La consommation de viande crue ou peu cuite comporte des risques significatifs pour la santé, principalement en raison de la présence potentielle de bactéries et de parasites. Steak tartare, coquillages, lait cru... La préparation et la consommation de produits crus, y compris à la maison, impliquent des pratiques d'hygiène et de conservation particulières.
Steak tartare
Les risques microbiologiques
La viande, qu’elle soit de bœuf, de poulet, de porc ou d’agneau, peut être contaminée par diverses bactéries dangereuses pour l'homme.
- Escherichia coli (E. coli) : Cette bactérie est naturellement présente dans notre microflore digestive. Si la plupart des souches d’E. coli sont sans danger pour l’Homme, d’autres peuvent être à l’origine d’infections. Les E. coli entérohémorragiques (EHEC) sont aussi dénommées STEC ou VTEC (pour Shigatoxin/Verotoxin producing E. coli) en raison de la production d’une toxine nommée Shigatoxine/Verotoxine. L’exposition à un très faible nombre de cellules de cette bactérie peut suffire à déclencher l’infection. Les premiers symptômes surviennent en moyenne 3 à 4 jours après ingestion de la bactérie et sont gastro-intestinaux : crampes abdominales et diarrhée initialement aqueuse puis sanglante. La maladie évolue vers un syndrome hémolytique et urémique (SHU) dans 5 à 8 % des cas.
- Salmonella : Les viandes crues restent à risque de contamination par des bactéries (Salmonella, E. Coli, Campylobacter…), des virus (hépatite E…) ou des parasites (Trichinella…).
- Campylobacter : La bactérie Campylobacter est la première cause de gastroentérite aiguë d’origine alimentaire.
- Listeria : Une viande avariée comporte de nombreux dangers : elle peut en effet devenir le terreau des bactéries comme les staphylocoques, E. coli, la listéria, ou les salmonelles lorsqu’il est mal conservé.
Ces bactéries peuvent provoquer des infections graves, en particulier chez les personnes sensibles.
Populations à risque
Il est recommandé d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite (viande hachée de cheval ou de bœuf, steak tartare, barbecue sans cuisson à cœur, viande de volailles pas suffisamment cuite…) en particulier par les personnes sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ou immunodéprimées.
Et si vous ne mangiez que de la viande crue ?
Mesures de prévention et bonnes pratiques
Pour minimiser les risques associés à la consommation de viande crue, il est essentiel de suivre des pratiques d'hygiène rigoureuses et de respecter certaines recommandations.
Hygiène et conservation
- Respect de la chaîne du froid : Il est rappelé que la viande doit être hachée à la demande par le boucher sur les marchés ou dans les commerces et qu’il est important de respecter la chaîne du froid après l'achat (transport ; frigo à 4° maximum). La viande crue doit être conservée au réfrigérateur à une température comprise entre 0 et 4°C.
- Congélation : Pour congeler la viande, on l’emballe hermétiquement dans du film plastique ou dans un sac de congélation, en retirant autant d’air que possible.
- Décongélation : On évite de décongeler la viande à température ambiante, car cela favorise la multiplication des bactéries. En cas de manque de temps, le micro-ondes est une solution.
- Cuisson : Les viandes, en particulier les viandes hachées, doivent être cuites à cœur, afin de limiter le risque de contamination du consommateur. La viande hachée (hamburgers, autres..) doit être bien cuite, jusqu’au centre où la température doit atteindre 71° (la simple coloration brune de la viande ne suffit pas).
- Hygiène en cuisine : Pour réduire au maximum tout risque de contamination, lavez-vous les mains soigneusement avant de toucher les aliments et après les avoir manipulés. Désinfectez les planches, les tables et surfaces de la cuisine, les ustensiles avec une solution d’eau de javel diluée à chaque préparatif.
Vérification de la fraîcheur
- Date Limite de Consommation (DLC) : La plupart des viandes sont étiquetées avec une Date Limite de Consommation (DLC). Cette date indique le dernier jour où la viande peut être consommée en toute sécurité. Après cette date, le risque de contamination bactérienne augmente considérablement, et il est recommandé de ne pas consommer la viande. La règle d’or est simple : ne consommez jamais de viande après sa DLC.
- Aspect, odeur et texture : Avant de cuisiner la viande, examinez toujours son aspect, son odeur et sa texture. Même si la viande est encore dans sa période de DLC, si elle présente des signes de dégradation, il est plus sûr de la jeter.
Que faire en cas de doute ?
Si en ouvrant le papier d’emballage ou la barquette, vous remarquez que la viande dégage une odeur d’ammoniaque, aigre, ou de moisi, qu’elle est visqueuse ou grise, il vaut mieux la jeter.
Tableau récapitulatif des risques et précautions
| Risque | Bactéries courantes | Populations à risque | Mesures de prévention |
| Infections alimentaires | E. coli, Salmonella, Campylobacter, Listeria | Jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées, personnes immunodéprimées | Respect de la chaîne du froid, cuisson à cœur, hygiène en cuisine, vérification de la DLC |
Sécurité sanitaire des aliments
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