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Dans l'effervescence de la vie parisienne, où les bars alternatifs et les concepts novateurs rivalisent d'originalité, le "bar à cocotte" émerge comme une expression culinaire et conviviale particulière. Mais quelle est la définition exacte de ce terme et comment s'inscit-il dans le paysage des bistrots traditionnels et des établissements plus modernes ? Cet article explore en profondeur le concept de "bar à cocotte", son évolution et son attrait dans la capitale française.
Le "bar à cocotte" est un lieu où l'on sert des plats traditionnels français, souvent mijotés, dans des cocottes individuelles. Ces plats, riches en saveurs et en histoire, évoquent la cuisine familiale et réconfortante d'antan. L'utilisation de la cocotte, un récipient de cuisson en fonte ou en céramique, permet de maintenir la chaleur et de concentrer les arômes, offrant ainsi une expérience gustative optimale.
Une cocotte en fonte, récipient emblématique des plats mijotés.
Pour comprendre l'essor du "bar à cocotte", il est essentiel de situer ce concept dans le contexte des bars alternatifs et des bistrots traditionnels parisiens. Ces établissements se distinguent par leur originalité, leur ambiance conviviale et leur volonté de proposer une expérience différente à leurs clients.
Fuyez les bars à bobos et les bistrots traditionnels, découvrez les bars alternatifs de Paname, des « bars concept » où on ne s'ennuie jamais car la déco y est follement originale ou le programme d'animations très chargé. Bar à la mode russe, chambre de grand-mère transformé en rade, usine désafectée retapée en espace artistique, anciennes étables transformées en bar, expos, débats militants, jeux de société et livres à disposition, projection de films et de documentaires, concerts, DJing, café-théâtre, matchs d'impros : suivez le guide des meilleurs bars alternatifs et concept de Paris.
Le Barbershop est un repère arty qui vaut le détour et rappelle les bars new-yorkais branchés de Brooklyn. Des expos temporaires de street art décorent les murs. Les toiles réalisées par des jeunes artistes parisiens sont à vendre à prix abordable, un super plan pour redécorer son salon. Tous les week-ends, des DJs viennent y mixer des sons hip-hop funk et soul, souvent pour des vernissages d’expos. On peut aussi mettre un bon coup de fourchette dans des assiette abordables pour des plats très appétissants. En entrée, on se délecte des œufs pochés bio en cocotte à la crème de champignons. Le cheeseburger maison reste une option classique mais généreuse en plat de résistance. On peut aussi opter pour un tendre faux-filet de boeuf Angus et sa sauce Roquefort, tandis qu'en dessert on peut déguster un tiramisu aux spéculoos démoniaque. Le menu du midi est vraiment abordable (13 euros sauf le week-end) et il vous en coûtera 22 euros pour un brunch. A l'extérieur, vous pourrez profiter d'une terrasse très agréable, chauffée en hiver.
Une variété de cocottes, allant des modèles traditionnels aux versions modernes.
La cocotte est un ustensile de cuisine polyvalent, idéal pour la préparation de plats mijotés, de ragoûts et de soupes. Elle est souvent associée à la cuisine traditionnelle française et est appréciée pour sa capacité à conserver la chaleur et à intensifier les saveurs.
Reconnaissable par son couvercle et ses deux poignées, il est souvent associé à la cuisine traditionnelle et est conçu pour concocter de grandes quantités de plats mijotés. Bœuf bourguignon, blanquette de veau, ragoût ou pot-au-feu, tous ces plats aux saveurs d’antan se préparent dans une cocotte pour garantir une expérience de dégustation optimale à vos clients. Pour répondre aux besoins des cuisiniers, les faitouts sont disponibles dans toutes les tailles. En général, ils offrent un diamètre de 10 à 40 cm et une contenance de 2 à 30 L. Mais la taille d’une cocotte peut être plus élevée encore. En outre, sachez qu’un nouveau type de faitout professionnel est apparu sur le marché : la mini-cocotte.
