- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La viande, qu’elle soit de bœuf, de poulet, de porc ou d’agneau, est un aliment de base dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Cependant, la viande est également un produit périssable et une consommation tardive peut s’avérer dangereuse pour la santé ! La viande périmée est l’un des produits alimentaires les plus dangereux à consommer après sa date de péremption.
La plupart des viandes sont étiquetées avec une Date Limite de Consommation (DLC). Cette date indique le dernier jour où la viande peut être consommée en toute sécurité. Après cette date, le risque de contamination bactérienne augmente considérablement, et il est recommandé de ne pas consommer la viande.
Pour protéger sa santé, le premier réflexe à avoir est, bien sûr, de vérifier la date limite de consommation (DLC) pour s’assurer que les bactéries n’ont pas eu le temps de proliférer. Si elle a été dépassée, vous pouvez jeter le produit sans vous poser de questions, peu importe qu’il s’agisse d’un bout de viande ou de quelques tranches de charcuterie. Si en ouvrant le papier d’emballage ou la barquette, vous remarquez que la viande dégage une odeur d’ammoniaque, aigre, ou de moisi, qu’elle est visqueuse ou grise, il vaut mieux la jeter. En cas de doute, l’odeur est une valeur un peu plus sûre.
La consommation de produits à base de viande et abats crus impose à chaque étape un respect strict de règles d’hygiène : respect de la chaîne du froid et de la DLC entre achat des produits et préparation de la recette, hygiène des manipulations pour éviter toute contamination croisée pendant la préparation du plat, consommation immédiate du plat suite à sa préparation.
Les bactéries comme la Salmonella, l’E. Coli et le Campylobacter sont des exemples de bactéries qui peuvent contaminer la viande.
Escherichia coli (E. coli) est une bactérie présente dans le microbiote intestinal de l’humain et des animaux. Si la plupart des souches d’Escherichia coli sont inoffensives, certaines d’entre elles, comme les ECEH, ayant acquis des facteurs de virulence, sont pathogènes. Elles vont libérer des toxines induisant majoritairement une lésion de l’endothélium vasculaire (la couche de cellules tapissant les vaisseaux sanguins) intestinal et rénal.
La transmission des pathogènes de type ECEH survient majoritairement lors de la consommation d’aliments contaminés. Le réservoir naturel des ECEH étant principalement le tube digestif des bovins, les produits alimentaires concernés sont généralement la viande crue ou insuffisamment cuite, les produits laitiers au lait cru, et plus rarement les produits végétaux crus. La contamination peut également survenir lors de la traite ou l’abattage de ces animaux.
Les symptômes provoqués par ECEH (E. coli entérohémorragiques) apparaissent entre 3 et 4 jours après l’infection. Il s’agit de douleurs abdominales et de diarrhées, lesquelles peuvent évoluer vers des formes sanglantes (colites hémorragiques). Des vomissements et de la fièvre peuvent aussi survenir.
Pour détecter la bactérie E.coli, le meilleur moyen est une analyse des selles du patient en laboratoire. La plupart des antibiotiques sont déconseillés pour traiter les infections à ECEH. En détruisant les bactéries, ces derniers entraînent la libération de Shiga-toxines dans l’organisme, ce qui peut aggraver le SHU. Cependant, des traitements à base de certains antibiotiques, comme l’azithromycine, n’entraînant pas le relargage de ces toxines sont en cours d’évaluation.
La première souche de ECEH a été isolée lors d’une flambée de TIA survenue aux Etats-Unis en 1982. L’épidémie avait été provoquée par des hamburgers dont les steaks hachés étaient insuffisamment cuits. Depuis, les ECEH ont engendré de nombreuses autres flambées épidémiques et représentent donc un problème de santé publique.
Les viandes crues restent à risque de contamination. En effet, la viande et les abats, de cheval, mais aussi de bœuf, de porc ou de volaille peuvent être contaminées par des bactéries (Salmonella, E. Coli, Campylobacter…), des virus (hépatite E…) ou des parasites (Trichinella…).
Santé publique France a investigué 2 épidémies récentes de salmonellose associées à la consommation de viande de cheval crue ou peu cuite/saignante survenues en France durant l’été et le début de l’automne 2020.
Pour ces deux épidémies, la quasi-totalité des malades avait mangé, avant leurs symptômes, de la viande de cheval crue ou peu cuite/saignante (sous forme de hachis ou viande hachée en particulier), achetée sur des marchés ou dans des boucheries chevalines.
Afin d’éviter une infection à E. coli, les viandes, en particulier les viandes hachées, doivent être cuites à cœur, afin de limiter le risque de contamination du consommateur.
Voici quelques recommandations importantes :
Malgré toutes les précautions à l’abattage, à la découpe et à la vente, Santé publique France rappelle que : les viandes crues restent à risque de contamination.
Bien conserver la viande est la clé pour prolonger sa durée de vie et prévenir le gaspillage alimentaire.
La viande crue doit être conservée au réfrigérateur à une température comprise entre 0 et 4°C. Pour congeler la viande, on l’emballe hermétiquement dans du film plastique ou dans un sac de congélation, en retirant autant d’air que possible.
Lorsque vous souhaitez utiliser de la viande congelée, il est essentiel de la décongeler correctement pour éviter la prolifération des bactéries. On évite de décongeler la viande à température ambiante, car cela favorise la multiplication des bactéries. En cas de manque de temps, le micro-ondes est une solution.
Les marinades contenant des acides (comme le vinaigre ou le citron) et des épices peuvent ralentir la croissance des bactéries.
Voici un tableau récapitulatif des durées de conservation recommandées :
| Type de viande | Durée de conservation au réfrigérateur (0-4°C) | Durée de conservation au congélateur (-18°C) |
|---|---|---|
| Viande hachée | 1-2 jours | 3-4 mois |
| Volaille | 1-2 jours | 9-12 mois |
| Boeuf | 3-5 jours | 6-12 mois |
| Porc | 3-5 jours | 4-6 mois |
Il est important de noter que la volaille (poulet, dinde) est particulièrement sensible à la contamination bactérienne, en particulier à la salmonelle. Le porc, lui aussi, doit être consommé rapidement. Le bœuf est un peu plus résistant grâce à son pH plus acide, mais il reste un produit périssable.
Au moindre doute fraîcheur de la viande, il est préférable de ne pas prendre de risque et de la jeter.
Consommer une viande un jour après la DLC peut être envisageable dans certains cas très précis : si elle a été parfaitement conservée au réfrigérateur et si elle ne présente aucun signe de détérioration (odeur suspecte, changement de couleur, texture gluante). Mais même sans symptôme visible, des bactéries dangereuses peuvent s’être développées. Au-delà de 24h après la DLC, les risques augmentent nettement. Il est donc fortement déconseillé de manger une viande dont la DLC est dépassée de 2 ou 3 jours, même si elle a bonne mine.
Même une cuisson prolongée (type pot-au-feu ou mijoté) ne rend pas une viande impropre à la consommation « sûre ». Si des bactéries comme E. coli ou Listeria peuvent être tuées à haute température, les toxines qu’elles produisent peuvent résister à la cuisson et rester dangereuses.
tags: #bactéries #viande #rouge #danger
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
