La Recette Authentique de la Pizza Demi-Lune (Calzone)

Notre histoire est avant tout une passion pour l'Italie, sa culture, ses paysages, sa « dolce Vita » et surtout sa gastronomie ! Éric OLIVIER, le fondateur de BAÏLA PIZZA, est un passionné de cuisine italienne et de l’Italie en général.

Le calzone, qui signifie "chausson" en italien, est une sorte de pizza fourrée, pliée en demi-lune. C'est une alternative populaire à la pizza traditionnelle dans les pizzerias italiennes. Comme la pizza, on peut le manger chaud dans la rue et avec les doigts (street food ;-)) ou bien au restaurant comme entrée, un peu-beaucoup nourrissante, ou plat unique. Une sorte de sandwich mini-four où on peut mettre ce qu’on veut dedans.

Dans nos restaurants, l’Italie se raconte en saveurs avec une sélection rigoureuse des ingrédients. Mozzarella di buffala, crème de champignon à la truffe noire d’été, pulpe de tomate et pâte à pizza BIO, la fameuse burrata tout droit venue des Pouilles, des vins et produits de qualité et origine contrôlée (AOC, DOP, BIO…) ; des produits d’excellence que nous voulons faire partager pour vous garantir toujours le meilleur.

La pizza chez BAILA PIZZA AUTENTICO, c’est l’ADN de l’entreprise. Nos pizzas sont cuites dans nos fours à bois traditionnels pour préserver toutes les saveurs et les bienfaits de nos ingrédients sélectionnés avec soin. Vous aurez le choix entre nos pizzas traditionnelles, originales, notre proposition du mois. Nous proposons une carte d’été et une carte d’hiver afin de travailler le plus possible les produits de saison.

Ce type de pizza, dont la particularité principale est d'être simplement pliée en deux et scellée, est un grand classique de la cuisine italienne. Mais qu'est-ce qu'un Calzone? Une calzone c’est une pâte à pizza que l’on referme comme un chausson sur une garniture. La calzone est une très bonne alternative à la pizza. On la garnit de tomates, prosciutto, mozzarella et basilic. On la referme.

Origines et Variations Régionales

Originaires du sud de l'Italie, le calzone et le panzerotto sont une belle alternative à la pizza traditionnelle. Tous deux sont réalisés à partir d'une pâte à pizza garnie d'une farce généreuse de fromage, de charcuterie ou de légumes, puis pliée en deux. Si leur forme se ressemble, leur cuisson les distingue. Alors que le calzone est cuit au four, le panzerotto est plongé dans un bain d'huile.

Dans les Pouilles, la calzone a généralement la taille d’une focaccia et, tout comme elle, est préparée avec de généreuses quantités d’huile d’olive. Dans le Salento, le terme calzone fait référence à cette préparation, tandis qu’à Bari, la calzone est appelée panzerotto. Dans la province de Catane, il existe une version frite appelée Siciliano ou calzone Siciliano qui est traditionnellement farcie de fromage et d’anchois. Il existe également une variante appelée diavola qui comprend du fromage, du jambon blanc, de la sauce tomate et du piment.

Ingrédients Essentiels

Pour la Pâte :

• 20 cl d'eau
• 6 g de sel ou sel fin
• 7 g de sucre
• 350 g de farine t45 (+ un peu pour le plan de travail)
• 7,5 g de levure de boulanger sèche
• 4 c. à s. d'huile d'olive

Pour la Sauce :

• 60 g de coulis de tomate
• 2 pincées de sel ou sel fin
• 1 filet d'huile d'olive
• 1 brin d'origan séché

Pour la Farce :

• 300 g de mozzarella
• 4 tranches de jambon cuit
• 10 feuilles de basilic frais
• 1 tour de moulin de poivre noir
• 1 filet d'huile d'olive

Préparation Étape par Étape

Préparation de la Pâte

1. Versez la farine dans un saladier, versez-y la levure sèche déshydratée. Mélangez.
2. Versez l’eau dans un autre saladier, plus grand. Ajoutez le sel et le sucre dans l’eau, faites-les dissoudre en mélangeant avec les doigts.
3. Versez peu à peu la moitié de la farine dans l’eau, mélangez avec la main pour l’incorporer.
4. Ajoutez l’huile d’olive, continuez à mélanger, ajoutez la farine restante.
5. Pétrissez avec les mains. Quand ça commence à devenir pâte, farinez le plan de travail, versez-y la pâte et continuez à la pétrir à la main sur le plan de travail pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle ne colle plus. Pétrissez avec la paume des mains, sans trop appuyer. On tourne et retourne la pâte. Elle est prête quand elle est compacte et au toucher elle est moelleuse et élastique, sans coller.
6. Déposez la pâte dans un grand saladier, couvrez-la avec un torchon propre et laissez-la lever à température ambiante pendant 2 heures, elle doit doubler de volume.