Au-delà du nombre de couverts à servir, le type de plats que votre établissement prépare joue un rôle sur la forme et sur la taille de la cocotte à choisir. Dans les faits, la cocotte cylindrique est idéale pour préparer tous les plats en sauce (blanquette, bœuf bourguignon, curry, etc.) et les plats de pâtes ou de riz qui doivent être remués. Sa forme facilite les mouvements de la cuillère. Quant au faitout ovale, il est recommandé pour cuisiner des rôtis, des gigots, des volailles ou des filets. Enfin, n’oubliez pas que la taille du faitout n’est pas le seul élément à prendre en compte pour faire votre sélection. Les matériaux qui composent votre cocotte sont également importants afin de garantir une cuisson idéale pour vos plats mijotés.
Une cocotte minute cuit les aliments sous pression ce qui permet une cuisson plus rapide tout en conservant une grande quantité de vitamines pour une meilleure nutrition. Une cocotte minute est souvent appelée autocuiseur. Depuis les années 1920, la cocotte minute s'est déclinée de diverses manières et avec des technologies très différentes.
Si le principe de la cocotte minute reste inchangé : la cuisson sous pression, il existe plusieurs systèmes de fermeture :
Une cocotte minute, comment ça marche ? Retrouvez les différents systèmes de fermeture existants pour un autocuiseur, pour une cocotte minute. Comprendre le fonctionnement c'est aussi se rassurer car un autocuiseur est une véritable bombe, c'est pour cela que les marques ont conçu des autocuiseurs avec des soupapes de sécurité, avec des pastilles de sécurité ou encore avec une fenêtre d'extrusion.
Si les premiers autocuiseurs avaient un manomètre aujourd'hui ce n'est plus le cas, c'est la soupape tournante ou un régulateur qui assure une pression d'environ 0.7 bar pour une cuisson de légumes et 0.9 bar pour une cuisson viande.
La cocotte minute à étrier : En 1953, le groupe SEB lance la super cocotte qui est un autocuiseur à étrier. Ce système est toujours utilisé aujourd'hui. Le principe de fonctionnement est le suivant : sur la cuve deux oreillons sont rivetés. Un étrier permet d'abaisser le couvercle à l'aide d'une vis sans fin. Le système est sécurisé par une soupape de sécurité. Le sifflet ou soupape tournante permet de réguler la pression interne à environ 0.7 bar.
L'autocuiseur de type autoclave : En 1960, la marque lagostina donne naissance au célèbre autocuiseur de la marque très caractéristique avec son couvercle flexible et sa poignée levier. C'est un système de type autoclave car le couvercle est glissé à l'intérieur de la cuve et se ferme hermétiquement sous l'effet de la pression interne. Ce n'est pas un véritable autoclave car la pression interne n'excède pas 0.7 bar. En fonctionnement, plus la pression interne augmente, meilleure est l'étanchéité entre le couvercle et la cuve. On retrouve sur ce modèle deux sécurités : la pastille de sécurité et la soupape tournante.
L'autocuiseur à baïonnette : En 1963, le groupe SITRAM conçoit un autocuiseur à baïonnette. Cet autocuiseur qui est en inox est lui aussi muni de deux systèmes sécurité avec les deux soupapes. Cet autocuiseur a une fenêtre d'extrusion que l'on retrouve encore aujourd'hui sur bon nombre d'autocuiseurs baïonnette et sur bon nombre d'autocuiseurs à mâchoire. Le fenêtre d'extrusion permet en cas de défaillance des deux autres systèmes de sécurité de libérer la pression au niveau de la fenêtre car le joint qui fait étanchéité est moins robuste que l'inox. Le principe de fermeture et de fonctionnement de cet autocuiseur est le suivant : le couvercle se referme sur la cuve par 1/4 de tour. Lors de la chaufffe un système de sécurité empêche l'ouverture du couvercle.
La cocotte minute à mâchoire : En 1994, le groupe SEB conçoit dans un souci d'ergonomie un nouveau type de cocotte minute : la clipso. Ce modèle permet une ouverture et une fermeture à une seule main. Ce système est plus sécurisé que le modèle de cocotte minute à étrier car un mécanisme bloque l'ouverture lorsque l'autocuiseur est sous pression. Le fonctionnement de cet autocuiseur est le suivant : les mâchoires sont fixées à deux ressorts. Un simple clic sur le bouton central libère les deux mâchoires qui se referment sur la gorge située en haut de la cuve. Le couvercle est emprisonné sur la cuve. Lorsque la cuve chauffe, un doigt de blocage verrouille l'ouverture du couvercle. Tant que la cuve est sous pression, le couvercle est bloqué. En fin de cuisson lorsque la pression est retombée, le doigt de blocage libère le couvercle. D'une pression sur le bouton d'ouverture, on ouvre les mâchoires. Certains modèles sont commercialisés avec un minuteur.
