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Comme le dit l’expression : Tout est bon dans le cochon ! Il est parfois difficile de distinguer les différentes pièces du porc et recettes, de la poitrine au lard en passant par la pancetta. On parle souvent de "poitrine de porc". Mais ce terme désigne différents morceaux du ventre. Il est d’autant plus trompeur qu’on l’appelle parfois "lard maigre", alors que le lard désigne, en principe, uniquement le gras.
Des pâtes à la carbonara à la quiche lorraine, les lardons sont présents dans de nombreux plats du quotidien. Ils font partie de ces ingrédients qu’il est toujours utile d’avoir dans le réfrigérateur en dépannage. La grande majorité des Français les achètent sous vide en grande surface, au point que l’on ne sait plus forcément de quoi ils sont faits. Il en est de même pour le bacon.
Les différents morceaux de la poitrine sont le plat de côte, la mouille et la bardière. Les lardons, comme leur nom l’indique, sont des petits morceaux de lard. On peut donc en faire à partir de la poitrine, si l’on souhaite qu’ils soient assez maigres. Souvent, ils proviennent de la bardière. En grandes surfaces, ils sont vendus crus.
La ventrèche est un morceau de la viande de cochon que l’on retrouve dans sa poitrine, plus précisément au niveau de son ventre (d’où le terme ventrèche). Généralement, la ventrèche de porc est vendue déjà préparée. Salée et séchée pendant environ un mois, on peut parfois la retrouver également fumée pour une saveur différente.
Très appréciée dans le Sud-Ouest de la France, ce morceau de viande salé et séché, peut facilement devenir un substitut d’autres morceaux du cochon et notamment du lard qui est plus gras à cuisiner. Vous pouvez donc facilement imaginer remplacer vos lardons lors de la préparation d’une quiche lorraine ou d’une quiche aux poireaux. Vous pouvez également l'utiliser comme twist dans vos recettes à base de bacon, comme lorsque vous souhaitez préparer un véritable brunch à l'américaine.
Quant au bacon, c’est en réalité plus une recette qu’un morceau. Il s'agit de faire griller une fine tranche de porc, souvent salée ou fumée. Chez les Anglo-saxons, on utilise généralement la poitrine. Le bacon canadien, ou "bacon de dos", utilise plutôt la longe, découpée en tranches plus épaisses et rappelant le jambon. Quant aux tranches rondes que l'on trouve en grandes surfaces sous l'appellation "bacon", elles sont généralement issues du filet.
Enfin, la pancetta, que l'on est censé utiliser à la place des lardons pour la carbonara, est un morceau de poitrine enroulé sur lui-même, assaisonné et séché.
Vous êtes devant le rayon charcuterie et vous réalisez soudain qu’il existe bien plus qu’un seul type de bacon. Entre les tranches croustillantes américaines, les médaillons canadiens et les variantes européennes, le monde du bacon s’avère bien plus vaste et fascinant que vous ne l’imaginiez. Que vous cherchiez à parfaire votre petit-déjeuner anglais, à préparer une carbonara authentique ou simplement à découvrir de nouvelles options pour vos recettes, comprendre les différents types de bacon disponibles transformera votre approche en cuisine.
Le bacon américain représente probablement l’image qui vous vient immédiatement à l’esprit quand on évoque ce produit. Vous le reconnaissez facilement à ses longues tranches striées de gras et de viande, généralement coupées dans la poitrine de porc. La texture du bacon américain varie considérablement selon la cuisson. Vous pouvez l’obtenir souple et légèrement croustillant sur les bords, ou complètement craquant si vous préférez cette version ultra-croquante tant appréciée aux États-Unis.
Le bacon canadien, également appelé « back bacon » ou « peameal bacon », surprend souvent ceux qui s’attendent à des tranches croustillantes. En cuisine, vous utiliserez le bacon canadien différemment : sandwiches chauds (notamment le célèbre breakfast sandwich canadien), tranché épais et poêlé, ou coupé en dés pour omelettes et quiches.
Quand vous explorez la charcuterie française, le lard fumé s’impose comme l’équivalent hexagonal du bacon.
Si vous préparez une carbonara authentique ou un amatriciana digne de ce nom, vous ne pouvez pas faire l’impasse sur la pancetta. La saveur de la pancetta se révèle plus subtile et délicate que celle du bacon fumé. Vous percevrez des notes de noix, une douceur naturelle et une richesse du gras bien distribué.
Vous pensez peut-être que le bacon est intrinsèquement lié au porc, mais le bacon turc vient bousculer cette idée reçue. La révolution végétale n’a pas épargné le bacon. Ces alternatives ne reproduisent pas parfaitement le bacon traditionnel, mais offrent leur propre profil de saveurs intéressant.
Si vous pensez maîtriser la cuisine italienne sans connaître le guanciale, détrompez-vous. ⚠️ Ne jamais confondre avec la pancetta !
| Type de Bacon | Origine | Partie du Porc | Caractéristiques | Utilisation |
|---|---|---|---|---|
| Bacon Américain | États-Unis | Poitrine | Gras, croustillant | Petit-déjeuner, burgers |
| Bacon Canadien | Canada | Longe | Maigre, tranché épais | Sandwiches, omelettes |
| Lard Fumé | France | Poitrine | Fumé, salé | Quiches, plats mijotés |
| Pancetta | Italie | Poitrine | Non fumée, épicée | Carbonara, antipasti |
| Bacon de Dinde | Divers | Dinde | Moins gras | Alternative plus légère |
| Bacon Turc | Turquie | Bœuf | Halal | Alternative halal |
| Bacon Végétal | Divers | Végétal | Sans viande | Alternative végétarienne |
Ci-dessous, nous explorerons ce qu'est le bacon, les différentes façons de le préparer, la différence entre le bacon moulu et le bacon formé et comment préparer les deux types à la maison.
