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Dès que les températures remontent, l’odeur du charbon de bois flotte dans l’air. Depuis toujours, la variante classique du barbecue jouit d’une grande popularité, elle est même pour beaucoup de gens l’incarnation même du barbecue. Qu’il s’agisse du gaz, de l’électricité ou du charbon de bois, chaque méthode a ses avantages et le choix n’est qu’une question de type.
Le principal avantage du barbecue au charbon de bois est l’arôme fumé typique du barbecue qu’il transmet aux aliments. Contrairement aux barbecues à gaz ou électriques, il n’est pas nécessaire de porter de lourdes bouteilles de gaz et le barbecue peut être installé indépendamment de la proximité d’une prise électrique. Un autre avantage est la diversité des modèles de barbecues au charbon de bois, qui vont des barbecues bon marché aux modèles de luxe dotés de nombreuses fonctions.
Le principal inconvénient du barbecue au charbon de bois réside dans les substances nocives qu’il produit. Les « principaux suspects » sont les nitrosamines et le benzopyrène. En outre, les barbecues au charbon de bois sont souvent à l’origine de conflits entre voisins en raison de la forte émission de fumée et de l’intensité des odeurs. Il ne faut jamais oublier que les barbecues au charbon de bois présentent un risque d’incendie. Il faut donc toujours placer le barbecue sur une surface plane et dégagée et garder un œil sur la direction du vent. Les cendres peuvent encore provoquer un incendie jusqu’à 48 heures après la cuisson.
Pour réduire le benzopyrène, les aliments à griller ne doivent pas être brûlés et aucune graisse, jus de viande ou marinade ne doit s’égoutter dans les braises. C’est pourquoi il est essentiel de retirer le plus de graisse possible de la viande et de renoncer à la marinade habituelle des morceaux de viande. Il n’est pas non plus nécessaire de badigeonner constamment la viande grillée, car elle n’a pratiquement pas besoin de graisse. Il vaut mieux l’assaisonner ensuite avec des épices, des herbes et de bonnes sauces pour barbecue. Il faut également éviter d’éteindre les flammes du barbecue avec un peu de bière, comme c’est souvent le cas. La viande salée ne doit en aucun cas être utilisée sur le barbecue. Le sel nitrité qu’elle contient produit des nitrosamines cancérigènes dans la viande sous l’effet de la chaleur.
Les légumes et le poisson sont bien plus souvent utilisés sur le barbecue. Le poisson, en particulier, n’absorbe pratiquement pas de benzopyrène. Les grillades de légumes sont également une alternative agréable, délicate et inoffensive à la viande. Si de la graisse est nécessaire, utiliser des quantités aussi faibles que possible d’huile d’olive, de sésame, d’avocat, de pépins de raisin ou d’arachide. L’huile de tournesol, le beurre ou l’huile de maïs se décomposent à des températures trop élevées, ce qui est également préjudiciable à la santé.
Certains critères sont à observer lors de l’achat d’un barbecue au charbon de bois. Un bon barbecue au charbon de bois doit être stable et disposer d’une cuve massive pour le charbon de bois, si possible avec une grille à cendres et un bac de récupération. Le combustible doit être facilement chargeable. Des fentes d’aération permettant de réguler la température sont souhaitables. Pour les barbecues au charbon de bois, la fonte est considérée comme le meilleur matériau pour les grilles. Elle accumule la chaleur, la restitue uniformément aux aliments et dessine de beaux motifs de cuisson sur la viande, les hamburgers ou les légumes.
Voici quelques options disponibles :
Pour faire des grillades au charbon de bois, il suffit de disposer de charbon ou de briquettes et d’allume-barbecue. Au lieu d’utiliser des allume-barbecue liquides ou solides, qui peuvent donner un goût désagréable de pétrole, il est préférable d’allumer le charbon de bois dans une cheminée d’allumage (cylindre métallique perforé placé verticalement). On y place du papier froissé ou un allume-barbecue en paraffine cireuse en bas et le charbon de bois ou les briquettes de barbecue en haut. Au bout de 15 minutes au plus tard, le charbon de bois est cuit. Le reste du charbon est alors placé sur le barbecue. Une fois qu’une couche de cendres blanches s’est formée sur les charbons, les aliments peuvent être placés sur le barbecue. Avec du charbon de bois, cela prend environ 20 à 30 minutes, les briquettes prennent un peu plus de temps (45 à 60 minutes).