La matière de la cuve de l'autocuiseur (de l'aluminium à l'inox) : L'alliage : de la cuve aluminium à la cuve en inox. À l'origine l'aluminium a été choisi pour ses caractéristiques culinaires. Depuis la fin des années 1990, tous les fabricants ont remplacé l'aluminium par l'inox par précaution. Des études menées sur la neurotoxicité de l'aluminium laissent penser qu'ingérer des aliments contaminés par ce métal lourd peut entrainer la maladie d'Alzheimer et ou la maladie de Parkinson. Il faut rappeler que l'aluminium peut s'introduire dans la nourriture lors de la cuisson par contact des aliments (surtout en présence de sel ou de vinaigre). L'alliage du panier de cuisson a lui aussi été modifiè. Sur la base du même principe de précaution, les paniers de cuisson fabriqués et commercialisés aujourd'hui le sont en inox.
Qu'est-ce que de l'inox 18/10 ? Très souvent les cocottes minute en inox ont un alliage 18/10. L'inox 18/10 est un acier inoxydable qui est composé de 18% de chrome et de 10% de nickel. Le chrome permet d'éviter les problèmes de corrosion et le nickel qui est un élément gammagène apporte une plus grande résistance.
La cuisson - les différents types de feu : Comme source d'énergie, nous avons connu une profonde mutation et un profond changement de nos habitudes : la cuisson fourneau bouilleur (alimentée par du charbon) ; la cuisson gazinière (gaz butane, gaz propane puis gaz de ville) ; la cuisson plaque électrique (tout type d'autocuiseur si le fond est plat. Lorsque le fond est bombé) ; la cuisson plaque vitrocéramique (plaque énergisante mais les casseroles ancienne génération pour plaques électriques seront aussi compatibles) ; la cuisson plaque induction (très performante, nécessite un fond diffusal, les autocuiseurs ancienne génération ne sont pas compatibles).
La poêle en acier est estimée pour son efficacité et sa robustesse. Ce genre de dispositif exige un entretien particulier afin de produire une cuisson parfaite. Pour améliorer l’efficacité et la longévité de vos poêles en fer, les culotter est un procédé à ne pas négliger. Il s’agit ici d’un procédé qui consiste à traiter la surface des équipements de cuisson à l’aide d’huile ou de graisse chauffée, pour créer une couche capable de résister à la rouille et qui sert également d’antiadhésif. Si vos poêles en fonte ou casseroles n’ont pas subi de culottage, celles-ci risquent de se corroder plus prématurément sous l’action de l’oxygène et de l’eau. Ainsi, les aliments risquent d’adhérer sur cette zone de cuisson faite de métal. Une fois bien culotté, l’équipement se dépossédera graduellement de sa couleur initiale afin de muter en noir. Rien d'inquiétant, c’est un changement plus que naturel.
Avant d’entamer le traitement de vos poêles ou cocottes en fonte, vous devez préalablement les préparer. Pour cela, lavez-les avec de l’eau chaude, d’une solution spéciale de vaisselle et d’un chiffon ou d’une éponge non corrosive. Au fil des années d’utilisations, vos équipements de cuisson commencent à former une couche épaisse de matière grasse à la surface, ce qui les rendront moins efficaces. Afin d’éliminer cette formation indésirable, il vous faudra les nettoyer correctement. Pour cela, réchauffez votre poêle en acier sur le feu et versez une quantité généreuse de sel sur toute la surface et assurez-vous bien de tout recouvrir. Après l’avoir nettoyé et bien séché votre ustensile de cuisson est enfin prêt à être culotté.