Façonnage des Pâtons

1. Au bout de deux heures, dégazez la pâte levée, versez-la sur le plan de travail fariné, travaillez-la, façonnez-la en boule.
2. Ensuite, coupez la pâte en deux et rouler des pâtons de 300 g chacun. Pesez-les au moment de diviser la pâte.
3. Façonnez les pâtons en boule, disposez-les dans un récipient fariné ou sur un plateau, couvrez-les avec un torchon propre et laissez-les lever pendant 1 heure.

Montage du Calzone

1. Préchauffez le four statique à 210°C.
2. Étalez un pâton d’abord avec les mains en partant du centre, puis avec un rouleau. Faire un disque de 30 cm environ.
3. Sur l’une des moitié du disque de pâte, étalez très peu de sauce tomate. Ajoutez des dés mozzarella biens égouttées, puis un tour de poivre noir du moulin.
4. Ajoutez la moitié des tranches de jambon. Ajoutez encore des dés de mozzarella. Terminez avec 4 feuilles de basilic déchirées à la main. Ajoutez un filet d’huile d’olive.
5. Fermer en demi-lune, appuyez pour faire sortir l'aire en dessous de la farce. Appuyez bien avec les doigts sur les bords du calzone, afin de les souder en un seul bord.
6. Rabattez le bord, puis faire un cordon afin de bien souder les deux bords de pâte.
7. Transférez le calzone ainsi obtenu sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Si besoin, étalez un peu le calzone pour qu’il garde sa forme en demi-lune.
8. Etalez un peu de sauce tomate préalablement égouttée sur le dessus du calzone.
9. Enfournez et faites cuire le calzone 30 minutes sur le plan 2 du four (vers le bas).
10. Une fois cuit, ôtez-le du four, ajoutez un filet d'huile d'olive sur le dessus du calzone et quelques feuilles de basilic frais. Servez chaud.

Conseils Utiles

On utilise de la levure sèche car elle se conserve mieux et elle est plus stable par rapport à la levure fraîche, mais rien ne vous empêche d‘utiliser cette dernière, préalablement délayée dans un petit peu d’eau. Il est très important que la mozzarella soit sèche, pour pas qu'elle mouille la pâte pendant la cuisson.

Variantes et Alternatives

La pizza peut se décliner à l'infini. Les recettes faites maison sont vraiment infinies et on peut faire plaisir à nos papilles avec la garniture de notre choix. Sauce tomates, légumes pour les végétariens ou jambon pour les viandards, on saupoudre de fromage pour la gourmandise et le tour est joué !

Panzerotti : Une Alternative Frite

Ils sont répandus du Latium à la Sicile, mais c'est en Pouilles qu'on trouve les meilleurs panzerotti frits ! Ces savoureuses demi-lunes de pâte levée se caractérisent par une garniture riche et fondante, généralement réalisée avec de la tomate, de la mozzarella et de l'origan. Comme la pizza fritta à Naples, vous pouvez les acheter directement en rôtisserie et les manger dans la rue ou bien les préparer vous-même pour une belle panzerottata à la maison avec vos amis ! La recette de la pâte est très similaire à celle de la pizza et ne nécessite pas une longue levée... vous verrez qu'avec un peu de pratique, vous obtiendrez un excellent résultat qui surprendra tout le monde.

Recette simplifiée de Panzerotti

1. Versez la moitié de l'eau et commencez à mélanger avec une cuillère.
2. Continuez à verser l'eau petit à petit en mélangeant pour qu'elle soit complètement absorbée.
3. Transférez la pâte sur le plan de travail et continuez à travailler jusqu'à obtenir une consistance lisse, cela prendra environ 5-10 minutes.
4. Divisez le boudin en 8 morceaux d'environ 100 g chacun.
5. Formez des petites boules en aplatissant d'abord la pâte sur le plan de travail puis en ramenant les bords de la pâte vers le centre.
6. Placez les boules dans une boîte hermétique ou couvrez-les de film plastique et placez-les à l'abri des courants d'air. Laissez lever pendant 2 heures ou jusqu'à ce qu'elles doublent de volume.
7. Assaisonnez avec le sel, mélangez et faites cuire pendant 15 minutes à feu moyen-doux.
8. Mélangez soigneusement et laissez refroidir.
9. Vous devez obtenir un disque d'environ 2 mm d'épaisseur.
10. Repliez le bord supérieur de la pâte vers le bord inférieur pour former une demi-lune.
11. Égalisez les bords avec une roulette à pâtisserie ou un petit couteau.
12. Procédez ainsi pour former tous les panzerotti, puis passez à la friture.
13. Dès qu'il remonte à la surface, tournez-le délicatement et continuez à cuire en vous aidant d'une cuillère pour arroser la surface avec l'huile.
14. Lorsqu'ils sont bien dorés, égouttez les panzerotti sur du papier absorbant et procédez de cette façon avec tous les autres.

Où Déguster une Bonne Pizza à Poitiers

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