Les débutants en particulier sont souvent hésitants : faut-il choisir le charbon de bois ou les briquettes ? Le charbon de bois est surtout idéal lorsqu’il s’agit d’atteindre des températures particulièrement élevées, par exemple pour la préparation de steaks. De plus, le charbon de bois produit de délicieux arômes torréfiés pour tous les types de grillades. Il s’allume facilement, brûle bien et est peu coûteux. Conseil : lors de l’achat, il est important de vérifier l’emballage - de gros morceaux et peu de cassures facilitent non seulement l’allumage, mais assurent également une meilleure répartition de la chaleur. En ce qui concerne l’environnement, le charbon de bois pour barbecue devrait de préférence provenir de l’UE. Le charbon bon marché provient souvent d’Afrique ou d’Amérique du Sud et est souvent le produit d’un défrichage illégal. De plus, les longues distances de transport génèrent beaucoup plus de CO2.
Les briquettes sont idéales pour les longues soirées de barbecue. Elles atteignent des températures comprises entre 300 et 400 °C et ont une durée de combustion de 4 à 6 heures.
Griller au-dessus de braises de charbon de bois ou de briquettes à des températures élevées d’environ 300 °C est la manière la plus simple de griller. Ce type de grillade s’effectue à des températures plus basses, autour de 180 °C. Grâce à la disposition latérale des braises, les aliments peuvent être cuits à découvert dans la zone centrale sans flamme ou sous une hotte, comme dans un four. Les grillades plus grandes et plus délicates, qui nécessitent des températures de cuisson plus longues ou plus basses, conviennent à cet effet.
Lors de la cuisson au charbon de bois, il faut absolument veiller à ce que l’excédent d’huile, par exemple de la viande marinée, ne tombe pas dans les braises. Dans le cas contraire, des flammes instantanées et de la fumée contenant des substances nocives peuvent se former. L’idéal pour éviter cela est d’utiliser une barquette pour barbecue en acier inoxydable. Contrairement aux produits jetables habituels en aluminium, les barquettes robustes et lavables au lave-vaisselle sont réutilisables à l’infini et constituent donc une alternative moderne et durable.
Voici quelques accessoires supplémentaires :
La viande de veau et de gibier n’a pas sa place sur le barbecue, car elle se dessèche rapidement et perd son goût. Le porc et la volaille doivent toujours être bien cuits. Selon la marque, la chaleur des barbecues au charbon de bois peut être réglée et contrôlée de différentes manières. Les barbecues avec couvercle disposent souvent d’un thermomètre intégré. Même sur les modèles simples, la chaleur peut être facilement régulée en modifiant la distance entre la grille et les braises.
Vous trouverez de délicieuses recettes pour vos grillades dans notre base de données de recettes. Les amateurs de plats de viande classiques se réjouiront de notre carré d’agneau au citron et à la sauge, steak T-Bone, beurre d’ail et salade de pois chiches, carré de porc fermier à la sauce romesco et à l’ananas grillé, steak Tomahawk au romarin avec pommes de terre au bacon et poivrons grillés. Ceux qui préfèrent la volaille trouveront leur bonheur avec les Brochettes de poulet sur avocat avec sauce salsa au piment rouge ou le poulet à la bière et sa salade grecque.
Les recettes de barbecue végétariennes et végétaliennes sont de plus en plus populaires. Essayez donc le saté vegan - brochettes laquées au soja, sauce cacahuète, le tofu grillé avec salsa de tomates et avocat dans tortilla, les brochettes de seitan et de courgettes avec salade de taboulé ou le hamburger végétarien. Les brochettes de champignons grillés avec salsa à la mangue et houmous, les poivrons pointus farcis au tzatziki de soja ou la pastèque grillée avec couscous et grenade sont également une délicieuse alternative à la viande et au poisson.
Pour tout savoir sur le sujet, consultez notre article de la gazette des gourmets : Faire un barbecue vegan : se régaler de façon entièrement végétale.
Les accompagnements, les salades et les sauces ne doivent pas non plus être négligés lors des grillades. Le pain fait maison, comme le pain de campagne méditerranéen, la galette turque Yufka ou le pain pita grec, est un délice pour accompagner les grillades. Le chutney de pommes fait maison est une sauce fruitée qui se marie à merveille avec les viandes et volailles épicées grillées.
| Caractéristique | Charbon de bois | Briquettes |
|---|---|---|
| Température | Élevée (idéal pour les steaks) | Modérée (300-400°C) |
| Durée de combustion | Courte (20-30 minutes) | Longue (4-6 heures) |
| Allumage | Facile | Plus long |
| Arôme | Fumé prononcé | Moins prononcé |
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