), mais la grille n’est pas toujours présente. Lors des week-ends, les Argentins profitent de ces asados en libre-service, pour se réunir et manger ensemble.
Lorsque vous avez tout le matériel nécessaire, du charbon ou encore du petit bois, de la viande et éventuellement de la boisson, comme un bon vin de Malbec (cépage emblématique d’Argentine), vous pouvez commencer. Pour cela, il faut d’abord allumer le charbon et attendre que les braises soient bien rouges. En attendant, vous pouvez disposer la parilla sur les flammes et en profiter pour la nettoyer si ce n’est pas déjà fait.
La viande se dispose lorsque toutes les flammes sont éteintes. Concernant la cuisson de la viande rouge à la parilla, il y a 2 façons traditionnelles de faire :
Il y a autant de sauces que de goûts. On va simplement vous parler de la plus classique des sauces pour asado : le Chimichurri ! On vous donne même la recette.
Recette de la sauce Chimichurri pour accompagner l’Asado :
Mettre le tout dans une bouteille, bien mélanger et laisser reposer une semaine dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Sinon, il existe une grande variété de sauces à base de piments doux, oignons, ail, persil, coriandre, tomates, huiles, poivre et sel. Tout ça à mélanger selon votre humeur :). Bien sûr, on peut aussi trouver les classiques : mayonnaise, ketchup, moutarde et barbecue. Bon pour la moutarde, on est loin de celle de Dijon, mais on fait avec.
En ce qui concerne les accompagnements de l’asado (garnicion en espagnol), vous avez le choix entre :
Et pourquoi pas des légumes ? Cela ne semble pas faire partie de la tradition… Cela dit, c’est arrivé une fois que l’asador jette quelques poivrons et oignons dans les braises pour ensuite les éplucher et les déguster en fines lamelles arrosées d’huile, c’est simple et très bon.
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