Un peu d’huile. Elle doit être végétale et bien raffinée. Vous pouvez utiliser de l’huile de tournesol, de noix, d’olive, de colza ou encore de soja. Lorsque votre poele en inox ou tout autre ustensile de cuisson est bien chaud, versez dedans un filet d’huile et étalez cette huile avec le pinceau en s’assurant de bien recouvrir toute la surface. Une fois que l’huile commence à dégager de la fumée, vous devriez apercevoir un changement de couleur. Votre poêle est maintenant culottée et prête à être utilisée. Plus vous utiliserez votre poêle en fer (ou n'importe quel autre ustensile de cuisson), plus les cuissons seront réussies. Si vous le souhaitez, avant de ranger vos poêles et casseroles culottées, vous pouvez protégez la batterie de cuisson avec une pellicule d’huile très fine. Pendant la procédure de culottage, il ne faut pas brûler les étapes et faire preuve de patience.
Le Monument Café, situé au Zoo de Paris, propose une expérience culinaire unique en revisitant les recettes phares de la cuisine traditionnelle française. Les plats sont servis dans des cocottes individuelles, mettant en valeur les produits de saison et locaux. Ce concept s'inscrit dans une démarche écoresponsable, avec une réduction des plastiques, une lutte contre le gaspillage alimentaire et des modes d'approvisionnement responsables.
L'intérieur d'une cocotte, où les saveurs se mélangent et s'intensifient.
Ce « Restaurant des familles, des voyageurs et des curieux » est accessible par deux entrées : l’une immédiatement sur votre droite à l’entrée du zoo, l’autre, côté lac Daumesnil, sans accès direct au zoo. En cuisine, une sélection de recettes phares de la cuisine traditionnelle française sont revisitées et privilégient les produits de saison et locaux. Quant aux entrées et aux desserts, ils sont dressés dans des verrines et les plats dans des cocottes, le tout en formule buffet « fait maison ».
Côté zoo, il y en a pour tous les goûts : poissons, viandes et légumes… en formule découverte ou à la carte. Sans oublier un choix végétarien et un menu pour les enfants. Les becs sucrés ne sont pas oubliés, avec un choix de gourmandises pour craquer au dessert ou en collation. Pour le goûter comme pour l’apéro, découvrez une toute nouvelle offre de boissons : des cafés latte aromatisés (classiques ou liégeois), des bières artisanales biologiques et une limonade Monument Café, et enfin une carte de savoureux cocktails Monin (cocktail sans alcool disponible).
Côté lac, le restaurant n’est ouvert que le week-end et les jours fériés. L’offre se présente sous forme d’un brunch en buffet, au prix unique de 32€. Bon à savoir : cette belle salle est privatisable à tout moment, y compris en semaine et en dehors des horaires d’ouverture du zoo pour des événements familiaux ou d’entreprise.
Horaires d’ouverture : Côté zoo, le restaurant est ouvert tous les jours et assure le petit-déjeuner, le service du midi ainsi que le goûter. L’horaire de fermeture varie selon les saisons (consultez l'affichage sur place). Le tout à déguster à l’intérieur ou en terrasse, en profitant de la vue plongeante sur la plaine africaine.
Tout a été imaginé pour rendre votre pause agréable sans la faire traîner en longueur : après avoir récupéré un plateau et choisi vos entrée, boisson et dessert, vous commandez votre plat à la caisse. Et pouvez ainsi tranquillement vous installer et grignoter, pendant que votre plat est préparé en cuisine.
Horaires d’ouverture : Tous les jours, dès l’ouverture du parc et jusqu’à 30 minutes avant la fermeture (horaires variables en fonction des saisons). À noter, le service du midi proposant la carte principale n’est pas continu, l’après-midi une offre variée et adaptée à la saison prends le relai des plats chauds.
Comme autant de ponctuations gourmandes postées au long du parcours du zoo, 4 kiosques de vente à emporter vous accueillent pour toutes vos petites faims ou repas sur le pouce.
Le "bar à cocotte" est bien plus qu'une simple tendance culinaire. Il incarne un retour aux sources, une célébration de la cuisine traditionnelle française et un désir de convivialité. En proposant des plats mijotés dans des cocottes individuelles, ces établissements offrent une expérience gustative authentique et réconfortante, tout en s'inscrivant dans l'effervescence créative des bars alternatifs et des bistrots parisiens.
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