À la base, le bacon est un morceau de porc salé que vous pouvez manger seul ou utiliser dans le cadre d'une recette. Le bacon provient de parties de porc riches en graisses, généralement le ventre, le dos ou le côté. Le processus de salaison traditionnel consiste à frotter à sec du sel et d'autres assaisonnements sur la viande pendant un certain temps. Après durcissement, le bacon est ensuite lavé, séché, puis fumé pour ajouter encore plus de saveur.
Le processus de fumage peut être chaud ou froid, mais le but ultime est de parfumer et non de cuire le bacon. Bien que le bacon salé à sec soit considéré comme plus savoureux, le processus prend du temps, c'est pourquoi de plus en plus de gens préfèrent le salage humide. Ici, les assaisonnements traditionnels sont mélangés pour créer une saumure, puis le bacon est laissé tremper.
Au début de cet article, nous disions que le bacon n'est pas toujours fabriqué à partir de porc. Ces produits contiennent des additifs qui lient les différents morceaux de viande entre eux pour former un morceau de viande entier.
Vous pouvez acheter du bacon formé dans le commerce, mais vous pouvez également le préparer à la maison. La procédure pour préparer du bacon formé est simple. Tout d’abord, vous devez préparer votre bœuf, votre gibier, vos morceaux de porc plus maigres ou même votre volaille pour la cuisson. Ensuite, préparez le mélange d'assaisonnements. Vous pouvez utiliser les mêmes quantités que vous utilisez pour saler du vrai bacon en fonction de la taille de la coupe de viande que vous souhaitez utiliser. Mettez la viande dans le hachoir et passez-la à travers une mouture moyenne. Mélangez bien tous les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange homogène. Cela prendra 3 à 5 minutes si vous utilisez un mixeur, mais cela peut être plus long si vous le faites à la main. Enveloppez bien le mélange dans du film alimentaire pour que la viande puisse sortir plus facilement. Emballez les casseroles aussi densément que possible pour de meilleurs résultats. Placez les moules au réfrigérateur et laissez-les reposer. Vous pouvez les conserver entre 8 et 24 heures. Lorsque vous sentez que la dalle est prête, retirez le film alimentaire et placez vos casseroles sur la grille du fumoir.
La réponse simple est non. Si vous décidez d’acheter du bacon formé, vous devez garder plusieurs choses à l’esprit. Premièrement, vous ne pouvez pas être entièrement sûr que la viande n’est pas contaminée par des bactéries nocives. Deuxièmement, n’achetez que des aliments portant les étiquettes appropriées.
Préparer son bacon maison ne se fait pas en 5 minutes. Vous pouvez le faire au barbecue, dans un fumoir ou même dans un four. Avant de vous lancer, sachez que votre bacon maison n'aura certainement pas la même couleur que le bacon industriel. Avec du gros sel naturel, votre bacon tendra plus vers le gris... Au bout de ces 4 jours, rincer la viande sur un bon filet d'eau pour retirer l'excédent de sel et de sucre. Voici arrivée la partie la plus délicate de la préparation du bacon maison. Ainsi, trois options s'offrent à vous. La deuxième méthode est d'utiliser un fumoir. Si vous n'avez ni barbecue ni fumoir, vous pouvez fumer votre bacon maison au four.
Lorsqu’il s’agit de charcuterie, chaque produit possède une histoire, un goût et une méthode de préparation qui lui sont propres. Bacon, pancetta et coppa, trois incontournables de la gastronomie, souvent confondus, méritent pourtant d’être distingués. Que vous soyez un amateur de cuisine ou un professionnel à la recherche de l’ingrédient parfait, ce guide complet vous dévoilera tout sur leurs origines, leurs spécificités et comment les utiliser.
Le bacon est une spécialité principalement associée à la cuisine anglo-saxonne. Fabriqué à partir de la poitrine de porc ou du carré filet, il est salé, parfois sucré, puis fumé. Ce traitement lui confère son goût distinctif et son côté croustillant lorsqu’il est grillé.
Originaire d’Italie, la pancetta est issue de la poitrine de porc, comme le bacon. Cependant, elle est préparée différemment : la viande est salée, assaisonnée avec des épices comme le poivre noir, le romarin ou la noix de muscade, puis séchée à l’air libre pendant plusieurs semaines.
La coppa, également italienne, se distingue par sa coupe et sa méthode de préparation. Elle est fabriquée à partir de l’échine de porc (partie supérieure du cou) et est séchée après un assaisonnement composé d’épices et de vin. Son affinage peut durer plusieurs mois, ce qui développe ses arômes riches et complexes.
Nous avons bien raison d’affirmer que tout est bon dans le cochon. En effet, il s’agit sans aucun doute de l’un des animaux avec le meilleur rendement, car pratiquement rien ne se perd dans le cochon. Du museau à la queue, en passant par les abats et le sang, tout est comestible. Toutefois, afin de vous aider à réussir vos plats, il est utile de connaître les différents morceaux du porc. Lorsque la carcasse aura été découpée, le porc sera d’abord divisé en huit parties. Chacune d’elles sera ensuite détaillée pour donner définitivement les différents morceaux du porc. En fait, l’on retrouve plus d’une dizaine de morceaux dans le porc. Chez certaines personnes, la couenne est considérée comme étant un morceau à part entière.
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